Η αγάπη της Αγλαΐας Κρεμέζη για το φαγητό ξεκίνησε όταν ήταν πολύ μικρή. «Από δώδεκα χρονών μου άρεσε να βοηθάω τη μητέρα μου στην κουζίνα και να μαθαίνω διάφορα πράγματα» λέει. «Η μαγειρική ήταν κάτι που λάτρευα. Είναι πάρα πολύ ωραίο να μαγειρεύεις, να κάθονται οι άνθρωποι γύρω από το τραπέζι, να τρώνε μαζί και να ευχαριστιούνται αυτό που έχεις ετοιμάσει. Για μένα αυτό είναι σαν να συμμετέχω σε θεατρική παράσταση. Μεγάλωσα στα Πατήσια, σε ένα προάστιο που εκείνη την εποχή ήταν ανθούπολη. Το σπίτι μας ήταν μέσα σε ένα μεγάλο κτήμα που ήταν ένας απέραντος ανθόκηπος – το μισό το νοίκιαζαν ανθοπώλες και φύτευαν λουλούδια. Ήταν στο τέρμα Αχαρνών, μετά τον Άγιο Ελευθέριο, σε μια περιοχή που δεν έχει καμία σχέση με αυτό που ήταν τότε. Η Αχαρνών δεν ήταν στρωμένη με άσφαλτο και τον χειμώνα, με τις βροχές, οι διερχόμενοι έπεφταν συχνά στους λάκκους της και έσπαγαν τα πόδια τους.


Η κουζίνα της μητέρας μου ήταν αστική. Δεν ήταν εξαιρετική μαγείρισσα ούτε της άρεσε πολύ να μαγειρεύει, το έκανε επειδή έπρεπε να φτιάξει φαγητό για την οικογένεια. Ήταν, όμως, πάρα πολύ οργανωτικός άνθρωπος, κάτι που έχω της πάρει και είναι πολύ σημαντικό όταν μαγειρεύεις ημιεπαγγελματικά, όπως μαγειρεύω εγώ. Να ξέρεις, δηλαδή, πώς να οργανώσεις την ώρα σου, τι να κάνεις πρώτα, πού θα σταματήσεις, τι θα ετοιμάσεις από την προηγούμενη. Είναι ένα από τα καλύτερα μαθήματα που έχω πάρει από άνθρωπο. Πάντα μαγείρευα. Ακόμα και τα χρόνια που δούλευα ως δημοσιογράφος σε εβδομαδιαίο έντυπο, που χρειάζεται να ασχολείσαι μαζί του ατελείωτες ώρες κάθε μέρα, ακόμα και όταν γύριζα στο σπίτι μετά από 16ωρο δουλειάς. Έκανα και επίσημα τραπέζια, γιατί ερχόταν και ο Λαμπράκης στο σπίτι μας κι έτρωγε, ένας από τους ανθρώπους που με ενθάρρυναν να ασχοληθώ ημιεπαγγελματικά με την κουζίνα. Ήταν γκουρμέ, πολύ εκλεκτικός με το φαγητό».


Μετά τις σπουδές της στο Λονδίνο –φωτογραφία στο Polytechnic of Central London– άρχισε να διδάσκει φωτογραφία στη Σχολή Δοξιάδη στην Αθήνα και παράλληλα δούλευε ως φωτογράφος σε περιοδικά και εφημερίδες. «Ήταν μόλις είχε πέσει η χούντα» θυμάται. «Δούλευα στα "Νέα" και στον "Ταχυδρόμο" και κάποια στιγμή πρόσεξαν οι αρχισυντάκτες μου ότι οι λεζάντες που έγραφα στις φωτογραφίες ήταν πιο καλές από τα κείμενα των δημοσιογράφων. Έτσι, σιγά-σιγά, έγινα δημοσιογράφος. Δούλεψα ως δημοσιογράφος για 35 χρόνια». Τον «Ταχυδρόμο» μια περίοδο στα '80s τον διάβαζε όλη η Ελλάδα. Είχε την επιμέλεια του lifestyle μέρους του περιοδικού, το οποίο συμπεριλάμβανε και αρκετό φαγητό. «Κατηγορώ τον εαυτό μου γι' αυτό» λέει. «Μου το είπε και ο Κωστόπουλος, αλλά δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι έφερα αυτό το στυλ lifestyle στην Ελλάδα. Νομίζω, όμως, ότι ήταν πιο αθώος και λιγάκι πιο έξυπνος ο τρόπος μας. Έχει σημασία αυτό. Από τον "Ταχυδρόμο" έφυγα όταν άρχισε να γίνεται κάτι διαφορετικό από αυτό που ξέραμε, όταν ανακατεύτηκαν πολύ περισσότερο οι διαφημιστές που σου έλεγαν τι έπρεπε να κάνεις. Δεν ήταν αυτό που ήθελα. Μετά πήγα στην "Ελευθεροτυπία" κι έβγαλα ένα γυναικείο περιοδικό, ένα ταμπλόιντ που δεν πήγε καλά, και μετά πήγα στο "Έθνος". Κι εκεί έκανα κάτι παρόμοιο. Η τελευταία μου δημοσιογραφική παταγώδης αποτυχία ήταν ένα τηλεοπτικό περιοδικό που έβγαλε ο Λαμπράκης με τον Μπόμπολα, το TV Ζάπινγκ, το οποίο ο Λαμπράκης πίστευε ότι ήταν για σκεπτόμενους ανθρώπους, λες και μπορεί να υπάρξει τέτοιο πράγμα. Είχαν κάνει και έρευνα που έδειχνε ότι ο κόσμος ήθελε να διαβάζει για ντοκιμαντέρ και, βεβαίως, η δική μου εκδοχή του περιοδικού απέτυχε παταγωδώς, γιατί για άλλα έγραφα εγώ και άλλα ήθελε να δει ο κόσμος. Μετά σκέφτηκα ότι, αφού με ενδιαφέρει να μαγειρεύω και να ψάχνω έτσι κι αλλιώς ό,τι έχει σχέση με το φαγητό, γιατί να μη γράφω αποκλειστικά τις δικές μου εμπειρίες – γιατί όταν γράφεις για φαγιά, γράφεις τις δικές σου εμπειρίες, ενώ όταν είσαι δημοσιογράφος, καταγράφεις τις εμπειρίες των άλλων. Έτσι, αφοσιώθηκα αποκλειστικά στο φαγητό».

 

Όταν υπάρχει οικονομική κρίση και προσπαθείς να μαζέψεις τα έξοδα στα εστιατόρια, δεν χρειάζεται να κάνεις της Παναγιάς τα μάτια και να φτιάχνεις ελεεινά φαγητά με πακεταρισμένα υλικά, κατεψυγμένα, έτοιμες σάλτσες. Μάθε να φτιάχνεις ένα απλό φαγητό, π.χ. ρεβίθια, τα οποία είναι φθηνά, αλλά μάθε να τα κάνεις καλά.


Το καλοκαίρι του 1992 ξεκίνησε να γράφει την πρώτη γαστρονομική στήλη σε εφημερίδα στην Ελλάδα. «Είχα πολύ ενδιαφέροντα πράγματα να πω για το φαγητό, και γενικά για τα φαγώσιμα» εξηγεί. «Η ιστορία του φαγητού δεν είχε απασχολήσει κανέναν έτσι. Πήγα στην "Ελευθεροτυπία" και ο Αντώνης ο Αντύπας, που ήταν διευθυντής σύνταξης –ένας πολύ αξιόλογος άνθρωπος–, δέχτηκε με ενθουσιασμό την πρότασή μου. Έτσι, μέσω αυτής της εβδομαδιαίας στήλης που λεγόταν "Κουβέντες του Τραπεζιού", ξεκίνησε μια περιπέτεια που μου έδωσε την ώθηση να ψάχνω σε χιλιάδες πηγές και να γράφω για την ιστορία του φαγητού, του κάθε υλικού και όσα έβλεπα στα ταξίδια μου. Όταν ξεκίνησα, νόμιζα ότι δεν θα χρειαζόταν να κάνω πρωτογενή έρευνα, γιατί δεν είμαι πανεπιστημιακή για να κάνω κάτι τέτοιο. Χρειάστηκε, όμως, να διαβάσω ένα σωρό ιστορικά κείμενα για να βρω τις πληροφορίες που χρειαζόμουν. Αυτοί που τα είχαν διαβάσει ήταν κάτι βιβλιοθηκάριοι που απλώς έκαναν μεταφράσεις, δεν είχαν ιδέα από μαγειρική και συχνά έγραφαν άρες-μάρες κουκουνάρες. Με την αναζήτηση στις ιστορικές πηγές άρχισα να βρίσκω αναφορές σε πολλά φαγητά που τρώμε ακόμα και αυτό ήταν εξαιρετικά ενδιαφέρον. Εξακολουθώ να κάνω τέτοιου είδους συσχετισμούς, ψαξίματα και έρευνα».

 

Τα τελευταία χρόνια η Αγλαΐα Κρεμέζη ζει μόνιμα στην Τζια με τον άντρα της, Κώστα Μωραΐτη, και μαζί ασχολούνται με τον κήπο και το περιβόλι τους και παράλληλα διδάσκουν την ελληνική κουζίνα σε επισκέπτες.
Τα τελευταία χρόνια η Αγλαΐα Κρεμέζη ζει μόνιμα στην Τζια με τον άντρα της, Κώστα Μωραΐτη, και μαζί ασχολούνται με τον κήπο και το περιβόλι τους και παράλληλα διδάσκουν την ελληνική κουζίνα σε επισκέπτες.


Η στήλη στην «Ελευθεροτυπία» έκανε τεράστια επιτυχία. Ήταν αυτή που άνοιξε τον δρόμο για τις σελίδες για το φαγητό στις εφημερίδες και ξεκίνησε όλη αυτήν τη φρενίτιδα με το φαγητό που ακολούθησε τα επόμενα χρόνια. Ήταν η πιο πετυχημένη γαστρονομική στήλη, όχι μόνο επειδή ήταν η πρώτη αλλά γιατί μπορούσε να σου μεταδώσει τον ενθουσιασμό και την αγάπη της Αγλαΐας Κρεμέζη για το φαγητό με τον ίδιο τρόπο που το έκαναν η Elizabeth David, η Claudia Roden, σημαντικές «κουζινογράφοι» που γνώριζαν καλά το αντικείμενό τους και κατάφεραν να περάσουν στον δυτικό κόσμο την κουζίνα της Μεσογείου. Το βιβλίο της Συνταγές και ιστορίες για μάγειρες με ανησυχίες που κυκλοφόρησε τον Οκτώβριο του 1993 από τις εκδόσεις Ωκεανίδα, με συγκεντρωμένες τις ιστορίες της στήλης, έγινε μπεστ-σέλερ και είναι ένα από τα καλύτερα βιβλία για φαγητό που έχουν κυκλοφορήσει ποτέ στην Ελλάδα. «Είχε συνταγές από όλον τον κόσμο –και ελληνικές– γιατί βασιζόταν σε υλικά ή σε συνήθειες» λέει. «Είναι ένα βιβλίο που προσωπικά μου αρέσει ακόμα πάρα πολύ και το βρίσκω ενδιαφέρον γιατί είχα κάνει μεγάλη έρευνα για το κάθε κείμενό του και στέκει ακόμα. Δεν κάνω πια ελληνικά βιβλία γιατί υπάρχει ένα πρόβλημα: δεν υπάρχουν πλέον επιμελητές έκδοσης. Δεν υπάρχουν editors στην Ελλάδα». Λίγο πριν τελειώσει το 1994 βγήκε και το δεύτερο βιβλίο με τα κείμενα της στήλης στην «Ελευθεροτυπία», με τίτλο Σκόρδο, μέλι και μανδραγόρας.


Στο μεταξύ είχε ξεκινήσει η διεθνής καριέρα της ως συγγραφέα. Το πρώτο αγγλόφωνο βιβλίο της στην Αμερική κυκλοφόρησε το 1993, ένα βιβλίο για τα ελληνικά φαγητά, το οποίο κέρδισε το βραβείο Julia Child. «Το λένε The Foods of Greece και το έβγαλα για τελείως άλλους λόγους» εξηγεί. «Πρώτα-πρώτα, γιατί ήθελα να ξεκινήσω κάτι τελείως προσωπικό, δικό μου. Έπειτα, ενώ υπήρχαν όλα αυτά τα βιβλία της ιταλικής μαγειρικής με ωραίες φωτογραφίες, δεν υπήρχε ούτε ένα ελληνικό. Το φωτογράφισε ο Martin Brigdale, ένας πολύ σημαντικός Άγγλος φωτογράφος. Το βιβλίο αυτό πήρε το πολύ σημαντικό βραβείο Julia Child. Εκείνη την εποχή οι φωτογραφίες των φαγητών που τραβήχτηκαν σε διάφορες τοποθεσίες της Ελλάδας έπρεπε, για παράδειγμα, να δείχνουν ξεκάθαρα τα Μετέωρα, και βέβαια το πιάτο να είναι τελείως νεταρισμένο, και το ίδιο ξεκάθαρα τα βράχια, τα μοναστήρια, ο ήλιος –∙αυτό ήταν κάτι πολύ ωραίο, το οποίο τώρα, βέβαια, είναι ξεπερασμένο. Σήμερα μπορεί να είναι ντεμοντέ οι φωτογραφίες αυτές, αλλά αυτά που έχω γράψει στέκουν ακόμα και έχω ενδιαφέρουσες συνταγές από όλη την Ελλάδα. Το βιβλίο είναι εξαντλημένο και πουλιέται για 200 δολάρια στο eΒay. Μόλις υπόγραψα συμβόλαιο να το ξαναβγάλει ένας Αμερικανός εκδότης σκανάροντας τις σελίδες του. Όταν το έφτιαχνα, θυμάμαι ότι είχα μαζέψει χιλιάδες συνταγές και δεν ήξερα τι να διαλέξω. Πριν αρχίσω να κάνω την επιλογή, ρώτησα την Paula Wolfert, την πολύ σημαντική Αμερικανίδα συγγραφέα που έκανε γνωστή στις ΗΠΑ την κουζίνα του Μαρόκου και ολόκληρης της Μεσογείου, ποιες συνταγές να βάλω στο βιβλίο και μου είπε "να διαλέξεις πράγματα που θα ήθελες να μαγειρέψεις και θα ήθελες να φας περισσότερο από μία φορά". Από τότε ακολουθώ τη συμβουλή της και γράφω μόνο για πιάτα που μου αρέσουν. Πάντα το ψάχνω κι έχω την περιέργεια να το κάνω. Το να γερνάς σημαίνει να σταματάς να είσαι περίεργος, αλλά εγώ είμαι πάρα πολύ περίεργη ακόμα και ελπίζω να μείνω έτσι. Θέλω να μαθαίνω καινούργια και έξυπνα πράγματα συνέχεια και ποτέ δεν μου φτάνουν οι ώρες του 24ωρου για να κάνω αυτά που μου αρέσουν».


Τα επόμενα βιβλία της στην Αμερική γνώρισαν ακόμα πιο μεγάλη επιτυχία: The foods of the Greek Islands, The Mediterranean Pantry: Creating and using condiments and seasonings, Mediterranean hot and spicy, Vegetarian Mediterranean Feasts. Το 2003, μάλιστα, η αγάπη της για την κουζίνα της Μεσογείου τής έφερε και ένα βραβείο στο επιστημονικό συνέδριο που έκανε η εταιρεία Oldways στη Βοστώνη μαζί με το Harvard για τη συμβολή της στη διάδοση της μεσογειακής δίαιτας. «Τα μεσογειακά φαγητά έχουν πολύ μεγάλο ενδιαφέρον γιατί είναι όλα εξαιρετικά συγγενή» λέει. «Όλοι μαγειρεύουμε με τα ίδια υλικά, είναι φαγητά με ίδιες περίπου τεχνικές, αλλάζουν λίγο τα καρυκεύματα και κάποιοι συνδυασμοί υλικών. Με ενδιαφέρουν αυτές οι παραλλαγές και ανακάλυψα ότι σε μερικά μέρη της Μεσογείου βρίσκεις ακόμα πράγματα για τα οποία διαβάζεις περιγραφές σε αρχαία κείμενα».

 

Είναι η πρώτη που έγραψε για τα ταπεινά υλικά, για τα λαχανικά και τα φρούτα της λαϊκής και τα αρωματικά που δεν είχε σκεφτεί κανείς να πει την ιστορία τους. Και σε όλα τα κείμενά της επιμένει στα εποχικά, σε όσα παράγονται στα περιβόλια και στα χωράφια, χωρίς την ανάγκη εντατικής καλλιέργειας. «Σε όλα τα βιβλία μου επέμενα στα εποχικά υλικά γιατί αυτά είναι που έχουν τη γεύση, εξάλλου η μεσογειακή κουζίνα δεν σηκώνει σκάρτα υλικά. Και είναι σημαντικό να προσπαθείς να χρησιμοποιείς όλα τα μέρη του φυτού, ακόμα και το κοτσάνι. Ειδικά όπως είμαστε τώρα στην Τζιά, που για μας είναι όλα πανάκριβα, το νερό, η κοπριά, με τις μικρές ποσότητες που παράγουμε, πρέπει να κάνουμε καλή χρήση όλων των καρπών του περιβολιού μας. Αυτό είναι και η τελευταία τάση στην Αμερική, να μην πετάς τίποτα. "Nose to tail vegetarian" είναι η έκφραση που χρησιμοποιούν τώρα για τα λαχανικά, κάτι που έλεγαν παλιότερα για τον χοίρο, ότι μπορείς να τον φας από τη μύτη μέχρι την ουρά. Είναι μια ολόκληρη σχολή που το κάνει σήμερα αυτό. Γύρισε από τις πλούσιες χώρες και μας βρήκε σαν μόδα, ενώ η δική μας, η μεσογειακή κουζίνα, το έκανε πάντα. Είναι και μια πρόκληση το να προσπαθείς με τα λίγα και τα απλά να κάνεις ένα ενδιαφέρον πιάτο. Πάντα το είχα αυτό ως σκοπό.


Στην Αμερική, δυστυχώς, έχουν φτάσει στο σημείο να παραψάχνουν το φαγητό. Κι επειδή οι ίδιοι δεν έχουν παράδοση –οι γενιές που ασχολούνται τώρα με το φαΐ, δεν είχαν ούτε μάνα ούτε γιαγιά που να μαγείρευε–, ξαφνικά πέφτουν πάνω του και κάνουν ένα σωρό υπερβολές. Ανακαλύπτουν το λάδι και τους πιάνει μανία να τα μαγειρεύουν όλα με το πιο ακριβό, αγνό παρθένο ελαιόλαδο της Τοσκάνης, το οποίο, έτσι κι αλλιώς, όταν ζεσταθεί χάνει τη γεύση του. Ήμουν η πρώτη που είπα στην Αμερική "δεν έχει νόημα να μαγειρεύετε με αγνό παρθένο ελαιόλαδο, γιατί είναι πανάκριβο και στην κατσαρόλα χάνει και τη γεύση του". Θα με ξεφώνιζαν οι "ειδήμονες", αλλά δεν μπορεί να μου πει κανείς τίποτα γιατί είμαι από μια χώρα όπου μεγαλώσαμε με ελαιόλαδο.

 

Στην Ελλάδα δεν είχαμε παράδοση στα μαγειρευτά φαγητά εστιατορίου, επειδή οι άνθρωποι πήγαιναν μόνο σε χασαποταβέρνα ή για ψάρι. Τα άλλα τα μαγείρευαν στα σπίτια τους. Μετά ήρθε ο Τσελεμεντές και τα κατέστρεψε όλα. Μάθαινε τον κόσμο δήθεν γαλλική μαγειρική και έκανε την κατάσταση ακόμα χειρότερη.


Νομίζω ότι όσο ταξιδεύουν οι Έλληνες, μαθαίνουν περισσότερο. Δεν ξέρω αν έχουν μορφωθεί βαθιά, αν δηλαδή μπορούν να ξεχωρίζουν το καλό φαγητό ή ξιπάζονται από διάφορα που βλέπουν, όπως λουλουδάκια με τσιμπίδες. Αυτά τους τα έδειξε και η τηλεόραση πάρα πολύ, αλλά είναι μόνο μια κατηγορία αυτό το είδος του φαγητού – οι περισσότεροι δεν το κάνουν καν καλά και δεν έχει και σχέση με τη γεύση. Όταν υπάρχει οικονομική κρίση και προσπαθείς να μαζέψεις τα έξοδα στα εστιατόρια, δεν χρειάζεται να κάνεις της Παναγιάς τα μάτια και να φτιάχνεις ελεεινά φαγητά με πακεταρισμένα υλικά, κατεψυγμένα, έτοιμες σάλτσες. Μάθε να φτιάχνεις ένα απλό φαγητό, π.χ. ρεβίθια, τα οποία είναι φθηνά, αλλά μάθε να τα κάνεις καλά. Πολύ λίγα εστιατόρια είναι αυτά που ξεκινάνε να κάνουν τον δικό τους ζωμό, τις δικές τους σάλτσες. Πρέπει να είσαι πολύ μερακλής, να λες "εγώ αυτό το πράγμα δεν θα το βάλω ποτέ στην κουζίνα". Για να φτιάξεις μουσακά, πρέπει να κάνεις και μια απλή μπεσαμέλ, το απλούστερο πράγμα – ε, παίρνουν το κουτί! Όπως παίρνουν τις κρέπες στο κουτί, λες και η δυσκολία είναι να φτιάξεις το μείγμα και όχι να τις τηγανίσεις. Και φύλλο είναι εύκολο να ανοίξεις. Τα τελευταία χρόνια είμαι σύμβουλος σε ένα εστιατόριο στην Ουάσινγκτον που λέγεται Zaytinya και το έχει δημιουργήσει ένας εξαιρετικά ταλαντούχος Αμερικανός σεφ ισπανικής καταγωγής, ο Χοσέ Αντρές (Jose Andres), ο οποίος είχε δουλέψει και με τον Ferran Adrià και είναι εξαιρετικά μερακλής. Για μένα είναι ο σεφ που έχει το μεγαλύτερο ταλέντο αυτήν τη στιγμή. Σκέφτεται νέα φαγητά και concept για εστιατόρια ακόμα και στον ύπνο του. Όταν ξεκίναγε το Zaytinya έμαθε για μένα από έναν κοινό γνωστό στην Ουάσινγκτον και μου τηλεφώνησε για να τον βοηθήσω στο ελληνικό μενού. Ήρθε στην Τζιά, του έδειξα τα ελληνικά πιάτα, του είπα "μην τολμήσεις να κάνεις εστιατόριο με ελληνικά φαγητά χωρίς να φτιάχνετε το φύλλο μόνοι σας" και, πραγματικά, τα κάνει όλα από το μηδέν. Κάνουν τη ζύμη για τις πίτες, φτιάχνουν μαντί σε μέγεθος ρεβιθιού, τυλίγουν έναν-έναν τους ντολμάδες. Πηγαίνω τουλάχιστον μία φορά τον χρόνο και δουλεύουμε καινούργια πράγματα. Είναι ένα εξαιρετικό εστιατόριο κι έχει τεράστια επιτυχία. Στην Ελλάδα δεν με φώναξε ποτέ κανένας να κάνω consulting σε εστιατόριο, δεν θα πήγαινα, όμως, ούτως ή άλλως, αν δεν ήμουν σίγουρη ότι θα κάνουν σοβαρά πράγματα.


Το δυσκολότερο είναι να κάνεις αυθεντικά πιάτα χωρίς να τα πειράξεις πολύ. Στην Ελλάδα δεν είχαμε παράδοση στα μαγειρευτά φαγητά εστιατορίου, επειδή οι άνθρωποι πήγαιναν μόνο σε χασαποταβέρνα ή για ψάρι. Τα άλλα τα μαγείρευαν στα σπίτια τους. Μετά ήρθε ο Τσελεμεντές και τα κατέστρεψε όλα. Μάθαινε τον κόσμο δήθεν γαλλική μαγειρική και έκανε την κατάσταση ακόμα χειρότερη. Η κουζίνα των εστιατορίων έγινε τελείως άγευστη – ο Τσελεμεντές έκοψε ακόμα και το σκόρδο από όλα τα φαγητά σχεδόν, γιατί το θεωρούσε μπανάλ. Έχωσε το αγελαδινό βούτυρο και τις μαργαρίνες στα ελληνικά πιάτα, τα οποία τα κατέστρεψαν. Στη νότια Ελλάδα δεν είχαμε το αγελαδινό βούτυρο που έχουν στο εξωτερικό γιατί δεν είχαμε τόσες αγελάδες. Είχαμε το βούτυρο Κερκύρας, το πρόβειο βούτυρο με την έντονη γεύση που χρησιμοποιούσαν μόνο για γλυκά, ενώ στα νησιά δεν είχαν ελαιόλαδο, είχαν τη γλίνα, δηλαδή το χοιρινό λίπος που είναι πολύ πιο ελαφριά από τη μαργαρίνη. Σήμερα στην Τζια, που έχουν χοίρους, το λίπος το πετάνε όταν σφάζουν το γουρούνι γιατί νομίζουν ότι το Βιτάμ είναι πιο ελαφρύ. Πέρασε πολύς καιρός για να αρχίσουν οι άνθρωποι να ψάχνουν τις αυθεντικές γεύσεις. Εμένα αυτό που με ενοχλεί είναι ότι σε πάρα πολλά εστιατόρια, αντί να δουν πώς μαγειρευόταν ένα φαγητό στην αυθεντική του εκδοχή και να ρωτήσουν τη μαμά τους και τη γιαγιά τους, κοιτάζουν πώς το μαγείρεψε ο τάδε σεφ στη Νέα Υόρκη στο ελληνικό εστιατόριο, και μάλιστα το "πειράζουν" ακόμα περισσότερο. Φτιάχνουν, δηλαδή, ένα πιάτο από την τέταρτη παραλλαγή. Και με ενοχλεί που έχουν ανοίξει χιλιάδες φούρνοι, σε κάθε γωνία, και απλώς ανακατεύουν μείγματα που παίρνουν έτοιμα, όπως κάναμε παλιά το κέικ από το κουτί. Ψωμί από την αρχή, αληθινό, πολύ λίγοι φούρνοι φτιάχνουν».

 

Ήμουν η πρώτη που είπα στην Αμερική "δεν έχει νόημα να μαγειρεύετε με αγνό παρθένο ελαιόλαδο, γιατί είναι πανάκριβο και στην κατσαρόλα χάνει και τη γεύση του". Θα με ξεφώνιζαν οι "ειδήμονες", αλλά δεν μπορεί να μου πει κανείς τίποτα γιατί είμαι από μια χώρα όπου μεγαλώσαμε με ελαιόλαδο.
Ήμουν η πρώτη που είπα στην Αμερική "δεν έχει νόημα να μαγειρεύετε με αγνό παρθένο ελαιόλαδο, γιατί είναι πανάκριβο και στην κατσαρόλα χάνει και τη γεύση του". Θα με ξεφώνιζαν οι "ειδήμονες", αλλά δεν μπορεί να μου πει κανείς τίποτα γιατί είμαι από μια χώρα όπου μεγαλώσαμε με ελαιόλαδο.


Τα τελευταία χρόνια η Αγλαΐα Κρεμέζη ζει μόνιμα στην Τζιά με τον άντρα της, Κώστα Μωραΐτη, και μαζί ασχολούνται με τον κήπο και το περιβόλι τους και παράλληλα διδάσκουν την ελληνική κουζίνα σε επισκέπτες, κυρίως Αμερικανούς, που έρχονται για να πάρουν μέρος στο Kea Artisanal, τις εξαήμερες «διακοπές μαγειρικής» που οργανώνουν. Επίσης, γράφει στο μπλογκ της και σε διάφορα ξένα έντυπα, κυρίως αμερικάνικα, για το φαγητό. «Στην Τζιά, με τον Κώστα, γράφουμε, σκάβουμε, κλαδεύουμε, μαγειρεύουμε κι έχουμε και τους ανθρώπους που έρχονται κατά καιρούς. Εντελώς full time δουλειά, πολύ περισσότερο από το να ζεις σε ένα διαμέρισμα» λέει. «Εδώ έχουμε χιλιάδες πράγματα να κάνουμε, δουλειά που δεν σταματάει. Τελευταία, έχουν αρχίσει να έρχονται τουρίστες στην Τζιά. Δεν ήταν καθόλου τουριστικό νησί. Έχει γεμίσει από σπίτια πλουσίων, πολιτικών και σταρ της τηλεόρασης που έχουν θέα στη θάλασσα και κατοικούνται συνήθως κάπου έναν μήνα τον χρόνο. Η μεγάλη ανοικοδόμηση που έγινε έφερε και πολλούς Αλβανούς ως τεχνίτες, οι οποίοι είναι άνθρωποι νοικοκύρηδες που δουλεύουν σκληρά, είναι εξαιρετικά έξυπνοι κι ενσωματώθηκαν αμέσως. Έφτιαξαν οικογένειες, έκαναν παιδιά και άνοιξαν τα σχολεία – έχουμε τρία σχολεία, εκεί που πήγαιναν να κλείσουν. Με ενοχλεί πολύ που ακόμα και σήμερα τα πράγματα είναι τόσο άσχημα, υπάρχουν τόσο πολλοί νέοι άνθρωποι, που τους ξέρω και τους βλέπω ότι έχουν ταλέντο, οι οποίοι κάθονται και κοιτούν τον ουρανό. Δεν τους καίει να κοιτάξουν να κάνουν κάτι μόνοι τους. Το κράτος δεν πρόκειται να σου δώσει τίποτα, τελείωσε. Έχουν περάσει οι εποχές που περίμενες να σε πάρουν σε μια θέση σε μια δημόσια υπηρεσία. Κάτσε να σκεφτείς. Αυτό που λέγεται τουρισμός, αλλά με πλατύτερη έννοια δημιουργεί χιλιάδες θέσεις εργασίας. Λίγη φαντασία να έχεις, αυτό θα μπορούσε να δώσει σε όλους δουλειά, από το φαΐ, μέχρι εκατοντάδες άλλα πράγματα. Όχι σαχλαμάρες όμως, να κάνει ο ένας κάτι και να πάνε οι άλλοι από πίσω να κάνουν το ίδιο».


Μιλάει με ενθουσιασμό για τα ταξίδια της και τις γαστρονομικές εμπειρίες που έχει ζήσει όλα αυτά τα χρόνια, αναζητώντας υλικό για τα βιβλία της. «Έχω ταξιδέψει πολύ στη ζωή μου» λέει. «Από τα πιο σημαντικά ταξίδια μου ήταν στο Ισραήλ, απ' όπου πήρα πάρα πολλά ενδιαφέροντα πράγματα. Είναι μια χώρα όπου έχουν μαζευτεί άνθρωποι από πάρα πολλά σημεία της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής και υπάρχει μια παν-μεσογειακή κουζίνα που την ψάχνουν και οι σεφ. Εκεί, λοιπόν, είδα ανθρώπους από την Αιθιοπία να κάθονται και να μαγειρεύουν σχεδόν όπως τα αρχαία χρόνια και να φτιάχνουν συνταγές για τις οποίες είχα διαβάσει. Το τσιμένι (fenugreek), που κυρίως χρησιμοποιείται ως καρύκευμα στον παστουρμά, και στα ινδικά το κάρι, είναι η τήλις που βρήκα να αναφέρεται στα αρχαία κείμενα συχνά ως "πολτός τήλιδος". Μου ήταν αδύνατον να καταλάβω τι ήταν αυτός ο πολτός, μέχρι που είδα στο Ισραήλ Αιθίοπες να τον βρέχουν για 3-4 μέρες, να τον πλένουν και μετά να τον χτυπάνε για να γίνει ένα πράγμα σαν ζελέ. Αυτό το ζελέ το χρησιμοποιούν ως βάση στην οποία προσθέτουν την καυτερή σάλτσα που λέγεται ζχουγκ και νοστιμίζει πολλά και διάφορα αιθιοπικά φαγητά. Το τσιμένι δεν είναι καρύκευμα, είναι όσπριο και έχει πρωτεΐνη, γι' αυτό το τρώνε πολύ κυρίως οι χορτοφάγοι ή εκείνοι που δεν έχουν τη δυνατότητα να τραφούν με ακριβότερες πρωτεΐνες. Στο Ισραήλ βρίσκει κανείς ένα ενδιαφέρον ανακάτεμα κεντροευρωπαϊκής και μεσογειακής κουζίνας που συχνά το κάνουν πάρα πολύ πετυχημένα σεφ με μυαλό και ταλέντο».

 

Τα τελευταία χρόνια είμαι σύμβουλος σε ένα εστιατόριο στην Ουάσινγκτον που λέγεται Zaytinya και το έχει δημιουργήσει ένας εξαιρετικά ταλαντούχος Αμερικανός σεφ ισπανικής καταγωγής, ο Χοσέ Αντρές (Jose Andres), ο οποίος είχε δουλέψει και με τον Ferran Adrià και είναι εξαιρετικά μερακλής.... Η κ. Κρεμέζη φωτογραφίζεται στα γραφεία της LIFO από τον Πάρι Ταβιτιάν.
Τα τελευταία χρόνια είμαι σύμβουλος σε ένα εστιατόριο στην Ουάσινγκτον που λέγεται Zaytinya και το έχει δημιουργήσει ένας εξαιρετικά ταλαντούχος Αμερικανός σεφ ισπανικής καταγωγής, ο Χοσέ Αντρές (Jose Andres), ο οποίος είχε δουλέψει και με τον Ferran Adrià και είναι εξαιρετικά μερακλής.... Η κ. Κρεμέζη φωτογραφίζεται στα γραφεία της LIFO από τον Πάρι Ταβιτιάν.

 

Info:

Τις απίθανες ιστορίες της για το φαγητό μπορείς να τις βρεις στα βιβλία της (τα πιο πρόσφατα στα ελληνικά είναι οι δύο τόμοι Συνταγές και ιστορίες για μάγειρες με ανησυχίες, με ανοιξιάτικες-καλοκαιρινές και φθινοπωρινές-χειμωνιάτικες συνταγές που κυκλοφορούν από τις εκδόσεις Πατάκη) και στο στο site της www.aglaiakremezi.com.

 

To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO