Στο δρόμο προς τα νότια, ψηλά στα περουβιανά χάιλαντς, στα 5.000 μέτρα, προσπερνάμε τα ηφαίστεια Τσατσάνι, Μίστι και Πίτσου Πίτσου και σταματάμε σε ένα μαντρί με αλπακά που μόλις έχουν ξυπνήσει και τρώνε λαίμαργα το γρασίδι. Μία ομάδα τουριστών έχει βουτηχτεί μέχρι το αστράγαλο στις κοπριές για να φωτογραφίσει τα ζώα, που ατάραχα υπομένουν τα ζουμ των μηχανών και των κινητών (κάποιος πλησιάζει και φωτογραφίζει τα μάτια τους).
Το ζευγάρι των κτηνοτρόφων που βγαίνει από την πλίνθινη καλύβα χαμογελάει (η γυναίκα κρατάει μια γαβάθα με πράσινα αυγά) και αρχίζει να μαζεύει sole για χαρτζιλίκι. Ο άντρας παίρνει ένα μικρό αλπακά στην αγκαλιά του, βγαίνει στην πόρτα του μαντριού και ποζάρει με τους ξένους. Παρατηρώ με περιέργεια το σπίτι τους, όλο κι όλο ένα δωμάτιο και ένα πιο μικρό δίπλα για τα ζώα. Αν εξαιρέσεις το φωτοβολταϊκό πάνελ, θα μπορούσε να είναι από την εποχή των Ίνκας, -ή στην ελληνική ύπαιθρο πριν από 100 χρόνια. Τουαλέτα δεν υπάρχει.
Λίγη ώρα αργότερα φτάνουμε σε ένα παράπηγμα στην άκρη του δρόμου, όπου σταματάμε για να πάρουμε τσάι κόκας. Το αρωματικό μίγμα βοτάνων «mate Inka» που σερβίρεται καυτό, δεν έχει σχέση με το νεροζούμι του ξενοδοχείου, έχει έντονη γεύση μέντας και περιέχει φύλλα κόκας, muña (ένα είδος άγριας μέντας τίγκα στον φώσφορο και στο ασβέστιο, που χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια για να διώξει την ζαλάδα του υψομέτρου) και κλαδιά από ένα φυτό με κίτρινα λουλούδια που το λένε chachacoma.
Το ζευγάρι των κτηνοτρόφων που βγαίνει από την πλίνθινη καλύβα χαμογελάει (η γυναίκα κρατάει μια γαβάθα με πράσινα αυγά) και αρχίζει να μαζεύει sole για χαρτζιλίκι. Ο άντρας παίρνει ένα μικρό αλπακά στην αγκαλιά του, βγαίνει στην πόρτα του μαντριού και ποζάρει με τους ξένους.
Το κρύο είναι τσουχτερό, παρόλο που έχει πια ξημερώσει, είναι λίγο πάνω από το μηδέν και έχουμε φορέσει όλα τα ρούχα που είχαμε στη βαλίτσα, πουλόβερ και μπουφάν. Προσπερνάμε κομμάτια χιονιού, λάμα και βικούνια, ένα από τα άγρια καμηλοειδή των αλπικών περιοχών των Κεντρικών Άνδεων που δεν κατάφεραν να τα εξημερώσουν ποτέ. Το άλλο είναι το γουανάκος. Πιο μικρό και πιο κομψό από όλα τα υπόλοιπα, με φίνα χαρακτηριστικά, το βικούνια δίνει και το πιο σπάνιο μαλλί, μεταξένιο και πανάκριβο.
Ψηλά στο mirador (έτσι λένε το παρατηρητήριο) στο πιο ψηλό σημείο του περάσματος, στο πέρασμα Πατομπάμπα, βλέπουμε την έκρηξη ενός ηφαιστείου στο βάθος να συμβαίνει μπροστά στα μάτια μας. Τριγύρω μας υπάρχουν εκατοντάδες σωροί από μικρές πέτρες που έχουν τοποθετηθεί σαν αφιερώματα στον θεό ήλιο. Όλοι σταματούν να φωτογραφίσουν το πυκνό σύννεφο καπνού που βγαίνει από το βουνό, ενώ τα λεωφορεία με τους τουρίστες που έχουν ξεκινήσει χαράματα για να προλάβουν το πιο μεγάλο αξιοθέατο της περιοχής, τους κόνδορες στην φαράγγι του Κόλκα, όλο και πληθαίνουν.
Τα αρπακτικά πουλιά εμφανίζονται μόνο τις μέρες με θερμό αέρα από βαθιά στο φαράγγι και κάνουν πτήσεις μέχρι τις 10 το πρωί, και στο μέρος γίνεται λαϊκό προσκύνημα. Ο κόνδορας ήταν ιερό πουλί για τους Ίνκας γιατί ήταν ένας τρόπος να επικοινωνήσει ο πάνω κόσμος, των ουρανών, με τον κόσμο της γης, και οι νεκροί με τους ζωντανούς, γι' αυτό και έγινε και έμβλημά τους. Είναι ένα εντυπωσιακό πουλί, τεράστιο, με άνοιγμα φτερών που φτάνει τα 3 μέτρα, και λόγω μεγάλου βάρους χρησιμοποιεί τα δυνατά ρεύματα του αέρα στο φαράγγι για να κινηθεί στον ουρανό. Όσο ανεβαίνει μεγαλοπρεπώς και κάνει κύκλους πάνω από τα κεφάλια μας, μοιάζει σαν να τσουλάει στον αέρα.
Το Cruz del condors που είναι ένα από τα πιο δημοφιλή σημεία για birdwatching στον κόσμο, βρίσκεται ανάμεσα στα μικρά χωριά Μάκα και Καμπανακόντε και είναι το παρατηρητήριο με το περισσότερο πλήθος στο Περού. Δεν είναι μόνο οι κόνδορες που είναι ατραξιόν, η θέα από ψηλά, η κοιλάδα που διασχίζει ο ποταμός Κόλκα και οι αναβαθμίδες που έχουν με πολύ κόπο δημιουργήσει οι κάτοικοι για καλλιέργειες, είναι μια εικόνα καθηλωτική.
Οι andenes είναι πολύ πιο παλιές από τους Ίνκας, και καλλιεργούνται ακόμα πατάτες, κινόα, φασόλια και κριθάρι με τις ίδιες πανάρχαιες τακτικές που είναι ριζωμένες στην παράδοσή των Collagua και των Cabana (τις δύο βασικές κουλτούρες της περιοχής). Το φαράγγι που έχει βάθος 3.270 μέτρα είναι μεγαλύτερο από το Grand Canyon, και είναι από τα πιο βαθιά του κόσμου. Ο Χοσέ μας δείχνει μια όαση με οπωροφόρα δέντρα δίπλα στο ποτάμι, 1.200 μέτρα κάθετα από κάτω μας, αλλά η κατάβαση στις συνθήκες ασφυξίας είναι πολύ δύσκολη.
Σταματάμε στη Μάκα, ένα μικρό χωριό με σπιτάκια φτιαγμένα από λάσπη, κυκλωμένα από ξερολιθιές. Στην κορυφή τους έχουν φυτέψει κάκτους, για να αποτρέψουν τους ανεπιθύμητους, ενώ από τις ανοιχτές εξώπορτες βλέπουμε τις αυλές σε κακό χάλι. Σωροί από πέτρες, γκρεμίσματα, κι απομεινάρια παλιών κατασκευών που κατέστρεψε ο σεισμός. Πιο φτωχικά, δεν γίνεται. Έχει πάει μεσημέρι, και το μόνο που κυκλοφορεί στους δρόμους είναι σκυλιά και γιαγιάδες φορτωμένες με μπόγους, που περπατάνε με κόπο.
Έξω από τις πόρτες των σπιτιών κρέμονται κομμάτια από εντόσθια και λουκάνικα από αλπακά που στεγνώνουν στον ήλιο. Η ζέστη είναι ανυπόφορη και σκέφτομαι ότι ο καιρός μπορεί να σε τρελάνει, γιατί το πρωί έχει παγετό και το μεσημέρι 25 βαθμούς, πρέπει συνεχώς να βάζεις και βγάζεις ρούχα. Ωστόσο, οι ντόπιες γυναίκες με τις πολύχρωμες φορεσιές και τα παράξενα καπέλα είναι σκεπασμένες από στρώματα μάλλινων υφαντών, ακόμα και όταν κάθονται και γνέθουν ή πλέκουν μέσα στον ήλιο (όλες πουλάνε χειροποίητα πλεκτά από μαλλί αλπακά).
Είναι αρκετές οι μονογονεϊκές οικογένειες (με γυναίκες μόνες τους), υπάρχουν άντρες που έχουν κάνει παιδιά με αρκετές γυναίκες, οπότε όλες τις επιδοτήσεις τις παίρνει η μητέρα.
Είναι απροσδιορίστου ηλικίας, ο Χοσέ μας λέει ότι είναι πολύ μικρότερες από αυτό που δείχνουν, ο κάθετος ήλιος που σου ψήνει το δέρμα και οι δύσκολες συνθήκες ζωής τις κάνουν να γερνάνε από τα 35. Η κυρία με τα δύο αλπακά που όλοι φωτογραφίζουν μοιάζει τουλάχιστον 40άρα, αλλά ο Χοσέ λέει ότι είναι 27. Μας λέει επίσης ότι στην περιοχή οι άνθρωποι ζουν πάρα πολλά χρόνια, κάποιοι ξεπερνούν και τα 100, ενώ η γιαγιά του, που πέθανε πρόσφατα, ήταν 95. Το χωριό έχει καταστραφεί έξι φορές σχεδόν ολοσχερώς από σεισμούς από το 1958 και οι άνθρωποι είναι πολύ ταλαιπωρημένοι, παρ' όλα αυτά είναι απίστευτα φιλόξενοι και χαρούμενοι.
Η Μάκα βρίσκεται σχεδόν στα 3.700 μέτρα και μπροστά στην εκκλησία, στο κέντρο του χωριού, δύο Γαλλίδες με μάσκες οξυγόνου προσπαθούν να ξεπεράσουν το soroche, ενώ παιδάκια αναπηδούν γύρω τους. Την εκκλησία τη λένε grandiose Baroque Inmaculada Concepción και είναι γεμάτη από αγάλματα ντυμένα με πανάκριβα κοστούμια κεντημένα στο χέρι. Αγάλματα υπάρχουν και στην πλατεία, πολύχρωμα γλυπτά φτιαγμένα από λάβα, βαμμένα με έντονα χρώματα. Όλα τα χωριά έχουν παρόμοια αγάλματα, σε περίεργες στάσεις και ακόμα πιο περίεργες στολές, που απεικονίζουν παραδοσιακούς χορούς αλλά και παγωμένες κινήσεις που δεν μπορείς να εξηγήσεις. Μοιάζουν με πλαστικά, και για κάποιον ανεξήγητο λόγο μου έφερναν στο μυαλό τίτλους από κομμάτια των Prodigy.
Τα πιο πολλά και τα πιο πρωτότυπα αγάλματα τα είδαμε το επόμενο χωριό, το Τσιβάι, ένα κεφαλοχώρι που έχει αγορά με φρούτα και λαχανικά που τα πιο πολλά μου ήταν άγνωστα. Εδώ είδαμε νοικοκυρές να αγοράζουν σακουλάκια με φύλλα κόκας για τις ανάγκες του σπιτιού, μαζί με πατάτες, καλαμπόκι και γλυκούς κονδύλους οξαλίδας (που ονομάζονται oca). Το Τσιβάι μοιάζει με πόλη σε σχέση με τη Μάκα, κι εκτός από την υπαίθρια αγορά έχει και αρκετά μαγαζιά, μερικά φαγάδικα και street food για το οποίο οι ντόπιοι κάνουν ουρές.
Έχω ενθουσιαστεί από τα χρώματα των ρούχων και των φρούτων στην αγορά (ακόμα και οι πατάτες είναι πολύχρωμες), αλλά ο Χοσέ με προσγειώνει στην πραγματικότητα εξηγώντας πόσο δύσκολη είναι η ζωή των ανθρώπων που δουλεύουν ασταμάτητα, μέρα-νύχτα. «Πασχίζουν να έχουν υλικά για να πουλήσουν στην λαϊκή» μας λέει, «οι πιο πολλοί έχουν κληρονομήσει μια ποικιλία πατάτας ή oca και φυτεύουν μόνο αυτή». Τα περισσότερα από όσα πουλούν τα καλλιεργούν μόνοι τους, πλέκουν τα πουλόβερ και τις κουβέρτες οι ίδιοι, τίποτα δεν είναι εύκολο για αυτούς και τα παιδιά της περιοχής κάνουν ακόμα και 5 χιλιόμετρα με τα πόδια κάθε μέρα για να πάνε στο σχολείο.
Η εκπαίδευση είναι υποχρεωτική και για να δώσει η κυβέρνηση κίνητρο στις οικογένειες στις απομακρυσμένες περιοχές, επιδοτεί με 200 sole τον μήνα το κάθε παιδί μέχρι τελειώσει το σχολείο. Τα λεφτά τα παίρνει η μητέρα και μόνο, κι αυτό επειδή η δομή της οικογένειας στο Περού ήταν και είναι ένα μπέρδεμα, τα περισσότερα ζευγάρια συζούν χωρίς γάμο και δεν είναι καθόλου δύσκολο να χωρίσουν όταν έχουν κάνει παιδιά. Είναι αρκετές οι μονογονεϊκές οικογένειες (με γυναίκες μόνες τους), υπάρχουν άντρες που έχουν κάνει παιδιά με αρκετές γυναίκες, οπότε όλες τις επιδοτήσεις τις παίρνει η μητέρα. Τα 200 sole δεν είναι πολλά λεφτά, είναι λιγότερα από 55 ευρώ, αλλά για μια οικογένεια στα βουνά που έχει 4 και 5 παιδιά, η οποία έχει και ελάχιστα έξοδα σε σχέση με μία που ζει στην πόλη, είναι μεγάλο κίνητρο.
«Το πιο μεγάλο πρόβλημα στις αγροτικές και κτηνοτροφικές περιοχές είναι ο πατέρας» μας λέει μια ξεναγός που είναι single mother, «αυτός απαγορεύει στα παιδιά να πάνε στο σχολείο, για να έχει βοήθεια στις δουλειές από νωρίς. Ο σύντροφός μου με εγκατέλειψε μόλις έμαθε ότι είμαι έγκυος και μεγάλωσα το παιδί μόνη μου. Ήταν λογικό να δώσω στο παιδί μόνο το δικό μου επώνυμο, αλλά αυτό του δημιούργησε προβλήματα στο σχολείο. Εδώ οι άνθρωποι έχουν δύο επώνυμα, του πατέρα και της μητέρας, κι όταν έχεις μόνο το ένα αρχίζει το bullying. Αναγκάστηκα να το πάρω και να το πάω σε ιδιωτικό σχολείο, με ξένα παιδιά. Και φυσικά δεν έπαιρνα επίδομα, γιατί είχα σταθερή δουλειά και μεγαλύτερο εισόδημα από αυτό που απαιτείται για να πάρεις».
Στο εστιατόριο του χωριού δίπλα στο Τσιβάι που πάμε για φαγητό -ένα κτίριο με σκεπή από ελενίτ και τοίχους από γυψοσανίδα βαμμένους στο χρώμα της ώχρας- έχει μπουφέ με ντόπια πιάτα και αρκετό κόσμο να τρώει λίγο απ' όλα: ροζ φιλέτο και τηγανητά παιδάκια αλπακά, ένα βραστό με λαχανικά και πατάτες, σούπα με κινόα, πράσινα κουκιά με κόκκινους βολβούς, κοτόπουλο με λευκή σάλτσα. Η σούπα είναι υποφερτή, το φιλέτο του αλπακά σκληρό (και μάλλον άψητο) και το «λευκό» κοτόπουλο εντελώς αδιάφορο.
Ευτυχώς, το ξενοδοχείο που έχουμε κλείσει είναι σε ένα υπέροχο μέρος μέσα στο φαράγγι, όπου το λεωφορείο δεν μπορεί να φτάσει (ο δρόμος που κατεβαίνει είναι πολύ στενός), αλλά έχει θερμές πηγές (οι οποίες καταλήγουν σε μία γούρνα σαν τις Θερμοπύλες), πισίνα και ένα ειδυλλιακό μέρος κατά μήκος του ποταμού με καταρράκτη, όπου πας περπατώντας.
Στο εστιατόριο -ένα κτίριο με σκεπή από ελενίτ και τοίχους από γυψοσανίδα- έχει μπουφέ με ντόπια πιάτα: ροζ φιλέτο και τηγανητά παιδάκια αλπακά, ένα βραστό με λαχανικά και πατάτες, σούπα με κινόα, πράσινα κουκιά με κόκκινους βολβούς, κοτόπουλο με λευκή σάλτσα.
Το βράδυ κάνει τόσο κρύο που μας φέρνουν έξτρα καλοριφέρ και θερμοφόρες. Για να ζεσταθούμε παίρνουμε το ρίσκο να πάμε σε ένα μαγαζί με παραδοσιακούς χορούς, όπου γίνεται κάτι σαν πανηγύρι, με μια ορχήστρα που παίζει τραγούδια που γνωρίζουν μόνο οι ντόπιοι και πολύ χορό, στον οποίο συμμετέχουν και τουρίστες. Το ζευγάρι που αλλάζει συνεχώς κοστούμια και κάνει φολκλορικό σόου, εμφανίζεται με την ίδια ακριβώς στολή, ο άνδρας φοράει την ίδια ροζ φούστα με την παρτενέρ του και έχει στο κεφάλι ένα καπέλο σαν λαμπατέρ, με κρόσσια που του κρύβουν τα μάτια.
Μαθαίνουμε ότι η αντρική φούστα και το καπέλο είναι κάτι σαν «στολή παραλλαγής» και τα έβαζαν παλιότερα για να ξεγελάσουν τους γονείς της κοπέλας και να μπορεί το νεαρό ζευγαράκι να χορέψει ανενόχλητο. Ο γονείς ζαλίζονταν από τις στροβιλιστικές κινήσεις της φούστας και δεν καταλάβαιναν ότι η κόρη τους χορεύει με άντρα. Στη συνέχεια ο τύπος-λαμπατέρ ντύνεται κόνδορας και χορεύει κάτι σαν ζεμπεκιά, ενώ η κοπέλα του χτυπάει παλαμάκια. Σηκώνουν μερικούς τουρίστες για να μπουν στο χορό, τους ξαπλώνουν στο πάτωμα και τους κάνουν κάτι ακατανόμαστα (τους δέρνουν με μια ζώνη κι αυτοί γελάνε αμήχανα).
Πίνουμε μπίρα Cusqueňa, την πιο δημοφιλή μπίρα της χώρας, που είναι ελαφρά γλυκιά και στο τέλος αφήνει μια περίεργη καυτερή επίγευση. Νομίζω ότι το υψόμετρο έχει επηρεάσει τη γεύση μου, μού έχει δημιουργήσει κάποιου είδους ευαισθησία, γιατί όλα τα ποτά και τα αναψυκτικά μου φαίνονται καυτερά.
Ακόμα και η Coca Cola που διαφημίζεται σε γιγαντοαφίσες παντού, κι η Inca kola, το εθνικό αναψυκτικό του Περού, ένα κίτρινο φωσφορούχο αναψυκτικό από λουΐζα που ανακάλυψε ένας Άγγλος στην Λίμα το 1935, το οποίο μέχρι και τη δεκαετία του '90 ήταν πιο δημοφιλές από την Coca Cola. Μετά η Coca Cola το αγόρασε και σήμερα έχει τα δικαιώματα σε ολόκληρο τον κόσμο. Το Inca Kola το πίνουν ως συνοδεία στις antichuchos και στο ψητό κοτόπουλο, τόσο συχνά όσο και την τσίτσα και το Pisco, το νούμερο 1 κοκτέιλ του Περού.
Στην ορεινή διαδρομή προς το Puno τα οροπέδια είναι σκεπασμένα από κίτρινο χορτάρι (όπου βόσκουν εκατοντάδες λάμα), διασχίζουμε χιλιόμετρα στέπας με χρυσούς θύσανους να εμφανίζονται μέσα από τα βράχια και σταματάμε σε μία λίμνη με φλαμίνγκο –τα οποία μπορείς να τα δεις μόνο με τα κιάλια (απαγορεύεται να πλησιάσεις).
Στην επόμενη λίμνη, την Laguna Lagunillas, σταματάμε και κάνουμε πικνίκ ζαβλακωμένοι από το soroche δίπλα σε μια παρέα ντόπιων που δεν φαίνεται να τους επηρεάζει καθόλου το υψόμετρο. Το έρημο τοπίο με το λευκό χώμα και τις μαύρες πέτρες είναι σαν εξωγήινο, ευτυχώς που εμφανίζονται σποραδικά και κάποιοι κτηνοτρόφοι με πολύχρωμα ρούχα -που βοσκάνε τα λάμα- και σου θυμίζουν πού βρίσκεσαι.
Πλησιάζοντας προς τη λίμνη Τιτικάκα η πρώτη μεγάλη πόλη που συναντάς είναι Juliaca, «ίσως η πιο επικίνδυνη πόλη του Περού» για την ξεναγό, το μέρος που συναντιούνται όλα τα καρτέλ κοκαΐνης της νότιας Αμερικής (από Περού, Βολιβία και Χιλή), ο παράδεισος της παρανομίας, γιατί λόγω της κατάστασης που επικρατεί οι κάτοικοι έχουν φοροαπαλλαγή (ή, έστω, φορολογικές ελαφρύνσεις), επειδή, έτσι κι αλλιώς, κανείς δεν μπορεί να ελέγξει τα έσοδα.
Η Juliaca είναι μια μεγάλη πόλη, με σχεδόν 250 χιλιάδες κατοίκους, αλλά είναι τόσο άναρχα χτισμένη και τόσο απεριποίητη που μοιάζει με φαβέλα πολυτελείας: όλα τα σπίτια είναι χτισμένα με τούβλο, χωρίς σοβατίσματα, όλα τα δίπατα κτίρια έχουν τζαμαρίες στις τρεις πλευρές χωρίς εξώφυλλα, κυκλοφορούν άπειρα τρίκυκλα, αλλά σε κάθε γωνία υπάρχει ένα ίντερνετ καφέ και μία τράπεζα. Το λεωφορείο δεν κάνει στάση, αλλά πολύ θα ήθελα να δω περισσότερο την πόλη. Η ξεναγός μας λέει ότι σύμφωνα με τη νομοθεσία του Περού όταν ένα σπίτι είναι ημιτελές, ο ιδιοκτήτης του δεν φορολογείται γι' αυτό, έτσι όλη η πόλη είναι γεμάτη από ημιτελείς κατασκευές, ασοβάτιστες (εξωτερικά, γιατί στο εσωτερικό τους είναι «για φωτογράφιση περιοδικού», με μεγάλη χλίδα).
Όταν ένα σπίτι είναι ημιτελές, ο ιδιοκτήτης του δεν φορολογείται γι' αυτό, έτσι όλη η πόλη είναι γεμάτη από ημιτελείς κατασκευές, ασοβάτιστες (εξωτερικά, γιατί στο εσωτερικό τους είναι «για φωτογράφιση περιοδικού», με μεγάλη χλίδα).
Στην Juliaca πας αναγκαστικά γιατί εκεί είναι το αεροδρόμιο της περιοχής, και εκεί έρχονται οι ταξιδιώτες για την Τιτικάκα, αλλά σπάνια διανυκτερεύουν τουρίστες. Όλοι πάνε στο Puno, την «πόλη της Τιτικάκα» και μία από τις πιο παράξενα όμορφες πόλεις του νότιου Περού. Μπορεί κι εδώ βλέπεις μια πόλη χτισμένη από τούβλο, αλλά απλώνεται σκαρφαλωμένη πάνω στους λόφους και το πρωί καθρεφτίζεται μοναδικά στα νερά της λίμνης.
Και το πιο ενδιαφέρον μέρος της δεν είναι η πλατεία, ούτε η παραλιακή οδός κατά μήκος της λίμνης, είναι η βόλτα στους λόφους ανάμεσα στα σπίτια με προσόψεις βαμμένες σε έντονα χρώματα, με παρέες νεαρών να τραγουδάνε ντόπιες επιτυχίες με κιθάρα και φλάουτο αλλά σε ρυθμό ρεγκετόν και μικρά κορίτσια που κάνουν πρόβες για χορό στη μέση του δρόμου. Οι 10χρονες wannabe Beyonce ήταν η πιο όμορφη εικόνα που πήρα μαζί μου από το Puno.
Ωστόσο, το πιο εντυπωσιακό χαρακτηριστικό του Puno είναι σίγουρα τα καλώδια του ηλεκτρικού. Δεκάδες καλώδια, το ένα πάνω στο άλλο, που διακλαδώνονται, στριφογυρίζουν, απλώνονται από σπίτι σε σπίτι τόσο άτακτα και μαζικά που μοιάζουν με installation. Δεν τα είδαμε μόνο εκεί, αλλά πουθενά αλλού δεν ήταν τόσο εντυπωσιακά.
Πρέπει να πω ότι σε μια χώρα που θεωρείται «εθνικό φαγητό» το σεβίτσε, δεν είναι το πιάτο που κερδίζει τις εντυπώσεις, σε όσο καλή εκδοχή κι αν το βρεις. Το κοτόπουλο (pollo a la brasa), που ψήνουν σουβλιστό σε κάρβουνα από ξύλο χαρουπιάς με έναν τρόπο μοναδικό, μαριναρισμένο με διαφορετικά συστατικά σε κάθε polleria, με μυστική συνταγή, είναι το πιο δημοφιλές φαγητό της λαϊκής τάξης. Το ζουμερό αρωματικό κοτόπουλο σερβίρεται με πατάτες τηγανητές (papas fritas ή papas andinas, μία ντόπια ποικιλία με «βελούδινη υφή), σαλάτα και διάφορες παραδοσιακές σάλτσες (huacatay, την κίτρινη πικάντικη aji amarillo και σπιτική μαγιονέζα).
Έγινε το πιο δημοφιλές φαγητό της χώρας από το 1950 που ο Roger Schuler, ένας Σουηδός μετανάστης που είχε ένα ορνιθοτροφείο στο Περού, άνοιξε την πρώτη ψησταριά από ανάγκη, επειδή χρεωκόπησε. Τα ολόκληρα κοτόπουλα που πουλούσε ψημένα είχαν τόσο μεγάλη επιτυχία, ώστε ζήτησε από έναν φίλο του να του φτιάξει έναν μηχανισμό με πολλές σούβλες για να μπορεί να ψήνει πολλά ταυτόχρονα. Έτσι εφηύρε τον φούρνο «rotombo» ή «speido», στον οποίο γυρνάνε 6 σούβλες με 8 μικρά pollos η κάθε μία, ψήνοντας ταυτόχρονα 40 με 50 κοτόπουλα.
Το 2017 υπήρχαν περισσότερες από 12.000 επίσημες polleries στο Περού, χωρίς να υπολογιστούν τα κιόσκια και τα καροτσάκια στο δρόμο. Και μπορεί η Λίμα να φημίζεται για τις πολέριες και να προσφέρει εξαιρετικό κοτόπουλο σε διάσημα μαγαζιά, αλλά αυτό που θα μου μείνει αξέχαστο είναι το κοτόπουλο που έφαγα στο Puno, σε μια παλιά παραδοσιακή ταβέρνα που τη λένε «La Choza de Oscar».
Μπορεί η Λίμα να φημίζεται για τις πολέριες και να προσφέρει εξαιρετικό κοτόπουλο σε διάσημα μαγαζιά, αλλά αυτό που θα μου μείνει αξέχαστο είναι το κοτόπουλο που έφαγα στο Puno, σε μια παλιά παραδοσιακή ταβέρνα που τη λένε «La Choza de Oscar»
Από την κύρια είσοδο του μαγαζιού μπαίνεις σε μία μεγάλη σάλα που το περιβάλλον θυμίζει χοροεσπερίδα σε επαρχιακό μαγαζί τα χρόνια του ΠΑΣΟΚ, αλλά στο πίσω μέρος (περνώντας το ταμείο, σε μία στενή δίοδο σαν διόδια), οδηγείσαι στο μέρος που συχνάζουν οι ντόπιοι, με ανοιχτή την κουζίνα σαν fast food, με τοίχους βαμμένους στο χρώμα του λάιμ και παρέες Περουβιανών κάθε κοινωνικής τάξης να απολαμβάνουν το κοτόπουλό τους, πίνοντας λεμονάδα ή το μωβ μυρωδάτο αναψυκτικό του μαγαζιού: chicha morada που σερβίρεται ζεστή.
Στα τραπέζια δίπλα σου βλέπεις από οικογένειες και υπαλλήλους με επίσημο ένδυμα που έχουν μόλις σχολάσει από τη δουλειά τους, μέχρι εμπόρους ναρκωτικών και τοπικούς μαφιόζους. Όλοι τρώνε ευλαβικά το τρυφερό κοτόπουλο -που είναι ποτισμένο μέχρι βαθιά στην σάρκα του με το πικάντικο άρωμα που έχει και η τραγανή πέτσα- με μια τελετουργική κίνηση (το κόβουν, βουτάνε στην σάλτσα το κομμάτι, τρυπάνε την πατάτα και μετά βάζουν το πιρούνι με όλα τα υλικά στο στόμα, μονοκοπανιά). Μετά το γεύμα, στη μεγάλη σάλα, έχει σόου με παραδοσιακά τραγούδια και χορούς που είναι πραγματικά εντυπωσιακοί -κυρίως τα κοστούμια, που στοιχίζουν μια περιουσία. Όσο και να είχα σκοπό να το αποφύγω, ξαναείδα φολκλόρ -δύο βράδια σερί- και παραλίγο να πω και ένα τραγούδι...
