Με τον «κύριο Γιώργο» γνωριστήκαμε στις αρχές της δεκαετίας του '80. Νεαρός εκείνος, έφηβος εγώ. Τα επόμενα χρόνια περιπλανιόμασταν στα βουνά της Ρόδου με ένα ξεχαρβαλωμένο Isuzu, διασκεδάζαμε χειμωνιάτικα μεσημέρια στην αγορά Μοδιάνο συνοδεία χάλκινων... Έτσι, στη σχέση που αναπτύχθηκε έμεινε ο «Γιώργος», φιλικά και εγκάρδια! Ευφάνταστος στο Νέο Κατοικείν, φιλόξενος στις Λεύκες Πάρου, πρωτοπόρος με το Ελληνικό Πρωινό, μα, πάνω απ' όλα, ένας άνθρωπος που αξίζει να πιεις μαζί του ένα ποτήρι κρασί.
— Μίλησέ μας, γενικά, για τον γαστρονομικό πλούτο του Αιγαίου.
Ο γαστρονομικός πλούτος του Αιγαίου, αν και παραγνωρισμένος, είναι ανεξάντλητος. Η γεωφυσική θέση, το κλίμα, η διαμόρφωση του εδάφους, οι καλλιέργειες, οι φυσικοί πόροι κάθε νησιού (γεωγραφικοί παράγοντες), παράλληλα με τους τύπους της οικονομικής ανάπτυξης αλλά και σε σχέση με τις επαφές με άλλους πολιτισμούς, είτε μέσω εμπορικών συναλλαγών, είτε μέσω κατακτήσεων και υποδουλώσεων (ιστορικοί παράγοντες), αποτέλεσαν τις παραμέτρους που τελικά διαμόρφωσαν την οικονομική, κοινωνική, πολιτιστική και γαστρονομική ταυτότητα κάθε τόπου.
Κλασικό παράδειγμα πολυμορφίας είναι η τύχη τεσσάρων γειτονικών νησιών, της Λέσβου, της Χίου, της Σάμου και της Ικαρίας, που διαμόρφωσαν τελείως διαφορετικούς πολιτισμούς και φυσικά διαφορετικές γαστρονομικές συνήθειες.
Η Ικαρία, ένα άγονο νησί όλο άγρια βουνά, αποτέλεσε από την αρχαιότητα τόπο εξορίας κι έζησε μια απομόνωση που σήμερα την εξαργυρώνει ως ένας πρότυπος τόπος, με εναλλακτική ζωή, μακριά από την ανάπτυξη. Η Σάμος και η Λέσβος, η πρώτη με την ξυλεία της και τα κρασιά της και η δεύτερη με τις ελιές και την κτηνοτροφία, ανέπτυξαν μια οικονομία που ήταν συνδεδεμένη με τις απέναντι ακτές της Μικρά Ασίας, ενώ η Χίος, χάρη στο μονοπώλιο της περίφημης μαστίχας, ανέπτυξε ένα παγκόσμιο εμπορικό δίκτυο που την ώθησε στη δημιουργία του πιο ισχυρού εμπορικού στόλου της χώρας.
Το ίδιο συνέβη και στο κομμάτι της γαστρονομίας. Παρότι σε κάθε νησί παράγονται αρκετά προϊόντα, το καθένα απ' αυτά χαρακτηρίζεται από το βασικότερό του, που συμβάλλει, εκτός των άλλων, και στη διαμόρφωση του τουριστικού brand name του. Η Ικαρία με τα αγριοκάτσικά της, η Σάμος με τον αμπελώνα της και τα περίφημα μοσχάτα κρασιά, η Λέσβος με τα εξαιρετικά λάδια και τα 3 ΠΟΠ τυριά (φέτα, λαδοτύρι, γραβιέρα) και η Χίος με τη μαστίχα.
Όσο η ασχήμια δεν έχει περάσει στην ψυχή των ανθρώπων και όσο βλέπουμε περιποιημένους βασιλικούς, ασβεστωμένες αυλές, σπιτικά γλυκά και ζεστά χαμόγελα, η Ελλάδα θα κερδίζει τις εντυπώσεις. Γιατί οι εντυπώσεις στην Ελλάδα κερδίζονται στους εκτός ξενοδοχείων χώρους, επειδή εκεί εντοπίζεται η αυθεντικότητα.
— Πες μας ειδικά τι είναι αυτό που σε συγκίνησε στα νησιά.
Η αλήθεια είναι ότι οι τοπικές κοινωνίες των νησιών αρχίζουν να αξιοποιούν τη γαστρονομική κληρονομιά τους, τόσο στα αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα όσο και στα εδέσματα και στα κρασιά, επιδιώκοντας να ενισχύσουν την τουριστική τους ταυτότητα. Εκτός των προϊόντων και των εδεσμάτων που απέκτησαν ήδη διεθνή αναγνώριση και αυξανόμενη ζήτηση, όπως το ασύρτικο, το μαυροτράγανο, η σαντορινιά φάβα, η ναξιώτικη γραβιέρα και η μυκονιάτικη κοπανιστή, έχει μεγάλο ενδιαφέρον ότι η έρευνα, το ψάξιμο και το σκάλισμα της γαστρονομικής μας κληρονομιάς οδηγεί σε εντυπωσιακά ευρήματα. Πρόσφατα ανακαλύψαμε στην Τήνο ένα τυρί, το «καρίκι», που ζυμώνεται μέσα σε φλασκί. Η γεύση του είναι «τύφλα να 'χουν τα γαλλικά camembert».
Θεωρώ πολύ συγκινητικό το ότι το κάθε νησί παλεύει να αναδείξει το τυράκι του, π.χ. το πέτρωμα, τη μανούρα, το αρσενικό, την ξινομυζήθρα, το σκοτύρι, την κοπανιστή, το βολάκι, ή κρασιά με παραγνωρισμένες ποικιλίες, όπως το ποταμίσιο, το μπεγλέρι, το φωκιανό, την κουντούρα, το σερφιώτικο, το τσαμπάτο. Όπως ιδιαίτερα συγκινητικό είναι να βλέπεις το κάθε νησί να επιχειρεί να φτιάξει το οινοποιείο του ή το τυροκομείο του και οτι οι Λειψοί, το μικρό αυτό νησάκι της άγονης γραμμής, απέκτησε σύγχρονο οινοποιείο και κάνει κρασιά από τοπικές ποικιλίες.
— Στο οδοιπορικό σου που καταγράφεται στα «Καφενεία της Ελλάδας» τι σε εντυπωσίασε περισσότερο;
Τα «Καφενεία της Ελλάδας», πρωταγωνιστές της καθημερινής ζωής κάθε τόπου, χώροι κοινωνικότητας με όλους τους συμβολισμούς και τους μυστικούς κώδικες, αποτελούσαν σημαντικό θεσμό των τοπικών κοινωνιών, μάρτυρες μιας εποχής όπου «των Ελλήνων οι κοινότητες» διαμόρφωναν την ιδιαίτερη ταυτότητά τους. Και στις μέρες μας, όταν τα πολλά χωριά ερημώνουν, τελικά τα καφενεία είναι οι τελευταίοι χώροι κοινωνικής συνάθροισης, οι ακρίτες που βαστούν τη ζωή στις εσχατιές της χώρας. Αυτό που μ' εντυπωσίασε περισσότερο στα 300 καφενεία που κατέγραψα από αισθητικής πλευράς είναι η αίσθηση της παρουσίας του χρόνου. Κάθε περίοδος αποτυπώνεται στους τοίχους των καφενείων και έτσι η ιστορία είναι ζώσα. Τα καφενεία συμπεριφέρονται σαν εθνολογικά, ιστορικά μουσεία του τόπου. Η θύελλα του εκμοντερνισμού δεν τα 'χει καταστρέψει όλα. Πολλά ανθίστανται. Εισερχόμενος στο Πανελλήνιον της Άμφισσας, στο καφενείο όπου γύρισε ο Αγγελόπουλος τον «Θίασο», νομίζεις ότι εισχωρείς σε άλλες εποχές. Η αίσθηση αυτή συνοδεύεται και από τη βίωση του κόσμου του καφενείου. Ένας κόσμος πιο συλλογικός, πιο γενναιόδωρος, πιο ανθρώπινος.
— Αποτελεί γενική παραδοχή ότι οικιστικά η Ελλάδα έχει ασχήμιες, όμως η λαϊκή αισθητική κερδίζει τους ξένους. Πού πιστεύεις ότι οφείλεται αυτό;
Οι ασχήμιες που μας ενοχλούν, ειδικά όσους έχουν ζήσει τα νησιά του Αιγαίου από την εποχή των δεκαετιών του '60 και του '70, δεν είναι τόσο δραματικές όσο στην Ισπανία. Μπορει να υπάρχει υπερδόμηση, προβλήματα καθαριότητας ή κυκλοφοριακά, αλλά έχει διατηρηθεί σε γενικές γραμμές η μικρή κλίμακα. Παντού θα βρεις κάποιες παραλίες ερημικές να κάνεις ήσυχα το μπάνιο σου. Κι ύστερα υπάρχει αυτό το φως που εξαγνίζει τα πάντα. Όσο η ασχήμια δεν έχει περάσει στην ψυχή των ανθρώπων και όσο βλέπουμε περιποιημένους βασιλικούς, ασβεστωμένες αυλές, σπιτικά γλυκά και ζεστά χαμόγελα, η Ελλάδα θα κερδίζει τις εντυπώσεις. Γιατί οι εντυπώσεις στην Ελλάδα κερδίζονται στους εκτός ξενοδοχείων χώρους, επειδή εκεί εντοπίζεται η αυθεντικότητα.
— Με το παλιό βιβλίο σου «Η αθηναϊκή ταβέρνα» επηρέασες αρκετό κόσμο, κυρίως νέα παιδιά, ώστε να ανακαλύψουν έναν ξεχασμένο πλούτο. Το ίδιο συνέβη και με τα «Πανηγύρια στο Αιγαίο» και, βέβαια, με τα πρόσφατα «Καφενεία της Ελλάδας». Πώς ξεκίνησες αυτά τα τρία οδοιπορικά και τι μήνυμα θα 'θελες να στείλεις;
Τελικά, τα καφενεία, η ταβέρνα και τα πανηγύρια δεν είναι τίποτε άλλο παρά οι εκφράσεις του δημόσιου βίου μας. Οι χώροι όπου οι ατομικότητες ξεπερνιούνται και λειτουργούν ως τμήματα μιας συλλογικής οντότητας. Με την κοινή ζωή και συναναστροφή αλλά και με το φαγοπότι, το γλέντι, με τις απελευθερωτικές δυνάμεις του χορού και του τραγουδιού γεννιέται αυτό το μοναδικό αίσθημα του «ανήκειν» σε μια κοινότητα, στον τόπο σου, και τελικά στον ολοκληρωμένο εαυτό σου. Και το μήνυμα δεν είναι άλλο από το εξής: στην υποκρισία των σύγχρονων κοινωνικών συναναστροφών και στη φυγή των «εικονικών» ταξιδιών, τα πανηγύρια, οι ταβέρνες και τα καφενεία έρχονται να μας υπενθυμίσουν ότι υπάρχει και η ζωή. Η ζωή μαζί με τους άλλους.
— Κατά τον Μάνο Χατζιδάκι, «εφόσον η Ελλάδα δεν πεθαίνει ποτέ, πάει να πει πως και ποτέ δεν θα αναστηθεί». Τελικά, Γιώργο, θα καταφέρουμε να διατηρήσουμε την πολιτισμική μας ταυτότητα;
H Ελλάδα, καλέ μου Δημήτρη, πεθαίνει και γεννιέται κάθε μέρα με τη συμπεριφορά μας, με το ήθος μας, με τον σεβασμό μας στην παράδοση, με τις απελευθερωτικές δυνάμεις της νεωτερικότητας, με την ικανότητά μας να συνθέτουμε και να δημιουργούμε. Και είναι παρήγορο να βλέπεις παντού σ' όλο τον κόσμο, ως αντίδραση στην παγκοσμιοποιήση, να ξεσηκώνεται ένα οικουμενικό κίνημα νέων που με μια έντονη στροφή προς τη διερεύνηση και την επανερμηνεία του κόσμου της παράδοσης και των τοπικών πολιτισμών να κατευθύνεται στη δημιουργία ενός νέου συστήματος αξιών και νέων συλλογικών τοπικών ταυτοτήτων.
σχόλια