Κεφάλαιο: Τα παλιά ζαχαροπλαστεία
ΜΕ ΠΙΑΝΕΙ ΕΝΑΣ ρομαντισμός με τα παλιά ζαχαροπλαστεία, ενώ γύρω μου όλα αλλάζουν: σύγχρονα αμάξια, έξυπνα σπίτια, παγωμένες σχέσεις, κινητά-παντογνώστες. Είναι δύο τα πράγματα που με απομακρύνουν από την τεχνολογία: τα φθαρμένα σελιλόιντ με τους ασπρόμαυρους ήρωες και αυτά τα γλυκά που ήταν μέσα σε δίχρωμο κουτί με μια κόκκινη κορδελίτσα: σεράνο, σοκολατίνα, εκμέκ, τάρτα φρούτων και ποντικάκι!
Μοσχάρι περιχυμένο με σάλτσα Café de Ρaris και μια τραγανή ορθογώνια βουτυρωμένη και τηγανητή πατατούλα: νομίζω ότι είναι ένα πιάτο που θα ήθελα να το τρώω μέρα παρά μέρα.
Η αγαπημένη μου μέρα σε κινηματογράφο ήταν μια χειμωνιάτικη Δευτέρα, σε μια επετειακή προβολή της ταινίας «Στη σκιά των 4 γιγάντων» που έκανε η Ταινιοθήκη της Ελλάδας στο Παλλάς. Την ταινία δεν την είδαμε πότε ολόκληρη, χάλασε η μηχανή στη σκηνή που το αεροπλάνο κυνηγούσε τον Κάρι Γκραντ. Φύγαμε από το Παλλάς και επειδή δεν βρήκαμε θέση στο Zonar’s πήγαμε μέχρι το Άριστον, πήραμε τέσσερα σουδάκια, αυτά με την καραμέλα, και καθίσαμε στη στάση των λεωφορείων χωρίς λόγο· κοιτάζαμε τον άδειο δρόμο και περιμέναμε πότε θα φτιαχτεί τα φιλμ για να ολοκληρώσουμε την προβολή.
Κεφάλαιο: Η μηλόπιτα και η μαμά
Ένα πράγμα που έχει χαραχτεί στη μνήμη μου είναι αυτές οι ατέλειωτες ημέρες και ώρες που τρώγαμε με τη μαμά στα κεντρικά ιατρεία του ΙΚΑ για να ισιώσουν τα δόντια μου. Για να γλιτώσει την ατέλειωτη γκρίνια μου, μου υποσχόταν πως όταν θα γυρίζαμε σπίτι θα μου έφτιαχνε μηλόπιτα. Από τότε γοητευόμουν με τις γαστρονομικές προτάσεις – άντε τώρα να κάνεις γαστρονομική κριτική όταν έχεις πάθη.
Τις επόμενες τρεις δεκαετίες θυμάμαι να τρώω τις μηλόπιτές της, γιατί έχει φτιάξει πάρα πολλές παραλλαγές, και θα της αναγνωρίσω ότι τις έκανε όλες νόστιμες, αν και δεν έκανε κάθε φορά την ίδια συνταγή: μηλόπιτα σαν πάστα-φλόρα, μηλόπιτα κουρού, μηλόπιτα με ζύμη σφολιάτας, ανοιχτή μηλόπιτα με ζύμη σφολιάτας, μηλόπιτα με τέσσερα είδη μήλων, μηλόπιτα χωρίς ζάχαρη, μηλόπιτα με υπερβολικά πολλή ζάχαρη, μηλόπιτα που είχε και μπανάνα ή σταφίδες και καρύδια, μηλόπιτα με καραμελωμένα καρύδια.
Μπορεί και να έχουν παίξει σαράντα έξι διαφορετικές μηλόπιτες, όσα και τα χρόνια μου σε αυτό το σύμπαν – να τονίσω ότι την τρώω με την ίδια όρεξη και την περιμένω με λαχτάρα, ακόμα και τώρα που διαπιστώνω ότι γερνάω.
Την Παρασκευή έφαγα μια εξαιρετική μηλόπιτα στο GiΟ. Θα ήθελα να πάω με τη μαμά μου σαν εκδρομή από τα κεντρικά του ΙΚΑ στην Πειραιώς μέχρι τη Βουλιαγμένη με το τρόλεϊ, να καθίσουμε στις πίσω θέσεις, να ανοίξουμε το τζάμι, να μας φυσάει ο χειμωνιάτικος αέρας και κάθε λεπτό που περνάει να εξαφανίζει τα λευκά και τις ρυτίδες· και να φάμε μαζί αυτήν τη μαγική τάρτα μήλου με το παγωτό και τη λιωμένη καραμέλα και να της γκρινιάζω γλυκά στο τέλος ότι κολλάει η ζύμη στα σιδεράκια!
Κεφάλαιο: Το GiΟ, o Παναγιώτης Γιακαλής και ο Φεντερίκο Φελίνι
Ξεκίνησα με το γλυκό, αλλά δεν θα μέναμε μόνο σε αυτό στο εξαιρετικό Gio που βρίσκεται στο ξενοδοχείο Margi στη Βουλιαγμένη. Μου αρέσουν τα εστιατόρια που έχουν ατμόσφαιρα άλλης εποχής αλλά και μοντέρνο αέρα και σου δίνουν αυτή την πραγματική πολυτέλεια να μπορείς να κάθεσαι σε ωραίες βελούδινες καρέκλες, σε τραπέζια με λινά λευκά τραπεζομάντιλα. Βέβαια, πουκάμισα και τραπεζομάντιλα γεμίζουν λεκέδες γιατί το GiΟ προσφέρει τον Νο1 εχθρό της καθαριότητας, τα ζυμαρικά.
Ένα λάθος που κάνω στα καλά ιταλικά εστιατόρια είναι ότι πέφτω με τα μούτρα όταν μου προσφέρουν αυτές τις αέρινες φοκάτσιες με το λάδι στην αρχή. Στο Gio έκανα διπλό «λάθος», γιατί, εκτός από αυτό, πήρα και Sardine bruschetta, σαρδέλες σε μπρουσκέτα με ντομάτα: απλότητα και νοστιμιά.
Δεν ήξερα τι να διαλέξω από ζυμαρικά, γιατί η καρδιά μου χτύπησε για τρία πιάτα του καταλόγου. Απλώς παρακάλεσα τα ευγενικά παιδιά του service, αν μπορούν, να τις χωρίσουν σε δύο πιάτα· είναι ωραίο να μοιράζεσαι σωστά από την αρχή. Βασικά, ήθελα να δοκιμάσω και τα οκτώ προσφερόμενα πιάτα με ζυμαρικά, από μια πιρουνιά το καθένα. Αυτές είναι σωστές, σφαιρικές δοκιμές αν θες να κρίνεις. Ο σεφ του GiΟ είναι ο Παναγιώτης Γιακαλής, ένας εξαιρετικός μάγειρας υψηλών επιδόσεων, αν αναλογιστείς ότι στον ίδιο χώρο βρίσκεται και το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο Patio, το οποίο είναι κλειστό τους χειμωνιάτικους μήνες.
Ως πρώτο πιάτο ήρθε μία από τις καλύτερες μακαρονάδες με ψάρι που έχω δοκιμάσει, κάθε πιρουνιά θύμιζε καλοκαίρι. Τα νιόκι με κρέμα παρμεζάνας και τρούφα είναι το εμβληματικό πιάτο του σεφ. Την τεχνική αυτού του πιάτου την έμαθε από τον δάσκαλό του στην Ιταλία, και τον ακολουθεί ακόμα και σήμερα. Οι μεγάλοι μάγειρες είναι όπως οι μεγάλοι σκηνοθέτες που αγαπάνε να επιστρέφουν στην πρώτη τους ταινία – αυτό πίστευε έντονα ο μεγάλος Βασίλης Ραφαηλίδης.
Το τρίτο πιάτο ήταν paccheri al ragù, σιγομαγειρεμένο μοσχαράκι με σάλτσα από τον ζωμό του, πιάτο-φόρος τιμής στη Βόρεια Ιταλία. Θα σταθώ εδώ και θα πω ότι έχω ονειρευτεί πολλές φορές να γυρίζω πίσω στον χρόνο και να βρίσκομαι στο σπίτι του Φεντερίκο Φελίνι, τότε που μαγείρευε ραγού στην αγαπημένη του Τζουλιέτα Μασίνο. Μεγάλος σκηνοθέτης και μάγειρας ο Φεντερίκο, απίθανη και γεμάτη γεύση το πιάτο του GiΟ. Το τέλος μάς βρήκε με την απίθανη μηλόπιτα!
Κεφάλαιο: Ο Παντελής, η Βουργουνδία και η κρεμ μπρουλέ
Είχα σερί επιτυχιών στις εξόδους μου στα εστιατόρια αυτή την εβδομάδα: από την Ιταλία βρέθηκα στη Γαλλία κι έτσι επισκέφτηκα και το Cinq Sens. Το γαλλικό αυτό διαμαντάκι βρίσκεται στο Παγκράτι και θα ήθελα να το είχα ανακαλύψει πρώτος, να το έγραφα, να δεχόμουν συγχαρητήρια απ’ όσους θα είχατε τη χαρά να πάτε εκεί και να ανακαλύψετε την κουζίνα αυτού του ταπεινού μάγειρα και να φούσκωνα από χαρά. Έμαθα για την ύπαρξή του πριν από επτά μήνες από έναν συνάδελφό μου, που μάλιστα με προέτρεψε να το επισκεφθώ με επιτακτικό έως πολύ πιεστικό ύφος – εντάξει δεν με απείλησε και με όπλο.
Στο Cinq Sens συναντάς όλα αυτά τα αγαπημένα γαλλικά πιάτα που δεν έχουν υποστεί τη γιαπωνέζικη βελτίωση αλλά είναι ξεκάθαρα γαλλική κουζίνα, ίσως λίγο πιο ανάλαφρη. Η ουσία, βέβαια, είναι ίδια: πληθωρικές γεύσεις, βουτυράτες, που θα συναντούσες σε ένα σκοτεινό στενό κάπου στο Παρίσι, σε ένα μικρό μπιστρό, από έναν μάγειρα που έχει ένα σκοπό να σε μυήσει στη γαλλική κουζίνα και να σου ζεστάνει την καρδιά. Έχει μια χειμωνιάτικη εσάνς η γαλλική κουζίνα.
Κεφάλαιο: Ψωμί και βούτυρο
Το δείπνο ξεκινάει απλώνοντας στην κάτι σαν μπαγκέτα βούτυρο με πάπρικα. Εύκολα παρασύρεσαι. Είναι σατανικός συνδυασμός το ζεστό ψωμί με το βούτυρο. Η τάρτα κάστανου με το τυρί συνεχίζει επάξια και σου προσφέρει το ίδιο λιχούδικο ταξίδι. Θα σταθώ στο ότι το δεύτερο ορεκτικό με τα σκάλοπς και την αέρινη κρεμούλα ήταν πραγματικά αφρός, και τα σκάλοπς άψογα ψημένα.
Κεφάλαιο: Κυρίως
Μοσχάρι περιχυμένο με σάλτσα Café de Ρaris και μια τραγανή ορθογώνια βουτυρωμένη και τηγανητή πατατούλα. Νομίζω ότι είναι ένα πιάτο που θα ήθελα να το τρώω μέρα παρά μέρα. Ως δεύτερο πιάτο, πήραμε μοσχάρι μπουργκινιόν με κοχυλάκια, φόρος τιμής στην αυθεντική συνταγή της Βουργουνδίας, πιάτο νόστιμο που είχε κι αυτές τις εξάρσεις χάρη στα κομμάτια καπνιστού χοίρου: ήταν καραμελωμένα και έλιωναν στο στόμα.
Τα γλυκά του Ciq Sens ήταν το ένα καλύτερο από το άλλο, τόσο καλοστημένα και φτιαγμένα: η αέρινη κρεμ μπρουλέ με τη στρώση της καραμελωμένης ζάχαρης και μεγάλο προφιτερόλ με σου που ήταν αφρός και συνοδευόταν με ζεστή σοκολάτα ‒ κόλαση! Μακριά από τις μόδες, ένας μάγειρας υπηρετεί μια αποστολή: να σε χορτάσει. Πώς λένε «συγχαρητήρια» στα γαλλικά;
