Όταν ταξιδεύω στο εξωτερικό, πάντα πηγαίνω σε εστιατόρια που επιλέγω από το Selected Restaurants ή το Bib Gourmand και δεν το έχω μετανιώσει σχεδόν ποτέ! Όταν είμαι στην Αθήνα συμβουλεύομαι τον οδηγό Michelin, στον οποίο υπάρχουν 35 εστιατόρια.
Tις προηγούμενες ημέρες επισκέφτηκα δύο από αυτά, το Fine Mess και το Cerdo Νegro – θα προσπαθήσω κάθε εβδομάδα να σας γράφω τουλάχιστον για ένα.
Άργησα να καταλάβω τη διαφορά μεταξύ του αληθινού μπάρμπεκιου και του ψησίματος στο γκριλ. Το μπάρμπεκιου είναι η πεμπτουσία μιας φράσης που ακουγόταν σε παλιά διαφήμιση όπου κάτι τύποι πέταγαν τάπες σε ένα βαρέλι λέγοντας: «Εμείς εδώ στο Tενεσί περιμένουμε τα πράγματα να ωριμάσουν».
Το Fine Mess είναι ένα σύγχρονο και εξελιγμένο smokehouse εστιατόριο που ό,τι υλικό σού προσφέρει έχει περάσει από κάπνισμα και φωτιά – όχι μόνο το μοσχάρι και το χοιρινό αλλά και τα λαχανικά, ακόμα και η ρώγα του σταφυλιού. Το πανέμορφο και ευάερο εστιατόριο έχει ένα δωμάτιο με μηχανές καπνίσματος. Υπάρχει μενού γευσιγνωσίας πέντε πιάτων, το οποίο είναι μια εξελιγμένη creole cuisine, δηλαδή μια κουζίνα που συνδυάζει όλους τους πολιτισμούς που εμφανίστηκαν ποτέ στην Αμερική! Ωραία θα ήταν τρώγοντας το δείπνο σου εκεί να ακούς το «Ring of Fire» και να πίνεις μια γουλιά από αυτό που περιμένουν στο Tενεσί να ωριμάσει!
Αρχίζω να πιστεύω ότι οι μανάδες, σε καιρούς δύσκολους, πάντα δημιουργούν φαγητά σύνδεσης με τα παιδιά τους και όταν αισθανθούν ήρεμες, αυτά τα φαγητά τα παίρνει ο αέρας και γίνονται αναμνήσεις.
Το δεύτερο εστιατόριο είναι το Cerdo Negro 1985 που είναι χωμένο στο Γκάζι, σχεδόν απέναντι από την Τεχνόπολη. Θα σε ζεστάνει με τη μυρωδιά του ξύλου, που κυριαρχεί, και με το ζεστό, καπνιστό φαγητό του. Είναι ένα κρυμμένο γαστρονομικό διαμάντι και ο σεφ του προσηλωμένος στην τέχνη του· για μένα, τον ταπεινό επισκέπτη, είναι σαν να συναντώ έναν μεγάλο σκοτεινό δημιουργό.
Είναι επηρεασμένος από τους μεγάλους Ισπανούς μάγειρες, άλλωστε δίπλα σε αυτούς έχει μαθητεύσει. Στην κουζίνα είναι μόνο αυτός και η βοηθός του και ψήνουν τα πάντα στην ανοιχτή φωτιά. Και όταν λέμε τα πάντα, εννοούμε τα πάντα, δεν υπάρχει η παραμικρή εστία κουζίνας, όλη η πρώτη ύλη περνάει από εκεί. Είναι πολύ δύσκολο ως τεχνική αυτό που κάνει ο σιωπηλός Ghost Dog chef. Πιστεύω ότι πρέπει να πάρετε το χοιρινό Ιμπέρικο ή το μοσχάρι που λιώνει και, βέβαια, το κουνουπίδι. Ακόμα και αν το μισείς το κουνουπίδι, εδώ θα το αγαπήσεις.
Την Κυριακή βρέθηκα και στο Πλυτά, το δημιούργημα των Παντελή Κοσκινά, Γιάννη Λουκάκη και Σπύρου Πεδιαδιτάκη. Σε μια ωραία πλατεία έφτιαξαν ένα γαστροκαφενείο. Αλλά μην περιμένεις, επειδή διάβασες τα ονόματα, ότι θα συναντήσεις έναν εντυπωσιακό χώρο και γεύσεις που επανεφευρίσκουν την ελληνική κουζίνα. Πρόκειται για τίμιες γεύσεις που παρουσιάζονται σε ένα περιποιημένο καφενείο με πάρα πολύ καλό service.
Προτείνω να μην επιλέξετε τα πιάτα σχάρας γιατί πιστεύω ότι εύκολα τα βρίσκετε παντού, προτιμήστε τις γεύσεις τις μαγειρευτές. Το σύζουμο με γίδα και η κοκκινιστή προβατίνα πάνω στις τηγανητές πατάτες ήταν πεντανόστιμα. Θα σταθώ και στα γλυκά, τα οποία ήταν εξαιρετικά, και τα σαραγλάκια, και το μιλφέιγ το αλμυρογλυκό, και το γαλακτομπούρεκο. Αν τα κρίνεις με αντικειμενικά κριτήρια, το πρώτο ήταν καλύτερο, αλλά όλοι λάτρεψαν το δεύτερο, κι εγώ το γαλακτομπούρεκο. Έχω μια σύνδεση με αυτό το γλυκό!
Ποιο είναι το τέλειο γαλακτομπούρεκο για μένα; Δεν ξέρω, αλλά έχω τέσσερα αγαπημένα, και το καθένα κρύβει από μια ιστορία. Σίγουρα το τέλειο γαλακτομπούρεκο πρέπει να έχει τέλειο κριτσανιστό φύλλο και κρέμα μεστή, χωρίς γρομπαλάκια.
Η γιαγιά μου έφτιαχνε ένα απίστευτο γαλακτομπούρεκο και πετύχαινε πάντα τις ισορροπίες του. Το έφτιαχνε πάντα στη γιορτή του πατέρα μου, δεν θυμάμαι άλλες μέρες ή άλλους μήνες να ασχολείται μαζί του. Συνήθως ήταν τσακωμένοι πριν και μάλλον το έκανε επίτηδες, για να λειτουργήσει καλύτερα η χημεία και να δέσει το σιρόπι.
Όταν ξαφνικά η γιαγιά ένιωσε ότι δεν μπορούσε να το φτιάχνει τέλειο, σταμάτησε και την παρακαλάγαμε. Μάλιστα, δεν έδειχνε καμία διάθεση να περάσει τη συνταγή στις επόμενες γενιές. Την είχε στα τετράδιά της, σχεδόν κωδικοποιημένη, και ελλιπή. Μετά από χρόνια κατάλαβα ότι με το γλυκό αυτό η γιαγιά θεμελίωνε τη σχέση της με τον γιο της, το έφτιαχνε σε στιγμές πολέμου, ανησυχίας και επιβράβευσης. Όταν είδε ότι ο πατέρας μου είχε μπει με ασφάλεια στις ράγες της ζωής και ότι δεν είχε ανάγκη, σταμάτησε τη σύνδεση αυτή, γιατί δεν υπήρχε κάποιος ιερός σκοπός πια, ούτε λόγος να μπλέκει με αυτό το μπελαλίδικο γλυκό.
Αρχίζω να πιστεύω ότι οι μανάδες, σε καιρούς δύσκολους, πάντα δημιουργούν φαγητά σύνδεσης με τα παιδιά τους και όταν αισθανθούν ήρεμες, αυτά τα φαγητά τα παίρνει ο αέρας και γίνονται αναμνήσεις.
Δυστυχώς, λόγω του γαλακτομπούρεκου της γιαγιάς τα στάνταρ μου για το μοναδικό αυτό γλυκό είναι υψηλά. Αγάπησα όμως άλλα τρία γαλακτομπούρεκα μετά από αυτό.
Το δεύτερο το έφαγα στη Λίμνη Ευβοίας, μετά από οικογενειακή βόλτα, βλέποντας το ηλιοβασίλεμα. Ήμασταν άφραγκοι εκείνη την περίοδο και προσπαθούσαμε να γλυκάνουμε τη μοίρα μας με τα τεράστια κομμάτια εκείνου του ζαχαροπλαστείου.
Το τρίτο ήταν από το ζαχαροπλαστείο που βρίσκεται στο λιμάνι της Καλύμνου – μύριζε όλος ο τόπος φρέσκο γάλα και βούτυρο. Ήταν αφράτο, με πολύ κρέμα και απίστευτα μελωμένο. Στις καλοκαιρινές οικογενειακές μας διακοπές κάθε βράδυ δοκιμάζαμε αυτήν τη λιχουδιά και ακούγαμε με την ίδια έκπληξη τον ιδιοκτήτη να λέει ότι έστελνε αυτό το γαλακτομπούρεκο στην Αμερική αεροπορικώς. Το έκανα εικόνα να ταξιδεύει με το χάρτινο περιτύλιγμα και συνοδεία σωματοφυλάκων και να φτάνει σε ένα Τζον Πάπας στο Ιλινόις. Τον Τζον να το ανοίγει, να το βρίσκει άθικτο, να δοκιμάζει με μια πιρουνιά όλη τη γεύση της πατρίδας του και να λέει με νοσταλγία και δάκρυα στα μάτια στους εμβρόντητους υπαλλήλους: «Αυτό είναι το καλύτερο γλυκό του κόσμου, το καλυμνιώτικο γαλακτομπούρεκο».
Το τέταρτο γαλακτομπούρεκο που μου έχει μείνει είναι του «Κοσμικόν» που έφερνε ο θείος μου στη γιορτή της μαμάς μου, το οποίο το έπαιρνε μόνο από το μαγαζί του Αγίου Νικολάου. Πιστεύω ότι και δίπλα μας να άνοιγε κατάστημα το «Κοσμικόν», θα προτιμούσε να πηγαίνει στου Αγίου Νικολάου, γιατί εκεί φτιάχνουν το αυθεντικό, έλεγε. Ο πατέρας μου «εξαφάνιζε» αυτό το γαλακτομπούρεκο γιατί προσπαθούσε να καταλάβει αν έμοιαζε με της γιαγιάς μου.
Βέβαια, έχει δοκιμάσει πάνω από 3.000 κομμάτια και ακόμα δεν έχει καταλήξει. Πιστεύω ότι κάθε φορά που τρώει οποιοδήποτε γαλακτομπούρεκο προσπαθεί να βρει ξανά τη σύνδεση με την ειρήνη και την αγάπη που του πρόσφερε το γλυκό της μητέρας μου.
Αν είχε προβλέψει ποιο θα ήταν το τελευταίο ταψί που θα του έφτιαχνε, δεν θα το πείραζε ποτέ, θα το διατηρούσε και θα το κοίταζε κάθε μέρα.
«Μα, Ρεμί, το γαλακτομπούρεκο δεν μπορεί να διατηρηθεί για πολύ».
Όλα διατηρούνται όταν μένουν στην καρδιά.
