Ο ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ είναι ο πολιτισμός του ελάχιστου, αυτή είναι η αξία του, αυτή είναι και η ομορφιά του. Τα λίγα υλικά, οι απλές και καθαρές γεύσεις έχτισαν αυτό που σήμερα αποκαλούμε «ελληνική παραδοσιακή κουζίνα».
Η παράδοση, που διατρέχει ολόκληρο τον κύκλο του χρόνου και εν πολλοίς ορίζεται από τις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές αλλά και την αγροτική παραγωγή, εμπεριέχει το φαγητό για τις μέρες της χαράς, τις μέρες της λύπης, τις μέρες της νηστείας και τις μέρες της γιορτής.
Το φαγητό, απόλυτα ταυτισμένο με την παράδοση, μας ενώνει στο κοινό τραπέζι και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της κληρονομιάς και της φυσιογνωμίας μας.
Η παραδοσιακή ελληνική ζαχαροπλαστική υπακούει κι αυτή στον κανόνα του ελάχιστου, της απλότητας.
Τα αμύγδαλο ως σύμβολο ευημερίας και γονιμότητας, το συναντούμε στους γάμους από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα με τη χαρακτηριστική παρουσία των κουφέτων, που είναι ολόκληρα αμύγδαλα με επικάλυψη ζάχαρης.
Η απλότητα δεν είναι έκφραση της ευκολίας αλλά του μέτρου. Έτσι, έχουμε γλυκά υψηλού επιπέδου με μόνο δύο υλικά: φρούτο και ζάχαρη, τα γλυκά του κουταλιού – το κλασικό ελληνικό κέρασμα. Κορυφαίο δείγμα αυτής της ζαχαροπλαστικής είναι τα αμυγδαλωτά, τα γλυκά της χαράς.
Κάτασπρα, αρωματικά, ολόγλυκα, συνοδεύουν πάντα στιγμές μεγάλης χαράς: αρραβώνας, γάμος, βάπτιση, καλωσόρισμα. Τα αμυγδαλωτά συχνά προσφέρονται ως κέρασμα μετά την κουρά της νέας μοναχής, σε έναν διαφορετικό «γάμο», στο ξεκίνημα μιας νέας ζωής, σε μια μέρα ευφρόσυνη.
Φτιάχνονται σε όλη την Ελλάδα, με μικρές παραλλαγές. Τα πιο δημοφιλή είναι των νησιών του Σαρωνικού, των Κυκλάδων, της Μονεμβασιάς. Τα συναντάμε όμως σε εξαιρετικές παρασκευές και στην Κρήτη, στη Λέσβο, στη Λήμνο, αλλά και βορειότερα, στην Αμμουλιανή Χαλκιδικής.
Η βασική συνταγή των αμυγδαλωτών περιλαμβάνει τρία υλικά: αμύγδαλα, ζάχαρη, ανθόνερο. Τα αμύγδαλα «ασπρίζονται», δηλαδή ξεφλουδίζονται με βραστό νερό. Στη συνέχεια, αφού στεγνώσουν, πολτοποιούνται και ενώνονται με τη ζάχαρη και το ανθόνερο. Σε ορισμένες περιοχές προσθέτουν σιμιγδάλι ή γαλέτα. Σπανιότερα προστίθεται ασπράδι αυγού. Φτιάχνεται μια ζύμη και πλάθεται σε σχήμα μικρού αχλαδιού ή μισοφέγγαρου. Ψήνεται ελαφρά στον φούρνο, ραντίζεται με ανθόνερο και τυλίγεται σε ζάχαρη άχνη. Εάν η ζύμη δεν περιέχει αυγό, το ψήσιμο συχνά (όχι πάντα) παραλείπεται.
Στη Μικρά Ασία υπήρχε η παράδοση της κατασκευής λουλουδιών από τη ζύμη των αμυγδαλωτών. Η παράδοση αυτή παραμένει ζωντανή στα μέρη όπου εγκαταστάθηκαν πρόσφυγες μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, όπως στη Λέσβο (αμυγδαλωτά Σκαλοχωρίου) και στην Αμμουλιανή. Η ζύμη κόβεται σε μικρά κομμάτια και με πολλή υπομονή πλάθονται μικροσκοπικά λουλούδια, φυλλαράκια, κλαδιά, που στη συνέχεια γίνονται μπουκέτα ή στεφάνια. Αυτά τα αμυγδαλωτά, συνήθως, δεν τυλίγονται σε ζάχαρη άχνη. Στις μέρες μας το δύσκολο και χρονοβόρο αυτό εργόχειρο αναλαμβάνουν κυρίως οι τοπικοί γυναικείοι συνεταιρισμοί. Πολλές φορές αυτά τα πανέμορφα «μπουκετάκια» προσφέρονται ως μπομπονιέρες σε γάμους.
Τα αμύγδαλο, άλλωστε, ως σύμβολο ευημερίας και γονιμότητας, το συναντούμε στους γάμους από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα με τη χαρακτηριστική παρουσία των κουφέτων, που είναι ολόκληρα αμύγδαλα με επικάλυψη ζάχαρης. Πάνω στον δίσκο με τα κουφέτα ακουμπούν τα στέφανα των μελλονύμφων και στο τέλος του μυστηρίου σε όλους τους καλεσμένους προσφέρεται μπομπονιέρα με μονό αριθμό κουφέτων, συμβολίζοντας το αδιαίρετο του ζευγαριού.
Ας μην ξεχνάμε πως και το δέντρο της αμυγδαλιάς, που ανθίζει πριν από το τέλος του χειμώνα, προαναγγέλλοντας την άνοιξη, συμβολίζει την αναγέννηση της φύσης και την έναρξη της νέας ζωής.
Ταξιδεύοντας στην Ελλάδα θα γνωρίσει κανείς ένα σωρό παραδόσεις που συνδέονται με το αμύγδαλο και τους συμβολισμούς του. Θα βρει τα αμυγδαλωτά και σε άλλες παραλλαγές: αρωματισμένα με λεμόνι, μαστίχα ή λίγο πικραμύγδαλο. Στο Γαλαξίδι θα τα βρει με μέλι, αρωματισμένα με κανέλα – άλλος ένας κλασικός ελληνικός συνδυασμός. Στα Κύθηρα επίσης θα βρει αμυγδαλωτά πλασμένα με μέλι. Στην Κέρκυρα θα βρει τα περίφημα μπιανκάτα, αμυγδαλωτά με φλούδα μανταρινιού, με υπέροχο άρωμα και γεύση.
Μια αλυσίδα γεύσεων και συνδυασμών που πηγαίνει πολύ πίσω στον χρόνο και μας συνδέει με το παρελθόν. Αμύγδαλα και πικραμύγδαλα, καρύδια, σύκα, σταφύλια, κυδώνια, σουσάμι, μέλι, γλυκά φρούτα και ξηροί καρποί που ενώνονται είναι οι πρώτες ύλες της ελληνικής ζαχαροπλαστικής. Πολλά από τα παραδοσιακά γλυκά που φτιάχνονται μέχρι σήμερα έχουν τις ρίζες τους στο Βυζάντιο ή και παλαιότερα: αμυγδαλωτά, καρυδάτα, συκομαΐδες, παστέλι, κυδωνόπαστο, μπακλαβάς κ.ά.
Έτσι, αν αυτό το καλοκαίρι βρεθείτε σε κάποιο από τα μέρη που φημίζονται για τα αμυγδαλωτά τους, μην παραλείψετε να τα δοκιμάσετε. Απολαύστε αυτές τις μπουκιές χαράς ακόμα κι αν δεν είναι γιορτή. Γευτείτε το πιο ηδονικό από τα ελληνικά γλυκά. Χαρείτε το με ένα ποτήρι παγωμένο νερό, με λίγη ρακή ή με τον καφέ σας. Αν οι συνθήκες το επιτρέπουν, κάντε το με τον παλιό ελληνικό τρόπο: ένα γλυκάκι μετά τη μεσημεριανή σιέστα. Χαρίστε στον εαυτό σας μια στιγμή απόλαυσης που θα θυμάστε και θα αναζητάτε διαρκώς. Αυτή η ελαφριά γεύση με τα ελάχιστα υλικά και το μοναδικό άρωμα αποτελεί υπόδειγμα μέτρου και υψηλής αισθητικής. Αυτή η αισθητική, η χάρη και η κομψότητα δεν είναι μόνο το απομεινάρι ενός ένδοξου παρελθόντος, είναι η μνήμη της Ελλάδας που προσπαθούμε να κρατήσουμε ζωντανή και θέλουμε να μοιραζόμαστε με τους επισκέπτες μας.
