ΚΛΗΜΑΤΑΡΙΑ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΙΣΚΙΟΣ του καλοκαιριού. Αυτό είναι το πιο ωραίο όνειρο ενός θερινού μεσημεριού. Το στρωμένο τραπέζι κάτω από τη βαθύσκιωτη κληματαριά με μουσική υπόκρουση το μελτέμι που θροΐζει μέσα από τα πλατιά φύλλα της, σε ζυγιά με το τζιτζίκι που κρατιέται από τον κορμό της και τραγουδά την έξαψη του καλοκαιριού. Αλλά η κληματαριά δεν είναι μόνο σκηνικό ενός θερινού ονείρου, είναι και η ουσία της μεσημεριανής γευστικής πανδαισίας που εξελίσσεται στην επικράτειά της. Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες.
Το αμπέλι μπήκε στη γαστρονομική μας κουλτούρα ένα καλοκαίρι «Στου Ζοζέφ», στον Πιτροφό της Άνδρου. Η πάντα φιλόφρονη Κατερίνα είχε μαγειρέψει κατσικάκι με αγουρίδες. Ήμασταν τυχεροί, γιατί αυτό είναι ένα φαγητό που μπορεί να γίνει σε διάστημα ολίγων εβδομάδων –μίας ή δύο–, από τα μέσα έως το τέλος Ιουλίου, όταν οι αγουρίδες βρίσκονται σε αυτήν τη γλυκόξινη φάση τους, πριν πάρουν τον δρόμο τους, μετά από ένα-ενάμισι μήνα, ωριμάσουν και γίνουν σταφύλια. Αυτή την εποχή, που η καρποφορία των πολύτιμων λεμονιών είχε τελειώσει, το ξινό των αγουρίδων κρατούσε τις ισορροπίες στο τσουκάλι που κόχλαζε.
Μια κούπα χυμός από τις εντελώς αράντιστες ρόγες –σουρωμένος για να συγκρατηθούν τα κουκούτσια– μαζί με ξίδι και χυμό ντομάτας ήταν η μαρινάδα που μέσα της έμειναν οι μπάμιες στις παρυφές της λιακάδας μερικές ώρες, και μετά οι προκαταβολικά αλατισμένοι σκάροι.
Και δεν ήταν ανάγκη να πάνε μακριά· οι αγουρίδες κρέμονταν σε μεγάλα τσαμπιά από την κληματαριά πάνω από τα κεφάλια τους. Έπρεπε απλώς να απλώσουν το χέρι τους και να μαζέψουν όσες χρειάζονταν.
Αυτά έρχονταν στον νου μου κάθε φορά που απολάμβανα τη θερινή ευδαιμονία της κληματαριάς στη βοτσαλωτή αυλή του παραδοσιακού σπιτιού μας στο νησί, με τα μεγάλα τσαμπιά να ωριμάζουν αργά και να φτάνουν μέχρι τα μέσα Σεπτεμβρίου. Αυτό σημαίνει ότι η γλυκόξινη περίοδος των αγουρίδων εδώ είναι μεγαλύτερη, και είχαμε τον χρόνο να επιχειρήσουμε το ταίριασμα των σκάρων με τις μπάμιες, βρασμένα μέσα στον μούστο τους. Η έμπνευση ερχόταν σαν ανάσα μελτεμιού από τη μεριά της Κρήτης, εκεί όπου όλα είναι άφθονα, και οι σκάροι, και οι μπάμιες, και οι αγουρίδες. Και στο Καρπάθιο (όπως στο Κρητικό και στο Λιβυκό) οι σκάροι διάγουν στην αφθονία του καλοκαιριού, όπως και οι αγουρίδες στην κληματαριά μας. Οι μπάμιες όμως; Εκεί δεν υπάρχουν θαλεροί κήποι και ο μονάκριβος περιβολάρης μού υποσχέθηκε ότι σε μια εβδομάδα θα πάρω σειρά για να μου φέρει μια μαγεριά «αυτόχθονες» μπάμιες.
Μια κούπα χυμός από τις εντελώς αράντιστες ρόγες –σουρωμένος για να συγκρατηθούν τα κουκούτσια– μαζί με ξίδι και χυμό ντομάτας ήταν η μαρινάδα που μέσα της έμειναν οι μπάμιες στις παρυφές της λιακάδας μερικές ώρες, και μετά οι προκαταβολικά αλατισμένοι σκάροι. Οι μαριναρισμένες μπάμιες μπήκαν στο τσουκάλι –ακολουθώντας το ελαιόλαδο και τα τσιγαρισμένα σε αυτό παλιά κρεμμύδια– μαζί με κλαδιά μαϊντανού, καρυκευμένες με τριμμένα πιπέρια, κουρκουμά, κύμινο και πιπέρι καγιέν, αραιωμένες με λίγο νερό. Η μαρινάδα, που μέχρι τώρα λειτουργούσε μαζί με τους σκάρους, διασκέδασε τη «φωτιά» του φαγητού και του έδωσε τον χρόνο να γίνει σχεδόν και να αρχίσει να μελώνει. Οι σκάροι, καρυκευμένοι εκ νέου, τακτοποιήθηκαν στο ταψί, με τις μπάμιες απλωμένες ανάμεσα και γύρω τους, όλα μαζί πασπαλισμένα με άγρια ρίγανη. Έτσι, την τελική ευθεία του φαγητού τη διάνυσαν μέσα στον πυρωμένο φούρνο.
Το καλοκαίρι που προχωρά φέρνει αλλαγές στην κληματαριά μας, κυρίως στα αιωρούμενα τσαμπιά που παίρνουν το κεχριμπαρένιο χρώμα τους και όλο και πλησιάζουν προς την ωριμότητά τους, την οποία, με άλλα λόγια, τη λέμε και γλυκύτητα. Αλλά οι θερινές ψαριές καλά κρατούν, τα μπαρμπούνια, οι σκάροι, όπως και οι κατακόκκινοι ή σκούροι καφέ σκορπιοί. Και κάπου εδώ, προς τη δύση του καλοκαιριού, συναντώνται οι δρόμοι των ώριμων σταφυλιών και των σκορπιών μέσα σε μια πολύ πρωτότυπη μακαρονάδα, ένα αναπάντεχα ιδιαίτερο φαγητό, άλλο ένα μικρό θαύμα της κληματαριάς της αυλής μας.
Όλα αρχίζουν κλασικά με τη βάσανο του καυτού ελαιόλαδου, των φύλλων της δάφνης, των σκελίδων από τροφαντά σκόρδα και τη γενναία ποσότητα των ξερών κρεμμυδιών για να ορίσουν την πυκνότητα της σάλτσας. Καρυκεύσαμε με τις ευωδιές των μεγάλων ταξιδιών, τον κουρκουμά, το κόκκινο γλυκό πιπέρι, τα φρεσκοτριμμένα διαφόρων ποικιλιών πιπέρια, το κύμινο, το μπαχάρι, το αλάτι, κατευθείαν από τις φυσικές αλυκές των απέναντι νησιών, μαζί με λίγο ξίδι από μήλο.
Κι έτσι φτάσαμε στην καλή ώρα του ομοούσιου μούστου, περίπου τρεις κούπες γεμάτες χυμό σταφυλιών που από τη φύση τους δεν είναι πολύ γλυκά ούτε και ξινά τώρα που είναι ώριμα, για να φέρει μια μικρή κοσμογονία μέσα στο τσουκάλι. Με την αναγκαία προσθήκη του καυτού νερού, η βάση του φαγητού έμεινε να βράζει καμιά ώρα, πριν μπουν οι καθαρισμένοι δίπλα στη θάλασσα και αλατισμένοι από αλάτι του βράχου σκορπιοί, και μείνουν εκεί για είκοσι πέντε λεπτά.
Όταν οι σκορπιοί είναι έτοιμοι, βγαίνουν από τη χύτρα και στην πυκνή σάλτσα μπαίνουν οι ρόγες των σταφυλιών, και κατόπιν τα μακαρόνια σπαγγέτι, που θέλουμε, όταν θα έχουν βράσει, να παραμένουν «σύζουμα», να υπάρχουν, δηλαδή, μέσα σε πληθωρικούς χυμούς, μαζί με τους έτοιμους σκορπιούς που επαναφέρουμε για να τους ενσωματώσουμε σε ένα φαγητό πιο ορεκτικό, έως και λαχταριστό, απ’ ό,τι φανταζόμασταν όταν το ξεκινούσαμε.
Το επόμενο έδεσμα κάτω από την «κρε(β)ατίνα», όπως αποκαλείται η κληματαριά στη διαλεκτική ποικιλία του νησιού, έχει το άρωμα και τη γεύση του νόστου. Και ο νόστος είναι βασική ουσία του νόστιμου. Νοητά κάτω από την κληματαριά μας, γιατί δεν το μαγειρέψαμε εκεί, αλλά στην Αθήνα. Μας ταξίδεψαν μέχρις εκεί τα τσαμπιά σταφύλια που πήραμε μαζί μας, φεύγοντας αρχές Αυγούστου, ένα βήμα πριν από την ωριμότητά τους. Αν ήμασταν εκεί, θα τις ταιριάζαμε με κατσικάκι μεγαλούτσικο που βόσκει ελεύθερα στην Απάνω Γη του νησιού. Αλλά, αφού αυτό δεν ήταν δυνατό, οι αγουρίδες μας σαν να «καθαγίασαν» και το αρνάκι από το κρεοπωλείο της πρωτεύουσας.
Το τσουκάλι μπήκε στη φωτιά άδειο, και αμέσως μετά οι μερίδες του αρνιού, που άρχισαν να ροδίζουν με τη βάσανο της φωτιάς αυτοδύναμες, με συνεχή μέριμνα για να μην κολλήσουν στον πάτο που «ξύνεται» συχνά με το ξύλινο κουτάλι. Ακολούθησαν τα καρυκεύματα, το αλάτι του βράχου (ονομασίας προελεύσεως από τις φυσικές αλυκές του Πατινιώτη στα Αρμάθια), ανθισμένο θυμάρι από τον δρόμο προς τη Χέλατρο (σπάνιο εκείνη την εποχή γιατί η χρονιά ήταν πολύ κακή), ξύλο κανέλλας, τριμμένο μπαχάρι, πιπέρι και κουρκουμάς. Έτσι, ανάμεσα στα αναδέματα, μπαίνει και το ελαιόλαδο, και δύο ψιλοκομμένα παλιά κρεμμύδια, και πέντε-έξι σκελίδες σκόρδο, και τρία φρέσκα κρεμμυδάκια. Όλα παίρνουν τον χρόνο τους για να δέσουν, καθώς τα αναδεύουμε τακτικά, μέχρι που τα σβήνουμε με αρκετό ροζέ κρασί, και αφού το φαγητό αποβάλει το αλκοόλ με τον βρασμό και κρατάει μόνο τη γεύση, την εμπλουτίζουμε με μια τυποποιημένη συσκευασία ψιλοκομμένες ντομάτες.
Θέλαμε οι αγουρίδες να συμμετέχουν ισότιμα στο φαγητό και να καθορίσουν τη γεύση του. «Μαδήσαμε» μια-μια ρόγα όλα τα τσαμπιά και διαλέξαμε τις καλύτερες και τις μεγαλύτερες. Σκεφτήκαμε να βάλουμε όλες τις άλλες ρόγες νωρίς στο φαγητό, ώστε να ενσωματωθούν σε αυτό και να το χαρακτηρίσουν με τη γεύση τους. Τις άλλες θα τις προσθέταμε προς το τέλος, ώστε να βράσουν λίγο και να διατηρήσουν τη φόρμα τους. Αλλά, τελικά, οι ρόγες που ενσωματώσαμε πρώτες στο φαγητό ήταν πολλές και, παρά τη βάσανο του βρασμού, διατήρησαν εμφανώς το σχήμα τους, κάνοντας περιττή την προσθήκη των ξεδιαλεγμένων. Έτσι μας έμειναν για να τις διατηρήσουμε στην κατάψυξη, ταιριάζοντάς τες με κάποια θαλασσινή γεύση στο μέλλον. Η προσμονή και οι συμβολισμοί είναι από τα δυναμικότερα καρυκεύματα των εδεσμάτων.
