O Ανδρέας Ανδρεάδης και ο δίδυμος αδερφός του ο Λεωνίδας μάς υποδέχονται σε έναν υπόγειο χώρο στο Περιστέρι που κάποτε ήταν το θρυλικό στούντιο των Διάφανων Κρίνων. Σήμερα είναι η βάση τους και το εργαστήριό τους για όλα αυτά τα μοναδικά υλικά της άγριας φύσης που επεξεργάζονται και κλείνουν σε βαζάκια.
Ο Ανδρέας και ο Λεωνίδας είναι τροφοσυλλέκτες, και εδώ και εφτά χρόνια γυρνάνε όλη την Ελλάδα αναζητώντας φρούτα, καρπούς, φυτά και μανιτάρια που τρώγονται, γνωστά και άγνωστα. «Το κάναμε ως χόμπι», λένε, «και μας έδειξαν έμπειροι άνθρωποι που έχουν γνώσεις και είναι τροφοσυλλέκτες χρόνια, μανιταριών και καρπών. Μας βοήθησαν αρκετά, γιατί αν δεν γνωρίζεις τι συλλέγεις είναι επικίνδυνο, όχι μόνο στα μανιτάρια αλλά και στους καρπούς και τα χόρτα. Το άγριο καρότο που το άνθος του είναι βρώσιμο μοιάζει πολύ με το κώνειο, είναι ελάχιστη η διαφορά για να τα ξεχωρίσεις, ένα χνούδι, και μπορεί να γίνει πολύ επικίνδυνο αν δεν ξέρεις».
Μας δίνουν να φάμε ένα γλυκό από μανιτάρι που είναι κίτρινο και στη γεύση δεν μοιάζει καθόλου με μανιτάρι. Θυμίζει βερίκοκο, ενώ φαίνεται να είναι αρωματισμένο με σαφράν. «Δεν έχει κανένα μυρωδικό, είναι μόνο το μανιτάρι», λένε, ενώ μας δίνουν να δοκιμάσουμε το κρίταμο που κάνουν τουρσί με χυμό εσπεριδοειδών από την Πελοπόννησο. «Είναι κορυφαίας ποιότητας» λέει ο Ανδρέας.
Άγρια τροφή μπορείς να βρεις σε κάθε μέρος της Ελλάδας, και η Αττική έχει, αλλά είναι περιορισμένα τα είδη που μπορείς να βρεις. Συλλέγουμε καρπούς, άγρια χόρτα, μανιτάρια, βότανα, κι έπειτα γίνεται η επεξεργασία και παράγουμε τελικό προϊόν όπως αλείμματα, πάστες, μαριναρισμένα, αρτύματα, διάφορα.
Η σχέση των δύο αδερφών με τη φύση ξεκίνησε παράλληλα με το φαγητό. «Με το φαγητό είχαμε μπλέξει για περισσότερα από δώδεκα χρόνια», λένε, ο Λεωνίδας ερασιτεχνικά, ο Ανδρέας επαγγελματικά, δούλευε σε κουζίνες εστιατορίων, δίπλα στον Πέσκια και τον Βεζενέ. «Σταμάτησα γιατί έψαχνα έναν τρόπο ζωής με περισσότερο ποιοτικό χρόνο», εξηγεί, «κι επειδή αυτό που κάνω μου αρέσει πιο πολύ. Εδώ και οχτώ μήνες σταμάτησα εντελώς από τα εστιατόρια, γιατί δουλεύεις και δώδεκα ώρες συνεχόμενες χωρίς να σηκώνεις κεφάλι. Καλές είναι οι κουζίνες, αλλά μέχρι κάποια ηλικία, για να είσαι ευέλικτος. Δεν θα ήθελα να γεράσω μέσα σε μια κουζίνα. Άλλαξε η ποιότητας ζωής μας γιατί μπορούμε να ρυθμίσουμε τον χρόνο μας. Και τώρα μπορεί να δουλεύουμε πολύ, αλλά κάνουμε κάτι που μας ευχαριστεί. Επίσης, η επαφή με τη φύση λειτουργεί ως αγχολυτικό».
Αφού όργωσαν για χρόνια την ελληνική επαρχία από άκρη σε άκρη, σε βουνά, παραλίες, πεδιάδες, αναζητώντας οτιδήποτε τρώγεται από την τοπική χλωρίδα, μέσα στην καραντίνα αποφάσισαν να φτιάξουν το εργαστήριο για να κάνουν το χόμπι τους και επάγγελμα. Ίδρυσαν το forage.gr και ξεκίνησαν να δίνουν τα άγρια υλικά που συνέλλεγαν σε εστιατόρια στην Αθήνα και στα νησιά, ενώ ετοιμάζουν το site τους για να τα πουλάνε και online.
«Υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που ξέρουν», λένε, «και ομάδες που κάνουν επιστημονική ανάλυση, δουλεύουν με μικροσκόπια, ταυτοποιούν καινούργια είδη και κάνουν καταπληκτική δουλειά, αλλά είμαστε ακόμα πολύ πίσω στην τροφοσυλλογή σε σύγκριση με τις χώρες που το κάνουν οργανωμένα και συστηματικά, όπως στην κεντρική και τη βόρεια Ευρώπη. Υπάρχουν εστιατόρια που χρησιμοποιούν άγρια τροφή και συνεχώς αυξάνονται αυτά που μαγειρεύουν με άγρια πρώτη ύλη. Είναι ξενόφερτο το κύμα και έχει γίνει μόδα ως εστιατορικό υλικό, αλλά οι νέοι μάγειρες είναι αρκετά καλοί και ταλαντούχοι και αναζητούν ιδιαίτερα υλικά – και εδώ και παντού.
Άγρια τροφή μπορείς να βρεις σε κάθε μέρος της Ελλάδας, και η Αττική έχει, αλλά είναι περιορισμένα τα είδη που μπορείς να βρεις. Συλλέγουμε καρπούς, άγρια χόρτα, μανιτάρια, βότανα, κι έπειτα γίνεται η επεξεργασία και παράγουμε τελικό προϊόν όπως αλείμματα, πάστες, μαριναρισμένα, αρτύματα, διάφορα. Στο εργαστήριό μας μπορεί να βρει κανείς άγριο κρίταμο μαριναρισμένο σε εσπεριδοειδή, άγριο σκόρδο, μανιτάρια αποξηραμένα και φρέσκα, μαριναρισμένα άγρια φυτά που είναι βρώσιμα, όπως το άγριο σέλινο που το κάνουμε τουρσί, μέχρι κάποιο μανιτάρι με φαρμακευτικές ιδιότητες που μπορεί να το πιει σαν αφέψημα.
Δουλεύουμε πάντα ανά εποχή, με τα υλικά της, τώρα μπορούμε να βρούμε κάποιους καρπούς, όπως τσάπουρνα, τα άγρια δαμάσκηνα, γκόρτσα, το άγριο αχλάδι, καρπό άγριας τριανταφυλλιάς, ο οποίος τρώγεται, αν ξέρεις να τον διαχειριστείς. Είναι πολύ ευεργετικό και πολύ δημοφιλές ως αφέψημα. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C που η φύση έχει φροντίσει να την αναπληρώνει σε περιοχές που δεν έχει πορτοκάλι, δηλαδή σε μεγάλα υψόμετρα στη Βόρεια Ελλάδα. Το Noma τον καρπό από άγριο τριαντάφυλλο τον αποθεώνει.
Όλα μπορούν να συντηρηθούν με κάποιον τρόπο. Δεν χρησιμοποιούμε χημικά και πρόσθετα συντηρητικά, πετυχαίνουμε τη φυσική επεξεργασία με φυσικά συντηρητικά, και αυτό ήταν και το ζητούμενο, να μην αλλοιωθεί η κορυφαία πρώτη ύλη σε πρωτογενή μορφή. Θέλουμε να διατηρήσουμε ανόθευτη όλη την ποιότητά της, όχι μόνο τη γεύση της. Αυτή είναι η φιλοσοφία μας.
Κάθε χώρα έχει τη δική της χλωρίδα. Η χλωρίδα της Ελλάδας είναι πάρα πολύ πλούσια και σε μύκητες και σε καρπούς και σε χόρτα, και κορυφαίας ποιότητας, σίγουρα είναι μέσα στις κορυφαίες. Τα χόρτα είναι στη διατροφή μας εδώ και χιλιάδες χρόνια, το ίδιο και οι καρποί. Δεν είναι καθόλου νέα η τροφοσυλλογή, είναι η διαδικασία με την οποία εξασφάλιζαν την τροφή τους οι άνθρωποι από τότε που εμφανίστηκαν, και έσωσε πολύ κόσμο στα δύσκολα χρόνια της Κατοχής, σίγουρα όμως σήμερα είναι μόδα που προήρθε από τις κουζίνες, επαγγελματικά και μετέπειτα ως νοοτροπία.
Σε κάθε μέρος χρησιμοποιούν τα τοπικά υλικά για τα πιάτα που φτιάχνουν, με παραδοσιακές κυρίως συνταγές, οι οποίες έχουν περάσει από γενιά σε γενιά και αναδεικνύουν διάφορα άγνωστα για εμάς και το κοινό στην Ελλάδα υλικά, όπως τα μανιτάρια, που τα τρώνε ωμά με κάποια μαρινάδα, ή κάποιο χόρτο μαγειρεμένο που δεν θα φανταζόταν κανείς ότι μπορεί να μαγειρευτεί και να γίνει γιαχνί, όπως το άγριο σέλινο ή η καστανομανίτα που βγαίνει κοντά στον Φενεό, σε υψόμετρα όπου υπάρχουν καστανιές.
Η καστανομανίτα (ή μαϊτάκε) βγαίνει μόνο σε κορμό καστανιάς, συμβιώνει με το δέντρο, γιατί όλα τα μανιτάρια συμβιώνουν με κάποια δέντρα, και αυτό πολλές φορές είναι και το κλειδί για να τα ξεχωρίζεις. Την έκαναν παραδοσιακά γιαχνί με πατάτες και έπαιρναν από κει την πρωτεΐνη όταν δεν υπήρχε ζωντανό να φάνε».
Εξηγούν ότι ο τροφοσυλλέκτης πρέπει να έχει σεβασμό για τη φύση και να ξέρει πού να σταματά για να μην κάνει ζημιά στη χλωρίδα της περιοχής. «Υπάρχει κίνδυνος αποψίλωσης αν μαζεύεις χωρίς μέτρο» εξηγούν.
«Το μανιτάρι θα ξαναβγεί γιατί το μυκήλιο είναι κάτω απ’ το έδαφος και δεν θα σκάψεις να το βγάλεις. Τα περισσότερα χόρτα το ίδιο. Αν μαζέψεις λίγα, δεν υπάρχει κίνδυνος. Το λάθος πολλών είναι που μαζεύουν χωρίς να ξέρουν τι είναι και δεν βγάζουν ένα για να το ταυτοποιήσουν, βγάζουν είκοσι τα οποία μπορεί να είναι δηλητηριώδη και να τα πετάξουν, αλλά αυτό που είναι τοξικό για τον άνθρωπο μπορούν να το φάνε κάποια ζώα».
Ανδρέας
— Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;
Οι ρίζες (γογγύλια κ.λπ.) και το Clitocybe odora, ένα είδος μύκητα, μπλε χρώματος, το οποίο μυρίζει πάρα πολύ έντονα γλυκάνισο. Με το που το βάζεις στο τηγάνι νομίζεις ότι έχεις σβήσει με ούζο.
— Και αυτό που δεν αντέχεις;
Τα ιαπωνικά φύκια.
— Υπάρχει φαγητό το οποίο δεν θα παραγγείλεις ποτέ έξω, που το προτιμάς αυστηρά σπιτικό;
Τα μακαρόνια με κιμά.
— Τι τρως όταν δεν σε βλέπουν οι άλλοι;
Τρώω όλες τις βρομιές της Αθήνας.
— Ποιο είναι το φαγητό που δεν ήθελες να το βλέπεις ως παιδί αλλά το εκτίμησες μεγαλώνοντας;
Τα λαδερά δεν εκτιμούσα μικρός, αλλά τώρα τα θεωρώ εθνικό σύμβολο.
— Ποιο φαγητό σού φέρνει δάκρυα στα μάτια;
Δακρύζω με ντολμάδες αυγολέμονο.
Λεωνίδας
— Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;
Σαμπούκος, ιδιαίτερα η κάπαρη σαμπούκου. Από μανιτάρια η μαύρη τρομπέτα, φανταστική για ριζότο.
— Και αυτό που δεν αντέχεις;
Υλικό που δεν αντέχω δεν θα έλεγα ότι υπάρχει.
— Τι δεν λείπει ποτέ από το ψυγείο ή τα ντουλάπια σου;
Κρίταμο, έτοιμο για τα καθημερινά πιάτα.
— Ποιο ήταν το καλύτερο γεύμα που έφαγες τελευταία;
Κανελόνια με γέμιση μάγουλα μοσχαρίσια μαγειρεμένα με κρασί, κρέμα καπνιστού τυριού και μαρμελάδα με φρούτα του δάσους και τρούφα.
— Υπάρχει φαγητό το οποίο δεν θα παραγγείλεις ποτέ έξω, που το προτιμάς αυστηρά σπιτικό;
Όσπρια, ειδικά φασόλια στον φούρνο by grandma.
— Τι τρως όταν δεν σε βλέπουν οι άλλοι;
Οτιδήποτε μου διεγείρει τον ουρανίσκο.
— Ποιο είναι το φαγητό που δεν ήθελες να το βλέπεις ως παιδί αλλά το εκτίμησες μεγαλώνοντας;
Ρεβίθια λεμονάτα.
— Ποιο φαγητό σού φέρνει δάκρυα στα μάτια;
Τα γεμιστά, επειδή σαν της γιαγιάς δεν έχει!
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LifO.
