Στην κουζίνα χρειάζεται επινοητικότητα και φαντασία. Γι’ αυτό και πολλές εθνικές κουζίνες έχουν παντρευτεί ανά τα χρόνια για να γεννήσουν αυτές που ονομάζουμε fusion κουζίνες. Όταν λοιπόν η ιαπωνική κουζίνα συνάντησε αυτή του Περού δημιουργήθηκε η κουζίνα Nikkei.
Με αρκετή εμπειρία σε αυτή, αλλά και γενικότερα στη γαστρονομία, την οποία και υπηρετεί εδώ και πάνω από δύο δεκαετίες, ο σεφ Σταμάτης Τσίλιας ετοιμάζει πυρετωδώς το πρώτο προσωπικό του εγχείρημα, το εστιατόριo Mayan, σε έναν μίνιμαλ χώρο επί της Μεγάλου Αλεξάνδρου στον Κεραμεικό. Για τον κατάλογό του, ο σεφ βασίστηκε στη Nikkei κουζίνα, αλλά δε δίστασε και να τολμήσει να βάλει και άλλες πινελιές στις δημιουργίες του, κυρίως από κουζίνες της Λατινικής Αμερικής.
Λίγο, λοιπόν, πριν υποδεχτεί τους πρώτους του πελάτες στο πρώτο του εστιατόριο, ο σεφ Σταμάτης Τσίλιας εξηγεί τη φιλοσοφία πίσω από αυτό, προβληματίζεται γύρω από το μέλλον του fusion αλλά και μιλάει για την τέχνη της γαστρονομίας που πάει πολύ πέρα από τα υλικά και όσα φτάνουν στο πιάτο μας.
— Ως σεφ με αγάπη αλλά και εμπειρία γύρω από τη Nikkei κουζίνα, βασιστήκατε σε αυτή και για το νέο αυτό σας εγχείρημα, ωστόσο έχει εμπλουτίσει τις δημιουργίες σας και με στοιχεία από άλλες κουζίνες. Ποιο θα λέγατε ότι είναι το πιάτο με τον πιο απροσδόκητο συνδυασμό που θα μπορεί κάποιος να γευτεί στο νέο σας μαγαζί;
Απροσδόκητο θα το έλεγα όχι γιατί είναι κάτι δύσκολο ή με περίεργα συστατικά. Συνήθως σε αυτές τις κουζίνες δεν βρίσκεις ψωμί. Από τη στιγμή όμως που έχω εντάξει ένα κομμάτι της Λατινικής Αμερικής στο μενού (Παραγουάη- Εκουαδόρ- Χιλή), δημιούργησα και μια επιλογή με ψωμιά, με συνταγή από την Παραγουάη (Pan de molde), τα οποία θα είναι γεμιστά με τυριά ή τρούφα και θα ψήνονται στα ξύλα.
— Τι ήταν αυτό που σας κέρδισε τόσο στη Nikkei κουζίνα;
Η Nikkei είναι μια πλούσια κουζίνα τόσο σε γεύσεις όσο και σε υλικά. Μη ξεχνάμε ότι περιέχει σε μεγάλο βαθμό το ιαπωνικό στοιχείο, οπότε όπως καταλαβαίνεις μιλάμε για δυο πολιτισμούς με βαθιά και πλούσια ιστορία. Κάπως έτσι και λόγω του ότι συνεργάστηκα με Ιάπωνα Nikkei σεφ, απλά έδεσα με αυτή την κουζίνα.
— Πρόκειται για το πρώτο προσωπικό σας εγχείρημα. Ποιο είναι το στοίχημα που έχει να κερδίσει ένας σεφ σε αυτό του βήμα και ποια νιώσατε πως ήταν η μεγαλύτερη δυσκολία που κληθήκατε να αντιμετωπίσετε;
Το στοίχημα είναι να μπορέσεις να αποδειχθείς και καλός σεφ και σωστός επιχειρηματίας. Δε θα πω καλός επιχειρηματίας, θα επιμείνω στις λέξεις σωστός και αγαπητός. Όσο για τις δυσκολίες, η αλήθεια είναι ότι είναι τόσες πολλές που δεν το περίμενα και αν δεν είχα τον συνέταιρό μου μαζί, τον Δημήτρη Ζήση, ειλικρινά δεν ξέρω πώς και αν θα τις ξεπερνούσα. Τον ευχαριστώ που είναι δίπλα μου.
— Γνωρίζουμε πως τις γλυκές δημιουργίες του εστιατορίου ανέλαβε ο pastry chef Θανάσης Τσαγκλιώτης και την επιμέλεια της λίστας των κρασιών, των ποτών και των cocktails ο Άρης Χατζηαντωνίου. Τους αφήσατε να δημιουργήσουν ελεύθερα ή συζητήσατε μαζί το πώς θα απαρτίζεται το υπόλοιπο μενού, σύμφωνα με το βασικό;
Πρόκειται για δυο πολύ καλούς φίλους και άξιους επαγγελματίες τους οποίους θαυμάζω και αγαπώ. Σε καμία περίπτωση δε θα έμπαινα στην μέση σε αυτά που σκέφτονται να κάνουν. Η αλήθεια είναι ότι ανυπομονώ να δοκιμάσω τα όσα έχουν ετοιμάσει και είμαι σίγουρος ότι θα μαγέψουν κόσμο.
— Όσον αφορά τον χώρο του εστιατορίου, την επιμέλεια του οποίου έκανε ο Παναγιώτης Μπάφης, πώς αυτός διαμορφώθηκε σε συνάρτηση με το ύφος της κουζίνας;
Είναι ένας μίνιμαλ χώρος. Δε θεωρώ ότι μπορεί κάποιος να καταλάβει εύκολα και το είδος της κουζίνας από αυτόν. Ο Παναγιώτης έστησε ένα διαμάντι επάνω μας. Τόσο απλά!
— Οι fusion κουζίνες είναι αρκετά δημοφιλείς και αντιμετωπίζουν εποικοδομητικά τις επιμέρους κουζίνες από τις οποίες απαρτίζονται. Ποιες κουζίνες που δεν έχουν μπλεχτεί σε μεγάλο βαθμό ακόμη μεταξύ τους θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη fusion κουζίνα του μέλλοντος κατά τη γνώμη σας;
Είμαι της άποψης πως ό,τι και να κάνεις πρέπει να έχει διάρκεια. Να βγάλεις ένα μενού fusion ναι, συμφωνώ, αλλά να έχεις και τις γνώσεις να το ανανεώσεις. Να δείξεις κι αλλά πράγματα. Να έρχεται ο κόσμος και να βλέπει καινούριες ιδέες επάνω στην όποια fusion κουζίνα πρεσβεύεις. Δυστυχώς τελευταία βλέπω fusion κουζίνες λίγο συγχυσμένες.
— Η γαστρονομία είναι κάτι που πάει πέρα από την κουζίνα. Ποια είναι εκείνα τα πράγματα εκτός από τα ίδια τα υλικά και τις γεύσεις, που σας εμπνέουν στις μαγειρικές σας δημιουργίες;
Τα πάντα γύρω μας μπορούν να γίνουν έμπνευση για μια νέα δημιουργία. Ακόμα και το αν κάνει κρύο ή ζέστη. Εγώ προσωπικά ακόμα και στον ύπνο μου έχω δίπλα ένα βιβλιαράκι, ξυπνάω, σημειώνω και ξανακοιμάμαι, για να μην ξεχάσω την επόμενη μέρα αυτό που σκέφτηκα.
— Πολλοί λένε πως όταν κάποιος γράφει ένα κείμενο, συνθέτει ένα τραγούδι, γυρίζει μια ταινία, έχει πάντα στο μυαλό του κάποιον «άλλο», που συχνά είναι και συγκεκριμένο πρόσωπο. Ισχύει και στην κουζίνα αυτό; Κι αν ναι, σε εσάς πώς λειτουργεί;
Ισχύει. Δεν είμαστε ρομπότ. Βάζουμε συναίσθημα στο φαγητό μας. Αγάπη. Κάποιον/κάποια έχουμε κάπου στο πίσω μέρος του μυαλού, μέσα στην καρδιά μας, που μας παροτρύνει να συνεχίσουμε. Που μας εμπνέει. Που νιώθουμε ότι θέλουμε να τον κάνουμε περήφανο. Να μας θαυμάσει αυτός συγκεκριμένα και κανείς άλλος. Κι ας μην είναι εκεί.
— Ποια είναι η μεγαλύτερη επιβράβευση για έναν σεφ, να ακούει καλά λόγια από έναν νέο πελάτη που δεν είχε ξαναδοκιμάσει τις δημιουργίες του ή να κερδίζει ένα βραβείο;
Όλα χρειάζονται. Και τα βραβεία και τα μπράβο των πελατών και όλα. Τι με γεμίζει πραγματικά; Μετά από μια έντονη μέρα να κρυφοκοιτάξω από την κουζίνα τη σάλα και να δω την έκφραση της ευχαρίστησης στο πρόσωπο αυτού που δοκιμάζει. Εκεί ναι, γεμίζω απίστευτα και νιώθω πως κέρδισα το μεγαλύτερο βραβείο.
— Βάσει της εμπειρίας σας, ποιο είναι το ένα πράγμα που θα πρέπει να έχει φυλαχτό ένας μάγειρας στη δουλειά του ώστε να καταφέρει να γίνει ένας πραγματικά καλός σεφ;
Θάρρος. Θάρρος να είσαι ειλικρινής, ταπεινός. Να έχεις το θάρρος να θες να γίνεσαι κάθε μέρα και καλύτερος. Να έχεις το θάρρος να σέβεσαι τα πάντα και τους πάντες. Θάρρος σε όλα.
— Τελικά, με μία μόνο φράση, πώς θα περιγράφατε το νέο σας μαγαζί;
Η μαγεία του να ρισκάρεις τα πάντα για ένα όνειρο που μόνο εσύ βλέπεις!
Mayan
Μεγάλου Αλεξάνδρου 114, Κεραμεικός
