ΔΙΑΝΥΟΥΜΕ ΤΗ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ αλλά και την ομορφότερη εποχή του χρόνου, την άνοιξη. Όλη η ελληνική φύση παράγει αυτούς τους μήνες άγρια χόρτα και βλαστάρια, μοναδικά βότανα και μυρωδικά, άγρια σκόρδα και βρώσιμα λουλούδια και η ελληνική μαγειρική, με ισχυρή ρίζα στην αγροτική κοινωνία του πρόσφατου παρελθόντος, τα χρησιμοποιεί σχεδόν όλα στη λιτή, αλλά ευφάνταστη κουζίνα της, με επιρροές από τις γειτονικές χώρες, τη χριστιανική νηστεία και τη μοναστηριακή παράδοση.
Δεν είμαστε, όμως, ο μόνος λαός που εκμεταλλευόμαστε γαστρονομικά την πλούσια πανίδα μας. Όλοι οι λαοί της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής έχουν σκαρφιστεί νόστιμα «κεφτεδάκια» που γίνονται συνήθως από έναν παχύρρευστο χυλό ή πολτοποιημένα όσπρια με πολλά μυρωδικά, κρεμμυδάκια και μπαχαρικά για εκείνες τις περιόδους του χρόνου που το κρέας, κυρίως για θρησκευτικούς λόγους, λιγοστεύει στο τραπέζι.
Από τη Μάνη μέχρι τη Συρία και το Ιράν, λοιπόν, ιδού τέσσερα πρωτότυπα κεφτεδάκια για όσους νηστεύουν ή ακολουθούν χορτοφαγική δίαιτα. Με μια πλούσια ανάμεικτη σαλάτα δίπλα γίνονται ένα νόστιμο σαρακοστιανό γεύμα.
Μανιάτικοι ριγανοκεφτέδες
(από το βιβλίο της Μαρίας Καράμπελα «Γεύσεις της λακωνικής γης», εκδόσεις Πατάκη. Η συνταγή είναι από το βιβλίο της Ελένης Τσιγκάκου “Η Παραδοσιακή διατροφή στη Μάνη”, σελ. 100)
Υλικά
• 1 φλιτζάνι φυλλαράκια και κοτσανάκια ρίγανης χλωρής (στις βιολογικές και λαϊκές αγορές και σε όλη τη φύση τώρα την άνοιξη)
• 1 φλιτζάνι αλεύρι
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού baking powder
• αλάτι (και στο μείγμα και στο σερβίρισμα)
• λίγο ζεστό νερό
• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Προετοιμασία
Καθαρίζουμε και πλένουμε τη ρίγανη.
Τη ζεματάμε στιγμιαία σε βραστό νερό και την ψιλοκόβουμε.
Σε μια λεκανίτσα ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, λίγο χλιαρό νερό και ανακατεύουμε να γίνει ένας χυλός μέτριας πυκνότητας.
Προσθέτουμε τη ρίγανη και αναμειγνύουμε ώστε να ενωθεί ομοιόμορφα με τον χυλό. Σκεπάζουμε τη λεκανίτσα και αφήνουμε τη ζύμη να σταθεί για μισή ώρα.
Στη συνέχεια βάζουμε ελαιόλαδο στο τηγάνι και όταν κάψει, βρέχουμε ένα κουτάλι σε ένα ποτήρι νερό και με προσοχή ρίχνουμε κουταλιές-κουταλιές από τον χυλό, φροντίζοντας να τους δίνουμε ομοιόμορφο σχήμα. Όταν τηγανιστούν και από τις δύο πλευρές, τους τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
Αλατίζουμε με θαλασσινό αλάτι και τους σερβίρουμε ζεστούς με μια ωραία ντοματοσαλάτα και εκλεκτό ελαιόλαδο.
Η Twominutes Angie φτιάχνει ριγανοκεφτέδες
Συριακοί μαϊντανοκεφτέδες
Τα υλικά αυτής της συνταγής ίσως σας προδιαθέτουν για ομελέτα (ή ένα περσικό κούκου ή την ιταλική φριτάτα), λόγω των πολλών αυγών και των πολλών μυρωδικών, αλλά στη συριακή αυτή εκδοχή παίρνουν σχήμα κεφτέ, όπως γίνεται με παρεμφερή μείγματα αυγών και μυρωδικών σε πολλές μεσογειακές χώρες, όπως και της Ανατολής.
Υλικά
• 2 ματσάκια μαϊντανός (μόνο τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσανάκια), πλυμένος και καλά στεγνωμένος, ψιλοκομμένος
• 1 μάτσο κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και καλά στεγνωμένα
• 1 χούφτα δυόσμος ψιλοκομμένος και στεγνός (τον στεγνώνουμε, όπως και τα άλλα μυρωδικά, διπλώνοντάς τον σαν ρολό μέσα σε μια καθαρή πετσέτα της κουζίνας)
• 8 αυγά ελαφρά χτυπημένα με λίγο αλάτι και πιπέρι
• 10 γραμμάρια (μισό φακελάκι) baking powder
• 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
• από 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο ξηρό και κύμινο
• 1 κουταλιά της σούπας πάπρικα γλυκιά
• ελαιόλαδο ή καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα
• Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε ένα επιπλέον κουταλάκι του γλυκού νιφάδες μπούκοβο (καυτερό πιπέρι) ή τσίλι και λίγο ξύσμα λεμονιού. Στο μείγμα μπορεί επίσης να προστεθεί λίγο πικάντικο τυρί, αν δεν νηστεύετε, όπως πεκορίνο Αμφιλοχίας, ή κεφαλοτύρι, ή φέτα Κεφαλλονιάς, ή αρσενικό Νάξου (προσοχή στο αλάτι, εάν προσθέσετε αλμυρά τυριά).
Προετοιμασία
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τον μαϊντανό, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον δυόσμο. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα αυγά και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι.
Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι το μείγμα να γίνει ένας αραιός χυλός.
Αφήνουμε το λάδι να κάψει καλά και, παίρνοντας γεμάτες κουταλιές από τον χυλό, τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια, μαζεύοντας τις άκρες μέχρι να σταθεροποιηθεί λίγο το μείγμα στο τηγάνι και να πάρει το σχήμα του κεφτέ.
Ακουμπάμε τα τηγανισμένα κεφτεδάκια σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε με στραγγιστό γιαούρτι, αρωματισμένο με δυόσμο και ξύσμα λεμονιού, και λίγες σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Συριακά ωμοφαγικά kofta με πλιγούρι και μυρωδικά
Υλικά
• 1 κιλό πλιγούρι ψιλό, κατά προτίμηση ολικής άλεσης (στα αραβικά μπακάλικα)
• 650-700 ml νερό βραστό
• 2/3 φλιτζανιού του τσαγιού ελαιόλαδο
• 2 ματσάκια μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 μάτσο κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1 κουταλιά σούπας γλυκιά πάπρικα
• 2 κουταλιές σούπας πελτές κόκκινης πιπεριάς
• 5-6 κουταλιές σούπας πελτές ντομάτας
• 1-2 κουταλιές της σούπας αλάτι ψιλό
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι και 1 κύμινο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένος δυόσμος ή ένα ματσάκι φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος
• ξύσμα από ένα λεμόνι
Προετοιμασία
Αναμειγνύουμε το πλιγούρι με τα μπαχαρικά και τα δύο είδη πελτέ και το απλώνουμε σε ένα μεγάλο ανοξείδωτο μπολ ή σε ταψί. Προσθέτουμε το βραστό νερό σταδιακά, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι και ελέγχοντας ότι το πλιγούρι απορροφά όλο το νερό, δεν περισσεύει καθόλου στο σκεύος. Τυλίγουμε με μεμβράνη το σκεύος και σκεπάζουμε καλά με μια πετσέτα της κουζίνας για να φουσκώσει καλά το πλιγούρι. Θα χρειαστεί περίπου 10 λεπτά.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια (και τα σκόρδα, αν επιλέξουμε μια σκορδάτη νότα, αν και προσωπικά πιστεύω ότι δεν το χρειάζονται) και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να ροδίσουν.
Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, αφήνουμε 1-2 δευτερόλεπτα στη φωτιά και αποσύρουμε. Ρίχνουμε το μείγμα στο φουσκωμένο πλιγούρι. Ανακατεύουμε με τα χέρια, ζυμώνοντας καλά μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί. Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού.
Πλάθουμε, ζυμώνοντας και σφίγγοντας τη ζύμη με τα δάχτυλα και την παλάμη μας καλά, δίνοντάς τους το χαρακτηριστικό σχήμα του kofta, που θυμίζει τα δικά μας μικρά σουτζουκάκια).
Τοποθετούμε τα kofta σε πιατέλα και τα αφήνουμε να σταθούν για αρκετή ώρα ώστε να στεγνώσουν, δηλαδή να απορροφήσει το πλιγούρι όση υγρασία μπορεί, και να γίνουν έτσι ακόμα πιο συμπαγή για το σερβίρισμα, ιδανικά με αριάνι ή πρόβειο γιαούρτι, ως ντιπ.
Ψητά φαλάφελ με σος ταχίνι
(προσαρμοσμένη συνταγή από το βιβλίο «The Saffron Τales» της Yasmin Khan, εκδόσεις Bloomsbury)
Υλικά
• 1 ματσάκι μαϊντανός και 1 κόλιανδρο (ή 2 μαϊντανό)
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 800 γραμμάρια καλά βρασμένα ρεβίθια (και από κονσέρβα, στραγγισμένα)
• 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο ξηρό (προαιρετικά)
• 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
• Ξύσμα και χυμός από μισό μικρό λεμόνι
• 1 κουταλάκι του γλυκού baking powder
• 2 κουταλιές της σούπας κορν-φλάουρ
• Ελαιόλαδο
• Αλατοπίπερο
• Σουσάμι
Προετοιμασία
Ψιλοκόβουμε πολύ καλά τα δύο μυρωδικά, το σκόρδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα βάζουμε στο μούλτι ή στον επεξεργαστή τροφίμων και προσθέτουμε τα ρεβίθια. Τα χτυπάμε μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά, μεταφέρουμε το μείγμα σε μπολ και προσθέτουμε δύο κουταλιές ελαιόλαδο, τα μπαχαρικά, το αλατοπίπερο, το baking powder, το κορν-φλάουρ, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε με τα χέρια για να ενωθούν τα υλικά καλά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε το μπολ στο ψυγείο για μισή ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230 βαθμούς και καλύπτουμε ένα ταψί με λαδόκολλα, αλείφοντάς τη με λίγο ελαιόλαδο.
Σε ένα πιατάκι βάζουμε το σουσάμι και σε ένα μπολάκι λίγο ελαιόλαδο. Από το μπολ παίρνουμε το μείγμα των ρεβιθιών και το χωρίζουμε σε 16 μερίδες. Πλάθουμε με τις παλάμες μας και λίγο ελαιόλαδο τα φαλάφελ και μετά τα ρολάρουμε στο σουσάμι.
Τα βάζουμε στο ταψί. Ψήνουμε για μισή ώρα, αλλά στα 15 λεπτά τα αναποδογυρίζουμε προσεκτικά με μια σπάτουλα. Τα σερβίρουμε αμέσως με την εύκολη σος ταχίνι, απλώς αναμειγνύοντας σε μπολάκι 80 γραμμάρια ταχίνι, 50 ml νερό, 2 κ.σ. χυμό λεμονιού και μια πρέζα θαλασσινό αλάτι.
