Ο Έλληνας και η «ψαρούκλα»

Ο Έλληνας και η «ψαρούκλα» Facebook Twitter
Γόπες στη σχάρα
24

Από την ελληνική αρχαιότητα, σου λέει, το ψάρι ήταν μια λιχουδιά για τους εκλεκτότερους της ζωής και του ουρανίσκου και ο Πλάτωνας στην Πολιτεία του το συνδέει ευθέως με την αύρα ενός γενικότερου ηδονισμού που περιλαμβάνει φίνα αρώματα μαζί με νόστιμα κοριτσάκια και αγοράκια.

Ψαρολάγνος, λοιπόν, ο Έλληνας από την κούνια της καταγωγής του και δεν ξέρω κανέναν συνάνθρωπό μου που να μην διαθέτει το δικό του επτασφράγιστο μυστικό για το ταβερνείο με τον καλύτερο σαργό, που το φυλά κρυφό μπας και του το βγάλω στα φόρα του Τύπου και πάρουν αέρα τα μυαλά του ταβερνιάρη με τις γνωστές ολέθριες συνέπειες για την τιμή και την ποιότητα του εν λόγω σαργού.

Κι εγώ, που από τη θάλασσα το μόνο που δεν τρώω είναι τα αλμυρά της βράχια, στα χρόνια έχω παρατηρήσει ολόγυρα τα χούγια πολλών ορκισμένων ψαροφάγων, για να καταλήξω στο δυσοίωνο συμπέρασμα πως αλλού το όνομα κι αλλού η χάρη, με άλλα λόγια, ο Έλληνας, κρίμα μεγάλο, δεν ξέρει από ψάρι.

 Όλες οι διάσημες ψαροταβέρνες βγάζουν το μεροκάματο με την πλούσια ποικιλία των εξής τεσσάρων ψαριών: συναγρίδα, φαγγρί, σφυρίδα, μπαρμπούνι, λες και οι τέσσερις αυτές οικογένειες μοιράζονται αποκλειστικά τον αιγαιοπελαγίτικο βυθό, σουλατσάροντας σε μια ευρυχωρία που θα ζήλευε και ο τόνος του απέραντου Ατλαντικού.

Ο Έλληνας και η «ψαρούκλα» Facebook Twitter

Κι ενώ το φαγγρί καταφθάνει στο τραπέζι, πίσω του ακολουθεί ο δήμιος σερβιτόρος που με το χαμόγελο της προθυμίας θα αφαιρέσει την καρδιά της νοστιμιάς, μαζί με τα κόκκαλα, τις πέτσες και το κεφάλι, αφού ο πελάτης το ψάρι το εννοεί σαν τη χιονάτη εκδοχή του μοσχαρίσιου φιλέτου. Οι περισσότεροι το ψάρι το λατρεύουν με τη μορφή που τους το δίδαξε το κατεψυγμένο του σούπερ-μάρκετ, κάτι λευκό και τεραγωνισμένο, χωρίς ανατομία.

Από τις ψαροταβέρνες της Αλεξανδρούπολης μέχρι την ακριτική Σύμη, το ψάρι που πουλάει πιο πολύ στην Ελλάδα είναι το λαυράκι και η τσιπούρα ιχθυοτροφείου. Και καλά στα έγκατα των Εξαρχείων, αλλά ποιός ο λόγος να διανύσεις εκατοντάδες ναυτικά μίλια για να συναντηθείς κάτω από την πανσέληνο του Καστελόριζου με τον μεταλλαγμένο του βυθού;

Ο Έλληνας και η «ψαρούκλα» Facebook Twitter
Φούσκες

Ο έμπειρος ψαροφάγος, αγνοεί τις βασικότερες από τις οικογένειες του βυθού και είναι ανίκανος να σου περιγράψει με τι ακριβώς μοιάζει μια ζαργάνα, ένα χριστόψαρο, μια στείρα, ένας σκάρος, μια σάλπα, ένα μελανούρι ή ένας γερμανός, πόσο μάλλον τί γεύση έχουν. Αν δε, έρθει αντιμέτωπος με καμμιά ευλογημένη δόση ντόπια βραστόψαρα, θα τα αγνοήσει αποτροπιασμένος, γιατί το ξεψάχνισμά τους απαιτεί γνώσεις μικροχειρουργικής.

Αγνοώντας τις πανούργες εξελίξεις του ψαρεμπορίου, ο έλλην καταναλωτής κατεβάζει αμάσητη την επιβεβαίωση του ψαρά του ότι το ψάρι είναι «ημέρας»-το αθηναϊκό ψάρι έχει παραδώσει το πνεύμα του στον Ποσειδώνα 4-5 μέρες πριν φθάσει στα τελάρα της πόλης. «Το είδα, σου λέει, το μάτι του γυαλίζει!». Ναι, αλλά από τα κολλύρια της συντήρησης, να προσθέσω, και επίσης, επειδή το ψάρι στόμα έχει και μιλιά δεν έχει, πώς να σου πει ότι δεν ψαρεύτηκε «λίγο παραέξω από τα Κουφονήσια» αλλά στο προηγούμενο κάρμα του μιλούσε μαροκινά, ινδικά, αραβικά του Μπαχρέιν, άπταιστα τούρκικα ή αιγυπτιακά;

Ο Έλληνας και η «ψαρούκλα» Facebook Twitter
Στρείδι

Παρομοίως, αυτός που πρόθυμα πληρώνει τα μαλλιά της κεφαλής του για ένα ριζότο με μελάνι σουπιάς ή μια δυσεύρετη αχινομακαρονάδα, αγνοεί παντελώς ότι ο αχινός στο πιάτο του προέρχεται από βαζάκι της Ισπανίας, το δε μελάνι από φακελάκι που το προσφέρει αποξηραμμένο και σε σκόνη.

Όσες φορές βγήκα με ορκισμένους οπαδούς των οστρακοειδών, τους είδα να τη βγάζουν με πατάτες τηγανητές, αντιμετωπίζοντας ως προϊστορικά όντα που δεν καταδέχονται να φιλοξενήσουν στο στομάχι τους, ό,τι δεν είναι καλλιεργημένο μύδι, γυαλιστερή ή κυδώνι.

Ο Έλληνας και η «ψαρούκλα» Facebook Twitter
Καραβίδες

Φούσκες, καλόγνωμες, σωλήνες, στρόμπια, άγρια στρείδια και γαρίποδες δεν κινδυνεύετε να εξαφανιστείτε από τον έλληνα ψαροφάγο που τελικά το ψάρι το αποδέχεται μόνο ως «πεντάκιλο φαγκρί» ή αλλιώς «μια ψαρούκλα να!» Την οποία λατρεύει, ωστόσο δεν έχει κανένα πρόβλημα να την γκαγκανιάσει στο ψήσιμο, να την περιβρέξει με τόνους λαδολέμονο, έτσι που στο τέλος να μην θυμίζει τίποτα από την αρχική της υπόσχεση.

Γεύση
24

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM