Ο Έλληνας και η «ψαρούκλα»

Ο Έλληνας και η «ψαρούκλα» Facebook Twitter
Γόπες στη σχάρα
24

Από την ελληνική αρχαιότητα, σου λέει, το ψάρι ήταν μια λιχουδιά για τους εκλεκτότερους της ζωής και του ουρανίσκου και ο Πλάτωνας στην Πολιτεία του το συνδέει ευθέως με την αύρα ενός γενικότερου ηδονισμού που περιλαμβάνει φίνα αρώματα μαζί με νόστιμα κοριτσάκια και αγοράκια.

Ψαρολάγνος, λοιπόν, ο Έλληνας από την κούνια της καταγωγής του και δεν ξέρω κανέναν συνάνθρωπό μου που να μην διαθέτει το δικό του επτασφράγιστο μυστικό για το ταβερνείο με τον καλύτερο σαργό, που το φυλά κρυφό μπας και του το βγάλω στα φόρα του Τύπου και πάρουν αέρα τα μυαλά του ταβερνιάρη με τις γνωστές ολέθριες συνέπειες για την τιμή και την ποιότητα του εν λόγω σαργού.

Κι εγώ, που από τη θάλασσα το μόνο που δεν τρώω είναι τα αλμυρά της βράχια, στα χρόνια έχω παρατηρήσει ολόγυρα τα χούγια πολλών ορκισμένων ψαροφάγων, για να καταλήξω στο δυσοίωνο συμπέρασμα πως αλλού το όνομα κι αλλού η χάρη, με άλλα λόγια, ο Έλληνας, κρίμα μεγάλο, δεν ξέρει από ψάρι.

 Όλες οι διάσημες ψαροταβέρνες βγάζουν το μεροκάματο με την πλούσια ποικιλία των εξής τεσσάρων ψαριών: συναγρίδα, φαγγρί, σφυρίδα, μπαρμπούνι, λες και οι τέσσερις αυτές οικογένειες μοιράζονται αποκλειστικά τον αιγαιοπελαγίτικο βυθό, σουλατσάροντας σε μια ευρυχωρία που θα ζήλευε και ο τόνος του απέραντου Ατλαντικού.

Ο Έλληνας και η «ψαρούκλα» Facebook Twitter

Κι ενώ το φαγγρί καταφθάνει στο τραπέζι, πίσω του ακολουθεί ο δήμιος σερβιτόρος που με το χαμόγελο της προθυμίας θα αφαιρέσει την καρδιά της νοστιμιάς, μαζί με τα κόκκαλα, τις πέτσες και το κεφάλι, αφού ο πελάτης το ψάρι το εννοεί σαν τη χιονάτη εκδοχή του μοσχαρίσιου φιλέτου. Οι περισσότεροι το ψάρι το λατρεύουν με τη μορφή που τους το δίδαξε το κατεψυγμένο του σούπερ-μάρκετ, κάτι λευκό και τεραγωνισμένο, χωρίς ανατομία.

Από τις ψαροταβέρνες της Αλεξανδρούπολης μέχρι την ακριτική Σύμη, το ψάρι που πουλάει πιο πολύ στην Ελλάδα είναι το λαυράκι και η τσιπούρα ιχθυοτροφείου. Και καλά στα έγκατα των Εξαρχείων, αλλά ποιός ο λόγος να διανύσεις εκατοντάδες ναυτικά μίλια για να συναντηθείς κάτω από την πανσέληνο του Καστελόριζου με τον μεταλλαγμένο του βυθού;

Ο Έλληνας και η «ψαρούκλα» Facebook Twitter
Φούσκες

Ο έμπειρος ψαροφάγος, αγνοεί τις βασικότερες από τις οικογένειες του βυθού και είναι ανίκανος να σου περιγράψει με τι ακριβώς μοιάζει μια ζαργάνα, ένα χριστόψαρο, μια στείρα, ένας σκάρος, μια σάλπα, ένα μελανούρι ή ένας γερμανός, πόσο μάλλον τί γεύση έχουν. Αν δε, έρθει αντιμέτωπος με καμμιά ευλογημένη δόση ντόπια βραστόψαρα, θα τα αγνοήσει αποτροπιασμένος, γιατί το ξεψάχνισμά τους απαιτεί γνώσεις μικροχειρουργικής.

Αγνοώντας τις πανούργες εξελίξεις του ψαρεμπορίου, ο έλλην καταναλωτής κατεβάζει αμάσητη την επιβεβαίωση του ψαρά του ότι το ψάρι είναι «ημέρας»-το αθηναϊκό ψάρι έχει παραδώσει το πνεύμα του στον Ποσειδώνα 4-5 μέρες πριν φθάσει στα τελάρα της πόλης. «Το είδα, σου λέει, το μάτι του γυαλίζει!». Ναι, αλλά από τα κολλύρια της συντήρησης, να προσθέσω, και επίσης, επειδή το ψάρι στόμα έχει και μιλιά δεν έχει, πώς να σου πει ότι δεν ψαρεύτηκε «λίγο παραέξω από τα Κουφονήσια» αλλά στο προηγούμενο κάρμα του μιλούσε μαροκινά, ινδικά, αραβικά του Μπαχρέιν, άπταιστα τούρκικα ή αιγυπτιακά;

Ο Έλληνας και η «ψαρούκλα» Facebook Twitter
Στρείδι

Παρομοίως, αυτός που πρόθυμα πληρώνει τα μαλλιά της κεφαλής του για ένα ριζότο με μελάνι σουπιάς ή μια δυσεύρετη αχινομακαρονάδα, αγνοεί παντελώς ότι ο αχινός στο πιάτο του προέρχεται από βαζάκι της Ισπανίας, το δε μελάνι από φακελάκι που το προσφέρει αποξηραμμένο και σε σκόνη.

Όσες φορές βγήκα με ορκισμένους οπαδούς των οστρακοειδών, τους είδα να τη βγάζουν με πατάτες τηγανητές, αντιμετωπίζοντας ως προϊστορικά όντα που δεν καταδέχονται να φιλοξενήσουν στο στομάχι τους, ό,τι δεν είναι καλλιεργημένο μύδι, γυαλιστερή ή κυδώνι.

Ο Έλληνας και η «ψαρούκλα» Facebook Twitter
Καραβίδες

Φούσκες, καλόγνωμες, σωλήνες, στρόμπια, άγρια στρείδια και γαρίποδες δεν κινδυνεύετε να εξαφανιστείτε από τον έλληνα ψαροφάγο που τελικά το ψάρι το αποδέχεται μόνο ως «πεντάκιλο φαγκρί» ή αλλιώς «μια ψαρούκλα να!» Την οποία λατρεύει, ωστόσο δεν έχει κανένα πρόβλημα να την γκαγκανιάσει στο ψήσιμο, να την περιβρέξει με τόνους λαδολέμονο, έτσι που στο τέλος να μην θυμίζει τίποτα από την αρχική της υπόσχεση.

Γεύση
24

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ