Μεξικανικό

Μole

Mole λέγονται οι πολλές και διάφορες σάλτσες που συνδυάζουν συχνά ένα σωρό μπαχαρικά με σοκολάτα. Οι σάλτσες mole είναι ένα σημαντικό κομμάτι της μεξικάνικης παραδοσιακής κουζίνας και χρησιμοποιούνται για να συνοδεύσουν πολλά από τα πιάτα της.

 

Carnitas

Carnitas σημαίνει στην κυριολεξία «μικρά κομματάκια κρέατος». Πρόκειται συνήθως για χοιρινό κρέας που μαγειρεύεται κοκκινιστό ή σιγοβράζει μαζί με λάδι ή λαρδί για αρκετές ώρες. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ τρυφερό και ζουμερό κρέας, το οποίο στη συνέχεια σερβίρεται με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κόλιανδρο, γουακαμόλε και φασόλια.

 

Carnitas σημαίνει στην κυριολεξία «μικρά κομματάκια κρέατος».
Carnitas σημαίνει στην κυριολεξία «μικρά κομματάκια κρέατος».

 

Enchilada

Enchilada σημαίνει ουσιαστικά κάτι το οποίο περιέχει τσίλι. Εnchilada ονομάζεται η σάλτσα ντομάτας με πάπρικα και τσίλι. Enchiladas ονομάζονται επίσης οι τορτίγιες από καλαμποκάλευρο, οι οποίες γεμίζουν με διάφορα υλικά (κρέας, φασόλια, λαχανικά), τυλίγονται, μπαίνουν σε ταψί και ψήνονται στον φούρνο με μπόλικη σάλτσα ντομάτας.

 

Elote

To elote είναι ένα δημοφιλές μεξικάνικο γρήγορο σνακ. Πρόκειται για ψητό καλαμπόκι που περιχύνεται συνήθως με μαγιονέζα ή τυρί, τριμμένο τσίλι και λίγο χυμό lime.

 

Ινδικό

Hing (Asafoetida)

Αρκετά πικάντικο μπαχαρικό της ινδικής κουζίνας. Παράγεται από το ρίζωμα ενός είδους γιγάντιου μάραθου. Πριν από το μαγείρεμα έχει πολύ έντονη και απωθητική μυρωδιά, η οποία όμως εξαφανίζεται κατά τη διάρκειά του. Λέγεται ότι αν το προσθέσεις σε οποιοδήποτε φαγητό, το κάνει «πιο ινδικό».

 

Tandoor

Το tandoor είναι ο παραδοσιακός ινδικός φούρνος φτιαγμένος από πηλό, όπου ψήνονται ψωμί, κρεατικά και λαχανικά.

 

Ghee

Έτσι ονομάζουν οι Ινδοί το «εξαγνισμένο» βούτυρο και πρόκειται για ένα βασικό συστατικό στην παραδοσιακή κουζίνα τους. Αποτελεί, μάλιστα, ένα από τα πιο πρόσφατα food trends, μια και χάρη στον τρόπο παρασκευής του δεν έχει λακτόζη.

 

Μπορεί να έχουμε συνηθίσει να έχουμε κάρι σε σκόνη στο ντουλάπι της κουζίνας μας, όμως το κάρι είναι κάτι διαφορετικό στην ινδική κουζίνα.
Μπορεί να έχουμε συνηθίσει να έχουμε κάρι σε σκόνη στο ντουλάπι της κουζίνας μας, όμως το κάρι είναι κάτι διαφορετικό στην ινδική κουζίνα.

 

Paneer

Φρέσκο λευκό τυρί από γάλα αγελάδας ή βούβαλου με υφή σφιχτή και λαστιχωτή και αρκετά γαλακτερή γεύση.

 

Curry

Μπορεί να έχουμε συνηθίσει να έχουμε κάρι σε σκόνη στο ντουλάπι της κουζίνας μας, όμως το κάρι είναι κάτι διαφορετικό στην ινδική κουζίνα. Πρόκειται για μια πάστα φτιαγμένη από πολλά ινδικά μπαχαρικά που προσθέτει γεύση στο φαγητό. Θα το βρείτε με συστατικά όπως το κάρδαμο, το αποξηραμένο τσίλι, η κανέλα και το γαρίφαλο. Άλλα συνηθισμένα μπαχαρικά που συμπεριλαμβάνονται στο κάρι είναι και τα ακόλουθα: κόλιανδρο, κύμινο, μάραθο, μοσχοκάρυδο, πιπέρι, σπόροι παπαρούνας, σουσάμι, σαφράν, τάμαριντ και κουρκουμάς.

 

Χαβανέζικο

Poi

Σε ένα κλασικό χαβανέζικο γεύμα είναι το βασικό άμυλο στο πιάτο. Παίζει τον ίδιο ρόλο με αυτόν που παίζει το ρύζι σε άλλες κουζίνες. Το βασικό του συστατικό είναι το kalo, η ρίζα του φυτού taro. Συνήθως είναι ένα πολτοποιημένο μείγμα καρύδας, μπανάνας και ρίζας του φυτού taro.

 

Laulau

Έτσι λέγονται τα χαβανέζικα «ντολμαδάκια». Τα laulau παραδοσιακά περιέχουν γέμιση από χοιρινό κρέας, κοτόπουλο ή λαχανικά, ενώ καμιά φορά συνδυάζονται και με παστό μπακαλιάρο. Το κάθε laulau τυλίγεται με 6-7 φύλλα του φυτού taro και ψήνονται στον ατμό. Τα φύλλα είναι μόνο για το τύλιγμα και δεν είναι βρώσιμα. Τα ανοίγεις, λοιπόν, και τρως τη γέμιση που έχει ψηθεί, κρατώντας μέσα της όλη την ουσία και τη γεύση.

 

Poke

Poke κυριολεκτικά σημαίνει «κόβω σε κομμάτια». Πρόκειται για τη χαβανέζικη βερσιόν του sushi που συνδυάζει ρύζι και ωμό ψάρι κομμένο σε κυβάκια, ενώ συνδυάζεται με ένα σωρό toppings, όπως αβοκάντο, ανανάς, κόκκινο τσίλι, κόλιανδρο και wasabi mayo.

 

Το Kalua pig είναι ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της χαβανέζικης κουζίνας
Το Kalua pig είναι ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της χαβανέζικης κουζίνας

 

Kalua pig

Είναι ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της χαβανέζικης κουζίνας: χοιρινό κρέας μαγειρεμένο για πολλές ώρες σε χαμηλή φωτιά. Στη Χαβάη τυλίγουν το χοιρινό σε φύλλα μπανάνας. Το κρέας ψήνεται σε «υπόγεια» φωτιά με ξύλα koa. Αυτή η διαδικασία διατηρεί τους χυμούς του κρέατος μαζί με το άρωμα από το καπνισμένο ξύλο, δημιουργώντας ένα έδεσμα πολύ νόστιμο που λιώνει στο στόμα.

 

Γιαπωνέζικο

Yakitori

Σουβλάκια από κρέας (μοσχάρι, χοιρινό, αλλά και καρδιές κοτόπουλου ή συκώτι), περασμένα σε κοντύτερα καλαμάκια απ' αυτά που έχουμε συνηθίσει στη χώρα μας, βουτηγμένα σε μια σος που θυμίζει αρκετά bbq, και ψημένα στα κάρβουνα.

 

Mochi

Το mochi φτιάχνεται από glutenous rice, δηλαδή από το κολλώδες ρύζι που χρησιμοποιούν οι Ασιάτες. Το γλυκό αυτό γίνεται βράζοντας το ρύζι και κοπανίζοντάς το μέχρι να γίνει πολτός, ώστε να μπορεί να πλαστεί σε ζύμη. Από κει κι έπειτα, υπάρχουν διάφορα είδη γιαπωνέζικων γλυκών που χρησιμοποιούν το mochi ως βάση. Ένα από τα πιο συνηθισμένα είναι το παγωτό mochi. Το εξωτερικό μέρος του γλυκού αποτελείται από ζύμη γλυκού ρυζιού, ενώ στη μέση υπάρχει γέμιση με απαλό παγωτό.

 

Tamari

Πρώτα απ' όλα, το tamari δεν είναι το ίδιο πράγμα με τη σάλτσα σόγιας, αν και πολλοί που δεν ξέρουν το μπερδεύουν. Να σημειωθεί ότι το tamari συνδέεται περισσότερο με τη γιαπωνέζικη γαστρονομική κουλτούρα απ' ό,τι η σάλτσα σόγιας. Είναι πιο πηχτό στην υφή και λιγότερο αλμυρό στη γεύση του. Στην ουσία, είναι πιο ώριμη σάλτσα σόγιας, μια και γίνεται από φασόλια σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση. Είναι η σάλτσα που αποτελεί το κλειδί της γιαπωνέζικης κουζίνας και δίνει δύναμη και σώμα σε όλες τις συνταγές στις οποίες χρησιμοποιείται. Είναι, θα λέγαμε, ένα από τα umami της γιαπωνέζικης κουζίνας.

 

Dashi

Ο ζωμός dashi είναι ένα από τα πιο βασικά συστατικά της γιαπωνέζικης κουζίνας, τόσο σημαντικός όσο και ο miso. Φτιάχνεται κατά κύριο λόγο από kombu (αποξηραμένα φύκια και νιφάδες αποξηραμένου τόνου μπονίτο, αποξηραμένη και καπνιστή παλαμίδα που κόβεται σε λεπτές νιφάδες) και προσθέτει νοστιμιά σε σάλτσες και σούπες.

 

Το miso είναι ένα παχύρρευστο είδος πάστας και παρασκευάζεται κυρίως από φασόλια σόγιας.
Το miso είναι ένα παχύρρευστο είδος πάστας και παρασκευάζεται κυρίως από φασόλια σόγιας.

 

Miso

Το miso είναι κι αυτό ένα παχύρρευστο είδος πάστας και παρασκευάζεται κυρίως από φασόλια σόγιας, τα οποία έχουν υποστεί μακροχρόνια ζύμωση με ειδικά ένζυμα και συνδυάζονται με αλάτι, koji (ένας μύκητας) και μερικές φορές με ρύζι, κριθάρι και φύκια.


Υπάρχουν πολλοί τύποι miso, καθένας από τους οποίους προορίζεται για διαφορετική χρήση. Το Mugi Miso είναι κατάλληλο για σούπες, αλλά χρησιμοποιείται και γενικότερα στη μαγειρική, ενώ το Shiro Miso είναι λευκό, γλυκό μίσο σόγιας με λευκό ρύζι χαμηλής ζύμωσης που χρησιμοποιείται σε σάλτσες και γλυκά.

 

Matcha

Το matcha είναι υψηλής ποιότητας ποικιλία πράσινου τσαγιού σε μορφή σκόνης. Με λίγα λόγια, πρόκειται για ένα premium τσάι. Παράγεται από θάμνους, των οποίων τα φύλλα ονομάζονται tencha. Η συγκομιδή γίνεται με το χέρι για να εξασφαλιστεί η ποιότητα των φύλλων. Σε αντίθεση με άλλες ποικιλίες πράσινου τσαγιού, τα φύλλα tencha περνάνε από τον ατμό για να διατηρηθούν η γεύση και η θρεπτική τους αξία. Ακολουθεί το άλεσμά τους σε μύλους από γρανίτη κι έτσι παράγεται η πράσινη σκόνη που είναι η πρώτη ύλη για το τσάι Matcha. H σκόνη αυτή χρησιμοποιείται και στη μαγειρική.

 

Λ. Αμερική

Ceviche

Το ceviche είναι μέθοδος μαγειρικής, όχι κάποιο συγκεκριμένο πιάτο. Στην ουσία, χρησιμοποιεί την οξύτητα του χυμού των εσπεριδοειδών για να «ψήσει» το ψάρι ή το θαλασσινό. Είναι δημοφιλές σε όλη τη Λατινική Αμερική και πρόκειται για το αντίστοιχο του ιταλικού carpaccio, που κυρίως εφαρμόζεται σε ωμό κρέας. Το ψάρι μαρινάρεται για ορισμένο διάστημα και συνδυάζεται με καυτερή πιπεριά, ίσως και κρεμμύδι, ή ντομάτα.

 

Asado

Έτσι λένε το μπάρμπεκιου στη Λατινική Αμερική. Βοδινό, χοιρινό, παϊδάκια και λουκάνικα στη φωτιά. Ο ρόλος του ψήστη, του «ασαδόρ» ισπανιστί, είναι θεμελιώδης.

 

Βασικό συσταστικό του acai bowl είναι το acai berry, ένα μικρό σκούρο μοβ φρούτο που φύεται εδώ και αιώνες στα τροπικά δάση του Αμαζονίου.
Βασικό συσταστικό του acai bowl είναι το acai berry, ένα μικρό σκούρο μοβ φρούτο που φύεται εδώ και αιώνες στα τροπικά δάση του Αμαζονίου.

 

Acai bowls

Πρόκειται για ένα ακόμα πολύ ισχυρό food trend. Βασικό συσταστικό του acai bowl είναι το acai berry, ένα μικρό σκούρο μοβ φρούτο που φύεται εδώ και αιώνες στα τροπικά δάση του Αμαζονίου, ενώ αυτήν τη στιγμή θεωρείται ένα από τα φρούτα με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά στον κόσμο. Στα acai bowls μπορούν να συνδυαστούν κι άλλα φρούτα αλλά και δημητριακά, ξηροί καρποί, νιφάδες καρύδας και άλλα πολλά. Εκτός του ότι είναι νόστιμο και δυναμωτικό, είναι και εξαιρετικά «φωτογενές».

 

Arepas

Πρόκειται για τη λατινοαμερικανική εκδοχή του σάντουιτς που γίνεται με ψωμάκια από καλαμποκάλευρο.

 

Chicharron

Πρόκειται για πέτσα τηγανισμένη σε υψηλή θερμοκρασία, γεγονός που την κάνει πολύ τραγανή. Το πιο διαδεδομένο chicharron είναι με πέτσα χοιρινή, όμως γίνεται και με την πέτσα του μπακαλιάρου.

 

Μ. Ανατολή

Tajine

Είναι το πήλινο σκεύος με κωνικό καπάκι που χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε χώρες της Βόρειας Αφρικής για το σιγοψήσιμο μαγειρευτών φαγητών που έχουν ως βάση τους κυρίως τα κρεατικά, το κοτόπουλο ή και το ψάρι, μαζί με λαχανικά, φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, όσπρια και μπαχαρικά. Το σκεύος δίνει το όνομά του και στα φαγητά που γίνονται μέσα σ' αυτό.

 

Το Tajine δίνει το όνομά του και στα φαγητά που γίνονται μέσα σ' αυτό.
Το Tajine δίνει το όνομά του και στα φαγητά που γίνονται μέσα σ' αυτό.

 

Σουμάκ

Είναι ένα ανατολίτικο μπαχαρικό που προέρχεται από την αποξηραμένη σάρκα ενός είδους αγριοκέρασου. Έχει κοκκινωπό χρώμα και γεύση που θυμίζει λεμόνι και ταιριάζει ιδιαίτερα στα κεμπάπ και σε όλων των ειδών τα ψητά κρεατικά.

 

Πετιμέζι ροδιού

Χρησιμοποιείται σε ολόκληρη τη Μέση Ανατολή κι έχει έντονα γλυκόξινη γεύση. Αυτό το πυκνό, σκουρόχρωμο πετιμέζι προσδίδει ιδιαίτερη γεύση σε πολλά πιάτα με βάση το κρέας, αλλά και σε φρέσκες σαλάτες με πράσινα λαχανικά.

 

Za'atar

Πρόκειται για ένα θρεπτικό και μυρωδάτο μείγμα από καβουρδισμένο σουσάμι, αλεσμένους κόκκους σουμάκ και ξερό αλεσμένο βότανο ζαατάρ. Στο μείγμα αυτό προστίθεται λίγο ελαιόλαδο και με την πάστα που προκύπτει αλείφονται ζεστές πίτες ή φρυγανισμένο ψωμί. Αυτό είναι το κλασικό, υγιεινό και νοστιμότατο κολατσιό στη Μέση Ανατολή.

 

Shawarma

Είναι ένα παραδοσιακό λιβανέζικο πιάτο. Το αντίστοιχο ελληνικό πιάτο ίσως είναι ο γύρος ή το «τυλιχτό» της Μέσης Ανατολής.