Στην ταράτσα, εκεί στα σκοτεινά, τη νύχτα φωτίζει η Ακρόπολη, στις σεζλόνγκ που είναι τοποθετημένες αντικριστά στον βραδινό ήλιο της βουλιάζουν χαμηλόφωνες κουβέντες με ένα ποτό στο χέρι, η μουσική κάνει ό,τι μπορεί για να μαγέψει την ατμόσφαιρα διακριτικά, σαν αραχνοΰφαντη νεράιδα.

 

Tα καλοκαίρια του Bios είναι και φέτος εδώ, καμωμένα από τσιμέντο και τα υπέροχα βοτσαλωτά ψηφιδωτά της αστικής αισθητικής του '30.


Κατεβαίνοντας τη σκάλα, στον μεσαίο όροφο, μπαίνεις «σαν στο σπίτι σου». Ανοιχτή η μπαλκονόπορτα στην κίνηση, να μπάζει τη δροσιά κι εκείνη τη χαρακτηριστική μυρωδιά της πόλης με καλό καιρό. Το εστιατόριο, pop-up, με ένα καινούργιο Taverna concept που μετρά μία εβδομάδα στις κουζίνες.

 

Τρία δωμάτια συνοψίζουν μια ιστορία από περασμένες δεκαετίες στην επίπλωση, ό,τι γούστο και να έχεις κάποιο τραπέζι θα κλέψει την καρδιά σου, όλα διαφορετικά, όλα μοναδικά, μια ανοιχτή κουζίνα σαν φως από μεσημεριάτικο ήλιο, ασπρόμαυρες καδραρισμένες οι αφίσες του νέου concept, τόσο to the point: ένας βοσκός με το κοπάδι του ατενίζει στο βάθος την Ακρόπολη.

 

Και τέλος, σου σκάει στο τραπέζι το «όνειρο»! Ένα ολόκληρο μπούτι από γουρουνάκι που ψήνεται όλη νύχτα στους 90 βαθμούς, με μια κρούστα κυριολεκτικά καραμελένιο κρύσταλλο. Που σπάει με πολλά κρακ σε χιλιάδες κομμάτια ‒ η συνταγή, μόνο κρέας και αλάτι. Έχω δοκιμάσει δεκάδες γουρουνοπούλες, αυτή ήταν μακράν η αρτιότερη, η ιδανική, η επιτομή!


Ναι, δεν το περίμενες σε ένα τέτοιο ντεκόρ, αλλά τόσο κλασικά, ρουστίκ και παραδοσιακά πρόκειται να εξελιχθεί η νοστιμιά αυτού του δείπνου, που κυριολεκτεί στον τίτλο του.


Η Γωγώ Δελογιάννη θα γίνει φίλη σου με το «καλησπέρα». Θα την έλεγα «σεφ», αλλά ηχεί τόσο στεγνό, σαν να της κλέβεις τη μισή ψυχή. Και η Γωγώ, βροντόφωνη, πληθωρική, αυθόρμητη και κυρίως ακατέργαστα αληθινή, είναι σαν ένα γεμάτο χυμούς δέντρο της καλής ζωής.

 

Η Γωγώ Δελογιάννη, βροντόφωνη, πληθωρική, αυθόρμητη και κυρίως ακατέργαστα αληθινή, σέβεται πάρα πολύ τον κ. Μπλούμενταλ, αλλά προτιμάει την πείρα της γιαγιάς της! Φωτο: Μαντώ Σταματίου
Η Γωγώ Δελογιάννη, βροντόφωνη, πληθωρική, αυθόρμητη και κυρίως ακατέργαστα αληθινή, σέβεται πάρα πολύ τον κ. Μπλούμενταλ, αλλά προτιμάει την πείρα της γιαγιάς της! Φωτο: Μαντώ Σταματίου


Δικηγόρος, με δικό της γραφείο, κοσμικά, Σίνα και Σκουφά, άντεξε τα κλασικά ταγέρ για οκτώ χρόνια, μετά κλείδωσε το γραφείο και την παλιά της ζωή, είπε να ακολουθήσει τα αρώματα της παιδικής της ηλικίας, το ζεστό γάλα με το παξιμάδι που θυμάται από τον Ηπειρώτη παππού της, τις τραγανές δίπλες της Πελοποννήσιας γιαγιάς.


Επέστρεψε στο Άργος, την πατρίδα της, και όσο κι αν η μανούλα της τα έβαψε μαύρα, εκείνη γράφτηκε στη Σχολή Τουρισμού. Μετά από λίγο ‒ακόμα δεν ξέρει ποιος της έκανε την πλάκα και την έγραψε υποψήφια‒ βρέθηκε στο «Μasterchef».

 

Εκείνο το τελευταίο με τον Δημήτρη Σκαρμούτσο δεν έκανε και πολλή τηλεθέαση για να την αναδείξει σταρ, άσε που η Γωγώ δεν «μασάει» καθόλου με κάτι τέτοια. Έπειτα δούλεψε στο Costa Navarino και στη Fuga, τώρα εδώ, στα εναλλακτικά του Bios. Στα νερά της. Στα χωρικά της ύδατα.


Το μενού θα το αγκαλιάσεις με ένα βλέμμα, εμπρός σου, στο μενού. Μερικά πρώτα, τρεις στήλες με «κυρίως», να κάνεις τον δικό σου συνδυασμό με κάτι από τις τρεις επιλογές και θεότητα από κάτω η μνήμη της «γουρνοπούλας», να τη μοιραστούν 4 άτομα.

 

Κεφτεδάκια κρεατένια και ξεροτηγανισμένα, φάβα Φενεού, πατάτα ολόκληρη σπασμένη, λεπτή και ολοτράγανη με χοντρό αλάτι (κόλαση).  Φωτο: Μαντώ Σταματίου
Κεφτεδάκια κρεατένια και ξεροτηγανισμένα, φάβα Φενεού, πατάτα ολόκληρη σπασμένη, λεπτή και ολοτράγανη με χοντρό αλάτι (κόλαση). Φωτο: Μαντώ Σταματίου

 

Το λουκάνικο με ολόκληρα κομματάκια από κρέας που φτιάχνει ένας παππούς στην Καρδίτσα με γιαούρτι σακούλας από την Καρδίτσα.  Φωτο: Μαντώ Σταματίου
Το λουκάνικο με ολόκληρα κομματάκια από κρέας που φτιάχνει ένας παππούς στην Καρδίτσα με γιαούρτι σακούλας από την Καρδίτσα. Φωτο: Μαντώ Σταματίου

 
Η Γωγώ αγαπάει κυρίως την πρώτη ύλη. Και τη σερβίρει σχεδόν ακατέργαστη, βαθιά ελληνική και άκρως σπάνια.

 

Πάθος της η αναζήτηση, αυτό που δεν θα βρεις στις αγορές και τα σούπερ-μάρκετ, το τυρί που φτιάχνει μόνη της, ένα λευκό βελούδο που μοσχοβολά κατσίκα και χωριό, ο δικός της πελτές, το λουκάνικο με ολόκληρα κομματάκια από κρέας που φτιάχνει ένας παππούς στην Καρδίτσα, τα καππαρόφυλλα που μαζεύει η μαμά της από την Καραθώνα, πλάι στο κύμα, το γιαούρτι σακούλας από την Καρδίτσα, η σπάνια γινωμένη γραβιέρα από την Ελασσόνα, η φέτα από τους Βοσκούς Λιβαδίου του Ολύμπου.


Έρχεται, λοιπόν, μια ντομάτα «τριαντάφυλλο», ξεφλουδισμένη, με την κάππαρη και τις χοντρές ελιές της, μαγικό ζυμωτό ψωμί από τη χειροποίητη ζύμη του «Πεϊνιρλί Ιωνίας», χοντρές ελιές, πλάι η φέτα, η γραβιέρα, η δική της γκίζα, ξεροψημένη σφέλα και γιαούρτι όνειρο με χοντρό, θαλασσινό αλάτι, μυρίζει χωριό, προσφάι σε καρό πετσέτα κάτω από τη σκιά του ελαιώνα, σχεδόν ακούς τα τζιτζίκια, «παθαίνεις διακοπές», βουτιά στο Ελληνικό Καλοκαίρι του Λακαριέρ, άντε να πω στις σελίδες του Πάτρικ Λι Φέρμορ, για να τιμήσω την Πελοποννήσια καταγωγή της.

 

Κεφτεδάκια κρεατένια και ξεροτηγανισμένα, φάβα Φενεού, πατάτα ολόκληρη σπασμένη, λεπτή και ολοτράγανη με χοντρό αλάτι (κόλαση), γκόγκες από την Αργολίδα με ξερή μυζήθρα και καβουρμά.

 

Η 93χρονη γιαγιά έχει δώσει τηλεφωνικώς τα φώτα και τα μυστικά της για το πώς διαχειρίζεσαι το δύσκολο αυτό υλικό που λέγεται γκόγκα, με το βούτυρο και τη μυζήθρα, που ακούγεται εύκολο, αλλά σε μια μόνο στιγμή μπορεί να χάσει την υφή του, να σου στεγνώσει. Φωτο: Μαντώ Σταματίου
Η 93χρονη γιαγιά έχει δώσει τηλεφωνικώς τα φώτα και τα μυστικά της για το πώς διαχειρίζεσαι το δύσκολο αυτό υλικό που λέγεται γκόγκα, με το βούτυρο και τη μυζήθρα, που ακούγεται εύκολο, αλλά σε μια μόνο στιγμή μπορεί να χάσει την υφή του, να σου στεγνώσει. Φωτο: Μαντώ Σταματίου

 

Μεδούλι μοσχαρίσιο ψημένο με χοντρό αλάτι και μαϊντανό για τη δροσιά. Φωτο: Μαντώ Σταματίου
Μεδούλι μοσχαρίσιο ψημένο με χοντρό αλάτι και μαϊντανό για τη δροσιά. Φωτο: Μαντώ Σταματίου


Η 93χρονη γιαγιά έχει δώσει τηλεφωνικώς τα φώτα και τα μυστικά της για το πώς διαχειρίζεσαι το δύσκολο αυτό υλικό που λέγεται γκόγκα, με το βούτυρο και τη μυζήθρα, που ακούγεται εύκολο, αλλά σε μια μόνο στιγμή μπορεί να χάσει την υφή του, να σου στεγνώσει.


Μεδούλι μοσχαρίσιο ψημένο με χοντρό αλάτι και μαϊντανό για τη δροσιά, τηγανητός τραχανάς ανοιγμένος στο χέρι, με κρεμμυδάκι. Όλα μαζί στο τραπέζι, όπως ήταν παλιά η Ελλάδα της απλής, λιτής αφθονίας. Χωρίς πρώτα, δεύτερα και dessert.

 

Και τέλος, σου σκάει στο τραπέζι το «όνειρο»! Ένα ολόκληρο μπούτι από γουρουνάκι που ψήνεται όλη νύχτα στους 90 βαθμούς, με μια κρούστα κυριολεκτικά καραμελένιο κρύσταλλο. Που σπάει με πολλά κρακ σε χιλιάδες κομμάτια ‒ η συνταγή, μόνο κρέας και αλάτι. Έχω δοκιμάσει δεκάδες γουρουνοπούλες, αυτή ήταν μακράν η αρτιότερη, η ιδανική, η επιτομή!

 

Και τέλος, σου σκάει στο τραπέζι το «όνειρο»! Ένα ολόκληρο μπούτι από γουρουνάκι που ψήνεται όλη νύχτα στους 90 βαθμούς, με μια κρούστα κυριολεκτικά καραμελένιο κρύσταλλο. Φωτο: Μαντώ Σταματίου
Και τέλος, σου σκάει στο τραπέζι το «όνειρο»! Ένα ολόκληρο μπούτι από γουρουνάκι που ψήνεται όλη νύχτα στους 90 βαθμούς, με μια κρούστα κυριολεκτικά καραμελένιο κρύσταλλο. Φωτο: Μαντώ Σταματίου


Στο τέλος, η γαλατόπιτα που έκανε η εξ Ηπείρου γιαγιά, με σπασμένο παστέλι από φιστίκι και μαγικό παγωτό γιαούρτι και τα ξεροτήγανα της άλλης γιαγιάς, με σιρόπι μελιού και παγωτό παρφέ.

 

Και όπως αναρωτιόμασταν πώς μπορεί να γίνονται τόσο τραγανά και αιθέρια δαντελένια αυτά τα ξεροτήγανα, η Γωγώ μας βάζει στην περιπέτεια: πρώτα ακολούθησε μια τεχνική του Μπλούμενταλ, αλλά δεν της βγήκε. Παίρνει τη γιαγιά, της λέει το μυστικό, σουξέ!


«Σέβομαι πάρα πολύ τον κ. Μπλούμενταλ, αλλά θα προτιμήσω την πείρα της γιαγιάς μου!».

 

 
 

 

Info:

Bios, Πειραιώς 84, 210 3425335