Κάπου ανάμεσα στις ομπρέλες του Ζογγολόπουλου, το Μακεδονία Παλλάς, τον «Κήπο του απογευματινού ήλιου» της νέας παραλίας και το μνημείο των πεσόντων Ριμινιτών στο Ελ Αλαμέιν υπάρχει ένα μικρό, στενό δρομάκι που δυσκολεύεται να το βρει ακόμα και ο ήλιος.
Αν ρωτήσεις, κανείς δεν ξέρει καν πως ο Αιμίλιος Ριάδης, που του χάρισε το όνομά του, ήταν ένας από τους σημαντικότερους συνθέτες της Ελληνικής Εθνικής Σχολής, Βαυαρός της Θεσσαλονίκης και μαθητής του Ραβέλ.
Μακρύ όσο ένα τετράγωνο, καταλήγει στη θάλασσα, δανείζεται λίγο το φως της. Μια μικρή άνω τελεία ανάμεσα στις πολυκατοικίες που θα την προσπεράσεις χωρίς να της δώσεις σημασία.
Έλα, όμως, που σ' αυτά τα ελάχιστα μέτρα βρήκαν χώρο να φωλιάσουν και να ανθήσουν τρία μαγαζιά, το ένα καλύτερο από το άλλο, το ένα εντελώς διαφορετικό από το άλλο, και τα τρία μαζί μια χαμηλόφωνη πιάτσα της νοστιμιάς.
Οψοποιών Μαγγανείαι
Στην καθομιλουμένη «τα μαγικά των μαγείρων» ή κάπως έτσι, αφού στα αρχαία θα δυσκολευτείς να θυμηθείς το όνομά του. Τη γεύση του, όμως, δεν θα την ξεχάσεις. Όταν θέλεις να φας κάπου καλά στη Θεσσαλονίκη, θα το συμπεριλάβεις οπωσδήποτε στις 3-4 best προτάσεις της πόλης.
Η Ντίνα με τον Δημήτρη, ζεύγος δεμένο στη ζωή και στις κουζίνες, που πέρασε από πολλά μαγαζιά πριν καταλήξει σ' αυτήν εδώ την απολύτως σπιτική τραπεζαρία.
Αυτή που προτιμούν οι τοπικοί καλοφαγάδες όταν θέλουν να περιποιηθούν υψηλούς καλεσμένους ή να γιορτάσουν μια χρυσή συμφωνία. Εδώ δεν θα έρθεις χωρίς κράτηση, γιατί τα τρία μόλις τραπέζια του σπιτομάγαζου γεμίζουν καιρό πριν.
Ωστόσο, με όλα αυτά, μην πάει ο νους σου σε κάτι στημένο, κρύο ή ακριβό. Ακριβή εδώ είναι η ατμόσφαιρα, το γυναικείο χέρι στα βάζα και στα τραπέζια, το φως που πέφτει γλυκό και πλάγιο σαν χαμόγελο, κυριολεκτικά «σαν στο σπίτι σου». Ούτε φασαρία, ούτε γκαρσόνια, ούτε προσωπικό.
Μόνο το σέρβις του Δημήτρη, κοντινό κι απόμακρο, ευγενικό σαν πάτημα γάτας. Σερβίτσια μοναδικά και διαφορετικά, που αλλάζουν εντελώς το στυλ μιας κλασικής φάβας με καραμελωμένο κρεμμύδι, ένα απλό χωριάτικο λουκάνικο ή έναν μαστιχωτό μπάτζο με μαρμελάδα ντομάτας και θυμάρι.
Βαθιά, παλιά νοστιμιά καλής μαγείρισσας, μια κουζίνα που ανανεώνει περισσότερο την αισθητική και λίγο λιγότερο την ουσία της παράδοσης. Παράδειγμα η αποδομημένη σπανακόπιτα-σαλάτα που γίνεται με λαζανόφυλλα, ρόκα και ρόδι. Πράσινα σπαράγγια με γλυκιά κρέμα παρμεζάνας και παστράμι, νιόκι με φρέσκια τρούφα − μπορείς από πριν να παραγγείλεις στην Ντίνα αυτό που τραβά η όρεξή σου.
Και ενώ η ψησταριά είναι αντρική μαεστρία, η Ντίνα φαίνεται να διαπρέπει στο άθλημα, καθώς εδώ θα έρθεις κυρίως για το υπέροχο κρέας με το ολόσωστο ψήσιμο, στην just θερμοκρασία, στο απόλυτο κόψιμο. Μοσχαρίσια bavette, ένα κρέας που τόσο έχει κακοποιηθεί στα ελληνικά εστιατόρια, αμερικανική πικάνια, Black Angus, αργεντίνικο Rib Eye.
Προσωπικά, λάτρεψα το χοιρινό-που-λιώνει-στη σχάρα με δενδρολίβανο αλλά και το μοσχαράκι με κοκκάρια και πορτομπέλο, ένα πλούσιο και ανάλαφρο συνάμα, αρωματικό, διαφορετικό στιφάδο.
Χώρο μόνο να κρατήσεις για τα μαγικά ψητά κυδώνια, την πάβλοβα με τις φράουλες και τον σπιτικό κορμό. Στο πιο πριβέ εστιατόριο της πόλης, από μια μαγείρισσα που όλα τα μαγειρεύει αστεράτα και ξέρει και από καλό κρασί.
Αιμ. Ριάδη 5, 2310 889699
Το σπίτι της γιαγιάς
Δίπλα ακριβώς άλλη μια σπιτίσια ιστορία. Μια σάλα με τις αντίκες και τις προσωπικές της γωνιές, όλες οι εναπομείνασες grandes dames της πόλης σε παράταξη, στα live γίνεται ο χαμός της νοσταλγίας, όταν δεν γίνονται τη νοσταλγία τη γεύεσαι κάθε μέρα στο τραπέζι, ζωντανή και μαγειρεμένη σαν από τα χεράκια της μαμάς σου.
Ο Γιάννης Χολιασμένος, 17 χρόνια στη βελόνα της υψηλής ραπτικής, γνωρίζει όλες τις γκράντε κυρίες κι αυτές τον λατρεύουν για κείνο το ρετρό, ευγενικό, ευφυέστατο στυλ που έχει πια βασιλέψει, σαν ήλιος χαμένος, από τον πλανήτη της κοινωνικότητας.
Μετά τις robes de bal, ο Γιάννης έβαλε ένα «αψέντι» στο ποτήρι της νύχτας και ύστερα συνάντησε τον Θανάση Κούτελα που από το Αριστοτέλειο πέρασε στην κουζίνα και κάπως έτσι τώρα εσύ θα δοκιμάσεις αυτή την ξεχασμένη αστική κουζίνα, κάπου ανάμεσα στον Τσελεμεντέ και στα οικογενειακά, επίσημα τραπεζώματα της θείας Ευτέρπης.
Άλλος κιμάς για το μπιφτέκι, άλλος για το τραγανό κεφτεδάκι, μπαμπαλοκεφτέδες με χόρτα και άνηθο. Τελευταία που πήγα είχαν φτιάξει και λαχανοντολμάδες του ονείρου με μαύρο λάχανο. Στην κουζίνα της μνήμης κυκλοφορεί ακόμη ρώσικη με σπιτική μαγιονέζα, τυροφλογέρες, κοτόπουλο «του αμπελουργού!» γεμιστό με τυρί, πιπεριά Φλωρίνης και τυλιγμένο ρολό σε αμπελόφυλλα −η απόλυτη γκουρμεδιά με '80s άρωμα−, χοιρινά φιλετάκια αλά κρεμ και κορμός με σαντιγί!
Αιμιλίου Ριάδη 7, 23130 40353
Από το πρωί στη Ραλλού
Στο μικρό very british cozy σαλονάκι μαζεύεται κάθε πρωί, και μεσημέρι, και απόγευμα όλη η γειτονιά για καφέ. Μέσα σε μεθυστικές, λιγωτικές ευωδιές από βούτυρο και κανέλα οι γειτόνισσες δοκιμάζουν τη σοκολατόπιτα που μόλις βγήκε από τον φούρνο, το συζητάνε, δίνουν τη δική τους εκδοχή, έχουν άποψη.
Η Άννα Γιαννουζάκου και η Ραλλιώ Γκούτζου, αρχόντισσες αυτής εδώ της κουζίνας της Λωξάντρας, τέλειωσαν δύο καριέρες, καθάρισαν με το μεγάλωμα των παιδιών και, αδελφές ψυχές, αποφάσισαν αυτήν εδώ την ιδιαίτερη πατισερί από νοσταλγία για τις συνταγές της γιαγιάς τους και αγάπη για το αληθινό γλυκό.
Κανείς δεν μπορεί να υπολογίσει τις εργατοώρες που απαιτεί το πλάσιμο ενός κουλουρακίου στο μέγεθος ενός παιδικού δαχτύλου ούτε πόσο τους κοστίζει το αληθινό, πρόβειο βούτυρο που δεν τσιγκουνεύονται ή το γάλα μόνο-από-τη-Γεωργική Σχολή.
Ψυγείο δεν έχουν, όλα καταναλώνονται στις πιο οικιακές ποσότητες, όμως η μέρα σου αποκτά άλλη γεύση άμα την ξεκινήσεις με μια τυρόπιτα με φέτα, κασέρι Μυτιλήνης και ολίγη μπεσαμέλ ή με την άλλη, με τυρί κρέμα στο ολοτράγανο φύλλο, παρέα με έναν μερακλίδικο ελληνικό και μια μπουκίτσα-μινιατούρα σπιτικό γλυκό κουταλιού.
Διάσημες για τον κουραμπιέ τους, που φτιάχνουν με πλουσιότατο βούτυρο και καραμελωμένο αμύγδαλο, το θεϊκό ρυζόγαλο, τα μαρεγκάτα, την κις λορέν, τα κέικ και τα κουλουράκια τους, το τσιζκέικ, τα σοκολατάκια με καρύδι και πορτοκάλι, την πάστα-φλόρα του ονείρου, θα σε κερδίσουν κυρίως γι' αυτό το υπέροχο στόρι που είναι οι δυο τους. Ένας σπιτικός φούρνος σαν παραμύθι.
Ραλλού, Αιμιλίου Ριάδη 7, 2310 834910
