Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce

 

Kείμενο: Μανώλης Noble

 

Η λέξη «γάρος» στη σημερινή εποχή σημαίνει κυρίως την άρμη/άλμη ή όπως αλλιώς ονομάζεται κατά περιοχή το έντονα αλατισμένο νερό μέσα στο οποίο διατηρούνται οι ελιές, τα τουρσιά ή η φέτα. Φυσικά το γάρος της σύγχρονης εποχής σε τίποτα δεν θυμίζει τον περιβόητο «γάρο» της αρχαιότητας, παρόλο που η βάση τους είναι στην ουσία η ίδια: το αλατόνερο. Κι αν το σημερινό γάρος χρησιμοποιείται σαν μέσο διατήρησης κάποιων τροφίμων –ή «ωρίμανσής» τους- και δίνει την πιπεράτη γεύση στο πιο δημοφιλές από τα ελληνικά τυριά, το γάρον της αρχαιότητας βασιζόταν σε μια ιδιόμορφη ζύμωση ψαριών, ολόκληρων κυρίως, που γινόταν με την προσθήκη αλατιού. Κάτι περίπου σαν την αλκοολική ζύμωση που μετατρέπει το μούστο σε κρασί, ή τη βακτηριδιακή ζύμωση του γάλακτος που το κάνει γιαούρτι, ξυνόγαλο ή τυρί.

 

Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce

 

Η αναλογία ψαριών και αλατιού, όπως αναφέρει ο Πλίνιος, ήταν 3:1, ενώ στη συνέχεια ήταν απαραίτητη η έκθεσή τους σε ηλιακό φως για ένα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα για να είναι πετυχημένη η ζύμωση. Το διάστημα αυτό μπορούσε να φτάσει και τους τρεις μήνες. Προφανώς η διαδικασία περιελάμβανε και την προσθήκη μυρωδικών, βοτάνων και μπαχαρικών και ολοκληρωνόταν με το στράγγισμα όλων των υλικών. Έπαιρναν έτσι ένα αραιό υγρό, το οποίο για να διατηρηθεί σφραγιζόταν σε δοχείο. Το γάρος που προέκυπτε ήταν απαραίτητο συστατικό κυριολεκτικά σε όλα τα πιάτα της καθημερινής διατροφής των αρχαίων, κι όπως αποδεικνύουν οι περίπου 400 συνταγές του Ρωμαίου μάγειρα Απίκιου, ο μοναδικός τρόπος για να νοστιμίσουν τα φαγητά ή τις σάλτσες. Το αλάτι, παρόλο που αναφέρεται ανάμεσα στα υλικά της κουζίνας, θα πρέπει να χρησίμευε περισσότερο για τη διατήρηση των τροφίμων και το πάστωμα, παρά στο μαγείρεμα του φαγητού. Το απαραίτητο αλάτι στην καθημερινή τους διατροφή το προμηθεύονταν κυρίως από τα παστά και τον γάρο, κι αυτό φαίνεται από τις συνταγές του Απίκιου που στο σύνολό τους απαιτούν προσθήκη γάρου (liquamen). Μόνο τρεις αναφέρουν την προσθήκη αλατιού. Είναι φανερό ότι ο γάρος ήταν πολύ περισσότερο από ένα απλό καρύκευμα στην κουζίνα των αρχαίων και η απουσία του ήταν μάλλον αδιανόητη.

 

Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce

 

Ο συχωρεμένος Andrew Dalby –κλασικιστής και γλωσσολόγος, ιστορικός του φαγητού- ισχυριζόταν ότι για την αναδημιουργία μιας αρχαίας ελληνικής, ρωμαϊκής ή βυζαντινής συνταγής ο γάρος είναι βασικό συστατικό που δύσκολα αντικαθίσταται και η αναπλήρωσή του από εύκολα υποκατάστατα όπως η σάλτσα αντσούγιας είναι «καταστροφή» της όλης προσπάθειας.

 

Και μόνο η ύπαρξη του γάρου καθιστά τις γεύσεις των αρχαίων Ελλήνων, Ρωμαίων και Βυζαντινών εντελώς διαφορετικές απ’ τις δικές μας, σίγουρα πιο έντονες, αφού περιελάμβαναν σαν βασικό συστατικό τη «σάλτσα σάπιου ψαριού» όπως την αναφέρει ο Πλάτων ο Κωμικός (Plato Comicus 215). Πρέπει να σημειωθεί ότι την συγκεκριμένη εποχή δεν υπήρχαν και πολλοί τρόποι για να νοστιμίζουν τα φαγητά –μιλάμε για μια περίοδο από τον 8ο αιώνα π.Χ. ως περίπου τον 16ο αιώνα μ.Χ.- πριν έρθει η ντομάτα στη Μεσογειακή κουζίνα και αλλάξει τη μορφή της (έφτασε στην Ευρώπη περίπου τον 16ο μ.Χ. αιώνα, τότε που σταματάει η χρήση του γάρου). Ακόμα και τα λεμόνια άρχισαν να φτάνουν μετά τον 1ο μ.Χ. αιώνα και χρειάστηκε αρκετός καιρός για να περάσουν στη διατροφή του απλού λαού.


Η Αγλαΐα Κρεμέζη ονομάζει το γάρο «η κέτσαπ των αρχαίων» και αναφέρει σχετικά στο βιβλίο της «Συνταγές και ιστορίες για μάγειρες με ανησυχίες»: «Ο κοινός πολίτης της αρχαιότητας τρεφόταν με χηλό από δημητριακά ή όσπρια, πίτα άζυμου ψωμιού και λαχανικά. Για να δώσουν γεύση στη μονότονη αυτή δίαιτα πρόσθεταν στα φαγητά μια σάλτσα την οποία ονόμαζαν «γάρο» και την χρησιμοποιούσαν κάπως, όπως χρησιμοποιούν σήμερα οι Αμερικάνοι το κέτσαπ. Ο «γάρος» φτιαχνόταν από μικρά ψάρια ή από κολιούς και εντόσθια ψαριών, τα οποία ανακάτευαν με μπόλικο αλάτι, κρασί, ξίδι και μαϊντανό και τα άφηναν στον ήλιο 2-3 μήνες για να ζυμωθούν και να γίνουν μια παχύρρευστη μάζα. Αυτό το καθόλου εύοσμο κατασκεύασμα το πρόσθεταν παντού, όχι μόνο στην αρχαιότητα αλλά και μετέπειτα, στους βυζαντινούς χρόνους. Ο Ρωμαίος μάγειρας και καλοφαγάς Απίκιος, μάλιστα, που είχε μανία με τα πολύ εκλεκτά φαγώσιμα, το έφτιαχνε αποκλειστικά με συκώτια από μπαρμπούνια, και βέβαια κόστιζε μια περιουσία. Πολλοί πιστεύουν ότι η γεύση της σάλτσας αυτής θα πρέπει να έμοιαζε με την oyster sauce, που χρησιμοποιείται σήμερα στην κινέζικη και τις άλλες κουζίνες της Άπω Ανατολής. Άλλοι πάλι λένε πως αν λιώσουμε στο μπλέντερ παστή σαρδέλα και την ανακατέψουμε με ξύδι, μυρωδικά και λίγο λάδι, θα έχουμε μια πολύ καλή απομίμηση του γάρου. Σίγουρα όμως χωρίς την πολύ δυνατή και μάλλον αποκρουστική του οσμή. Πάντως, οι τόσο νόστιμες σαρδελόσαλτσες για μακαρόνια και λαχανικά που συναντάμε στη Νότια Ιταλία, σίγουρα έχουν τις ρίζες τους στο γάρο».

 

Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce

 

Περισσότερα για το γάρο, κυρίως για την περίοδο του Βυζαντίου, αναφέρει ο Φαίδων Κουκουλές στον Ε΄ τόμο στη μελέτη του «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός»: «Εν έδει σάλτσας, δι ιχθύς και λαχανικά, εκ των εντοσθίων των σκόμβρων ή θύνυων, κυρίως όμως του ιχθύος καλουμένου γάρου κατασκευαζομένης, ήτο ο γάρος, ή το γάρον, την κατασκευή του οποίου εκ των εντοσθίων, των βραγχίων και του αίματος του ιχθύος, προς δε και άλατος, περιγράφουσι τα Γεωπονικά. Ο γάρος αυτός, όστις πολλάκις αναμιγνύετο με ύδωρ, οίνον, όξος και έλαιον, οπότε ελέγετο υδρόγαρος, οινόγαρος, οξύγαρος ή γαρέλαιον ή ελαιόγαρον, ούτω και νυν καλείται και κατασκευάζεται. Εις τας Βυζαντινάς δε τράπεζας υπήρχε και ιδιαίτερον δοχείον προς εναπόθεσιν του γάρου, γαράριον καλούμενον ή γαρερόν. Εκαλείτο δ’ ο γάρος κατά τους μεσαιωνικούς χρόνους λικουάμεν και αβδώμιον, εκ του Λατινικού abdomen, η δε χρήσις αυτού, μάλιστα μετά πεπέρεως, εθεωρείτο ιδία των γαστριμάργων, δι’ ό οι πατέρες της εκκλησίας συνιστώσι την αποφυγήν αυτού, εις το νόστιμον δ’ αυτού αποβλέποντες οι Βυζαντινοί, και ως φιλικόν απέστελλον δώρον. Κατά τα Γεωπονικά (20, 46) το καλύτερον είδος γάρου εκαλείτο αιμάτιον».

 

Στο βιβλίο του «Siren Feasts» ο Andrew Dalby αναφέρει ότι οι Έλληνες των ακτών της Μαύρης Θάλασσας ίσως ήταν οι πρώτοι παρασκευαστές της σάλτσας ψαριού, η οποία αργά αλλά σταθερά έπαιξε κυρίαρχο ρόλο στην ελληνική και ρωμαϊκή μαγειρική. Πρέπει να ανατρέξουμε στον Πλίνιο –έναν λόγιο και φυσιοδίφη που έζησε τον 1ο μ.Χ. αιώνα– και στα Γεωπονικά του Βυζαντίου για περισσότερες πληροφορίες, ειδικά για την παρασκευή του:

 

«Οι κάτοικοι της Βιθυνίας το φτιάχνουν ως εξής: Παίρνουν κατά προτίμηση μικρές ή μεγάλες μαρίδες ή αν δεν υπάρχουν γαύρο και σαβρίδια ή κολιούς [σκουμπριά] ή ακόμα και υπολείμματα ψαριών ή μίγμα όλων αυτών και τα βάζουν σε ένα δοχείο κατάλληλο για ζύμωμα. Έπειτα ζυμώνουν έξι ιταλικές πίντες αλάτι [1 pint=586 γραμ.] για κάθε peck [=9 λίτρα] ψαριών, έτσι που τα ψάρια να ανακατευτούν καλά με το αλάτι, τα αφήνουν μια νύχτα και μετά τα βάζουν σε πήλινο δοχείο. Στη συνέχεια τα αφήνουν για 2-3 μήνες στον ήλιο, ανακατεύοντας περιστασιακά με ξύλο. Στο τέλος, παίρνουν το υγρό, καλύπτουν και αποθηκεύουν».

 

Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce

 

Ακόμα περισσότερες λεπτομέρειες δίνει ο Απίκιος βασιζόμενος στα Γεωπονικά (20, 46) για τον τρόπο που παίρνουν το υγρό: «Όταν τα ψαράκια ξεραθούν –εννοείται ότι έχουν αποβάλλει το ζωμό τους- παίρνουμε ένα καλοπλεγμένο καλαθάκι και πιέζοντάς το μέσα στο σκεύος, αναγκάζουμε το ζωμό να ανέβει ψηλά, οπότε μπορούμε να τον πάρουμε με ένα ποτήρι ή μεγαλύτερο σκεύος και να τον μεταφέρουμε για διατήρηση. Ο ζωμός αυτός ονομάζεται liquamen, ενώ ό,τι στέρεο έχει απομείνει κάτω απ’ το καλάθι λέγεται allec».

 

Στο ίδιο κεφάλαιο των Γεωπονικών υπάρχει και άλλη μια συνταγή για ακόμα πιο γρήγορη παρασκευή liquamen: «Παίρνουμε θαλασσόνερο ή σαλαμούρα (νερό και αλάτι) και τα δοκιμάζουμε ρίχνοντας μέσα ένα αβγό. Εάν βυθιστεί, σημαίνει πως η σαλαμούρα δεν είναι αρκετά αλμυρή, οπότε πρέπει να προσθέσουμε κι άλλο αλάτι, ώσπου να επιπλέει το αβγό. Στη συνέχεια μεταφέρουμε τη σαλαμούρα σε άλλο πήλινο σκεύος κι εκεί μέσα ρίχνουμε τα ψάρια. Προσθέτουμε ρίγανη και βάζουμε το σκεύος στη φωτιά. Όταν το περιεχόμενο αρχίσει να βράζει και να εξατμίζεται, το κατεβάζουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει και μετά στραγγίζουμε το ζωμό δύο και τρεις φορές. Έτσι έχουμε έτοιμο το liquamen».

 

Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce

 

Οι αναφορές στο γάρο σε ελληνικές πηγές αρχίζουν στα μέσα του 5ου π.Χ. αιώνα, απ’ τον Κρατίνο, τον Αισχύλο και το Σοφοκλή, όχι όμως πολύ περιγραφικά ή με λεπτομέρειες. Ο Γαληνός αναφέρει το γάρο σαν καρύκευμα για λούπινα. «Ξέρω ένα νεαρό συνάδελφο, έναν σπουδαστή της Ιατρικής στην Αλεξάνδρεια, που δεν έτρωγε τίποτα άλλο για τέσσερα χρόνια παρά fenugreek (τσεσμένι, τήλις η βουκέρας), φασόλια, ώχρο (αγριαφκός) και λούπινα. Μερικές φορές κατάφερε να βρει λάδι απ’ τη Μέμφιδα και χόρτα και λίγα φρούτα, τέτοια είδη που τρώγονται ωμά, δεν είχε πρόσβαση ούτε καν σε φωτιά για μαγείρεμα. Ήταν υγιής όλα αυτά τα χρόνια και η φυσική του κατάσταση δεν ήταν χειρότερη στο τέλος απ’ την αρχή. Τα έτρωγε με γάρο φυσικά, μερικές φορές πρόσθετε και λάδι στο γάρο, μερικές φορές κρασί ή ξίδι, αλλά κάποιες φορές μόνο λίγο αλάτι (στα λούπινα για παράδειγμα)…».

 

Αναφορά στο γάρο έχουμε κι αργότερα στην εποχή του Βυζαντίου απ’ τον Liutprant και το Γάλλο Pierre Belon. Υπάρχουν επίσης κάποιοι στίχοι του Μαρτιάλη, γραμμένοι για να συνοδέψουν ένα μικρό βάζο με γάρο προορισμένο για δώρο: «Εδώ είναι ο μεγαλοπρεπής γάρος, ένα ακριβό δώρο, φτιαγμένο απ’ το πρώτο αίμα ενός κολιού που ακόμα σπαρταρούσε».

 

Πώς όμως επινοήθηκε αυτή η δύσοσμη σάλτσα ψαριού; Μάλλον κατά τύχη, όπως και το κρασί ή τα προϊόντα του γάλακτος που κάποιος τολμηρός τα δοκίμασε και του άρεσαν, έτσι όπως είχαν «αλλοιωθεί» απ’ τη ζύμωση. Επειδή τα ψάρια χάλαγαν πολύ γρήγορα και ήταν δύσκολο να τα μεταφέρουν σε μεγάλες αποστάσεις, αντίθετα τα ζώα που τα μετέφεραν ζωντανά, κι επειδή ο πάγος δεν υπήρχε διαθέσιμος, τα αλιεύματα που προορίζονταν για μακρινές αγορές παστώνονταν, καπνίζονταν ή ξεραίνονταν στον ήλιο. Ο Δίφιλος και ο Αθήναιος αναφέρουν γαρίδες και άλλα αρθρόποδα διατηρημένα σε ξίδι και άρμη, κάπως έτσι θα ξεκίνησε και η σάλτσα ψαριού. Ίσως τυχαία, απ’ τα υπολείμματα στα δοχεία που κάποιος αποφάσισε να δοκιμάσει. Πάντως, για όσους ζούσαν απ’ την αλιεία, τέτοια προϊόντα όπως ο γάρος ήταν ένας κερδοφόρος τρόπος να χρησιμοποιήσουν τα πολύ μικρά ψαράκια και τα αχρησιμοποίητα μέρη από μεγάλα ψάρια, που έτσι κι αλλιώς θα έμεναν απούλητα. Ένας τρόπος για να μην πήγαινε τίποτα χαμένο –από σεβασμό στη φύση ή για ακόμα μεγαλύτερο κέρδος.

 

Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce

 

Η μυρωδιά που ανέδυε η διαδικασία παραγωγής του γάρου ήταν τόσο αποκρουστική, που η παρασκευή του σε αστικές περιοχές ήταν μερικές φορές παράνομη. Ο A. Dalby αναφέρει ότι η παρασκευή της συγκεκριμένης σάλτσας ήταν στην ουσία η μόνη «βιομηχανική δραστηριότητα» σε μεγάλη κλίμακα στον αρχαίο κόσμο. Αρχαιολογικά ευρήματα στη νότια Ισπανία και γύρω από τη Μαύρη Θάλασσα πιστοποιούν την ύπαρξη τέτοιων «βιομηχανικών κέντρων παρασκευής γάρου» απ’ τον 8ο ή 7ο π.Χ. αιώνα. Οι θέσεις αυτών των «εργοστασίων» είναι χαρακτηριστικά δίπλα σε μια παραλία ή ένα λιμάνι. Όχι μόνο για να γλιτώνουν την ταλαιπωρία της μεταφοράς των ψαριών στο εργαστήριο, αλλά για γλιτώνουν χρόνο, να μην προλάβαινε δηλαδή το ψάρι να αποσυντεθεί. Μόλις πιάνονταν τα ψάρια άρχιζε αμέσως η διαδικασία επεξεργασίας τους, άρα η εικόνα του γάρου ως μια σάπια ουσία –σε αποσύνθεση- είναι κατά πάσα πιθανότητα παραπλανητική. Ο A. Dalby ισχυρίζεται ότι «αυτό που πραγματικά συνέβαινε δεν ήταν μια βακτηριδιακή δράση (η οποία θα ήταν αδύνατη λόγω της μεγάλης ποσότητας αλατιού), αλλά μια ενζυμική πρωτόλυση, μία διαδικασία κατά την οποία τα ένζυμα στα βράγχια του ψαριού αντιδρούσαν με το αλάτι για να παράγουν μια πικάντικη –πιπεράτη- γεύση. Να γιατί δεν αρκούσαν μόνο κομμάτια ψαριών ή υπολείμματα, αλλά χρειάζονταν και ολόκληρα ψάρια.

 

Όταν ένα ψάρι καθαριζόταν πριν αλατιστεί, τα πιο ενεργητικά ένζυμα απομακρύνονταν και το αποτέλεσμα ήταν μια πιο καθαρή άρμη. Αυτή ήταν γνωστή σαν μουρία».

 

Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce

 

Είναι ευνόητο ότι «το γάρον» που προέκυπτε ήταν ποικίλο και διαφόρων ποιοτήτων, ανάλογα με την ποιότητα και το μέρος του ψαριού και την ποσότητα του αλατιού ή το είδος των καρυκευμάτων που χρησιμοποιούνταν. Τα στερεά κατάλοιπα που έμεναν όταν ο γάρος στραγγιζόταν ονομαζόταν allec (άλλιξ) και δεν θα διέφεραν και πολύ από τα blackem ή transi της σύγχρονης Νοτιοανατολικής Ασίας. Είχε κι αυτό τη δική του αξία σαν καρύκευμα ή για τις ιδιότητές του ως φάρμακο. Το allec «απλωνόταν στα εγκαύματα, αλλά ήταν αποτελεσματικό μόνο εάν ο ασθενής δεν καταλάβαινε με τι τον είχαν αλείψει (!)». Έχουν βρεθεί επιγραφές πάνω σε αμφορείς που αναφέρουν «καλά στραγγισμένο liquamen».

 

O Dalby είναι κατηγορηματικός στο ότι η σημερινή σάλτσα αντσούγιας των Ιταλών δεν έχει καμία σχέση με το αρχαίο γάρος, τουλάχιστον στη γεύση, επειδή δεν έχει υποστεί ζύμωση, δεν είναι προϊόν αλλοίωσης και η χρήση της στην αναβίωση αρχαίων συνταγών καταστρέφει την όλη προσπάθεια. Οι λάτρεις του ρωμαϊκού φαγητού έχουν προσπαθήσει να φτιάξουν γάρο στη σύγχρονη Βρετανία και στη Βόρεια Αμερική. «Τα πειράματα αυτά, λέει ο Dalby, εάν δεν γίνονται κάτω από καυτό ήλιο και αρκετά μακριά από γείτονες είναι ανόητα και πιθανόν επικίνδυνα, ευτυχώς που πια δεν υπάρχει λόγος να γίνονται. Σήμερα το φαγητό μπορεί να νοστιμίσει και με ένα σωρό άλλους τρόπους».

 

Στην εποχή μας η σάλτσα ψαριού χρησιμοποιείται μόνο στην κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας, όπου η σάλτσα που παράγεται με τη διαδικασία της ζύμωσης είναι όμοια με αυτή που περιγράφεται στις αρχαίες πηγές. Δεν αποκλείεται να είναι απευθείας «απόγονός» της. Πιο κοντά στο γάρο πρέπει να είναι το σπιτικό padek του Λάος και της Βόρειας Ταϊλάνδης που έχει ακόμα μέσα του υπολείμματα απ’ τα ψάρια της ζύμωσης, όπως είχε και ο γάρος, αφού σε αμφορείς που βρέθηκαν σε ανασκαφές και περιείχαν τη σάλτσα υπήρχαν ακόμα και κόκαλα και κομματάκια ψαριών. Το nuoc mam των Βιετναμέζων και το nam pla των Ταϊλανδέζων είναι δύο πολύ καλά υποκατάστατα επίσης, κυρίως το nam pla που ταιριάζει στο χρώμα με την περιγραφή του Πλίνιου στη Φυσική Ιστορία: «ο γάρος έχει το χρώμα του παλιού mulsum (οινόμελι)».

 

Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce

 

Στη μορφή τουλάχιστον θα πρέπει να το θυμίζουν και οι Worcestershire sauce, soya sauce και φυσικά η oyster sauce που υπάρχουν στα σουπερ μάρκετ ή οι tuoc mam και nam pla που βρίσκεις στα ανατολίτικα εστιατόρια ή στα μαγαζιά με είδης της Άπω Ανατολής.
 

[Οι φωτογραφίες είναι από τη διαδικασία παραγωγής των σύγχρονων απωανατολίτικων fish sauce].