«Το γλυκό υπάρχει για να περνάς καλά, για να ξεκινάει ή να τελειώνει γλυκά η μέρα σου, υπάρχει για να το απολαμβάνεις. Μόνο χαρά δίνει ένα γλυκό – αυτό είναι όλο», θα μου πει ο Γιώργος Πλατινός ενώ με ξεναγεί στην κουζίνα του που χωρίζεται σε τρεις, η καθεμία από τις οποίες εξυπηρετεί και μια διαφορετική λειτουργία του ίδιου καταστήματος.
Ανοίγει μια στόφα για να μου δείξει ένα παλιομοδίτικο γλυκό, το δικό του kugelhopf, ένα μπριός με σταφίδες και αμύγδαλο φιλέ. «Πολλοί κάνουν πλέον panettone, αλλά προσωπικά δεν το βρίσκω ενδιαφέρον, προτιμώ αυτό. Συνήθως σκέφτομαι αντίθετα από τη μόδα, αντί να την ακολουθώ». Η οργάνωση του χώρου είναι αξιοζήλευτη, κάθε χειροποίητο υλικό με το οποίο δουλεύει είναι μαρκαρισμένο με ημερομηνία παρασκευής, τα πάντα εκεί μέσα μοιάζουν μελετημένα και φροντισμένα στην παραμικρή λεπτομέρεια ώστε να έχουμε πρόσβαση στα γλυκά ενός εκ των κορυφαίων μας pastry chefs καθημερινά.
Κάποτε παραπονιόμασταν ότι τα γλυκά σε πολλά εστιατόρια έρχονται σε δεύτερη μοίρα –κάτι που βέβαια έχει βελτιωθεί τα τελευταία χρόνια–, αλλά το The Zillers Pastry Bar ήρθε για να τα βάλει σε πρώτο πλάνο.
Με μέντορά του τον Gilles Simon Deliyannis, έχοντας εργαστεί δίπλα στους Philippe Urraca και Gilles Marchal και παρά τα διθυραμβικά σχόλια που τον ακολουθούν σε όλη του την πορεία, ο Γιώργος Πλατινός είναι χαμηλών τόνων, δεν θέλει να λέει πολλά, δεν τον ενδιαφέρει η αυτοπροβολή. Αφήνει τη δουλειά του να μιλήσει από μόνη της.
Και από εκεί που κάποτε μπορούσαμε να απολαύσουμε τις δημιουργίες του μόνο ως φινάλε στα γεύματα εκλεκτών εστιατορίων όπως η Σπονδή, το Lycabettus της Σαντορίνης και το The Zillers, πλέον έχουμε τη δυνατότητα να ξεκινήσουμε τη μέρα μας με όσα ξεφουρνίζει μαζί με την ομάδα του – «πρόκειται για ομαδική δουλειά», όπως τονίζει. Μπορούμε να κάνουμε ένα μεσημεριανό διάλειμμα ενώ βολτάρουμε στο κέντρο για να απολαύσουμε τις δημιουργίες του ή να δοκιμάσουμε τη διαφορετική εμπειρία που προσφέρει για πρώτη φορά στην Αθήνα κατά τις βραδινές ώρες.
Όλα αυτά συμβαίνουν στο The Zillers Pastry Bar, στο αδελφάκι του αστεράτου εστιατορίου που λειτουργεί σχεδόν απέναντι, στην πλατεία Μητροπόλεως, και είναι κάτι παραπάνω από ένα μπουτίκ και νέας γενιάς ζαχαροπλαστείο. Σε έναν χώρο που στήθηκε έτσι ώστε να παραπέμπει σε παλιά αθηναϊκή στοά και έχει την υπογραφή του γραφείου Struct Architecture, με ένα εσωτερικό που εμπνέεται από τα ‘70s και τα φέρνει στο σήμερα και με τραπέζια στον μικρό πεζόδρομο της Παλαιολόγου Μπενιζέλου στην Πλάκα, αυτή η νέα άφιξη είναι μεν αφιερωμένη στα γλυκά, λειτουργεί δε για κάποιες ώρες στη λογική ενός εστιατορίου.
Μετά την περσινή διάκριση του The Zillers με ένα αστέρι στον οδηγό Michelin, το γειτονικό pastry bar είναι το νέο στοίχημα του Γιάννη Βλαχογιάννη. Πρόκειται για ένα πρότζεκτ που ετοιμάζεται καιρό, για μια ιδέα που προέκυψε μέσα στην πανδημία. «Ξεκινήσαμε να κάνουμε ένα ζαχαροπλαστείο με τον Γιώργο, στην πορεία άλλαξαν τα σχέδια και το μαγαζί έγινε πολλών ταχυτήτων». Τι εννοεί; Υπάρχει το κομμάτι του retail με τα είδη boulangerie, με κρουασάν και σφολιάτες γαλλικής φιλοσοφίας που προσφέρονται από το πρωί αλλά και με γλυκά βιτρίνας που είναι φρέσκα καθημερινά και βγαίνουν σε περιορισμένες ποσότητες.
Υπάρχει όμως και η άλλη του λειτουργία, που ξεκινάει από τις 12 το μεσημέρι, συνεχίζει μέχρι τις 6 το απόγευμα και εξελίσσεται σε κάτι πιο περίτεχνο το βράδυ. Έτσι το The Zillers Pastry Bar είναι ένα εστιατόριο γλυκών, που μας περιμένει προκειμένου να καθίσουμε να ευχαριστηθούμε το γλυκό μας με την ησυχία μας στα τραπέζια του, ενώ το βράδυ μάς προσφέρει κάτι στο οποίο δεν είμαστε συνηθισμένοι, και αυτό είναι ένα μενού γευσιγνωσίας επικεντρωμένο στα γλυκά.
Αν το επισκεφθείτε λοιπόν τις πρωινές ώρες, δοκιμάστε οπωσδήποτε την τυρόπιτά του με τη φέτα, το ανθότυρο, τη μυζήθρα και μια άψογη, βουτυράτη και αέρινη συνάμα ζύμη που ξεκουράζεται για τέσσερις μέρες, ενώ σύντομα θα δούμε και άλλα αλμυρά στη βιτρίνα τους. Όσο για τα κρουασάν του, αυτές τις μέρες είχαν ένα βουτύρου, ένα με μύρτιλο, ένα σοκολάτα-πορτοκάλι και ένα αμυγδάλου, το οποίο ήταν εθιστικά νόστιμο.
Στη βιτρίνα τους, σε συνάρτηση με τον χώρο και ανάλογα με τα υλικά που δίνει η κάθε εποχή, ο Γιώργος Πλατινός ετοιμάζει γλυκά κλασικά και δοκιμασμένα στον χρόνο, τάρτα λεμόνι, τάρτα αμυγδάλου, μια απλή και ωραία με σύκο, μιλφέιγ, saint honoré και paris brest, μπαμπά χωρίς αλκοόλ, που κρύβει εξωτικά φρούτα στη γέμισή του, ενώ δεν λείπουν και οι λίγο πιο πολύπλοκες συνταγές. Το religieuse του με τα ολόφρεσκα choux είναι στα must-try, όπως και η τάρτα με το φιστίκι, το αμύγδαλο και το αχλάδι ποσαρισμένο σε φραμπουάζ.
Το μεσημέρι ένα παράθυρο ανοίγει και ένα μικρό κομμάτι της κουζίνας του αποκαλύπτεται στο κοινό την ώρα που ξεκινούν να σερβίρονται τα γλυκά στο πιάτο. Αυτό σημαίνει ότι όσα θα βρείτε στον πιο casual μεσημεριανό του κατάλογο, η crème brulée με κρεμέ βανίλια και σοκολάτα, με παγωτό καφέ και καρύδι, το ρυζόγαλο με βερίκοκο, γλυκάνισο και παγωτό αμυγδάλου, η φρουτοσαλάτα με κινόα, φαγόπυρο, σορμπέ μύρτιλο και passion fruit, η κρέμα αμυγδάλου με βανίλια και παγωτό μέλι, το clafoutis από καραμελωμένο μπριός, σορμπέ βατόμουρο και παγωτό βανίλια είναι προτάσεις à la minute, που ετοιμάζονται τη στιγμή της παραγγελίας σας.
Ίσως γνωρίζετε για εκείνα τα ραντεβού που δίνονταν κάποτε στα ζαχαροπλαστεία μόνο εξ ακοής. Όμως το Τhe Zillers Pastry Bar θέλει να τα επαναφέρει με τα μενού του. Στο à la carte βραδινό του συναντάμε γλυκά πιο γαστρονομικά, κάποια από τα οποία ο Γιώργος Πλατινός έχει ξανασερβίρει παραλλαγμένα στα μεγάλα εστιατόρια από τα οποία έχει περάσει. Ανάμεσά τους, η τούρτα για δύο άτομα με κρέμα φιστικιού, φινανσιέ, κόκκινα φρούτα, αμύγδαλο και παγωτό βανίλια νομίζω πως ευνοεί μια τετ α τετ συνάντηση σε ένα σοφιστικέ περιβάλλον.
Παράλληλα, από αυτή την εβδομάδα θα μπορείτε να κλείσετε θέση για να δοκιμάσετε ένα διαφορετικό degustation μενού εφτά σταδίων (θα κοστίζει γύρω στα 50 ευρώ), με καλωσόρισμα του βραβευμένου σεφ του The Zillers, Παύλου Κυριάκη, και ακόμα δύο δικά του αλμυρά πιάτα, με τρία γλυκά του pastry chef και migniardise για κλείσιμο. Θα υπάρχει και το ανάλογο pairing με κρασιά, το σέρβις υπόσχονται πως θα είναι χαλαρό και καθόλου στημένο. Κάποτε παραπονιόμασταν ότι τα γλυκά σε πολλά εστιατόρια έρχονται σε δεύτερη μοίρα –κάτι που βέβαια έχει βελτιωθεί τα τελευταία χρόνια–, αλλά το The Zillers Pastry Bar ήρθε για να τα βάλει σε πρώτο πλάνο.
Παλαιολόγου Μπενιζέλου 6, Πλάκα, 210 3241651
