Τι έχει στο μυαλό του το αθηναϊκό εστιατόριο; Από την Ελένη Ψυχούλη

Τι έχει στο μυαλό του το αθηναϊκό εστιατόριο; Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
(Hytra)
0

Έλειψα τρεις μήνες από την Αθήνα και στην επιστροφή με περίμενε ένα καυτό και πλούσιο εστιατορικό ρεπορτάζ, από εκείνα που εγώ τα μετράω σε κιλά-βάζω πέντε την εβδομάδα για να εξυπηρετήσω αφενός τη δική μου περιέργεια, αφετέρου τη δική σας ενημέρωση. Με φρέσκο βλέμμα ένεκα της απουσίας, διέσχισα τα γαστρονομικά νερά αυτού του τελευταίου περίπλου σαν τουρίστας που όλα τα βλέπει από την απόσταση της πρώτης φοράς, σε μια Αθήνα που δεν τσιγκουνεύευται σε ανοίγματα, σημάδι κι αυτό ότι ο-νέος-έλληνας αναλαμβάνει επιτέλους πρωτοβουλία και ρισκάρει, από κει που δεκαετίες κοιμόταν τη γαλήνη του Δημοσίου.

 

Τρώγοντας και συζητώντας, λοιπόν, μυρίστηκα πού το πάει η δημιουργικότητα, υποψιάστηκα ποιά Ελλάδα θα κυριαρχήσει στο μενού την επόμενη σεζόν, γεύτηκα την αλλαγή που συντελείται στις κουζίνες με ελληνική ταυτότητα. Αν έφαγα καλά ή κακά, δεν είναι της παρούσης. Όταν αντιμετωπίζεις τη γεύση από τη σκοπιά της σημειολογίας, οφείλεις να σεβαστείς τον κάθε πειραματισμό, να σκύψεις μέσα στο μυαλό του σεφ και στην κουζινική του κοσμοθεωρία. Αν στέκει, αν έχει έρισμα, κάτι που σήμερα είναι μέτριο, αύριο θα γίνει νοστιμότατο.

 

Τελευταία, πολλοί από τους νέους σεφ της υψηλής δημιουργικότητας έχουν δημιουργήσει παρεάκια. Σχολές και τάσεις. Κι αυτός ο διάλογος, μετά από τόσα χρόνια μοναχικότητας, όπου ο καθένας το πάλευε μόνος στο μυαλό και τον φούρνο του, δεν είναι παρά ένα πολύ ευοίωνο σημάδι.

 

Το πιο δυνατό team είναι αυτό της γιαπωνεζο-ελληνικής τάσης. Την οποία την λες και ελληνο-γιαπωνεζική όπως θα σου εξηγήσω παρακάτω. Ο Χριστόφορος Πέσκιας χρόνια τώρα βρίσκεται πίσω από ό,τι ανανεωτικό συμβαίνει στο χώρο. Διόλου τυχαίο, αφού έχει εκπαιδεύσει το 95% των σεφ που τώρα βρίσκονται μέσα στα πράγματα. Κι ενώ τους έχει τσιτσιρίσει, ως sui generis καλλιτέχνης/μάστορας/γκουρού, οι μαθητές ορκίζονται στο όνομά του-όπως κι εσύ, αν τον γνωρίσεις προσωπικά. Στο νου του Χριστόφορου, κυριαρχεί μια μαμά: ελληνίδα, κυπρία ή γιαπωνέζα, σου λέει, όλες το ίδιο κάνουν. Αυθόρμητα κι από πολύ παλιά, λοιπόν-βλέπε σούσι ντομάτας γύρω στα 10 χρόνια πριν-ο Χριστόφορος δανείστηκε υλικά και γιαπωνέζικες τεχνικές για να φτιάξει το-πιο-ελληνικό-δεν-έχεις, φαγητό του. Ο έλλην κύριος Nobu, έχει ρίξει πρώτος το γιαπωνέζικο μικρόβιο στην αγορά, και η τάση φαίνεται ότι θα κυριαρχήσει με πάθος την επόμενη σεζόν. Στο μενού, σπανακοτυροπιτάκια τυλιγμένα σε ριζόφυλλα, μιρίν αντί για αλάτι, γουακάμε φύκια πάνω σε φρέσκους αχινούς και στρείδια, ελληνόφωνα σασίμια με κολιούς και λαβράκια.

 

Στον αντίποδα του γιαπωνοζοελληνικού, ο Δημήτρης Κατριβέσης του Oozora, έχει περισσότερο τη λογική εκείνου που ήρθε «απ’έξω», μετά από χρόνια θητείας στην Ιαπωνία και την Ισπανία όπου δούλεψε στο El Bulli. Ο Δημήτρης ας, πούμε, θα σκεφτεί πώς να κάνει το μιρίν ελληνικό, με ζύμωση του τραχανά. Όπως και να’χει, η παρέα Κατριβέσης, Αθηναγόρας Κωστάκος, Γρηγόρης Χέλμης και άλλοι δουλεύουν αρμονικά και ομού πατώντας με το ένα πόδι στις ισπανικές και με το άλλο στις γιαπωνέζικες τεχνικές, παραμένοντας ελληνικοί και δημιουργικοί, με μεγάλες φιλοδοξίες για μια σπανακόπιτα.

 

Το να βλέπεις τον Νίκο Καραθάνο (Hytra) να μαγειρεύει κεφτέδες με αλευρένια σάλτσα από τη Μακεδονία στην πιο μαμαδίστικη εκδοχή της, είναι πραγματικά μια απόλαυση. Η προσήλωση, η καθήλωση στο μάτι του κι ένας φόβος μαζί, λες και ανακαλύπτει την πρώτη μέρα της μαγειρικής στον πλανήτη. Ο σεφ που πήγε πιο μακριά απ’όλους στη χώρα αυτό που για συντομία-και με πολλές ενστάσεις-λέμε μοριακή γαστρονομία, μαθητεύει στην τοπική απλότητα της παράδοσης κι αυτό στο μέλλον θα φέρει κάτι εντελώς καινούριο. Όχι, ο Καραθάνος δεν πρόκειται να ξηλώσει τα Michelin και ν’ανοίξει καντίνα με κεφτεδάκια αλλά όταν έχεις φτάσει στα ύπατα και ύψιστα, αφιερώνοντας πολλά χρόνια σκληρής δουλιάς στην κουζίνα που κυνηγά τ’αστέρια, με απόλυτη αυτοπεποίθηση μπορείς να κατέβεις στο κουζινάκι της γιαγιάς, για να δώσεις έναν άλλο αέρα στην προσωπική σου μαγειρική φαντασίωση.

 

Σε μια άλλη κατηγορία, παίζει η τάση τοπικό προϊόν. Ο σεφ κρατά το ρόλο του διευθυντή της ορχήστρας και μέσα από μια δωρική σκηνοθεσία αφήνει την πρώτη ύλη του να αποσπάσει το χειροκρότημα. Στο μενού αναγράφεται ο τόπος προέλευσης του κάθε προϊόντος και το όνομα του παραγωγού. Η συνταγή απλά το αναδεικνύει μέσα από το μίνιμουμ φτιασίδωμα. Αυτό κάνει ο Περικλής Κοσκινάς στο Αλάτσι, ο Γιάννης Στανίτσας Στο Ετησίες και Θάλασσες-αν και πολύ πιο δουλεμένα. Και στα υπόλοιπα δημιουργικά μενού θα δεις, ίσως πιο δειλή, την ίδια τάση. Όμως, τη στιγμή που η ελληνική τοπική παραγωγή έχει γιγαντωθεί σε δυσθεώρητη ποσότητα, και σκίζει στο εξωτερικό, στα μενού των μαγαζιών φιγουράρουν πάντα οι δυό-τρεις ίδιοι παραγωγοί. Φιλικές σχέσεις ή σωστή διανομή που δεν εγγυώνται οι υπόλοιποι;

 

Στο πιο υψηλό της επίπεδο, η ελληνικότητα «το ψάχνει», είτε μέσα από τα λουκάνικα Τζουμαγιάς είτε μέσα από spring rolls τραχανά, είτε μέσα από αρνάκια ψημένα σε sous vide, ζητώντας κι ένα χεράκι από την παγκόσμια αλληλεγγύη της γεύσης. Η εξωστρέφεια δεν έκανε ποτέ κακό σε κανέναν.

 

 

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ