Στα άδυτα του Funky Gourmet

Τι γίνεται μέσα στις κουζίνες ενός αθηναϊκού εστιατορίου με δύο αστέρια Μichelin;

ΓΕΥΣΗ / OΔΗΓΟΣ 9.4.2015 | 11:17

9.4.2015 | 11:17

Μια μικρή, διακριτική πινακίδα στον πεζόδρομο της Παραμυθίας στον Κεραμεικό μόνο με το όνομα της οδού και τον αριθμό 13 και μια διατηρητέα ξύλινη πόρτα σε λευκή λάκα με ένα μοντέρνο ανοξείδωτο χερούλι μάλλον δεν σε προϊδεάζουν για το τι συμβαίνει στο εσωτερικό του κτιρίου. Ούτε για το ότι σε λίγα δευτερόλεπτα, αν έχεις κάνει κράτηση, θα βρίσκεσαι στο Funky Gourmet, σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου (βάσει του οδηγού Trip Advisor) και βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin, το πρώτο το 2012, το δεύτερο το 2014, που καταφέρνει έκτοτε με συνέπεια να διατηρεί.

Στα παρασκήνια του Funky Gourmet, μια ολόκληρη μπριγκάντα από σοβαρούς chefs, sous chefs και pastry chefs με τους βοηθούς τους, αφοσιωμένους 101% στο πόστο τους, δημιουργούν μικροσκοπικά αριστουργήματα, που εύκολα σε πείθουν ότι μερικές φορές η μαγειρική μπορεί να είναι και τέχνη.

Επίσης, αν δεν είσαι foodie ή δεν έχεις αποφασίσει να προσφέρεις στον εαυτό σου ένα εξαιρετικό γεύμα (που ξεκινά από τα 70 και φτάνει στα 100-130 ευρώ ανά άτομο), μπορεί και να προσπεράσεις το κτίριο, απλώς θαυμάζοντας τον επιχειρηματία που το ανακαίνισε σε μια πανέμορφη περιοχή στο κέντρο της Αθήνας.

Οι τρεις τολμηροί αυτοί επιχειρηματίες, λοιπόν, είναι οι δύο σεφ του Funky Gourmet, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος, καθώς και η αδερφή της chef, η Αργυρώ Χιλιαδάκη, maître d' του εστιατορίου, που, γοητευμένοι από τον αβανγκάρντ χαρακτήρα της περιοχής, αποφάσισαν να στεγάσουν εδώ την φιλοσοφία τους ως προς την εστίαση.

Στη φωτεινή κουζίνα τους δημιουργούνται πέντε ημέρες την εβδομάδα, από Τρίτη έως Σάββατο, γαστριμαργικά θαύματα απίστευτης ομορφιάς που προϋποθέτουν επίσης τρομερά σχολαστική και κοπιώδη προεργασία δεκάδων υπο-παρασκευών για κάθε πιάτο από ειδικά εκπαιδευμένους σεφ. Και αυτό γιατί το Funky Gourmet βασίζει το μενού του τόσο στην άριστη πρώτη ύλη όσο και στις περίπλοκες τεχνικές, που σκοπός τους είναι να ξαφνιάζουν τον πελάτη, μεταμορφώνοντας κάθε φαγητό σε πίνακα τέχνης με αστείρευτη παιχνιδιάρικη διάθεση από την πλευρά των chefs. Απώτερος σκοπός; Να προκαλέσουν όλες τις αισθήσεις σε κάθε μπουκιά. Εδώ δεν έρχεσαι να χορτάσεις, αλλά για να εκπλαγείς, να μαντέψεις, να κλείσεις τα μάτια και να φανταστείς τι μπορεί να είναι αυτό που γεύεσαι, που κάτι σου θυμίζει, αλλά δεν είσαι και εντελώς σίγουρος τι ακριβώς...

Το Funky Gourmet, μια ομάδα είκοσι πέντε ταλαντούχων νεαρών ανθρώπων, καλωσόρισε τη LIFΟ λίγες ημέρες μετά τη φετινή βράβευση Michelin και μας άνοιξε την κουζίνα του λίγο πριν ο πρώτος πελάτης καθίσει στο τραπέζι του, στις επτάμισι το απόγευμα, έτοιμος για μια δυνατή γαστριμαργική εμπειρία. Η χαρά μας ήταν απερίγραπτη: οι πιο πολλοί από εμάς μπαίνουμε στα παρασκήνια ενός top εστιατορίου μόνο μέσα από τις ταινίες και τα ντοκιμαντέρ. Και, στην πραγματικότητα, η επαγγελματική κουζίνα ενός βραβευμένου εστιατορίου, όπου τίποτα δεν αφήνεται στην τύχη, είναι ακριβώς όπως τη φαντάζεστε. Στα παρασκήνια του Funky Gourmet, μια ολόκληρη μπριγκάντα από σοβαρούς chefs, sous chefs και pastry chefs με τους βοηθούς τους, αφοσιωμένους 101% στο πόστο τους, δημιουργούν μικροσκοπικά αριστουργήματα, που εύκολα σε πείθουν ότι μερικές φορές η μαγειρική μπορεί να είναι και τέχνη.

Γιατί, πώς αλλιώς μπορείς να περιγράψεις ένα amuse bouche από την πικάντικη ελληνική φέτα που συναντά ένα ζελέ από γλυκό παντζάρι και βουτά για ελάχιστα δευτερόλεπτα μέσα σε άζωτο θερμοκρασίας -196 °C που θα την παγώσει, δημιουργώντας μια μικρή γυαλιστερή πορφυρένια σφαίρα και μια εξαίσια μπουκιά που ενώνει το γλυκό του λαχανικού και το πικάντικο του τυριού; Ή την πέτσα που δημιουργείται στο ζεστό γάλα, όταν κρυώσει, και δουλεύεται, αντί για φύλλο κρούστας, με καρύδια και αρωματικά, δημιουργώντας έναν new age μπακλαβά σε σχήμα βραχιολιού που σερβίρεται σε ένα βελούδινο κουτάκι κοσμημάτων; Ή το επιδόρπιο με τις μίνι-πατατούλες γεμισμένες με παγωτό γλυκοπατάτας που εμφανίζεται σαν ένας μικρός βουκολικός πίνακας στο τραπέζι σου κομπλέ, με το μικροσκοπικό σακί από λινάτσα και το χώμα (που στην πραγματικότητα είναι τρίμμα μπισκότου!) χυμένο «κατά λάθος»;

Στην απροσδιόριστη δημιουργική ηλικία των «τριάντα κάτι», η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος (που γνωρίστηκαν στη σχολή μαγειρικής ICΕ της Νέας Υόρκης και αποφάσισαν, μετά την αποφοίτησή τους, να συμπορευτούν επαγγελματικά) ανοίγουν την κουζίνα του Funky Gourmet στις δύο η ώρα το μεσημέρι για να ετοιμάσουν με τους συνεργάτες τους στην εντέλεια τρία μενού degustation με wine pairing σε κάθε πιάτο υπό την επιμέλεια του sommelier Φαίδωνα Δερνίκου.

Η μεγάλη λίστα του ελληνικού αμπελώνα δεν είναι το μόνο σημάδι ελληνικότητας στο βραβευμένο εστιατόριο. Τα πιάτα του μενού αλλάζουν σύμφωνα με την έμπνευση των chefs και την εποχικότητα των τοπικών υλικών ή την ελληνική παράδοση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το signature dish «χωριάτικη σαλάτα», το ελληνικό μεσολογγίτικο αυγοτάραχο με τη λευκή σοκολάτα, το χειροποίητο κουλούρι Θεσσαλονίκης που συνδυάζεται με αλάτι Κυθήρων και ανθόγαλα από την Κρήτη, ένα ιδιαίτερο προϊόν που παράγεται αποκλειστικά για το Funky Gourmet. Το πιάτο αυτό συνδυάζεται έξυπνα με μια φρέσκια και αρωματική μπίρα, τη «Χίος», όπου η μαγιά του ψωμιού δένει τέλεια με τη μαγιά της μπίρας.

Οι vegetarian επίσης θα τύχουν εξαιρετικής μεταχείρισης εδώ, μια και κάθε πιάτο από τα δεκαέξι του menu degustation μεταφράζεται σε vegan με μια απλή ενημέρωση κατά την κράτηση. Έτσι, στο «Χτένι στον Βυθό» το θαλασσινό αντικαθίσταται από έναν λευκό δίσκο από parsnip, ώστε κάθε vegan να συμπορεύεται με τους συνδαιτυμόνες του, με τον ίδιο αριθμό πιάτων και παρόμοια εμφάνιση.

Απολαμβάνω ένα τραγανό τσιπς από ρίζα salsify (που οι chefs το σερβίρουν ως amuse bouche με κρέμα ταραμά) και σκέφτομαι ότι η τρίτη τολμηρή επιχειρηματίας, η Αργυρώ Χιλιαδάκη, δεν βρίσκεται επί σκηνής. Όταν όμως ρωτώ για τον ρόλο της, καταλαβαίνω ότι πίσω από τους δύο δημιουργικούς σεφ στέκεται ισάξια η Αργυρώ Χιλιαδάκη, που, ενώ σπούδασε συντήρηση έργων τέχνης στο Λονδίνο και εργάστηκε στο Μουσείο Μπενάκη για αρκετό καιρό, αποφάσισε να ενώσει κι εκείνη τις δυνάμεις της, το 2007, με τους δύο σεφ, στηρίζοντας διοικητικά την επιχείρηση. Είναι μια νεαρή εμπνευσμένη διευθύντρια που φροντίζει να είναι όλα ρυθμισμένα στην εντέλεια, προσφέροντας έτσι τη δημιουργική άνεση που χρειάζονται οι chefs. Επίσης, είναι εκείνη που έβαλε την ανακύκλωση στη συνείδηση όλων των εργαζομένων στο Funky Gourmet, ανακυκλώνοντας με τη βοήθεια ειδικών συνεργατών τα πάντα με στόχο τη σταδιακή ελαχιστοποίηση των απορριμμάτων, κάτι που όλα τα προσανατολισμένα στην εταιρική κοινωνική ευθύνη εστιατόρια προσπαθούν πλέον, αποτελώντας εμπνευσμένα παραδείγματα ολιστικής προσέγγισης στο φαγητό.

Είναι, προπάντων, το εκπληκτικό μενού, το funky πάντρεμα της ελληνικής κουζίνας με μοντέρνες τεχνικές, είναι αναμφισβήτητα οι νέοι επιχειρηματίες και chefs, η απίστευτα νεαρή πολυπολιτισμική ομάδα που φωτογραφίζεται ενωμένη στον πεζόδρομο της Παραμυθίας, έξω από το όμορφο εστιατόριο που κάθε χρόνο μας βγάζουν ασπροπρόσωπους στη διεθνή γαστρονομική σκηνή, παρά τις όποιες δυσκολίες. Αλλά, βασικά, είναι το πολύ καλό φαγητό σε ένα α-ψε-γά-δια-στο περιβάλλον με ε-ξαι-ρε-τι-κό σέρβις, πολύ υψηλού επιπέδου.

Θυμήθηκα, βγαίνοντας, που πριν από αρκετά χρόνια, όταν ρώτησα τον κριτικό εστιατορίων Αλβέρτο Αρούχ, τον Επίκουρο, να μου πει ποια είναι η βασική πεντάδα νέων winners chefs, ποιοι προέβλεπε ότι θα δημιουργούσαν το καινούργιο ελληνικό γαστριμαργικό στερέωμα, εκείνος φυσικά συμπεριέλαβε το ντουέτο Χιλιαδάκη-Ρούσσου, που τον είχε εντυπωσιάσει τότε με το μελομακαρόν του (στην ίδια πεντάδα ήταν και ο Γκίκας Ξενάκης με το ρυζόγαλο, ο Νίκος Καραθάνος με τον μουσακά, ο τραχανάς με αχινό σε κοχύλι του Νίκου Μπούκη και το ριζότο γεμιστά των Κουτσόπουλου-Ζαχαράκη). Αμέσως μετά, θυμάμαι, μου διηγήθηκε μια φορά που πήρε ένα ταξί να πάει για φαγητό στον μέγα Χουάν Μαρί Αρθάκ και ο ταξιτζής τού είπε: «Α, στον Αρθάκ! Κι εγώ κάνω οικονομίες έναν χρόνο για να πάω με τη γυναίκα μου να γιορτάσω την επέτειό μας μεθαύριο». Η αντίδραση ξάφνιασε τον κ. Αρούχ σε σχέση με το πόσο οι πολίτες εκεί εκτιμούν τη δουλειά που γίνεται στο συγκεκριμένο εστιατόριο!

Έτσι είναι, καθώς φαίνεται, οι ώριμες γαστρονομικά πόλεις. Καλωσορίζουν, στηρίζουν και διευκολύνουν τέτοιες προσπάθειες και οι πολίτες με τη σειρά τους καταλαβαίνουν ότι κάτι σημαντικό γίνεται εκεί, στο νεοκλασικό κτίριο με το όνομα της οδού και τον αριθμό 13 και σε μια εξαιρετική περίσταση χτυπούν το κουδούνι για να απολαύσουν μια αξέχαστη εμπειρία με περίπου δύο ώρες μοναδικών γεύσεων και ιδιαίτερης φροντίδας.