Σε ένα εργαστήριο στον Άγιο Ελευθέριο φτιάχνεται η πιο γκουρμέ αμυγδαλόπαστα

ΚΥΡΙΑΚΗ Σε ένα εργαστήριο στον Άγιο Ελευθέριο φτιάχνεται η πιο γκουρμέ αμυγδαλόπαστα Facebook Twitter
Είναι για μένα μια γεύση τόσο νοσταλγική όσο και σύγχρονη, λόγω της διατροφικής της αξίας. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
0

Το marzipan μάλλον εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Γερμανία: θρυλείται ότι στο Λούμπεκ του δέκατου πέμπτου αιώνα υπήρξε έλλειψη σε αλεύρι σιταριού και οι ζαχαροπλάστες έψαχναν να βρουν με τι θα το αντικαταστήσουν. Τότε χρησιμοποίησαν αλεύρι από αμύγδαλο ανακατεμένο με ασπράδι αυγού και ζάχαρη. Και κάπως έτσι φαίνεται ότι γεννήθηκε η αμυγδαλόπαστα. 

Βέβαια, την πατρότητά της διεκδικούν οι πόλεις της Βενετίας και της Φλωρεντίας, το Καλίνινγκραντ, υπάρχουν αναφορές που θέλουν την πρώτη αμυγδαλόπαστα να φτιάχνεται στο Τολέδο της Ισπανίας ήδη από το 1150 και στο Παλέρμο της Ιταλίας την ίδια περίοδο από κάποιες καλόγριες ενός διάσημου για τους κήπους του μοναστηριού. Η ιστορία τις θέλει να πλάθουν χρωματιστά φρούτα με αυτήν και να τα κρεμάνε στα δέντρα για να δείξουν ότι ο κήπος τους έχει πάντα καρπούς.

Μια πάστα αμυγδάλου αναφέρεται ως αφροδισιακό στις «Χίλιες και μία νύχτες», στη συλλογή ανατολίτικων λαϊκών ιστοριών των οποίων η προέλευση κυμαίνεται από τον όγδοο έως τον δέκατο τέταρτο αιώνα. Πάντως, το σίγουρο είναι ότι το Λούμπεκ ακόμα και σήμερα είναι το κέντρο του πιο φημισμένου marzipan. 

Οι γεύσεις που προσφέρει αποτελούνται από αμύγδαλο σε ποσοστό 80%-90%, χρησιμοποιεί βιολογικό γιαπωνέζικο τσάι μάτσα και ωμό περουβιανό κακάο. 

Όπως εμείς περιμένουμε να φάμε μελομακάρονα και κουραμπιέδες τα Χριστούγεννα, η ίδια περίοδος στις χώρες του ευρωπαϊκού Βορρά είναι συνυφασμένη με την αμυγδαλόπαστα, στην οποία δίνουν διάφορα σχήματα και διακοσμούν με αυτήν τα κέικ τους.

«Συνήθως χρησιμοποιούν 20-25%, το πολύ 45% αμύγδαλο με ζάχαρη. Το πιο αμυγδαλένιο και πραγματικό marzipan κυκλοφορεί στη Γερμανία, με ποσοστό 66%», μας εξηγεί η Μανίνα Κουδούνη, που είναι ειδικός επί του θέματος. «Εδώ, στον Άγιο Ελευθέριο, τους ξεπερνάμε, αφού η αμυγδαλόπαστα Marzimanu φτιάχνεται με 80-90% εκλεκτό αμύγδαλο». 

Μανίνα Κουδούνη Facebook Twitter
«Είτε πρόκειται για ελληνικό, είτε για εισαγωγής, στην αγορά δύσκολα βρίσκεις ποιοτικό marzipan, συνήθως βάζουν λίγο αμύγδαλο και πολλή ζάχαρη. Ήταν κάτι που έλειπε και ήθελα να το συστήσω στο κοινό στην καλύτερη εκδοχή του», λέει η Μανίνα Κουδούνη. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Marzimanu είναι το όνομα του εργαστηρίου της που άνοιξε δύο εβδομάδες πριν από το πρώτο lockdown. «Δεν χρειάζεται να σου περιγράψω πόσο δύσκολο ήταν για μένα να κάνω αυτό το τολμηρό βήμα σε μια τέτοια περίοδο, λόγω του κόστους του, με ένα άγνωστο στους περισσότερους προϊόν». Έφτασε σε αυτό το υλικό καθαρά από τύχη. Έχοντας αποφοιτήσει από τη Σχολή Καλών Τεχνών, πήγε να συναντήσει μια φίλη της στην Αγγλία και τελικά έμεινε εκεί για χρόνια, στο Λονδίνο, στο Κάντερμπερι και στο Ντόβερ.

Επέστρεψε στην Ελλάδα το 2008, αλλά τρία χρόνια μετά δεν έβρισκε αγοραστές για τους πίνακές της. Τότε αποφάσισε να εφαρμόσει με άλλον τρόπο τη ζωγραφική τέχνη και να ασχοληθεί επαγγελματικά με το τατού – το έκανε σε Θεσσαλονίκη και Πειραιά. 

Μέχρι που το 2013 έπεσε πάνω σε μια αγγελία στην οποία ζητούσαν αποφοίτους της σχολής της για να κάνουν τρισδιάστατες φιγούρες για γνωστό ζαχαροπλαστείο. Αρχικά δούλεψε με ζαχαρόπαστα, αλλά η υφή και η γεύση της αμυγδαλόπαστας την κέρδισαν τελικά.

«Προσπάθησα με παραλλαγές σε έτοιμη ζύμη να βελτιώσω τη γεύση της, αλλά οι πραγματικές αλλαγές γίνονται μόνο όταν έχεις από την αρχή τον έλεγχο του προϊόντος», περιγράφει. 

Είχε στο μυαλό της μια γεύση από τα παιδικά της χρόνια, από τα ζυμωτά φρουτάκια που δοκίμαζε σε θείες και γιαγιάδες, «αν και τα περισσότερα τα έφτυνα γιατί ήταν πικρά και ξερά, ξεχασμένα από χρόνια σε κάτι πολύχρωμα κρυστάλλινα σκεπαστά μπολ. Αυτό που έψαχνα το ξαναβρήκα σε νησιά, σε φρέσκα κωνικά αμυγδαλωτά, πασπαλισμένα με άχνη ζάχαρη. Είναι για μένα μια γεύση τόσο νοσταλγική όσο και σύγχρονη, λόγω της διατροφικής της αξίας. Προσπάθησα, λοιπόν, να συνδυάσω τη γλύκα της ανάμνησης με τις σημερινές διατροφικές μας συνήθειες και αρχές».

Marzimanu Facebook Twitter
Φτιάχνει μικρά κουμκουάτ, ροδάκινα, λεμόνια, κεράσια, περγαμόντα, φρουτάκια από αμυγδαλόπαστα που δεν έχουν απλώς το σχήμα αλλά και την ανάλογη γεύση. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Το αν θα αφοσιωνόταν αποκλειστικά στην αμυγδαλόπαστα ή όχι ήταν κάτι που την απασχόλησε για καιρό. «Δεν έβρισκα τη γεύση και την ποιότητα που είχα στο μυαλό μου, έμενα ξάγρυπνη τα βράδια». Πειραματίστηκε για πάνω από μισό χρόνο με γερμανικές συνταγές, αφαιρούσε και πρόσθετε υλικά, άφησε στην άκρη τα βελτιωτικά.

Μετά άρχισε να φαντάζεται τον χώρο όπου θα δούλευε, γεμάτο χρώματα και μουσική, με τις πολύχρωμες μινιατούρες της σε δίσκους. «Είτε πρόκειται για ελληνικό είτε για εισαγωγής, στην αγορά δύσκολα βρίσκεις ποιοτικό marzipan, συνήθως βάζουν λίγο αμύγδαλο και πολλή ζάχαρη. Ήταν κάτι που έλειπε και ήθελα να το συστήσω στο κοινό στην καλύτερη εκδοχή του». 

  

Η δική της αμυγδαλόπαστα γίνεται στο χέρι, χωρίς μηχανήματα. Δεν χρησιμοποιεί ασπράδι αυγού, ούτε γλυκόζη, ούτε συντηρητικά και πρόσθετα. Δουλεύει με πούδρα αμυγδάλου από την Ισπανία, ανθόνερο, φυσικό άρωμα βιολογικού αμυγδάλου που έρχεται από την Αμερική και ελάχιστη άχνη ζάχαρη.

Για όσους δεν θέλουν καθόλου ζάχαρη στα marzipan τους χρησιμοποιεί μόνο καρύδας, το φυσικό γλυκαντικό με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Οι γεύσεις που προσφέρει αποτελούνται από αμύγδαλο σε ποσοστό 80%-90% , χρησιμοποιεί βιολογικό γιαπωνέζικο τσάι μάτσα και ωμό περουβιανό κακάο. 

Marzimanu Facebook Twitter
Η δική της αμυγδαλόπαστα γίνεται στο χέρι, χωρίς μηχανήματα. Δεν χρησιμοποιεί ασπράδι αυγού, ούτε γλυκόζη, ούτε συντηρητικά και πρόσθετα. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Φτιάχνει μικρά κουμκουάτ, ροδάκινα, λεμόνια, κεράσια, περγαμόντα, φρουτάκια από αμυγδαλόπαστα, που δεν έχουν απλώς το σχήμα αλλά και την ανάλογη γεύση. Τα σοκολατένια της marzipan έχουν βελούδινη γεύση βελγικής μαύρης σοκολάτας με 70% κακάο και διάφορες γεμίσεις, όπως μέντα και βατόμουρο.

«Κάποιοι με ρωτάνε ακόμα τι σημαίνει marzipan, άλλοι που ακολουθούν ειδικές διατροφές (με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, μειωμένη ζάχαρη, χωρίς γλουτένη, χωρίς συντηρητικά, χορτοφαγική) βρίσκουν σε αυτό ένα αθώο γλυκό, κάτι που μπορούν να καταναλώσουν άφοβα».

Μετά το ζύμωμα, που θέλει τον χρόνο του, βάζει τη ζύμη για μία μέρα στο ψυγείο, για να δέσει, και άλλη μία για να σχηματιστεί σωστά. Μετά έρχεται η καλλιτεχνική εργασία, τα σχέδια που θα κάνει πάνω της. Όταν τελειώσει και με αυτήν, πρέπει να αφήσει τα marzipan τουλάχιστον για μία με δύο μέρες εκτός ψυγείου, προκειμένου να μη σπάσουν όταν συσκευαστούν. «Είναι μια χρονοβόρα διαδικασία, αλλά, αν δεν έχω μπροστά μου κάποια πιεστική παραγγελία, πραγματικά με ηρεμεί». 

Σε ένα εργαστήριο στον Άγιο Ελευθέριο φτιάχνεται η πιο γκουρμέ αμυγδαλόπαστα Facebook Twitter
Το προϊόν της που έχει φανατικούς οπαδούς είναι το «not a potato» με 80% αμύγδαλο, σχηματισμένο σαν μικροσκοπική πατάτα και τυλιγμένο με την πούδρα ωμού βιολογικού κακάο, έχει μοναδική γεύση που μένει στο στόμα. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Έχει φέρει εις πέρας διάφορες «παράξενες» παραγγελίες: λωτούς για μια θεατρική ομάδα σε σχήμα David Bowie και Lemmy, της έχουν ζητήσει να ετοιμάσει βραχιόλια με καρφιά και κιθάρες-κεραυνούς.

Σε έναν VIP χώρο του αερολιμένα Αθηνών στέκεται ένα καβαλέτο με τον χάρτη της Ελλάδας φτιαγμένο από αμυγδαλόπαστα – έμεινε για μέρες από το πρωί μέχρι το βράδυ στο εργαστήριο, με πράσινο τσάι και δυνατή μουσική, μέχρι να καταφέρει να τον ετοιμάσει.  

Το προϊόν της που έχει φανατικούς οπαδούς είναι το «not a potato», με 80% αμύγδαλο. Σχηματισμένο σαν μικροσκοπική πατάτα και τυλιγμένο με την πούδρα ωμού βιολογικού κακάο, έχει μοναδική γεύση που μένει στο στόμα.

«Τα σχόλια που ακούω συνήθως έχουν να κάνουν με την επίγευση που σου αφήνει η τελευταία μπουκιά, ότι παραμένει ακόμα και μετά από ώρα». 

Marzimanu Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Μελλοντικά φαντάζεται να μετακομίζει στο Μοναστηράκι ή στου Ψυρρή, σε ένα δρομάκι με περατζάδα, θέλει να βάλει στο φιστικί μαγαζί της μια ριγέ τέντα και δύο τραπεζάκια για να θυμίζει γαλλικό καφέ. Στους τοίχους θα έχει ράφια γεμάτα με κουτάκια και καλοσχηματισμένα marzipan όλων των γεύσεων, στη μέση του χώρου θέλει να τοποθετήσει ένα μεγάλο τραπέζι όπου θα καθόμαστε για να πιούμε ζεστό βιολογικό κακάο.

«Έχω σκεφτεί κι άλλη μία εικόνα, να βγάζω μια χαμογελαστή σέλφι με τη φίλη μου σε ένα ταξίδι μας στο Τόκιο και πίσω μας να υπάρχει ένα μαγαζί τόσο δα με μια ταμπέλα που θα γράφει “Marzimanu”, που θα πουλάει marzipan σε σχέδια kawaii. Πιστεύω ότι πάντα μπορούμε να ονειρευόμαστε και να προχωράμε». 

Marzimanu, Ιακωβίδου 13-15, Άγιος Ελευθέριος, 6931 122253


 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ