Ραγού με προβατίνα και κρέμα φέτας: Μια συνταγή για το κυριακάτικο τραπέζι

Ραγού με προβατίνα Facebook Twitter
«Στο ραγού το πρόβειο κρέας ταιριάζει πολύ και συνηγορεί στην επιτυχία της συνταγής και με τη γεύση του και με το λίπος που κάνει ακόμα πιο πλούσια και γευστική τη σάλτσα». Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO
0

Το αγαπάμε το ραγού στην Ελλάδα. Μας αρέσει να το μαγειρεύουμε Κυριακές και να το σερβίρουμε σε βαθιές πιατέλες, συνοδεύοντάς το με ρύζι, ζυμαρικά ή ακόμη και πατάτες. Διαλέγουμε από το μοσχάρι κιλότο, ποντίκι ή ελιά και το αφήνουμε ώρες να μαγειρευτεί στη σάλτσα του, να λιώσει, να γίνει το κρέας ακόμη πιο λαχταριστό και γλυκοφάγωτο.

Εξάλλου, το κύριο χαρακτηριστικό της αρχικής, γαλλικής συνταγής ραγού ήταν το πολύωρο μαγείρεμά του. Το ίδιο συνέχισαν να κάνουν και οι Ιταλοί. Ταξιδεύοντας πίσω στο παρελθόν για να ανακαλύψουμε την ιστορία της συνταγής, θα βρεθούμε στην εποχή της Αναγέννησης, όπου το όνομα ragoût, που προέρχεται από την γαλλική λέξη goût, που σημαίνει γεύση, χρησιμοποιείται σε όλα τα μαγειρέματα από μικρά κομμάτια κρέατος, ψαριού ή λαχανικών που μαγειρεύονται αργά και απολαυστικά.

Στην Ιταλία, που λογικά έφτασε μαζί με τον Ναπολέοντα, διαδόθηκε, αγαπήθηκε και απέκτησε πολλές διαφορετικές εκδοχές με επικρατέστερες αυτή της Μπολόνια, που αντικαθιστά τη σάλτσα με κιμά, και εκείνη της Νάπολης, όπου τα κομμάτια του κρέατος είναι πιο μεγάλα. Τα κομμάτια κρέατος που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί είναι συνδυασμός από μοσχάρι και χοιρινή πανσέτα και σε κάποιες συνταγές βρίσκουμε και λουκάνικο.

Σε κάθε περίπτωση, το αποτέλεσμα είναι μαλακό, πεντανόστιμο κρέας με πλούσια σάλτσα, όπως ακριβώς το έχουμε συνηθίσει και στη χώρα μας. 

«Αν έχω να πω κάτι για το ραγού, είναι πως η νοστιμιά του βασίζεται και στα καλής ποιότητας υλικά του αλλά και στην υπομονή που δείχνουμε στο μαγείρεμα. Ακόμα και αν δεν έχουμε την υπομονή να κόψουμε σε τέλεια καρεδάκια τα λαχανικά, καλό θα ήταν να έχουμε τον χρόνο που χρειάζεται για να αφήσουμε το κρέας να μαγειρευτεί στη χαμηλότερη δυνατή φωτιά».

Ο μάγειρας Κώστας Χατζούλης αγάπησε την κουζίνα και το φαγητό στην παραδοσιακή ταβέρνα που διατηρούσε η οικογένειά του στην Παλαιοβράχα Φθιώτιδας, όπου και μεγάλωσε. Εξειδικεύτηκε από νωρίς στην ιταλική κουζίνα και βρέθηκε για κάποια χρόνια στο ιταλικό εστιατόριο Di Angelo στη Μύκονο. Εκεί, μια από τις συνταγές που είχε ενθουσιάσει τους καλεσμένους του ήταν το Ραγού Προβατίνας με Χυλοπίτες Σπερχειάδας.

Ραγού με προβατίνα Facebook Twitter
Κώστας Χατζούλης: «Ήθελα σε αυτήν τη συνταγή να εφαρμόσω προϊόντα από τη Δυτική Φθιώτιδα, τα οποία τα γνωρίζω πολύ καλά, ξέρω την υψηλή ποιότητά τους και εκτιμώ τη γεύση τους». Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Ο Κώστας έχει μια ξεχωριστή αγάπη για τα παραδοσιακά προϊόντα του τόπου του και με κάθε ευκαιρία τα τιμά και τα επικοινωνεί, όπου μπορεί, με τη μαγειρική του. Και μπορεί, αρχικά, να ξενίσει κάποιον η συμμετοχή της προβατίνας σε ένα πιάτο που στην Ελλάδα συνηθίζουμε να το απολαμβάνουμε με μοσχάρι, αλλά η αλήθεια είναι πως το ραγού με προβατίνα έχει ξεχωριστή ένταση, με σάλτσα ακόμη πιο πλούσια και με γεύση που σε κερδίζει από την πρώτη πιρουνιά.

«Ήθελα σε αυτήν τη συνταγή να εφαρμόσω προϊόντα από τη Δυτική Φθιώτιδα, τα οποία τα γνωρίζω πολύ καλά, ξέρω την υψηλή ποιότητά τους και εκτιμώ τη γεύση τους. Κάθε υλικό που χρησιμοποιώ στη συνταγή μου είναι από μικρούς παραγωγούς που γνωρίζω και σέβομαι τη δουλειά τους. Το πρόβατο, πάλι, είναι ένα οικείο ζώο για μένα. Και είναι αλήθεια πως στην Ελλάδα έχουμε κατά κύριο λόγο καλά μεγαλωμένα πρόβατα και αξίζει να τους δώσουμε στην κουζίνα μας τη θέση που τους αξίζει. Στο ραγού, μάλιστα, το πρόβειο κρέας ταιριάζει πολύ και συνηγορεί στην επιτυχία της συνταγής και με τη γεύση του και με το λίπος που κάνει ακόμα πιο πλούσια και γευστική τη σάλτσα».

Και μπορεί ο Κώστας να με είχε ήδη πείσει με τη μεγάλη του σιγουριά για τη συνταγή του, που γνωρίζω ότι είχε γίνει και best seller πιάτο στο Di Angelo, αλλά η γευστική δοκιμή του ραγού, όταν μαγείρεψε στο σπίτι μου, ήταν εκείνη που με έκανε να το κατατάξω ανάμεσα στα πιο απολαυστικά, χειμερινά πιάτα και να σας προτείνω να δοκιμάσετε να φτιάξετε τη συνταγή, ακολουθώντας τα βήματα του Κώστα και προσπαθώντας να μείνετε όσο το δυνατόν περισσότερο πιστοί στα προϊόντα που προτείνει. 

Ραγού με προβατίνα

Ραγού με προβατίνα Facebook Twitter
Τα υλικά της συνταγής. Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Υλικά

1 kg. πρόβατο μπούτι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το ξεκοκαλίσει και να μας δώσει ξεχωριστά και το κόκαλο) 

150 gr. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

100 gr. σέλερι ψιλοκομμένο

3 σκελίδες σκόρδο

100 gr. καρότο ψιλοκομμένο

80 ml. τσίπουρο

2 δαφνόφυλλα 

1 κλωνάρι δεντρολίβανο 

2 κλωνάρια θυμάρι

120 ml. κρασί (ο μάγειρας προτείνει ροζέ Κοντοκλάδι Παλαιοβράχας)

Πιπέρι και χοντρό, θαλασσινό αλάτι 

1 κ.γ. ζάχαρη 

100 ml. ελαιόλαδο 

375 gr. Παραδοσιακό Τοματοπολτό Παλαιοβράχας  

Χυλοπίτες Σπερχειάδας

Για την κρέμα φέτας

200 ml. φέτα τριμμένη Σπερχειάδας 

50 ml. πρόβειο γάλα

100 gr. πρόβειο γιαούρτι

60 ml. ελαιόλαδο 

4 κλωνάρια θυμάρι ψιλοκομμένο

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Ραγού με προβατίνα Facebook Twitter
Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Κόβουμε το πρόβατο σε κύβους. Σε καυτό μαγειρικό σκεύος ρίχνουμε ελαιόλαδο και αφού κάψει, ρίχνουμε την προβατίνα και τη θωρακίζουμε αρκετά, ώστε να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα λαχανικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να καραμελώσουν.

Ρίχνουμε τη ζάχαρη και σβήνουμε με το τσίπουρο και το κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1.200 ml. νερό και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τον τοματοπολτό και ρίχνουμε στην κατσαρόλα μας και τα μυρωδικά μέσα σε ένα μπουκέ γκαρνί (δυχτάκι που συγκρατεί τα μυρωδικά).

Αφού πάρει μια βράση το κρέας μας χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δοκιμάζουμε και συμπληρώνουμε αλάτι και πιπέρι.

Γύρω στα 40’ αποσύρουμε το μπουκέ γκαρνί. Όταν το κρέας μας μαλακώσει και μελώσει κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σερβίρουμε με χυλοπίτες Σπερχειάδας που έχουμε κάψει με βούτυρο. 

Tip: Αντί για τα 1.200 ml. νερό, μπορούμε να δημιουργήσουμε έναν ζωμό με το κόκαλο από το μπούτι που έχουμε ζητήσει από τον χασάπη. Θα χρειαστεί να βάλουμε το κόκαλο μαζί με καρότο, σέλερι και κρεμμύδι στον φούρνο και να τα «κάψουμε» στους 200 °C. Μόλις πάρουν χρώμα τα λαχανικά, σβήνουμε με κρασί και τσίπουρο και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε νερό και το αφήνουμε να βράσει για 40’. Στη συνέχεια στραγγίζουμε, βγάζουμε τον ζωμό μας και τον χρησιμοποιούμε στη συνταγή. 

Για την κρέμα της φέτας

Ραγού με προβατίνα Facebook Twitter
Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Θρυμματίζουμε τη φέτα σε ένα μπολ και μετά προσθέτουμε το γάλα, το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, το θυμάρι και το αλατοπίπερο. Με ένα ραβδομπλέντερ χτυπάμε καλά όλα τα υλικά για να ομογενοποιηθούν και να γίνουν μια απαλή κρέμα. Η διαδικασία μπορεί να γίνει ακόμη καλύτερα στο θερμομίξ. Την κρέμα φέτας τη ρίχνουμε πάνω από το ραγού με τις χυλοπίτες, πριν από το σερβίρισμα, και τη διατηρούμε στο ψυγείο. 

«Προσωπικά, αν έχω να πω κάτι για το ραγού, είναι πως η νοστιμιά του βασίζεται και στα καλής ποιότητας υλικά του αλλά και στην υπομονή που δείχνουμε στο μαγείρεμα. Ακόμα και αν δεν έχουμε την υπομονή να κόψουμε σε τέλεια καρεδάκια τα λαχανικά, καλό θα ήταν να έχουμε τον χρόνο που χρειάζεται για να αφήσουμε το κρέας να μαγειρευτεί στη χαμηλότερη δυνατή φωτιά. Εννοείται πως του ταιριάζει η Κυριακή και η γιορτή, το άσπρο τραπεζομάντιλο και το μπρούσκο κόκκινο κρασί. Και αν δεν έχεις χυλοπίτες, βάλε χοντρό μακαρόνι. Να το γεμίζει η σάλτσα και να τρελαίνεσαι σε κάθε μπουκιά».

Πού θα βρείτε τα προϊόντα Δυτικής Φθιώτιδας

Τοματοπολτός: Μπακάλικο Καταλαχού - Μαυρομιχάλη 9, Αθήνα

Φέτα: Γαλακτομικά, Τυροκομικά Κάντζος - Λεωφ. Παναγή Τσαλδάρη 44, Περιστέρι

Χυλοπίτες Σπερχειάδας «Αγαθοεδέσματα»: Παντοπωλείο Μυρμηγκοφωλιά - Δήμητρας 1, Μαρούσι

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

4 αγροκτήματα φέρνουν φρέσκα λαχανικά και φρούτα στην πόρτα μας

Γεύση / 4 αγροκτήματα φέρνουν φρέσκα λαχανικά και φρούτα στην πόρτα μας

Κτήματα και βιοκαλλιεργητές που φέρνουν τα προϊόντα τους στην πόρτα μας, απαλλάσσοντάς μας από τον κόπο να τους επισκεφτούμε ή να τους αναζητήσουμε στις βιολογικές λαϊκές με τις οποίες συνεργάζονται.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Αυτό το "κάτι" που απογειώνει όλα τα φαγητά!

Γεύση / Ντιπ μαϊντανού με καρύδια: Αυτό το «κάτι» που απογειώνει όλα τα φαγητά

Ένα πεντανόστιμο και θρεπτικό σνακ, χορτοφαγικό, χωρίς γλουτένη, με απλά υλικά, που απογειώνει όχι μόνο τις χορτόσουπες, τις φασολάδες και τα κρέατα, αλλά και τα τοστάκια και τα σάντουιτς.
TWOMINUTES ANGIE
Στην ψαροταβέρνα του Ηλία στο Χατζηκυριάκειο

Γεύση / Στην ψαροταβέρνα του Ηλία στο Χατζηκυριάκειο

Το Χατζηκυριάκειο, με τις κατηφόρες που οδηγούν στη θάλασσα, τα καφενεία με τις ψάθινες καρέκλες, τα τηγάνια στα οποία τσιτσιρίζουν φρέσκα ψάρια, τα στενά όπου παίζουν ακόμη παιδιά και την ψαροταβέρνα του Ηλία είναι ένα φιλόξενο στέκι για όσους αγαπούν τις καθαρές, σπιτικές γεύσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Αχ, τα φασολάκια»: Όσα ανυπομονούν να μας ταΐσουν οι σεφ

Γεύση / «Αχ, τα φασολάκια»: Όσα ανυπομονούμε να μας ταΐσουν οι σεφ

Πήραμε τηλέφωνο τις αγαπημένες μας μαγείρισσες και τους μάγειρες της Αθήνας (και όχι μόνο), τους πετύχαμε στη λαϊκή, τους ρωτήσαμε τι βρήκαν ωραίο, τι ήταν μάπα και τι καλό θα μας μαγειρέψουν τους επόμενους μήνες.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μοsel: Γιατί βγαίνουν εκεί τα καλύτερα Riesling στον κόσμο;

Το κρασί με απλά λόγια / Μοsel: Γιατί βγαίνουν εκεί τα καλύτερα Riesling στον κόσμο;

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET «ταξιδεύει» τον Παναγιώτη Ορφανίδη σε μια από τις πιο αγαπημένες της οινοπαραγωγικές περιοχές, μοιράζεται ιστορίες από το τελευταίο της ταξίδι εκεί και εξηγεί με απλά λόγια τις ιδιαιτερότητες της περιοχής.
THE LIFO TEAM
Με το λούπινο από τις μοβ ισλανδικές πεδιάδες μέχρι τα χωράφια της Μεσσηνίας

Nothing Days / Το λούπινο που άλλαξε το τοπίο της Ισλανδίας και σχεδόν εξαφανίστηκε από τα χωράφια της Μεσσηνίας

Το όσπριο που οι Νοτιοαμερικανοί κάνουν vegan σεβίτσε και έθρεψε γενιές Ελλήνων έχει βγει πια από τη διατροφή μας. Οι πεδιάδες της Ισλανδίας γίνονται ένα απέραντο μοβ από αυτό, είναι η μόνη χώρα που το έχει σε αφθονία και δεν το τρώει.
M. HULOT
Η αναβίωση της Παλιάς Αγοράς της Ερμούπολης

Γεύση / Η αναβίωση της Παλιάς Αγοράς της Ερμούπολης

Ο εξωτερικός χώρος του Μουσείο Κλωστοϋφαντουργίας Ερμούπολης μετατράπηκε σε ένα «σκηνικό θεάτρου», όπου οι σημερινοί επαγγελματίες της αγοράς και της γαστρονομίας αναπαρήγαγαν την αγορά των προγόνων τους.
ΜΙΝΑ ΚΑΚΑΝΙΑ
Τα παραδοσιακά παριανά γλυκά του Πάσχα

Γεύση / Τα πασχαλινά και τυρένια γλυκά της Πάρου

Τρεις Παριανές μπήκαν στην κουζίνα και μας ετοίμασαν παραδοσιακά γλυκά με μυζήθρα που κρατούν ακόμα τα σκήπτρα στα τραπέζια του νησιού, μας έδωσαν τις συνταγές για τα ραφιόλια, τα μελιτίνια και μια γλυκιά μυζηθρόπιτα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Τα καλύτερα σοκολατένια αυγά από τα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας

Γεύση / Τα καλύτερα σοκολατένια αυγά από τα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας

Το καθιερωμένο πασχαλινό αφιέρωμα της LiFO επιστρέφει. Οι κορυφαίοι ζαχαροπλάστες της Αθήνας φτιάχνουν αυγά που ντρεπόμαστε να σπάσουμε, αν και ο ένας από αυτούς σκέφτηκε ήδη να το προσφέρει σπασμένο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Από πότε τρεντάρει το ελληνικό κρασί στο Λονδίνο;

Γεύση / Από πότε τρεντάρει το ελληνικό κρασί στο Λονδίνο;

Εστιατόρια στη Βρετανία εμπλουτίζουν τις λίστες τους με ελληνικές ποικιλίες, κάβες και σούπερ μάρκετ τα βάζουν στα ράφια τους. Γι’ αυτό πριν από μερικές μέρες 44 οινοποιεία που έπιασαν αυτή την τάση άνοιξαν και παρουσίασαν τα κρασιά τους στο Λονδίνο - και όλο αυτό είχε επιτυχία.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
«Θα ενοχληθούν κάποιοι τουρίστες που θα αρμέγω, πού να πάμε όμως κι εμείς;»

Γεύση / «Θα ενοχληθούν κάποιοι τουρίστες που θα αρμέγω, πού να πάμε όμως κι εμείς;»

Η Κατερίνα Μόσχου αποφάσισε πριν από μερικά χρόνια να μετακομίσει από την Αθήνα στην Πάρο για να φτιάξει ένα τυροκομείο και μια φάρμα, και αυτήν τη στιγμή βλέπει τις Κυκλάδες να χτίζονται με ρυθμό που απειλεί τη γεωργία και την κτηνοτροφία.
M. HULOT