Πώς θα φτιάξετε τον τέλειο τραχανά

Πώς θα φτιάξετε τον τέλειο τραχανά Facebook Twitter
Άμεσα συνδεδεμένος με την αυτάρκεια της εγχώριας κουζίνας και των σπιτιών της επαρχίας, ο τραχανάς συναντάται σε πολλές γευστικές παραλλαγές σε όλη την Ελλάδα. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
0

Στο χωριό της μαμάς της, στο Ριζοβούνι της Πρέβεζας, η Γωγώ Δελογιάννη ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με εκείνα τα πανιά που στρώνονται σε ταράτσες και αυλές, που τυλίγονται με τα τουλπάνια για να μην πάνε οι μύγες και οι μέλισσες. Παρακολούθησε πώς γίνεται ο τραχανάς από την αρχή του, μέχρι που τον έβαζαν σε μεγάλες πάνινες μαξιλαροθήκες και από κει στο ντουλάπι, όπου τον φύλαγαν για όλη τη χρονιά.

Είδε, λοιπόν, τα πιο βασικά και φρέσκα υλικά να μετουσιώνονται σε τροφή που μπορούσε να διατηρηθεί για καιρό, για να χορτάσει όλη την οικογένεια. «Όλη αυτή η διαδικασία έγραψε σαν κάτι μαγικό στο παιδικό μυαλό μου. Σήμερα καταλαβαίνω ότι προσδιόρισε το πώς αντιλαμβάνομαι την παραδοσιακή γαστρονομία, τον τρόπο που την υπηρετώ και τη σέβομαι». 

Άμεσα συνδεδεμένος με την αυτάρκεια της εγχώριας κουζίνας και των σπιτιών της επαρχίας, ο τραχανάς συναντάται σε πολλές γευστικές παραλλαγές σε όλη την Ελλάδα. «Και πώς θα μπορούσε να μην έχει τόσες, αφού κάθε τόπος παράγει τα δικά του γάλατα, τα δικά του άλευρα και τα δικά του αυγά, συστατικά που όλα μαζί συνθέτουν μια γεύση βάλσαμο για τις κρύες νύχτες», όπως περιγράφει η σεφ. 

Δυστυχώς, ο τραχανάς αντιμετωπίζεται ως λούμπεν τρόφιμο, δεν μπορεί εύκολα να συνυπάρχει με εσπούμα, πατέ και κουλί σε ένα μενού, κάτι που με τα χρόνια με κάνει να πιστεύω πως έχουμε αυτό το κακό στην Ελλάδα να στρεφόμαστε στη γευστική μας ρίζα μόνο όταν μας τελειώνoυν η έμπνευση και η δημιουργικότητα.

Η καταγωγή αυτού του ζυμαρικού χάνεται στα βάθη των αιώνων. Ο Απίκιος, ο Ρωμαίος που του αποδίδεται το βιβλίο «De re coquinaria», φαίνεται πως ήταν καλοφαγάς και πολύ δραστήριος μάγειρας στην εποχή του, τον 1ο μ.Χ. αιώνα δηλαδή.

Σε αυτό το πρώτο βιβλίο αρχαίων ρωμαϊκών συνταγών αναφέρεται στο «tracta», σε έναν παχύρρευστο χυλό που βοηθούσε να πήξουν οι σάλτσες. Ο τραχανάς έχει τη δική του λέξη στην Αλβανία, τη Βουλγαρία, τη Σερβία, την Κροατία, την Τουρκία, την Αρμενία, το Ιράν. Στην Κρήτη τον λένε ξινόχοντρο ή γαλόχοντρο, στην Κύπρο τον φτιάχνουν με ψιλοαλεσμένο σιτάρι και κατσικίσιο γάλα. 

Πώς θα φτιάξετε τον τέλειο τραχανά Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Στην άκρη της Αιόλου, κατεβαίνοντας τα σκαλιά στον αριθμό 102, εκεί όπου βγάζει τα τραπέζια του το γαστρονομικό καφενείο της Στοάς Φιξ θα ακούσετε κόσμο να αναφωνεί «ω, να πάρουμε τραχανά οπωσδήποτε» ή «τι σημαίνει, ρε παιδιά, τηγανητός τραχανάς; Είναι ωραίος; Φέρ’ τον». Υπάρχουν, βέβαια, και οι άλλοι, οι ορκισμένοι εχθροί του, «οι περισσότεροι από αυτούς θυμούνται να τους μυρίζει άσχημα ως παιδιά, γι’ αυτό τώρα τον δοκιμάζουν δειλά-δειλά και γουρλώνουν τα μάτια τους από τον τρόπο που το πιο ελληνικό comfort food σκάει στο στόμα τους».

Δεν πρόκειται για ένα υλικό ιδιαίτερα διαδεδομένο στα εστιατόρια της Αθήνας. «Δυστυχώς, ο τραχανάς αντιμετωπίζεται ως λούμπεν τρόφιμο, δεν μπορεί εύκολα να συνυπάρχει με εσπούμα, πατέ και κουλί σε ένα μενού, κάτι που με τα χρόνια με κάνει να πιστεύω πως έχουμε αυτό το κακό στην Ελλάδα να στρεφόμαστε στη γευστική μας ρίζα μόνο όταν μας τελειώνoυν η έμπνευση και η δημιουργικότητα. Αλλά αυτό είναι η προσωπική μου γνώμη, καταναλώστε τη με την επιφύλαξη των σκεπτόμενων ανθρώπων».

Η σεφ, που προσφέρει τραχανά από την πρώτη μέρα που έδωσε μια νέα πνοή σε μια υπόγεια στοά στην περιοχή της Ομόνοιας, εξηγεί δυο-τρία βασικά πράγματα γύρω από αυτό το παραδοσιακό ζυμαρικό, προκειμένου να δοκιμάσουμε να φτιάξουμε σπίτι μας ένα πιάτο τραχανά για να τον παραγγείλουμε με αυτοπεποίθηση, ξέροντας τι θα καταλήξει στο πιάτο μας.

Πώς θα φτιάξετε τον τέλειο τραχανά Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Ξινός ή γλυκός τραχανάς; 

Οι τραχανάδες χωρίζονται σε γλυκούς και ξινούς, ανάλογα με το γάλα από το οποίο παρασκευάζονται. Ως εκ τούτου, ο γλυκός γίνεται από φρέσκο, ενώ ο ξινός από γάλα που έχει αφεθεί να ξινίσει. Ο άλλος βασικός διαχωρισμός είναι σε αλευρένιους και σταρένιους. 

Με τι τρόπους μπορεί να μαγειρευτεί ο καθένας; 

Η βασική «αποστολή» του τραχανά είναι να γίνει σούπα. Με τα χρόνια εμφανίστηκε το τραχανότο, δηλαδή το μαγείρεμα του τραχανά με λίγα υγρά και το φυσικό του χύλωμα, λόγω σύστασης, που το ζηλεύουν όλα τα vialone nano (σ.σ. ιταλικός τύπος ρυζιού - δημοφιλής για ριζότο) του κόσμου.

Ωστόσο, οι δυνατότητες που δίνει είναι πολλές. Μπορεί να μπει δίπλα σε ένα κοκκινιστό κοτόπουλο για ένα διαφορετικό γιουβέτσι (εδώ ας χρησιμοποιήσουμε σταρένιο, που δεν θα λιώσει εύκολα), μέσα σε σούπα με λαχανικά (γι’ αυτήν κάνουν όλα τα είδη, εγώ προτιμώ ξινό αλευρένιο), να γίνει γέμιση για πίτα (ο αλευρένιος θα ψηθεί καλύτερα). 

Με κόκκινο ή με λευκό κρεμμύδι; 

Το κόκκινο κρεμμύδι έχει περισσότερες φυτικές ίνες, λιγότερα σάκχαρα, περιεκτικότητα σε σίδηρο, ωραίο ροζ χρώμα στην πίκλα. 

Με βούτυρο ή με ελαιόλαδο, με γάλα ή με ντομάτα; Και με τι πιπέρι;

Και με ελαιόλαδο και με βούτυρο αγελάδος και με πρόβειο βούτυρο και με ωραίο μανιάτικο λαρδί. Και με γάλα και με κρέμα γάλακτος και με μαλακό τυρί και με ντομάτα και με λεμόνι.

Με πιπέρι χοντροσπασμένο, μαύρο ή πράσινο ή ροζ. Και με μπούκοβο ή με τσίλι. 

Πώς θα φτιάξετε τον τέλειο τραχανά Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Ο τραχανάς μας πρέπει να είναι φρέσκος ή κάνει και ο περσινός; 

Σωστά διατηρημένος, μας κάνει και ο περσινός και μας δίνει ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα. Εξάλλου, ο συσκευασμένος συνήθως μπαίνει στο ντουλάπι και έχει ημερομηνία λήξης.

Σε περίπτωση που μας τον έχουν φέρει από το χωριό και δεν είμαστε σίγουροι ότι είναι σωστά αποξηραμένος, τον φυλάμε στο ψυγείο, τον τσεκάρουμε συχνά-πυκνά και οπωσδήποτε πριν από τη χρήση ελέγχουμε μην έχει πιάσει μούχλα που δημιουργείται από την υγρασία. Άρα, χρησιμοποιούμε ό,τι τραχανά έχουμε, φρέσκο ή περσινό, αρκεί να τον τσεκάρουμε σωστά. 

Με τι λαχανικά και με τι κρέατα ταιριάζει; 

Τραχανάς με μελιτζάνες, πρόκειται για ένα πιάτο-αποκάλυψη της Ερμιόνης, τραχανάς με μανιτάρια, κοτόπουλο με τραχανά, πρόβειο με ξινό σταρένιο, χοχλιοί με ξινόχοντρο στην Κρήτη. Είναι τόσα τα υλικά τα οποία έχουν μπει κατά καιρούς δίπλα του, που πιστεύω ότι δεν υπάρχει περιορισμός. 

Ο τραχανάς είναι team player της κουζίνας: αγκαλιάζει τους «συμπαίκτες» του, όποιοι και αν είναι αυτοί, και αναδεικνύεται πάντα ο βασιλιάς του πιάτου.

Τι πρέπει να προσέχουμε όταν τον μαγειρεύουμε;

Ως τρόφιμο που περιέχει γάλα και αλεύρι είναι εύκολο να κολλήσει ή να καεί. Κατά τα άλλα, είναι καλόβολο υλικό, όπως και να το μαγειρέψεις, θα γίνει.

Πώς θα φτιάξετε τον τέλειο τραχανά Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Στη Στοά Φιξ σερβίρουν τηγανητό τραχανά με υφή σαν τραχανότο. Και αυτή είναι η συνταγή του:

Υλικά για 4 άτομα

300 γρ. ξινός χειροποίητος τραχανάς αλευρένιος. Η Γωγώ Δελογιάννη παίρνει έναν που φτιάχνεται σε χάλκινο καζάνι και τον ανοίγει στο χέρι η Διαμάντω με τον Σωτήρη από τα Μωραΐτικα ζυμαρικά, έξω από το Ναύπλιο. 

40 γρ. βούτυρο

40 γρ. ελαιόλαδο

200 γρ. κόκκινο κρεμμύδι λιωμένο στον τρίφτη ή στον πολυκόφτη

250 γρ. γάλα πλήρες ή 150 γρ. γάλα και 100 γρ. κρέμα γάλακτος

λίγο νερό (αν χρειάζεται)

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μέτρια φωτιά βάζουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 7-8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχόμενα για να μην καεί και να μην πάρει χρώμα. 

Μόλις το κρεμμύδι ψηθεί και χάσει όλα του τα υγρά, δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε τον τραχανά για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. 

Σβήνουμε με το γάλα ή με το μείγμα γάλακτος και κρέμας, χαμηλώνουμε τη φωτιά ξανά σε μέτρια και ανακατεύουμε μέχρι να χυλώσει το φαγητό, για περίπου 3-4 λεπτά. Η σεφ προτείνει αυτά τα λεπτά γιατί της αρέσει να υπάρχουν τραγανά κομμάτια τραχανά μέσα στο πιάτο. Εσείς μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό και να συνεχίσετε το βράσιμο μέχρι να είστε ικανοποιημένοι από την υφή.

Στοά Φιξ, Αιόλου 102, Ομόνοια, 211 1190119

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

«Σειρήνια δείπνα»: Τι έτρωγαν κι έπιναν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι;

Λέσχη Ανάγνωσης: Γαστρονομία / «Σειρήνια δείπνα»: Τι έτρωγαν κι έπιναν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι;

Ο Βρετανός ιστορικός Andrew Dalby μάς προσκαλεί σε ένα συναρπαστικό ταξίδι στην ιστορία των τροφών και όλη τη γαστρονομική κουλτούρα στον ελλαδικό χώρο, από τη μακρινή αρχαιότητα μέχρι σήμερα, στο βιβλίο του που κυκλοφορεί από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης.
ΘΟΔΩΡΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ
Στοα Φιξ: Η Γωγώ Δελογιάννη άνοιξε γαστρο-καφενείο σε μια στοά του κέντρου

Γεύση / Στοα Φιξ: Η Γωγώ Δελογιάννη άνοιξε γαστρο-καφενείο σε μια στοά του κέντρου

Κατεβήκαμε τα σκαλάκια της Στοάς Φιξ και συναντήσαμε τη δημοφιλή σεφ στο πρώτο προσωπικό της βήμα, ένα γαστρονομικό καφενείο που ίδια η ήθελε να μοιάζει με «κάτι ανάμεσα σε Ζόναρς και Δίπορτο».
ΓΕΩΡΓΙΑ ΠΑΠΑΣΤΑΜΟΥ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ