Πώς θα φτιάξετε τον τέλειο τραχανά

Πώς θα φτιάξετε τον τέλειο τραχανά Facebook Twitter
Άμεσα συνδεδεμένος με την αυτάρκεια της εγχώριας κουζίνας και των σπιτιών της επαρχίας, ο τραχανάς συναντάται σε πολλές γευστικές παραλλαγές σε όλη την Ελλάδα. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
0

Στο χωριό της μαμάς της, στο Ριζοβούνι της Πρέβεζας, η Γωγώ Δελογιάννη ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με εκείνα τα πανιά που στρώνονται σε ταράτσες και αυλές, που τυλίγονται με τα τουλπάνια για να μην πάνε οι μύγες και οι μέλισσες. Παρακολούθησε πώς γίνεται ο τραχανάς από την αρχή του, μέχρι που τον έβαζαν σε μεγάλες πάνινες μαξιλαροθήκες και από κει στο ντουλάπι, όπου τον φύλαγαν για όλη τη χρονιά.

Είδε, λοιπόν, τα πιο βασικά και φρέσκα υλικά να μετουσιώνονται σε τροφή που μπορούσε να διατηρηθεί για καιρό, για να χορτάσει όλη την οικογένεια. «Όλη αυτή η διαδικασία έγραψε σαν κάτι μαγικό στο παιδικό μυαλό μου. Σήμερα καταλαβαίνω ότι προσδιόρισε το πώς αντιλαμβάνομαι την παραδοσιακή γαστρονομία, τον τρόπο που την υπηρετώ και τη σέβομαι». 

Άμεσα συνδεδεμένος με την αυτάρκεια της εγχώριας κουζίνας και των σπιτιών της επαρχίας, ο τραχανάς συναντάται σε πολλές γευστικές παραλλαγές σε όλη την Ελλάδα. «Και πώς θα μπορούσε να μην έχει τόσες, αφού κάθε τόπος παράγει τα δικά του γάλατα, τα δικά του άλευρα και τα δικά του αυγά, συστατικά που όλα μαζί συνθέτουν μια γεύση βάλσαμο για τις κρύες νύχτες», όπως περιγράφει η σεφ. 

Δυστυχώς, ο τραχανάς αντιμετωπίζεται ως λούμπεν τρόφιμο, δεν μπορεί εύκολα να συνυπάρχει με εσπούμα, πατέ και κουλί σε ένα μενού, κάτι που με τα χρόνια με κάνει να πιστεύω πως έχουμε αυτό το κακό στην Ελλάδα να στρεφόμαστε στη γευστική μας ρίζα μόνο όταν μας τελειώνoυν η έμπνευση και η δημιουργικότητα.

Η καταγωγή αυτού του ζυμαρικού χάνεται στα βάθη των αιώνων. Ο Απίκιος, ο Ρωμαίος που του αποδίδεται το βιβλίο «De re coquinaria», φαίνεται πως ήταν καλοφαγάς και πολύ δραστήριος μάγειρας στην εποχή του, τον 1ο μ.Χ. αιώνα δηλαδή.

Σε αυτό το πρώτο βιβλίο αρχαίων ρωμαϊκών συνταγών αναφέρεται στο «tracta», σε έναν παχύρρευστο χυλό που βοηθούσε να πήξουν οι σάλτσες. Ο τραχανάς έχει τη δική του λέξη στην Αλβανία, τη Βουλγαρία, τη Σερβία, την Κροατία, την Τουρκία, την Αρμενία, το Ιράν. Στην Κρήτη τον λένε ξινόχοντρο ή γαλόχοντρο, στην Κύπρο τον φτιάχνουν με ψιλοαλεσμένο σιτάρι και κατσικίσιο γάλα. 

Πώς θα φτιάξετε τον τέλειο τραχανά Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Στην άκρη της Αιόλου, κατεβαίνοντας τα σκαλιά στον αριθμό 102, εκεί όπου βγάζει τα τραπέζια του το γαστρονομικό καφενείο της Στοάς Φιξ θα ακούσετε κόσμο να αναφωνεί «ω, να πάρουμε τραχανά οπωσδήποτε» ή «τι σημαίνει, ρε παιδιά, τηγανητός τραχανάς; Είναι ωραίος; Φέρ’ τον». Υπάρχουν, βέβαια, και οι άλλοι, οι ορκισμένοι εχθροί του, «οι περισσότεροι από αυτούς θυμούνται να τους μυρίζει άσχημα ως παιδιά, γι’ αυτό τώρα τον δοκιμάζουν δειλά-δειλά και γουρλώνουν τα μάτια τους από τον τρόπο που το πιο ελληνικό comfort food σκάει στο στόμα τους».

Δεν πρόκειται για ένα υλικό ιδιαίτερα διαδεδομένο στα εστιατόρια της Αθήνας. «Δυστυχώς, ο τραχανάς αντιμετωπίζεται ως λούμπεν τρόφιμο, δεν μπορεί εύκολα να συνυπάρχει με εσπούμα, πατέ και κουλί σε ένα μενού, κάτι που με τα χρόνια με κάνει να πιστεύω πως έχουμε αυτό το κακό στην Ελλάδα να στρεφόμαστε στη γευστική μας ρίζα μόνο όταν μας τελειώνoυν η έμπνευση και η δημιουργικότητα. Αλλά αυτό είναι η προσωπική μου γνώμη, καταναλώστε τη με την επιφύλαξη των σκεπτόμενων ανθρώπων».

Η σεφ, που προσφέρει τραχανά από την πρώτη μέρα που έδωσε μια νέα πνοή σε μια υπόγεια στοά στην περιοχή της Ομόνοιας, εξηγεί δυο-τρία βασικά πράγματα γύρω από αυτό το παραδοσιακό ζυμαρικό, προκειμένου να δοκιμάσουμε να φτιάξουμε σπίτι μας ένα πιάτο τραχανά για να τον παραγγείλουμε με αυτοπεποίθηση, ξέροντας τι θα καταλήξει στο πιάτο μας.

Πώς θα φτιάξετε τον τέλειο τραχανά Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Ξινός ή γλυκός τραχανάς; 

Οι τραχανάδες χωρίζονται σε γλυκούς και ξινούς, ανάλογα με το γάλα από το οποίο παρασκευάζονται. Ως εκ τούτου, ο γλυκός γίνεται από φρέσκο, ενώ ο ξινός από γάλα που έχει αφεθεί να ξινίσει. Ο άλλος βασικός διαχωρισμός είναι σε αλευρένιους και σταρένιους. 

Με τι τρόπους μπορεί να μαγειρευτεί ο καθένας; 

Η βασική «αποστολή» του τραχανά είναι να γίνει σούπα. Με τα χρόνια εμφανίστηκε το τραχανότο, δηλαδή το μαγείρεμα του τραχανά με λίγα υγρά και το φυσικό του χύλωμα, λόγω σύστασης, που το ζηλεύουν όλα τα vialone nano (σ.σ. ιταλικός τύπος ρυζιού - δημοφιλής για ριζότο) του κόσμου.

Ωστόσο, οι δυνατότητες που δίνει είναι πολλές. Μπορεί να μπει δίπλα σε ένα κοκκινιστό κοτόπουλο για ένα διαφορετικό γιουβέτσι (εδώ ας χρησιμοποιήσουμε σταρένιο, που δεν θα λιώσει εύκολα), μέσα σε σούπα με λαχανικά (γι’ αυτήν κάνουν όλα τα είδη, εγώ προτιμώ ξινό αλευρένιο), να γίνει γέμιση για πίτα (ο αλευρένιος θα ψηθεί καλύτερα). 

Με κόκκινο ή με λευκό κρεμμύδι; 

Το κόκκινο κρεμμύδι έχει περισσότερες φυτικές ίνες, λιγότερα σάκχαρα, περιεκτικότητα σε σίδηρο, ωραίο ροζ χρώμα στην πίκλα. 

Με βούτυρο ή με ελαιόλαδο, με γάλα ή με ντομάτα; Και με τι πιπέρι;

Και με ελαιόλαδο και με βούτυρο αγελάδος και με πρόβειο βούτυρο και με ωραίο μανιάτικο λαρδί. Και με γάλα και με κρέμα γάλακτος και με μαλακό τυρί και με ντομάτα και με λεμόνι.

Με πιπέρι χοντροσπασμένο, μαύρο ή πράσινο ή ροζ. Και με μπούκοβο ή με τσίλι. 

Πώς θα φτιάξετε τον τέλειο τραχανά Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Ο τραχανάς μας πρέπει να είναι φρέσκος ή κάνει και ο περσινός; 

Σωστά διατηρημένος, μας κάνει και ο περσινός και μας δίνει ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα. Εξάλλου, ο συσκευασμένος συνήθως μπαίνει στο ντουλάπι και έχει ημερομηνία λήξης.

Σε περίπτωση που μας τον έχουν φέρει από το χωριό και δεν είμαστε σίγουροι ότι είναι σωστά αποξηραμένος, τον φυλάμε στο ψυγείο, τον τσεκάρουμε συχνά-πυκνά και οπωσδήποτε πριν από τη χρήση ελέγχουμε μην έχει πιάσει μούχλα που δημιουργείται από την υγρασία. Άρα, χρησιμοποιούμε ό,τι τραχανά έχουμε, φρέσκο ή περσινό, αρκεί να τον τσεκάρουμε σωστά. 

Με τι λαχανικά και με τι κρέατα ταιριάζει; 

Τραχανάς με μελιτζάνες, πρόκειται για ένα πιάτο-αποκάλυψη της Ερμιόνης, τραχανάς με μανιτάρια, κοτόπουλο με τραχανά, πρόβειο με ξινό σταρένιο, χοχλιοί με ξινόχοντρο στην Κρήτη. Είναι τόσα τα υλικά τα οποία έχουν μπει κατά καιρούς δίπλα του, που πιστεύω ότι δεν υπάρχει περιορισμός. 

Ο τραχανάς είναι team player της κουζίνας: αγκαλιάζει τους «συμπαίκτες» του, όποιοι και αν είναι αυτοί, και αναδεικνύεται πάντα ο βασιλιάς του πιάτου.

Τι πρέπει να προσέχουμε όταν τον μαγειρεύουμε;

Ως τρόφιμο που περιέχει γάλα και αλεύρι είναι εύκολο να κολλήσει ή να καεί. Κατά τα άλλα, είναι καλόβολο υλικό, όπως και να το μαγειρέψεις, θα γίνει.

Πώς θα φτιάξετε τον τέλειο τραχανά Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Στη Στοά Φιξ σερβίρουν τηγανητό τραχανά με υφή σαν τραχανότο. Και αυτή είναι η συνταγή του:

Υλικά για 4 άτομα

300 γρ. ξινός χειροποίητος τραχανάς αλευρένιος. Η Γωγώ Δελογιάννη παίρνει έναν που φτιάχνεται σε χάλκινο καζάνι και τον ανοίγει στο χέρι η Διαμάντω με τον Σωτήρη από τα Μωραΐτικα ζυμαρικά, έξω από το Ναύπλιο. 

40 γρ. βούτυρο

40 γρ. ελαιόλαδο

200 γρ. κόκκινο κρεμμύδι λιωμένο στον τρίφτη ή στον πολυκόφτη

250 γρ. γάλα πλήρες ή 150 γρ. γάλα και 100 γρ. κρέμα γάλακτος

λίγο νερό (αν χρειάζεται)

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μέτρια φωτιά βάζουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 7-8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχόμενα για να μην καεί και να μην πάρει χρώμα. 

Μόλις το κρεμμύδι ψηθεί και χάσει όλα του τα υγρά, δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε τον τραχανά για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. 

Σβήνουμε με το γάλα ή με το μείγμα γάλακτος και κρέμας, χαμηλώνουμε τη φωτιά ξανά σε μέτρια και ανακατεύουμε μέχρι να χυλώσει το φαγητό, για περίπου 3-4 λεπτά. Η σεφ προτείνει αυτά τα λεπτά γιατί της αρέσει να υπάρχουν τραγανά κομμάτια τραχανά μέσα στο πιάτο. Εσείς μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό και να συνεχίσετε το βράσιμο μέχρι να είστε ικανοποιημένοι από την υφή.

Στοά Φιξ, Αιόλου 102, Ομόνοια, 211 1190119

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

«Σειρήνια δείπνα»: Τι έτρωγαν κι έπιναν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι;

Λέσχη Ανάγνωσης: Γαστρονομία / «Σειρήνια δείπνα»: Τι έτρωγαν κι έπιναν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι;

Ο Βρετανός ιστορικός Andrew Dalby μάς προσκαλεί σε ένα συναρπαστικό ταξίδι στην ιστορία των τροφών και όλη τη γαστρονομική κουλτούρα στον ελλαδικό χώρο, από τη μακρινή αρχαιότητα μέχρι σήμερα, στο βιβλίο του που κυκλοφορεί από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης.
ΘΟΔΩΡΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ
Στοα Φιξ: Η Γωγώ Δελογιάννη άνοιξε γαστρο-καφενείο σε μια στοά του κέντρου

Γεύση / Στοα Φιξ: Η Γωγώ Δελογιάννη άνοιξε γαστρο-καφενείο σε μια στοά του κέντρου

Κατεβήκαμε τα σκαλάκια της Στοάς Φιξ και συναντήσαμε τη δημοφιλή σεφ στο πρώτο προσωπικό της βήμα, ένα γαστρονομικό καφενείο που ίδια η ήθελε να μοιάζει με «κάτι ανάμεσα σε Ζόναρς και Δίπορτο».
ΓΕΩΡΓΙΑ ΠΑΠΑΣΤΑΜΟΥ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ένα εκατομμύριο τυροπιτάκια

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα ευκολότερα τυροπιτάκια

Προμηθευτείτε φύλλο, τυριά και αρωματικά και ετοιμάστε το γρηγορότερο και νοστιμότερο ελληνικό σνακ που διπλώνεται σε αμέτρητους συνδυασμούς. Με μια σαλάτα ή δίπλα σε μια αχνιστή σούπα γίνεται ένα χορταστικό γεύμα.
TWOMINUTES ANGIE
Μόνο γυναίκες στην κουζίνα του Lost

Γεύση / Μόνο γυναίκες στην κουζίνα του Lost

Έπειτα από μια πορεία σε fine dining και αστεράτα εστιατόρια, έχοντας γαλλικές βάσεις και ένα δυνατό βιογραφικό, η νεαρή σεφ του Lost Ελένη Σαράντη έχει κάνει μια στροφή στην απλότητα με μια γυναικοκρατούμενη κουζίνα, που πλέον θυμίζει κάθε μέρα κυριακάτικο τραπέζι. Και αυτή η στροφή τής πάει πολύ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιάννης Κίκιρας: «Μας αρέσει να δουλεύουμε, να εξελισσόμαστε κι όταν αυτό έχει αποδοχή, μας είναι αρκετό»

Γεύση / Γιάννης Κίκιρας: «Μας αρέσει να εξελισσόμαστε κι όταν αυτό έχει αποδοχή, μας είναι αρκετό»

Ο pastry chef και ένα από τα τρία ονόματα που βρίσκονται πίσω από τη Noble, την πρώτη start up που προσφέρει ολοκληρωμένες υπηρεσίες business consulting και management στον χώρο της ζαχαροπλαστικής, μιλά για την καριέρα του, την εταιρεία και για τα μελλοντικά του σχέδια.
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Morning Bar: Εκεί που η Αθήνα τρώει πλέον ένα πρωινό πραγματικά διαφορετικό

Γεύση / Morning Bar: Εκεί όπου η Αθήνα απολαμβάνει ένα διαφορετικό πρωινό

Με κρέπες και κρέμα μπουγάτσας, με αυγά δοσμένα απλά και ένα τυρόψωμο εμπνευσμένο από μια καλοκαιρινή καντίνα, το στέκι της hip Αθήνας προσφέρει πλέον συνταγές της μαμάς, ανανεώνοντας παράλληλα τον χώρο του με κομψό τρόπο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Το μαγειρείο του Αντωνόπουλου στην Αριστοτέλους

Γεύση / Στο μαγειρείο του Αντωνόπουλου στην Αριστοτέλους

Βρίσκεται στο ίδιο σημείο περισσότερο από πενήντα χρόνια και από την κουζίνα του βγαίνουν, καθημερινά, είκοσι και παραπάνω νόστιμα σπιτικά φαγητά, όπως ζεστές σούπες, γίδα βραστή, χοιρινό στο πήλινο, γιουβαρλάκια και γεμιστά.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Βενιαμίν: Ένα αλλιώτικο καφέ - μπαρ μόλις εμφανίστηκε σε μια πλατεία του Παγκρατίου

Γεύση / Βενιαμίν: Ένα αλλιώτικο καφέ-μπαρ μόλις εμφανίστηκε στο Παγκράτι

Σε έναν χώρο με αναφορές στα φινιστρίνια των αεροπλάνων και στην Μπαουχάους χρωματική παλέτα τρώμε old school brunch με ποιοτικό καφέ το πρωί, fun dining πιάτα το βράδυ και πίνουμε κλασικά κοκτέιλ. Αν δεν έχετε βρεθεί ποτέ στην πλατεία Μεσολογγίου, μάλλον ήρθε η ώρα να την αναζητήσετε στον χάρτη.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

Δεν υπάρχει δυνατότητα σχολιασμού

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ