Οι καιροί άλλαξαν, και το φαγητό επίσης

ΠΑΡΑΤΗΡΩ «ΤΙ ΠΑΙΖΕΙ» στο φαγητό τα τελευταία χρόνια και αυτό που βλέπω δεν μπορώ να πω ότι με γεμίζει αισιοδοξία.

Ουσιαστικά αναρωτιέμαι γιατί στα site και τα περιοδικά γεύσης παγκοσμίως ακόμα κυριαρχεί ένα ανέμελο συνταγολόγιο του στυλ «όλα καλά, παιδιά, να δέσει η σως σωστά και να είναι όμορφο και ευρηματικό το πιάτο για να πάει καλά στο Instagram, αυτό είναι το σημαντικό».

Η γραφή είναι από γραφική ως λυρική (ποιος μιλάει, να μου πείτε…) και τον δύσκολο φακό της πολιτικής της τροφής, αν και το περιβάλλον το κράζει επιτακτικά πλέον, λίγοι τον ανάβουν, λίγοι τολμούμε να γράψουμε κείμενα με στοιχεία που απαιτούν γνώσεις, έρευνα και μια κάποια πολιτική τοποθέτηση απέναντι στο μεγα-θέμα του περιβάλλοντος και του κλίματος.

Παραδεκτό, είναι ευκολότερο να γράψεις μια συνταγή και να την ποστάρεις με μια ουάου φωτογραφία. Να κάνεις δηλαδή τη δουλειά σου ως συντάκτης γεύσης, ακολουθώντας την πεπατημένη των αρχαίων ημών δημοσιογράφων γεύσης που πολύ καλά έπρατταν πριν λίγες δεκαετίες και επέκριναν ένα πιάτο επειδή ήταν λύσσα στο αλάτι ή έναν σεφ επειδή δεν τα κατάφερε να συγκινήσει τον απαιτητικό ουρανίσκο της πελατείας του.

Ο Στέφανος Βαλλής, του υποδειγματικού Αγροτικού Ελαιοπαραγωγικού Συνεταιρισμού των Ροβιών στην Εύβοια που έβγαζε τις καλύτερες ελιές σε έναν παρθένο συνεταιριστικό ελαιώνα 3.000 στρεμμάτων και τις έστελνε στο Harrod’s και αλλού ως ελληνικό ντελικατέσεν, πάει, τις έχασε τις ελιές του στις τελευταίες φωτιές, και να ’ταν το μόνο...

Τότε, θέλω να πω, αυτό αρκούσε, τώρα όμως; Μήπως στα ετήσια βραβεία γεύσης πρέπει να βραβεύονται και σεφ που επιδεικνύουν μια περιβαλλοντική ευαισθησία στα εστιατόριά τους, προτιμώντας πρώτες ύλες χαμηλού περιβαλλοντικού αποτυπώματος, εποχικές τροφές και σωστά μεγαλωμένα ζωντανά; Μήπως στις στήλες του φαγητού αξίζει να προβάλλονται και οργανισμοί που υποστηρίζουν τις καλλιέργειες μικρής κλίμακας και τους αγρότες της βιολογικής ή βιοδυναμικής πρακτικής;

Οι καιροί άλλαξαν, και το φαγητό επίσης. Δραματικά. Παγκόσμια. Προς το χειρότερο. Μήπως πρέπει να αλλάξουμε και εμείς τον τρόπο που αναφερόμαστε στο φαγητό και την προετοιμασία του;

Αυτά τα γράφω ενώ μαγειρεύω και σερβίρω νόστιμα γεμιστά και τραγανά τηγανητά κολοκύθια, μπριάμ μελωμένα και κατσικάκια με πολλά σκόρδα και αλάτι θαλασσινό στο σερβίρισμα, ενώ παράλληλα αναρωτιέμαι, ω Θεοί, λες να έχει μικροπλαστικά μέσα το αλάτι; Λες να έχει ψεκάσει τις ντομάτες ο Μίλτος; Σαν υπερφυσικά μεγάλες μου φαίνονται οι μελιτζάνες από το γειτονικό νησάκι, λες;

Γι’ αυτό τα γράφω αυτά, γιατί o Στέφανος Βαλλής, του υποδειγματικού Αγροτικού Ελαιοπαραγωγικού Συνεταιρισμού των Ροβιών στην Εύβοια που έβγαζε τις καλύτερες ελιές σε έναν παρθένο συνεταιριστικό ελαιώνα 3.000 στρεμμάτων και τις έστελνε στο Harrod’s και αλλού ως ελληνικό ντελικατέσεν, πάει, τις έχασε τις ελιές του στις τελευταίες φωτιές, και να ’ταν το μόνο, πάνε και οι μέλισσες, πριν λίγα χρόνια τα μαστιχόδενδρα, τα δάση και η άγρια πανίδα, μολύνθηκαν τα ποτάμια, οι λίμνες, οι θάλασσες, τα μοσχαράκια, τα κοτάκια, και τα ψάρια στις ιχθυοκαλλιέργειες δεν ζουν, ούτε θρέφονται, ούτε θανατώνονται όπως θα έπρεπε, και εγώ νιώθω ένοχη που γράφω, ψωνίζω και μαγειρεύω σαχλαμάρες. Ακόμα. Ενώ το παρόν επιτάσσει κάτι άλλο, ένα είδος γραφής -και μαγειρικής- διαφορετικό. Πολιτικό.

Τα πιο εύκολα πιτάκια είναι της Μαρίνας Βαλλή

Λίγα χρόνια πριν ζήτησα από τη Μαρίνα Βαλλή να μου δώσει μια συνταγή για το μπλογκ μου με συστατικά από τον Αγροτικό Ελαιοπαραγωγικό Συνεταιρισμό Ροβιών. Μου έστειλε ένα «διαμαντάκι» που μοιράζομαι μαζί σας αυτές τις μέρες της ανυπολόγιστης οικολογικής καταστροφής στην Εύβοια. Θυμίζω ότι ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Ροβιών Εύβοιας ιδρύθηκε το 1978 με έδρα τις Ροβιές Εύβοιας. Είναι ένας από τους λίγους επιτυχημένους αγροτικούς συνεταιρισμούς στην Ελλάδα και σήμερα αριθμεί 150 ενεργά μέλη. Οι βρώσιμες ελιές διατίθενται ως επί το πλείστον (σε ποσοστό 75-80%) στο εξωτερικό (Ηνωμένο Βασίλειο, Ισραήλ, ΗΠΑ, Ελβετία και σε άλλες χώρες της Ε.Ε.), ενώ μικρότερο ποσοστό (20-25%) διατίθεται στην εγχώρια αγορά (σε σουπερμάρκετ και σε εταιρείες μεταπώλησης, οι οποίες με τη σειρά τους διαθέτουν το προϊόν στο εξωτερικό)...

Η Μαρίνα Παπαθανασίου και ο ελαιοπαραγωγός Στέφανος Βαλλής μου έστειλαν αυτήν τη νοστιμιά που τη σερβίρουν με ουζάκι το απόγευμα στους πελάτες του ξενοδοχείου τους και σας τη μεταφέρω για ένα νόστιμο μεζεδάκι.