Το Καπάνι Μάρκετ στο Μεταξουργείο αναλαμβάνει να σε ταξιδέψει με τις γεύσεις του στη Βόρεια Ελλάδα και στα Βαλκάνια αλλά λοξοκοιτάζει και την Ανατολή. Το οινορεστοράν με τη νόστιμη κουζίνα έχει λίγους μήνες που μας συστήθηκε, σε ένα χαλαρό και ευχάριστο περιβάλλον. Μωσαϊκό, τραπέζια ξύλινα ντυμένα με λευκά λινά τραπεζομάντιλα, ψυγεία με ποικιλία τυριών και αλλαντικών και κρασιά που συνθέτουν ένα μικρό deli −μπορείς να αγοράσεις για το σπίτι−, ανοιχτή κουζίνα, λευκά κουρτινάκια στις τζαμαρίες και στο βάθος, πάνω σε μπουφέ αντίκα, το πικάπ και οι δίσκοι βινυλίου που κρατούν συντροφιά στις παρέες με ευχάριστες μουσικές.
Σε αυτήν τη γωνία του Μεταξουργείου ο Κωστής Χριστάκης και ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας, αμφότεροι από τη Φλώρινα, αποφάσισαν να μας συστήσουν τις νοστιμιές του τόπου τους και όχι μόνο. Θα δοκιμάσεις τα μαριναρισμένα παντζάρια με ωραιότατη κρέμα σκορδοτύρι, λάδι άνηθου και καβουρντισμένα φουντούκια, ένα πιάτο που έρχεται ζεστό και είναι απολαυστικό.
Εξαιρετικός ο μερακλίδικος μεζές με τον ανάμεικτο καβουρμά με αυγό μάτι, ελαφριά μπεσαμέλ, μπόλικα ευωδιαστά μυρώνια και πούδρα σπανάκι. Είναι ό,τι πρέπει για να βουτήξεις γενναίες μπουκιές από το ζυμωτό ψωμί και να ευφρανθεί η ψυχή σου.
«Όλα σχεδόν τα φαγητά μαγειρεύονται στον ξυλόφουρνο, όπως το κοκκινιστό μοσχαράκι, το χοιρινό με πρασοσέλινο στον ταβά, τα μανιτάρια σε ταψί με σκόρδο και μυρωδικά. Το σιγομαγείρεμα χαρίζει γεύση, απελευθερώνει τα αρώματα, το λιπάκι, που δίνει έξτρα νοστιμιά, έχει τον χρόνο του να λιώσει και να απλωθεί στο φαγητό».
Μην προσπεράσεις από τα πιάτα ημέρας τη χυλωμένη φασολάδα Πρεσπών ενισχυμένη με καπνιστή πάπρικα Αριδαίας και τζουμπερίνγκες (τσιγαρίδες, το ξεροψημένο λιπάκι χοιρινού) που εξυψώνουν τη γεύση.
Η μαγεία του ξυλόφουρνου θα σου αποκαλυφθεί στην αργομαγειρεμένη πανσέτα μαύρου χοίρου με βότανα και εσπεριδοειδή που συνοδεύεται με τραγανές χρυσαφένιες πατάτες αρτυμένες με καπνιστή πάπρικα Αριδαίας και άιβαρ (αλεσμένη πιπεριά Φλωρίνης). Γεύση πληθωρική που καταγράφεται στη γαστρονομική σου μνήμη. Ενδιαφέρουσα είναι η λίστα κρασιών με προτάσεις φυσικών οίνων που συνδιαλέγονται με το μενού.
Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου του μέσα στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, που βρισκόταν στο κέντρο της πόλης της Φλώρινας. «Από τον ξυλόφουρνο έβγαιναν παραδοσιακές πίτες και ζυμωτό ψωμί», θυμάται και προσθέτει: «Έμαθα να βαδίζω στα χνάρια της παράδοσης μέσα από τις οικογενειακές μαγειρικές». Και αυτήν ακριβώς την αγάπη του εκφράζει με τη μαγειρική του, στον ξυλόφουρνο που έχει βρει τη θέση του στο Καπάνι.
«Όλα σχεδόν τα φαγητά μαγειρεύονται στον ξυλόφουρνο, όπως το κοκκινιστό μοσχαράκι, το χοιρινό με πρασοσέλινο στον ταβά, τα μανιτάρια σε ταψί με σκόρδο και μυρωδικά. Το σιγομαγείρεμα χαρίζει γεύση, απελευθερώνει τα αρώματα, το λιπάκι, που δίνει έξτρα νοστιμιά, έχει τον χρόνο του να λιώσει και να απλωθεί στο φαγητό», εξηγεί ο Δημήτρης, που έχει δουλέψει σε κουζίνες εστιατορίων της Θεσσαλονίκης και αναλαμβάνει να μας ξεναγήσει στα υλικά του τόπου του. «Οι φλογερές πιπεριές Φλωρίνης, η τσουκνίδα, τα χλωρά σκόρδα, τα κρεμμύδια, το λάχανο, τα καρότα και τα φασόλια γίγαντες Πρεσπών είναι κάποια από τα υλικά που χαρακτηρίζουν την κουζίνα της Φλώρινας».
Όσο για το ποιο είναι το βασικό ζητούμενο όταν δημιουργεί τα πιάτα του μενού, εξηγεί ευθύς: «Είναι η γεύση. Αναζητώ ποιοτικά υλικά που χαρίζουν γεύση στο φαγητό, όπως το καπνιστό πιπέρι Αριδαίας, το άιβαρ, που είναι η αλεσμένη πιπεριά Φλωρίνης, το εξαιρετικό ελαιόλαδο, φυσικά ξίδια από κρασί που χρησιμοποιώ στις σαλάτες κ.λπ.». Όταν του ζητάς να σου πει πώς θα χαρακτήριζε το μενού στο Καπάνι, ανακαλύπτεις το πάθος στη φωνή του: «Έχει το βαλκανικό στοιχείο, με το λευκό μαλακό τυρί ωρίμανσης σε δρύινο βαρέλι, το παντζάρι με σκορδοτύρι, την πανσέτα μαύρου χοίρου, τον βουβαλίσιο κιμά. Έχει όμως και λίγες ανατολίτικες πινελιές με τα μπαχαρικά που χρησιμοποιώ σαν άρτυμα, όπως σουμάκ, μπουλ πιπέρ και κόλιανδρο σε σκόνη».
Μπήκαμε στην κουζίνα του Καπάνι Μάρκετ και ο σεφ μοιράστηκε μαζί μας τρεις από τις παραδοσιακές συνταγές της Φλώρινας.
Μακάλο με κεφτεδάκια
Παραδοσιακό φαγητό της Φλώρινας
Υλικά για 2 άτομα
1 κ. κιμά ανάμεικτο χοιρινό και μοσχάρι
2 πρέζες αλάτι
2 πρέζες πιπέρι
1 πρέζα κόλιανδρο σε σκόνη
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
Λίγο αλεύρι για το πανάρισμα
½ λίτρο ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Για το μακάλο
200 γρ. βούτυρο χοιρινό ή ελαιόλαδο
200 γρ. αλεύρι
300 γρ. νερό
1-2 σκελίδες σκόρδο
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
Εκτέλεση
Σε λεκάνη βάζουμε τον κιμά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κρεμμύδι και κόλιανδρο. Ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Πλάθουμε τον κιμά σε 6 μεγάλους κεφτέδες. Σε βαθύ τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά τοποθετούμε τους κεφτέδες, που θα πρέπει να τους σκεπάζει το ηλιέλαιο. Τηγανίζουμε για 7 έως 8 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα από όλες τις πλευρές. Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Για το μακάλο: Σε βαθύ τηγάνι με βούτυρο ή ελαιόλαδο ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να σφίξει. Τότε ρίχνουμε το νερό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια κρέμα σαν μπεσαμέλ. Προσθέτουμε το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και μετά από 5 λεπτά αφαιρούμε το σκόρδο. Στο πιάτο σερβίρουμε τη σάλτσα μακάλο, επάνω τους κεφτέδες και γαρνίρουμε με μαϊντανό ή ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή καυτερό μπούκοβο.
Ανοιχτή πίτα Φλώρινας
Υλικά για 2 άτομα
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
300 γρ. νερό
1 γρ. μαγιά νωπή
100 γρ. βούτυρο αγελαδινό λιωμένο
1 πρέζα αλάτι
Για τη γέμιση
300 γρ. τσουκνίδες
1 κρεμμυδάκι ξερό ψιλοκομμένο
200 γρ. φέτα χοντροσπασμένη
2 πρέζες αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
Εκτέλεση
Σε λεκάνη με νερό αραιώνουμε τη μαγιά, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί. Ζυμώνουμε και ρίχνουμε το βούτυρο και το αλάτι μέχρι να έχουμε μια απαλή και μαλακή ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 έως 2 ώρες εκτός ψυγείου. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη και τοποθετούμε σε στρογγυλό λαδωμένο ταψί μέχρι το χείλος του.
Για τη γέμιση: Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει ζεματάμε τις τσουκνίδες για 5 λεπτά και αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα. Σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις τσουκνίδες, αλάτι, πιπέρι, για 3 λεπτά. Αποσύρουμε, απλώνουμε τη γέμιση πάνω στη ζύμη και προσθέτουμε τη φέτα και το βούτυρο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά.
Αυγά με σουτζούκι και άιβαρ
Υλικά για 2 άτομα
4 αυγά
2 κ.σ. ελαιόλαδο
6 λεπτές φέτες σουτζούκι
4 κ.σ. άιβαρ
Για το άιβαρ
4 πιπεριές Φλωρίνης
150 ml ελαιόλαδο
½ σκελίδα σκόρδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Για το άιβαρ: Ψήνουμε στον φούρνο στους 200 βαθμούς τις πιπεριές μέχρι να μαυρίσει η φλούδα τους. Αποσύρουμε και τις τοποθετούμε μέσα σε πλαστική σακούλα για 10 λεπτά. Τις ξεφλουδίζουμε και βάζουμε σε μπλέντερ με το ελαιόλαδο, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να γίνει κρέμα.
Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σπάμε τα αυγά μάτια και τηγανίζουμε για 5 έως 7 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, προσθέτουμε επάνω το σουτζούκι και το άιβαρ. Σερβίρουμε και προαιρετικά γαρνίρουμε με καυτερό μπούκοβο και συνοδεύουμε με ζυμωτό ψωμί.
Καπάνι Μάρκετ, Χίου 29, Μεταξουργείο, 215 5600234
