Όταν κάποιος συζητά για τη Θεσσαλονίκη, έρχονται στο μυαλό πολλά πράγματα: ο Λευκός Πύργος, τα Πανεπιστήμια, τα διάφορα ιστορικά αξιοθέατα και οι γειτονιές της πόλης. Κανείς, όμως, δεν μπορεί να φανταστεί τη Θεσσαλονίκη χωρίς ένα αγαπημένο μας χαρακτηριστικό: το φαγητό.
Οι μοναδικές γευστικές εμπειρίες που μας χαρίζει αυτή η πόλη μένουν ανεξίτηλες στη μνήμη τόσο των επισκεπτών, όσο και των ίδιων των κατοίκων. Αυτές τις εμπειρίες μας τις χαρίζουν τα ξεχωριστά εστιατόρια και ταβέρνες της πόλης, οι οποίες αποτελούν ένα ιδιαίτερο στοιχείο τόσο της κληρονομιάς της, όσο και του μέλλοντός της.
Ένα τέτοιο εστιατόριο είναι η «Μαύρη Θάλασσα» στην Καλαμαριά.
Ένας προορισμός τόσο για τους τακτικούς λάτρεις των φρέσκων ψαριών, όσο και για αυτούς που θέλουν να δοκιμάσουν μοναδικές θαλασσινές γεύσεις που δύσκολα βρίσκεις σε άλλα εστιατόρια. Με σχεδόν έναν αιώνα συνεχούς παρουσίας, η πολυβραβευμένη «Μαύρη Θάλασσα» έχει προσελκύσει εκλεκτούς θαμώνες από τη Θεσσαλονίκη αλλά και από όλο τον κόσμο, ταυτίζοντας το όνομα της με την υψηλή γαστρονομία στη συμπρωτεύουσα.
Ο Γιώργος Τοκίδης, manager του εστιατορίου, μιλά για την ιστορία της «Μαύρης Θάλασσας», τη φιλοσοφία που την κάνει μοναδική κι αν υπάρχουν ακόμη συνταγές που κρατά επτασφράγιστο μυστικό:
—Πώς ξεκίνησε η ιστορία της «Μαύρης Θάλασσας»;
Η ιστορία της «Μαύρης Θάλασσας» ξεκινά το 1926, όταν ο προπάππους μου ο Μπάρμπα-Σάββας, πρόσφυγας από τη Μικρά Ασία, ήρθε στη Θεσσαλονίκη έχοντας στις αποσκευές του την εμπειρία του από το καφενείο που διατηρούσε στο Ζονγκουλντάκ, μια παραλιακή πόλη που βρέχεται από τη Μαύρη Θάλασσα. Το καφενείο του εκεί ονομάζονταν «Καραντενίζ», που σημαίνει Μαύρη Θάλασσα στα Τουρκικά, ένα όνομα που συνέχισε να ακολουθεί την οικογένεια Τοκίδη και στην Ελλάδα, αυτή τη φορά μεταφρασμένο. Κάπως έτσι γεννήθηκε το εστιατόριο μας, στην Κάτω Τούμπα, όπου παρέμεινε ως το 2013, όταν έγινε η μετακόμιση του στην Καλαμαριά.
—Είναι ευρέως παραδεκτό ότι καμία επιχείρηση δεν μπορεί να επιβιώσει τόσες δεκαετίες χωρίς να έχει κάτι που την ξεχωρίζει. Ποια είναι λοιπόν η φιλοσοφία της «Μαύρης Θάλασσας», που την κάνει μοναδική;
Η φιλοσοφία μας ξεκινά από το σεβασμό της παράδοσης και της σημαντικότητας των υλικών μας. Αυτός ο σεβασμός μας οδηγεί στο να μην κάνουμε κανέναν συμβιβασμό στην ποιότητα, επιλέγοντας τις καλύτερες πρώτες ύλες που υπάρχουν διαθέσιμες. Πάντα οι γονείς μου, οι head chefs κ. Αλέκος και κα. Σόνια, λένε «ποτέ να μη σερβίρεις στους φίλους σου κάτι που δεν σου αρέσει να τρως εσύ». Όπως στο μικρό καφενείο του ο Μπάρμπα-Σάββας σέρβιρε στην παρέα του τους μεζέδες που λάτρευε να τρώει και ο ίδιος, έτσι και σήμερα στη «Μαύρη Θάλασσα» προσφέρουμε πιάτα με υλικά που προκύπτουν από βαθιά μελέτη και προσεκτική επιλογή των υλικών, από το ψάρι και το μαλάκιο μέχρι το λάδι και το λεμόνι, ώστε να πετύχουμε την καλύτερη γαστρονομική εμπειρία.
—Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά του τρόπου μαγειρικής σας;
Όταν δημιουργούμε τα πιάτα μας, ξεκινάμε πάντα από το απλό. Βάζουμε όσα υλικά χρειάζονται, γιατί η συνθετότητα, σύμφωνα με τη φιλοσοφία μας, αφαιρεί, δεν προσθέτει. Προσπαθούμε να ρίχνουμε το βάρος στην εύρεση των καλύτερων και πιο ταιριαστών υλικών, πρώτων υλών. Η μαγειρική μας ξεκινάει από τον ψαρά και τον μανάβη, όχι από την κουζίνα. Με το συνδυασμό της απλότητας και προσεκτικά επιλεγμένων πρώτων υλών, πετυχαίνουμε μια τέλεια ισορροπία που προσφέρει μοναδικές γευστικές εμπειρίες.
—Υπάρχουν συνταγές οι οποίες είναι επτασφράγιστο μυστικό; Ο κόσμος πλέον έχει μπει για τα καλά μέσα στην κουζίνα σας μέσα από τα Social Media και γνωρίζει ακόμα και τον τρόπο παρασκευής ορισμένων πιάτων.
Η επιτυχία της «Μαύρης Θάλασσας» δεν βασίστηκε σε μυστικά. Δεν έχουμε να «κρύψουμε» κάτι. Τα πάντα είναι αποτέλεσμα ισορροπιών, ποιοτικών υλικών και μιας δημιουργικής μαεστρίας που προέρχεται από τη μεγάλη εμπειρία που έχουν συσσωρεύσει οι γονείς μου - μια οργανική, σχεδόν αυθόρμητη σχέση με την κουζίνα και τα πιάτα. Όλα είναι θέμα τεχνικής, όχι μυστικών. Αυτό μοιραζόμαστε με τον κόσμο, και είναι μεγάλη χαρά μας που έχουμε δει ότι έχει πολύ θετική ανταπόκριση.
—Μια ανταπόκριση που τη βλέπουμε να αποτυπώνεται σε πολύ μεγάλο όγκο στα Social Media. Πως κατάφερες να «ψήσεις» τους γονείς σου να «εκτεθούν» σε αυτά;
Σίγουρα στην αρχή τους ήταν κάτι ξένο, και έπρεπε να τους κάνω μια σταδιακή «εισαγωγή» στις ιδιαιτερότητες της ψηφιακής εποχής. Γρήγορα όμως - και η ταχύτητα με την οποία έγινε αυτό εξέπληξε και εμένα τον ίδιο - κατανόησαν ότι οι βασικές νόρμες της ανθρώπινης επικοινωνίας παραμένουν οι ίδιες και στην ηλεκτρονική «σφαίρα». Έτσι, η αγάπη και η φροντίδα με την οποία υποδέχονταν τον κόσμο στο μαγαζί, απλά «μεταφέρθηκαν» στα βίντεο και στις φωτογραφίες στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης - τα συναισθήματα μένουν τα ίδια.
—Εσύ Γιώργο, πως αποφάσισες να ασχοληθείς με το management του εστιατορίου;
Η ενασχόληση μου με το εστιατόριο είναι διαφορετική από αυτή των γονιών μου - δεν περνά μέσα από τη μαγειρική, αλλά μέσα από το management και το στρατηγικό marketing. Σπούδασα Οικονομικές Επιστήμες, και τα ενδιαφέροντα μου πάντα αφορούσαν και αφορούν τη Διοίκηση Επιχειρήσεων και τα Χρηματοοικονομικά. Έτσι, αποφάσισα να αναβαθμίσω πολλές πλευρές της εσωτερικής λειτουργίας και της επικοινωνίας του εστιατορίου μας, εφαρμόζοντας σύγχρονες πρακτικές και διαδικασίες.
—Μια από αυτές τις πρακτικές ήταν και η προπληρωμή της κράτησης. Μάλιστα, είστε από τους πρώτους που κάνατε αυτό το βήμα. Τι έχεις να απαντήσεις στις κριτικές για αυτή την απόφαση;
Ίσως προς έκπληξη πολλών, αυτή η απόφαση δεν ήταν δύσκολη για εμάς. Εφαρμόζεται σε μεγάλα εστιατόρια του εξωτερικού εδώ και πολλά χρόνια, και υπάρχει και για την καλύτερη λειτουργία των εστιατορίων, αλλά και για την παροχή της βέλτιστης εμπειρίας στους πελάτες τους. Η προπληρωμή της κράτησης, με ένα σταθερό ποσό, το οποίο αφαιρείται από το λογαριασμό στο τέλος, κάνει τον προγραμματισμό των κρατήσεων πολύ πιο αποτελεσματικό, και έχουμε δει στην πράξη τα αποτελέσματα αυτής της αλλαγής.
—Φαντάζομαι πως πλέον με την αναγνωρισιμότητα που έχει η «Μαύρη Θάλασσα» στις κρατήσεις γίνεται το αδιαχώρητο. Σάββατο βράδυ βρίσκεις εύκολα τραπέζι;
Είμαστε πραγματικά ευγνώμονες για την προτίμηση του κόσμου στο μαγαζί μας, και με χαρά υποδεχόμαστε χιλιάδες ανθρώπους κάθε εβδομάδα. Για το Σάββατο, πράγματι, χρειάζεται κάποιος να κάνει κράτηση σχετικά νωρίς για να βρει το τραπέζι που θέλει - και αυτό είναι κάτι που αφορά και την προηγούμενη ερώτηση, γιατί ακριβώς λόγω αυτής της αυξημένης ζήτησης, και για να εξασφαλίσουμε πώς θα εξυπηρετηθούν όλοι όσοι θέλουν να κλείσουν ένα τραπέζι, εφαρμώσαμε και το σύστημα προπληρωμής.
—Με τέτοια ανάπτυξη στη Θεσσαλονίκη, θα μπαίνατε στη διαδικασία να ανοίξετε κατάστημα στην Αθήνα;
Δεν μπορώ να πω ότι δεν το έχουμε σκεφτεί, και δεχόμαστε πολλά μηνύματα από ανθρώπους που μας ζητάνε κάτι τέτοιο. Το μόνο που μπορώ να πω ξεκάθαρα σε αυτή τη φάση είναι: stay tuned!
