«Μαύρη Θάλασσα»: Το εστιατόριο που γράφει ιστορία από το 1926

«Μαύρη Θάλασσα»: Το εστιατόριο που γράφει ιστορία από το 1926 Facebook Twitter
0

Όταν κάποιος συζητά για τη Θεσσαλονίκη, έρχονται στο μυαλό πολλά πράγματα: ο Λευκός Πύργος, τα Πανεπιστήμια, τα διάφορα ιστορικά αξιοθέατα και οι γειτονιές της πόλης. Κανείς, όμως, δεν μπορεί να φανταστεί τη Θεσσαλονίκη χωρίς ένα αγαπημένο μας χαρακτηριστικό: το φαγητό.

Οι μοναδικές γευστικές εμπειρίες που μας χαρίζει αυτή η πόλη μένουν ανεξίτηλες στη μνήμη τόσο των επισκεπτών, όσο και των ίδιων των κατοίκων. Αυτές τις εμπειρίες μας τις χαρίζουν τα ξεχωριστά εστιατόρια και ταβέρνες της πόλης, οι οποίες αποτελούν ένα ιδιαίτερο στοιχείο τόσο της κληρονομιάς της, όσο και του μέλλοντός της.

Ένα τέτοιο εστιατόριο είναι η «Μαύρη Θάλασσα» στην Καλαμαριά.

«Μαύρη Θάλασσα»: Το εστιατόριο που γράφει ιστορία από το 1926 Facebook Twitter

Ένας προορισμός τόσο για τους τακτικούς λάτρεις των φρέσκων ψαριών, όσο και για αυτούς που θέλουν να δοκιμάσουν μοναδικές θαλασσινές γεύσεις που δύσκολα βρίσκεις σε άλλα εστιατόρια. Με σχεδόν έναν αιώνα συνεχούς παρουσίας, η πολυβραβευμένη «Μαύρη Θάλασσα» έχει προσελκύσει εκλεκτούς θαμώνες από τη Θεσσαλονίκη αλλά και από όλο τον κόσμο, ταυτίζοντας το όνομα της με την υψηλή γαστρονομία στη συμπρωτεύουσα.

Ο Γιώργος Τοκίδης, manager του εστιατορίου, μιλά για την ιστορία της «Μαύρης Θάλασσας», τη φιλοσοφία που την κάνει μοναδική κι αν υπάρχουν ακόμη συνταγές που κρατά επτασφράγιστο μυστικό:

—Πώς ξεκίνησε η ιστορία της «Μαύρης Θάλασσας»;

Η ιστορία της «Μαύρης Θάλασσας» ξεκινά το 1926, όταν ο προπάππους μου ο Μπάρμπα-Σάββας, πρόσφυγας από τη Μικρά Ασία, ήρθε στη Θεσσαλονίκη έχοντας στις αποσκευές του την εμπειρία του από το καφενείο που διατηρούσε στο Ζονγκουλντάκ, μια παραλιακή πόλη που βρέχεται από τη Μαύρη Θάλασσα. Το καφενείο του εκεί ονομάζονταν «Καραντενίζ», που σημαίνει Μαύρη Θάλασσα στα Τουρκικά, ένα όνομα που συνέχισε να ακολουθεί την οικογένεια Τοκίδη και στην Ελλάδα, αυτή τη φορά μεταφρασμένο. Κάπως έτσι γεννήθηκε το εστιατόριο μας, στην Κάτω Τούμπα, όπου παρέμεινε ως το 2013, όταν έγινε η μετακόμιση του στην Καλαμαριά.

«Μαύρη Θάλασσα»: Το εστιατόριο που γράφει ιστορία από το 1926 Facebook Twitter
Φώτο.: Γιώργος Τοκίδης, Manager του εστιατορίου «Μαύρη Θάλασσα

—Είναι ευρέως παραδεκτό ότι καμία επιχείρηση δεν μπορεί να επιβιώσει τόσες δεκαετίες χωρίς να έχει κάτι που την ξεχωρίζει. Ποια είναι λοιπόν η φιλοσοφία της «Μαύρης Θάλασσας», που την κάνει μοναδική;

Η φιλοσοφία μας ξεκινά από το σεβασμό της παράδοσης και της σημαντικότητας των υλικών μας. Αυτός ο σεβασμός μας οδηγεί στο να μην κάνουμε κανέναν συμβιβασμό στην ποιότητα, επιλέγοντας τις καλύτερες πρώτες ύλες που υπάρχουν διαθέσιμες. Πάντα οι γονείς μου, οι head chefs κ. Αλέκος και κα. Σόνια, λένε «ποτέ να μη σερβίρεις στους φίλους σου κάτι που δεν σου αρέσει να τρως εσύ». Όπως στο μικρό καφενείο του ο Μπάρμπα-Σάββας σέρβιρε στην παρέα του τους μεζέδες που λάτρευε να τρώει και ο ίδιος, έτσι και σήμερα στη «Μαύρη Θάλασσα» προσφέρουμε πιάτα με υλικά που προκύπτουν από βαθιά μελέτη και προσεκτική επιλογή των υλικών, από το ψάρι και το μαλάκιο μέχρι το λάδι και το λεμόνι, ώστε να πετύχουμε την καλύτερη γαστρονομική εμπειρία.

«Μαύρη Θάλασσα»: Το εστιατόριο που γράφει ιστορία από το 1926 Facebook Twitter

—Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά του τρόπου μαγειρικής σας;

Όταν δημιουργούμε τα πιάτα μας, ξεκινάμε πάντα από το απλό. Βάζουμε όσα υλικά χρειάζονται, γιατί η συνθετότητα, σύμφωνα με τη φιλοσοφία μας, αφαιρεί, δεν προσθέτει. Προσπαθούμε να ρίχνουμε το βάρος στην εύρεση των καλύτερων και πιο ταιριαστών υλικών, πρώτων υλών. Η μαγειρική μας ξεκινάει από τον ψαρά και τον μανάβη, όχι από την κουζίνα. Με το συνδυασμό της απλότητας και προσεκτικά επιλεγμένων πρώτων υλών, πετυχαίνουμε μια τέλεια ισορροπία που προσφέρει μοναδικές γευστικές εμπειρίες.

«Μαύρη Θάλασσα»: Το εστιατόριο που γράφει ιστορία από το 1926 Facebook Twitter

—Υπάρχουν συνταγές οι οποίες είναι επτασφράγιστο μυστικό; Ο κόσμος πλέον έχει μπει για τα καλά μέσα στην κουζίνα σας μέσα από τα Social Media και γνωρίζει ακόμα και τον τρόπο παρασκευής ορισμένων πιάτων.

Η επιτυχία της «Μαύρης Θάλασσας» δεν βασίστηκε σε μυστικά. Δεν έχουμε να «κρύψουμε» κάτι. Τα πάντα είναι αποτέλεσμα ισορροπιών, ποιοτικών υλικών και μιας δημιουργικής μαεστρίας που προέρχεται από τη μεγάλη εμπειρία που έχουν συσσωρεύσει οι γονείς μου - μια οργανική, σχεδόν αυθόρμητη σχέση με την κουζίνα και τα πιάτα. Όλα είναι θέμα τεχνικής, όχι μυστικών. Αυτό μοιραζόμαστε με τον κόσμο, και είναι μεγάλη χαρά μας που έχουμε δει ότι έχει πολύ θετική ανταπόκριση.

«Μαύρη Θάλασσα»: Το εστιατόριο που γράφει ιστορία από το 1926 Facebook Twitter

—Μια ανταπόκριση που τη βλέπουμε να αποτυπώνεται σε πολύ μεγάλο όγκο στα Social Media. Πως κατάφερες να «ψήσεις» τους γονείς σου να «εκτεθούν» σε αυτά;

Σίγουρα στην αρχή τους ήταν κάτι ξένο, και έπρεπε να τους κάνω μια σταδιακή «εισαγωγή» στις ιδιαιτερότητες της ψηφιακής εποχής. Γρήγορα όμως - και η ταχύτητα με την οποία έγινε αυτό εξέπληξε και εμένα τον ίδιο - κατανόησαν ότι οι βασικές νόρμες της ανθρώπινης επικοινωνίας παραμένουν οι ίδιες και στην ηλεκτρονική «σφαίρα». Έτσι, η αγάπη και η φροντίδα με την οποία υποδέχονταν τον κόσμο στο μαγαζί, απλά «μεταφέρθηκαν» στα βίντεο και στις φωτογραφίες στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης - τα συναισθήματα μένουν τα ίδια.

—Εσύ Γιώργο, πως αποφάσισες να ασχοληθείς με το management του εστιατορίου;

Η ενασχόληση μου με το εστιατόριο είναι διαφορετική από αυτή των γονιών μου - δεν περνά μέσα από τη μαγειρική, αλλά μέσα από το management και το στρατηγικό marketing. Σπούδασα Οικονομικές Επιστήμες, και τα ενδιαφέροντα μου πάντα αφορούσαν και αφορούν τη Διοίκηση Επιχειρήσεων και τα Χρηματοοικονομικά. Έτσι, αποφάσισα να αναβαθμίσω πολλές πλευρές της εσωτερικής λειτουργίας και της επικοινωνίας του εστιατορίου μας, εφαρμόζοντας σύγχρονες πρακτικές και διαδικασίες.

«Μαύρη Θάλασσα»: Το εστιατόριο που γράφει ιστορία από το 1926 Facebook Twitter

—Μια από αυτές τις πρακτικές ήταν και η προπληρωμή της κράτησης. Μάλιστα, είστε από τους πρώτους που κάνατε αυτό το βήμα. Τι έχεις να απαντήσεις στις κριτικές για αυτή την απόφαση;

Ίσως προς έκπληξη πολλών, αυτή η απόφαση δεν ήταν δύσκολη για εμάς. Εφαρμόζεται σε μεγάλα εστιατόρια του εξωτερικού εδώ και πολλά χρόνια, και υπάρχει και για την καλύτερη λειτουργία των εστιατορίων, αλλά και για την παροχή της βέλτιστης εμπειρίας στους πελάτες τους. Η προπληρωμή της κράτησης, με ένα σταθερό ποσό, το οποίο αφαιρείται από το λογαριασμό στο τέλος, κάνει τον προγραμματισμό των κρατήσεων πολύ πιο αποτελεσματικό, και έχουμε δει στην πράξη τα αποτελέσματα αυτής της αλλαγής.

«Μαύρη Θάλασσα»: Το εστιατόριο που γράφει ιστορία από το 1926 Facebook Twitter

—Φαντάζομαι πως πλέον με την αναγνωρισιμότητα που έχει η «Μαύρη Θάλασσα» στις κρατήσεις γίνεται το αδιαχώρητο. Σάββατο βράδυ βρίσκεις εύκολα τραπέζι;

Είμαστε πραγματικά ευγνώμονες για την προτίμηση του κόσμου στο μαγαζί μας, και με χαρά υποδεχόμαστε χιλιάδες ανθρώπους κάθε εβδομάδα. Για το Σάββατο, πράγματι, χρειάζεται κάποιος να κάνει κράτηση σχετικά νωρίς για να βρει το τραπέζι που θέλει - και αυτό είναι κάτι που αφορά και την προηγούμενη ερώτηση, γιατί ακριβώς λόγω αυτής της αυξημένης ζήτησης, και για να εξασφαλίσουμε πώς θα εξυπηρετηθούν όλοι όσοι θέλουν να κλείσουν ένα τραπέζι, εφαρμώσαμε και το σύστημα προπληρωμής.

«Μαύρη Θάλασσα»: Το εστιατόριο που γράφει ιστορία από το 1926 Facebook Twitter

—Με τέτοια ανάπτυξη στη Θεσσαλονίκη, θα μπαίνατε στη διαδικασία να ανοίξετε κατάστημα στην Αθήνα;

Δεν μπορώ να πω ότι δεν το έχουμε σκεφτεί, και δεχόμαστε πολλά μηνύματα από ανθρώπους που μας ζητάνε κάτι τέτοιο. Το μόνο που μπορώ να πω ξεκάθαρα σε αυτή τη φάση είναι: stay tuned!

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM