Πανέμορφο νησί η Σκύρος που διατηρεί αναλλοίωτη την παράδοση, την αρχιτεκτονική, την μοναδική φιλοξενία και τις γοητευτικές και αληθινές γεύσεις της. «Ο Σκυριανός δεν είναι ο απλός ερασιτέχνης του παράξενου, αλλά ο άνθρωπος, που δεν μπορεί να ζήσει, αν δεν τριγυρίζεται από το όμορφο ...» έχει σημειώσει σε κάποιο έργο του ο Μάνος Φαλτάιτς ιδρυτής του ομώνυμου λαογραφικού και ιστορικού μουσείου της Σκύρου.
Την ομορφιά συναντάς σε κάθε βήμα σου στην φύση με τις αχαλίνωτες μυρωδιές , στις σαγηνευτικές παραλίες, στην Χώρα με τα λευκά κυβόσχημα σπίτια να κρέμονται ήρεμα από τον βράχο, στα μαρμαροπελέκιτα σοκάκια, στις χειροποίητες λαδόπιτες, τα φημισμένα αμυγδαλωτά και στις διάσημες πληθωρικές αστακομακαρονάδες.
Μαγειρεύω από 20 χρονών μέσα στα καΐκια. Μου άρεσε. Θαλασσινά μαγειρεύω. Ψαρεύω μόνος μου, ρίχνω δίχτυα το βράδυ μόλις κλείσω την ταβέρνα και τα μαζεύω το πρωί μόλις χαράξει. Ότι βγάλει η ψαριά μου μαγειρεύω.
Ακολουθώ κατηφορίζοντας ένα δρομάκι πνιγμένο στο πράσινο που οδηγεί στην θάλασσα και στην παραλία Μαγαζιά. Σχεδόν πέφτω πάνω σε μια αυλίτσα με βασιλικά, αναρριχώμενο αμπέλι, χτιστούς πάγκους με μαξιλάρες και μια ξύλινη πινακίδα ζωγραφισμένη με το μπλε της θάλασσας, να κρέμεται πάνω στο ασβεστωμένο τοίχο με την επιγραφή «Καφενείο Τ' Αποστόλη». Προχωρώ δειλά και μπαίνω στην μικρή σάλα που σε θαμπώνει με την παραδοσιακή απλότητα. Τίποτα προσποιητό, όλα φτιαγμένα με αγάπη. Η κουζίνα δύο πήχεις, πεντακάθαρη και η πίσω αυλή αποκάλυψη. Βλέπει στην θάλασσα και στην Χώρα όπως κρέμεται από τον βράχο σαν γλυπτό. Στην υποδοχή η γλυκύτατη κυρία Αννα που ετοιμάζει το μαγαζί για το βράδυ. Και ποιος μαγειρεύει; «Ο Αποστόλης, είναι δικό του το καφενείο, σε λίγο φτάνει». Και ήρθε ο Αποστόλης περήφανος για την ψαριά του που ετοιμάστηκε να βάλει στην κουζίνα του και ντροπαλός στις πρώτες μας κουβέντες για τον αυθεντικό όμορφο χώρο του που μαγικά σε μεταφέρει σε άλλες εποχές, αθώες.
Κάπως έτσι ξεκίνησε η συζήτηση με τον Αποστόλη Ευσταθίου που γεννήθηκε στη Σκύρο. «Μεγάλωσα στην θάλασσα δίπλα στο πατέρα μου που ήταν ψαράς» διηγείται ξεφυλλίζοντας τις αναμνήσεις της ζωής του, ο λόγος του κυλάει: « Στην εποχή της εφηβείας μετακόμισα στην Αθήνα για να σπουδάσω. Έμεινα 6 χρόνια αλλά δεν το πάλευα. Επέστρεψα στην Σκύρο, στον τόπο μου και μαζί με τον πατέρα μου, το 1982 πήραμε την απόφαση να φτιάξουμε ένα καΐκι. Ήταν μεγάλο καΐκι και για 10 χρόνια βγάλαμε πολλές και καλές ψαριές. Όταν πέθανε ο πατέρας μου το καΐκι πουλήθηκε. Τα χρόνια κύλησαν και με έβρισκαν σε διάφορες δουλειές. Το μυαλό μου όμως και η ψυχή μου ήταν πάντα δεμένα με την θάλασσα».
«Σε αυτή την αλυσίδα της αγάπης ήρθε να προστεθεί και η γυναίκα μου» λέει και συνεχίζει με γαλήνια φωνή «Την γνώρισα το καλοκαίρι του 1999 που ήρθε στην Σκύρο να κάνει διακοπές. Είναι Ισπανίδα και γρήγορα το Μεσογειακό ταπεραμέντο μας έφερε κοντά. Η αγάπη για την θάλασσα έμενε άσβεστη και έτσι ένα χρόνο μετά έφτιαξα ένα μικρό καΐκι. Ζούσα από το ψάρεμα. Δεν είχα ανάγκη από πολλά πράγματα για να ζήσω. Απέκτησα μια κόρη και η ζωή στο μεταξύ δυσκόλεψε πολύ. Με την Ισπανίδα γυναίκα μου αποφασίσαμε το 2004 να αναζητήσουμε μια καλύτερη τύχη στον δικό της τόπο στην Βαρκελώνη».
Για τον Αποστόλη γέννημα θρέμμα της Σκύρου το να τον αποκόψεις από το νησί του δεν ήταν εύκολο. Ο ίδιος ισχυρίζεται ότι του ήταν δύσκολο να ζήσει σε μια τόσο μεγάλη πόλη και έτσι πήγε σε ένα ψαρολίμανο στο Παλαμό. «Δούλευα σαν μάγειρας σε εστιατόριο με ελληνική κουζίνα. Αισθανόμουν σαν ψάρι έξω από τα νερά του. Το μυαλό μου ήταν καρφωμένο στην Σκύρο. Και έτσι μετά από τέσσερα χρόνια πήρα το δρόμο της επιστροφής για το νησί μου. Την τέχνη του ψαρά ποτέ δεν την ξέχασα. Ψάρευα και πουλούσα τα ψάρια μου στις ταβέρνες. Έτσι ήρεμα κυλούσε η ζωή μου. Κάποια στιγμή πεθύμησα την κόρη μου και πήγα στο Παλαμό για να την δω. Εκεί που περπατούσαμε στην πόλη είδα ένα μικρό ψαρομάγαζο που ο κόσμος περίμενε ουρά για να καθίσει να φάει. Τότε σαν αστραπή πέραση η σκέψη από το μυαλό μου ότι κάτι τέτοιο θα μπορούσα να κάνω στο νησί μου».
Οι συνθήκες δεν ήταν εύκολες και όπως λέει ο λαός ήταν να γίνει. «Πέρσι κληρονόμησα το σπίτι της θείας μου. Ένα μικρό αυθεντικό Σκυριανό σπιτάκι εδώ στην περιοχή Μαγαζιά, που την λένε έτσι επειδή είχε αποθήκες με εμπορεύματα που μετέφεραν τα καΐκια σε άλλα μέρη». Το σπιτάκι που έγινε το καφενείο του Αποστόλη είναι «παραδοσιακό φτιαγμένο από πέτρα και το κεντρικό ξύλο που συγκρατεί την οροφή είναι το κορφάρι, παλιό κατάρτι από ιστιοπλοϊκό». Μου δείχνει με καμάρι το ξύλο στην απόχρωση του μελιού να φιγουράρει στον ψηλοτάβανο χώρο. Ένα γοητευτικό ξύλινο πατάρι, «σφας στα σκυριανά», είναι από τα αυθεντικά στοιχεία που συναντάς στα παραδοσιακά σπίτια του νησιού και που το χρησιμοποιούσαν για να κοιμούνται. «Στο Σκυριανό σπίτι τα σκεύη μπαίνουν στα ράφια για να τα βλέπουν. Εκτός από πρακτικό σκοπό στην πορεία απέκτησε και διακοσμητικό» εξηγεί ο Αποστόλης και μου δείχνει την παλιά ραφιέρα με τα κεραμικά περίτεχνα σκυριανά πιάτα. «Όλα εδώ μέσα τα έχω φτιάξει μόνος μου. Κράτησα όλα τα παλιά αντικείμενα που είχε το σπίτι και στόλισα τους τοίχους με τα ταψιά ακόμη και το σίδερο με το κάρβουνο έβαλα σε μια εσοχή του τοίχου» εξηγεί με σεμνότητα.
Η μαγειρική ή το ψάρεμα είναι το πάθος σου; ρωτάω τον Αποστόλη ενώ στρίβει με ήρεμες και σταθερές κινήσεις ένα τσιγάρο. Μειδιά και απαντάει στοχαστικά: «Μαγειρεύω από 20 χρονών μέσα στα καΐκια. Μου άρεσε. Θαλασσινά μαγειρεύω. Ψαρεύω μόνος μου, ρίχνω δίχτυα το βράδυ μόλις κλείσω την ταβέρνα και τα μαζεύω το πρωί μόλις χαράξει. Ότι βγάλει η ψαριά μου μαγειρεύω».
Και συνήθως τι βγάζει η ψαριά; «Χάνους, γόπες, μπαρμπουνάκια, σκορπίνες και μένουλες. Φιλετάρω τα μικρά ψαράκια, τα τηγανίζω και τα συνοδεύω με σκορδαλιά. Απλά πράγματα» μου εξηγεί. Και πολύ νόστιμα συμπληρώνω με την φρεσκάδα του πιάτου να μοσχοβολά. Αναρωτιέμαι αν μέσα από την μαγειρική πορεία του Αποστόλη έχει προκύψει κάποια συνταγή που ίδιος ξεχωρίζει. «Σπεσιαλιτέ μου είναι το φιλεταρισμένο φαγκρί μαριναρισμένο σε λεμόνι που κόβω από τον κήπο μου και το σερβίρω με ελαιόλαδο». Για τον Αποστόλη η μαγειρική έχει μια απλή, ανάλαφρη προσέγγιση. Καθισμένοι στην μικρή μπροστινή αυλή του μαγαζιού κάτω από την σκιά της κορομηλιάς που είναι φορτωμένη με πράσινους καρπούς, με την Νίτσα, το μικρό λευκό σκυλάκι να τρίβεται παιχνδιάρικα στα πόδια μας ρουφάμε με απληστία το αεράκι να μυρίζει αλμύρα τα αρώματα του καλοκαιριού που έχει μπει σε τροχιά. Ο Αποστόλης τρεμοπαίζει τα βλέφαρα, χαιρετάει ένα περαστικό που κατηφορίζει στο σοκάκι και ξεκινάει να διηγείται πως πάντρεψε στην μαγειρική του την Ελληνική με την Ισπανική κουζίνα. «Είναι η Μεσόγειος που τα δένει όλα» λέει θυμόσοφα και προσθέτει: «Έμαθα να μαγειρεύω την παέγια σε παεγιέρα στο γκάζι. Βάζω μέσα διάφορα ψάρια, σουπιές, καλαμάρια, γαρίδες, φρέσκια ντομάτα από τον κήπο μου και ρύζι. Το μυστικό είναι να μην λασπώσει το ρύζι. Την νοστιμιά την δίνει ο ζωμός που χρησιμοποιώ από τις σκορπίνες. Η παέγια είναι το φαγητό που μου αρέσει να μαγειρεύω χωρίς όμως να βάζω σαφράν όπως κάνουν οι Ισπανοί». Ο κήπος του είναι η αληθινή πηγή της μαγειρικής του. «Βγάζω μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες, βλίτα μέχρι και καρπούζια» λέει και συμπληρώνει: «τα βλίτα τα κάνω γαράτα δηλαδή τα ζεματίζω και προσθέτω σκόρδο λιωμένο και λάδι. Αρέσουν πολύ στον κόσμο». Η νόστιμη «μάχη» στην κουζίνα του δίνεται όμως όταν μαγειρεύει στην κατσαρόλα μπακαλιάρο κοκκινιστό με ρεβίθια και τον σερβίρει με ένα αυγό βραστό. «Συνδύασα την ισπανική κουζίνα με την σκυριανή» λέει ρίχνοντας μια γρήγορα ματιά στην κυρία Αννα, την χαμογελαστή βοηθό του, που σκουπίζει την μινιόν εκκλησούλα του Αγίου Αθανάσιου που βρίσκεται σαν κόσμημα μέσα στην αυλή. Ο Αποστόλης Ευσταθίου μαγειρεύει με ότι βγάλουν τα δίχτυα του δίχως ίχνος άγχους. «Καθημερινά αλλάζω το μενού. Έχω κάποια βασικά πιάτα όπως πατατοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα με φέτα και μετά μπαίνω στην κουζίνα, πιάνω τα υλικά και τα ρίχνω αυθόρμητα στην κατσαρόλα. Μαγειρεύω με το μάτι» λέει αφήνοντας μία τουλίπα καπνού από το τσιγάρο του. διατηρεί πάντα την γαλήνια όψη του. «Δεν αλλάζω το νησί μου με τίποτα», υποστηρίζει με σταθερή φωνή και συμπληρώνει: «Ψαρεύω χειμώνα καλοκαίρι. Η θάλασσα με ηρεμεί». Όταν τον ρωτήσεις τι λένε οι πελάτες του για το φαγητό που τρώνε από τα χέρια του απαντά με χαμόγελο. «Ακούω μακρόσυρτα μμμμ. Εχθές ήρθαν Ισπανοί για να φάνε σουπιά κρασάτη και είπαν ότι αυτή την γεύση πρέπει να την τυπώσουν στο μυαλό τους γιατί δεν θα την ξαναβρούν». Σε αυτή την γωνιά που έχει στήσει το μαγαζί του ο Αποστόλης μόνο από τύχη θα το ανακαλύψεις. «Πως με βρίσκουν οι πελάτες; Μου κάνει και εμένα εντύπωση» λέει χαμογελώντας.
Το φαγητό του Αποστόλη και ο τρόπος που αντιμετωπίζει τη ζωή του αντικατοπτρίζουν τους ρυθμούς σε ένα νησί που ζει σε άλλες εποχές χωρίς να φωνάζει για αυτό.
σχόλια