Ένας Αθηναίος από τη Γαλλία με ιταλικές ρίζες. Κάπως έτσι θα μπορούσες να περιγράψεις τον σεφ Alain Parodi και δεν θα έπεφτες έξω, αφού θα είχες προσδιορίσει με αρκετή ακρίβεια το στίγμα όχι μόνο της προσωπικότητας και της καταγωγής του αλλά και της κουζίνας του.
Με ένα αστέρι Michelin στο ενεργητικό του, ο Alain είχε στο παρελθόν αρκετές επαφές με την ελληνική εστίαση, λειτουργώντας κυρίως συμβουλευτικά σε διάφορα εστιατόρια. Αυτήν τη φορά όμως παίρνει πολύ συγκεκριμένη λειτουργική θέση στο εστιατορικό σκηνικό της ελληνικής πρωτεύουσας.
Σε κάθε πιάτο που ετοιμάζει ο Parodi μαζί με τους δυο βοηθούς του στην ανοιχτή και πανέμορφα κομψή μικρή κουζίνα του Audrion είναι εμφανής η δυνατότητα αυτού που το συνέθεσε να προκαλεί ενδιαφέρον, δημιουργώντας πολλά στρώματα γεύσης, ακόμα και με φαινομενικά απλές μαγειρικές προσεγγίσεις
Είναι σεφ και συνιδιοκτήτης του Audrion, του ολοκαίνουριου εστιατορίου που άνοιξε λίγο πριν από το γύρισμα του χρόνου στο κέντρο της Αθήνας, στην Πλάκα. Πρόκειται για ένα cave à manger (κελάρι φαγητού), όπως ο ίδιος το ονομάζει, ή ένα αυθεντικό γαλλικό μπιστρό, αν θες να βρεις μια πιο οικεία αναφορά περιγραφής. Όπως και να το ονομάσεις όμως εκεί μπορείς να βρεις φαγητό που πραγματικά σε κάνει να γλείφεις και τα δάχτυλά σου – κι αυτό είναι κάτι που ο δημιουργικός σεφ σου επιτρέπει να κάνεις, σε αντίθεση ίσως με τις μεγάλες σάλες γαλλικών εστιατορίων, στις οποίες έχει διαπρέψει. Πιο απλά, στο αθηναϊκό Audrion ο Αlain Parodi «παραδίδει μαθήματα» υψηλής μαγειρικής τέχνης σε «καθημερινή συσκευασία».
Ο πενηντάχρονος σεφ άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο το 1996 στο Valbonne, ένα χωριό κοντά στις Κάννες. Στο Lou Cigalon ο Parodi έδωσε τον καλύτερό του εαυτό κερδίζοντας το αστέρι του, δημιουργώντας τον μύθο του και αποκτώντας μέχρι το 2009 πολλούς φανατικούς θαυμαστές, οι οποίοι, ακόμα και σήμερα, οκτώ χρόνια μετά την αλλαγή ιδιοκτησίας του εστιατορίου, αναπολούν την εποχή που ο Alain βασίλευε στην κουζίνα του.
Μετά το Lou Cigalon ο Parodi είχε τον ρόλο του chef consultant σε διάφορα εστιατόρια, με σημαντικότερη, επί γαλλικού εδάφους, τη συνεχιζόμενη συνεργασία του με το εστιατόριο «La table du royal» του εμβληματικού πολυτελούς ξενοδοχείου Royal Riviera, το οποίο δεσπόζει στην Κυανή Ακτή, λίγα χιλιόμετρα έξω από τη Νίκαια.
Για το μαγειρικό προφίλ του Parodi είναι σαφής η περιγραφή που έχει γίνει από τον γαλλικό Τύπο: «Θεωρείται ένας από τους πλέον δημιουργικούς σεφ της γενιάς του. Έχει καταφέρει να αναδείξει τα αρώματα της φύσης, παντρεύοντάς τα με την έμφυτη δημιουργικότητά του. Αντιμετωπίζει τις πρώτες ύλες με πάθος αλλά και αυστηρότητα όταν τις ενσωματώνει στην "κουζίνα της διαίσθησης", την οποία υπηρετεί. Με βαθιά ευαισθησία μπορεί να αυτοσχεδιάσει ακολουθώντας την παρόρμηση της στιγμής και την έμπνευση που θα αντλήσει από ένα υλικό ή και ένα συναίσθημα».
Στην Ελλάδα ο Alain έχει συνεργαστεί ως consultant chef, μεταξύ άλλων, με την αθηναϊκή Hytra και το Byblos στη Χαλκιδική, με το επίσης αθηναϊκό Eat at Milton's και το Monarch της Μυκόνου. Από την παρουσία του αυτή έχουν προκύψει πιάτα που εύκολα παίρνουν θέση στις γευστικές σου αναμνήσεις, όπως το σούσι σπανακόρυζου με μαριναρισμένο μπακαλιάρο, ο σιγοβρασμένος επί δεκατέσσερις ώρες πατσάς με ρεβίθια και λευκό κρασί ή το «maki γιαλαντζί», όπου ο άνηθος συνυπήρχε με τζίντζερ, wasabi και σόγια.
Όμως για έναν σεφ με το ειδικό βάρος του Padodi δεν χρειάζεται να ανατρέξεις στο παρελθόν για να πιστοποιήσεις την αξία του, αφού το παρόν του είναι σε θέση να επιβεβαιώσει ανά πάσα στιγμή τι μπορεί να κάνει όταν πάρει θέση στην κουζίνα. Kαι στο Audrion ο Alain ξεδιπλώνει την ικανότητά του να δημιουργεί πολύ νόστιμα πιάτα, ακόμη και αν αυτό που γεύεσαι καταγράφεται στο μενού με τη σεμνή και ιδιαίτερα μετριόφρονα περιγραφή «μάγουλα μοσχαριού με πουρέ πατάτας».
Σε κάθε πιάτο που ετοιμάζει ο Parodi μαζί με τους δυο βοηθούς του στην ανοιχτή και πανέμορφα κομψή μικρή κουζίνα του Audrion είναι εμφανής η δυνατότητα αυτού που το συνέθεσε να προκαλεί ενδιαφέρον, δημιουργώντας πολλά στρώματα γεύσης, ακόμα και με φαινομενικά απλές μαγειρικές προσεγγίσεις.
Το μενού δεν είναι φλύαρο, περιλαμβάνει λίγες προτάσεις και απεικονίζει πλήρως τη γευστική πρόταση που διατυπώνει μέσα από το νέο εστιατόριο. Όπως ο ίδιος δηλώνει: «Έμφαση στα εποχικά φρέσκα προϊόντα και στην ποιότητα. Λίγα υλικά στο πιάτο, με καλή διαχείριση».
Ο σεφ επέλεξε η θέση του Audrion να είναι στην καρδιά της ιστορικής Αθήνας, στην πλατεία Φιλομούσου Εταιρείας στην Πλάκα, σε έναν ψηλοτάβανο χώρο με όμορφη και χαλαρή αισθητική.
Μπάρα που σε καλεί να πάρεις θέση για ένα ποτήρι κρασί, καναπέδες με ζωηρόχρωμα μαξιλάρια και κομψά τραπέζια, ανοιχτή κουζίνα με ψυγεία όπου παρουσιάζεται μια εξαιρετική ποικιλία από τυριά και αλλαντικά και ένα ψηλό τραπέζι με σκαμπό για παρέα έξι ατόμων που θα μπορούσε να είναι και «το τραπέζι του σεφ».
Δίπλα από τη σκάλα που οδηγεί στην υπόγεια κάβα δύο πληθωρικές μαύρες πολυθρόνες με χαμηλό τραπεζάκι χαρίζουν αίσθηση σαλονιού.
Ο Alain Parodi κινείται με χάρη και χιούμορ και στη σάλα, σερβίροντας και εξηγώντας τα πιάτα. Στο τραπέζι έρχεται ξύλινο πλατό με εξαιρετικά γαλλικά τυριά, από Comte AOP vieux, Mimolette, Chèvre frais μέχρι Brie με τρούφα. Η ζεστή μπαγκέτα μοσχοβολάει. Ο συνδυασμός των τυριών και γαλλικών κρασιών αποδεικνύεται δυνατός.
Στη συνέχεια ο Alain σερβίρει τερίνα φουαγκρά πάπιας με μαρμελάδα κυδώνι (€22). Ο μαριναρισμένος σολομός συνοδεύεται με φρέσκα λεπτοκομμένα λαχανικά (μοβ κουνουπίδι, ραπανάκι, φύλλα παντζαριού), φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, φέτες γκρέιπφρουτ και μαύρη δαντέλα από μελάνι σουπιάς (€16). Ένα πιάτο όπου η λιπαρότητα του σολομού «σβήνει» από τη δροσιά των τραγανών λαχανικών.
Η τερίνα φουαγκρά πάπιας με μαρμελάδα κυδώνι (€22) είναι απολαυστική και το al dente ριζότο με τρούφα παίζει σε άλλο επίπεδο από αυτό που περιμένεις, αφού στην καρδιά του πιάτου ανακαλύπτεις μια δροσερή μπουρατίνα ενισχυμένη με ξύσμα λεμονιού και φύλλα πιπεράτης ρόκας (€19).
Από τις cocottes βγαίνουν πιάτα της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας. Τα μοσχαρίσια μάγουλα μαγειρεμένα με κρασί, καρότα, μανιτάρια που σερβίρονται με κρουτόν και ψιλοκομμένο μπέικον (€16) έχουν πολυεπίπεδη νοστιμιά και ταυτόχρονα σε ξαφνιάζουν γιατί, αν και το υλικό αυτό παίζει συχνά τα τελευταία χρόνια σε ελληνικά εστιατόρια, νομίζεις ότι το γεύεσαι για πρώτη φορά. Δίπλα, σε κατσαρολάκι, ο συνοδευτικός πουρές πατάτας, ενισχυμένος με τρούφα, προσθέτει στη νοστιμιά.
Το Savarin με ρούμι, κρέμα πατισερί και σαντιγί (€8) που σερβίρει ο Parodi είναι στην καλύτερη εκδοχή του, σε πείθει ότι δεν μπορείς να το βρεις καλύτερο. Μάλιστα, ο ίδιος λέει χαριτολογώντας: «Όταν ο Alain Ducasse με ρώτησε γιατί ο δικός μου μπαμπάς αρέσει περισσότερο από τον δικό του, απάντησα ότι εγώ βάζω περισσότερη αγάπη». Η κρεμ καραμελέ είναι αληθινή (€4) και η γαλλική τάρτα μήλου που ευωδιάζει βούτυρο (€6) θα μπορούσε να αποτελέσει θέμα συζήτησης σε masterclass.
To Audrion είναι προσανατολισμένο στο κρασί και στην υπόγεια κάβα του, που είναι οργανωμένη και προσφέρεται για γευσιγνωσία κρασιών, μπορείς να βρεις περισσότερες από 80 ετικέτες σοφά επιλεγμένων και συνετά τιμολογημένων γαλλικών κρασιών, πολλά εκ των οποίων σερβίρονται και σε ποτήρι.
Ο σομελιέ Γιώργος Μαρθαλαμάκης δικαιολογεί απόλυτα την ιδιότητά του καθώς είναι πάντα έτοιμος να σου προτείνει αιτιολογημένα τους ιδανικούς οινικούς συνδυασμούς των πιάτων. Στη σάλα, σε ρόλο φιλόξενης οικοδέσποινας, κινούνται η συνιδιοκτήτρια του Audrion, Marie-Laure Bocabarteille, και η σύζυγος του σεφ Christine Bassard. Ένα εστιατόριο που ανυπομονείς να επισκεφτείς ξανά.
info: L' Audrion, Πλ. Φιλόμουσου Εταιρίας 3, Πλάκα, 210 3241193
σχόλια