El Bulli: Cooking In Progress

Τη Δευτέρα πήγα και είδα το ντοκιμαντέρ “El Bulli: Cooking In Progress” στις Νύχτες Πρεμιέρας και πέρασα δύο ώρες με το στόμα ανοιχτό.

Το El Bulli και ο εγκέφαλος πίσω από αυτό, ο Ferran Adria, είναι συνδεδεμένο με τον γενικό όρο «μοριακή γαστρονομία» ο οποίος έχει κακοποιηθεί πολύ και τελικά έχει ταυτιστεί με το περίπλοκο που μπορεί και να μην έχει ουσία. Το αστείο είναι ότι όλοι μας, όταν φτιάχνουμε βινεγκρέτ, διαλύοντας το λάδι στο ξίδι, που είναι μοριακά αντίπαλοι, είμαστε μικροί μάγοι μοριακής γαστρονομίας-η μαγειρική ΕΙΝΑΙ μοριακή. Το μαγείρεμα είναι αυτό που αλλάζει την σύσταση των ωμών φαγητών, κάνοντάς τα πιο εύπεπτα και πιο θρεπτικά, αυτό που καταλαβαίνουμε εμείς, ή το ρομπότ μέσα μας ως «πιο νόστιμα».

Τι περισσότερο έκανε λοιπόν ο Ferran Adria και επηρέασε τους σεφ παγκοσμίως; Δεν έχω φάει δυστυχώς από τα χεράκια του (ή από τα χεράκια των αμέτρητων σεφ που δουλεύουν γι’ αυτόν) αλλά από αυτά που διαβάζω και καταλαβαίνω είναι ότι έχει πάρει παραδοσιακές τεχνικές, και με διαφορετική σύσταση καυσίμου, τις έστειλε στο διάστημα. Και μόνο γι’ αυτό, θα του άξιζε μία θέση μεταξύ των σπουδαίων.

Αυτό που κατάλαβα όμως επιπλέον, παρακολουθώντας την ταινία, είναι ότι το θέμα του, από την αρχή μέχρι το τέλος, είναι πάντα η γεύση. Κάθε χρόνο, κατά τη λειτουργία του εστιατορίου, οι έξι μήνες ήταν αποκλειστικά αφιερωμένοι στην έρευνα. Ο στενός πυρήνας της ομάδας επικεντρωνόταν σε ορισμένα υλικά, προσπαθώντας να βρει τεχνικές που θα αναδείκνυαν την ουσία τους, το χρώμα τους και την υφή τους, με δοκιμές εξαντλητικές, με αμέτρητες παραλλαγές, οι οποίες καταγράφονταν με φωτογραφίες σε αρχεία. Όταν ένας συνδυασμός τεχνικής και υλικού περνούσε στο επόμενο στάδιο, καταγραφόταν σε άλλες λίστες, κάπως σαν ένα τεράστιο ριάλιτι με συνεχείς αποχωρήσεις.

Τους υπόλοιπους έξι μήνες το εστιατόριο μετακόμιζε πάλι από τη Βαρκελώνη στον χώρο του El Bulli, όπου με βάση τις περσινές συνταγές, άρχιζε να δημιουργείται το μενού της νέας χρονιάς, με σταδιακές προσθήκες των νέων πιάτων. Το αποτέλεσμα σταθεροποιούνταν μετά από δοκιμές του Ferran Adria μέχρι να φτάσει τα 35 ή και 44 πιάτα, δημιουργώντας μία πορεία, όπως θα ήταν η εξέλιξη μίας συναυλίας ορχήστρας.

Ό,τι και να πιστεύει κανείς για τον συγκεκριμένο τρόπο προσέγγισης του φαγητού (σνομπ; ελιτίστικος;) δε μπορεί να παραβλέψει ότι η επιτυχία δεν έρχεται χωρίς σκληρή δουλειά. Ειδικά όταν πρόκειται για ένα εστιατόριο που για χρόνια βρισκόταν στην κορυφή, δε μπορεί να μιλήσει για μάρκετινγκ ή για τύχη. Μόνο για σκληρή, ατελείωτη, επίμονη δουλειά.

Τι ακόμα δεν περίμενα:

• Ότι ο Μεγάλος Μάγος, Ferran, θα ήταν τόσο δεκτικός στις προτάσεις των συνεργατών του. Δεν φαινόταν να επεμβαίνει στις προσπάθειες, αυτό που έκανε ήταν να εγκρίνει ή να απορρίψει το τελικό αποτέλεσμα.
• Ότι ο Μεγάλος Μάγος θα έλεγε στο τέλος της ταινίας «εντάξει, θα τη βγάλουμε κι αυτή τη χρονιά.» Καμία έπαρση, μόνο μία ταπεινή δήλωση. Και ότι σε όλη την ταινία είχε το ίδιο μολύβι, το οποίο προς το τέλος είχε γίνει μικροσκοπικό. Σε συνδυασμό με το γεγονός ότι έκανε παρατήρηση για την σπατάλη στο χαρτί, αναρωτήθηκα αν έχει μεγαλώσει φτωχικά (κάτι που επιβεβαίωσα).
• Ότι ένα ντοκιμαντέρ χωρίς voice over, χωρίς επεξηγήσεις, χωρίς καμία εισαγωγή, μπορεί να γίνει απολύτως κατανοητό, χάρη στο μοντάζ.