37’ με τον Vu Dinh Hung Facebook Twitter
Κάποια πιάτα του μαγαζιού απέκτησαν περισσότερη νοστιμιά από τότε που ο σεφ άρχισε να ασχολείται με τον κήπο του, ενώ υπάρχουν κι άλλα που μπήκαν στο μενού χάρη στην ύπαρξή του. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Βιετναμέζικα βότανα και κουνγκ-φού σε έναν ζηλευτό υπέργειο αθηναϊκό κήπο

0

Όσο απομακρυνόμαστε από τα μεγάλα αστικά κέντρα, τόσο πιο πιθανό και εύκολο είναι να συναντήσουμε μαγείρισσες και μάγειρες που δουλεύουν με τα δικά τους υλικά, με τους σπόρους που οι ίδιοι έχουν φυτέψει, περιμένοντας να δουν αν θα δώσουν ικανοποιητικούς για το πιάτο καρπούς. Κάποιοι βρίσκουν το «μποστάνι της γιαγιάς» γραφικό πλέον, στέκουν δύσπιστοι απέναντι στο κατά πόσο υπάρχει ή όχι. Ωστόσο, αν φάτε ντομάτα από ένα τέτοιο μποστάνι, σίγουρα θα το καταλάβετε.

Αν και το αθηναϊκό κλίμα φημίζεται ή, πιο σωστά, φημιζόταν, δύσκολα μπορεί να φανταστεί κανείς έναν πλούσιο μπαξέ σε μια ταράτσα στην καρδιά του κέντρου. Κι όμως υπάρχει, μάλιστα δεν εξυπηρετεί ένα εστιατόριο που καταπιάνεται με ντόπιες συνταγές αλλά μια κουζίνα που μας συστήνει τις γεύσεις του μακρινού Βιετνάμ.

Αυτό που κάνει τη συγκεκριμένη κουζίνα να ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες ασιατικές, αν και πρόκειται για ένα κράμα γευστικών επιρροών ‒με τον μεσογειακό αέρα να εξέχει λόγω της ιστορίας της και της ύπαρξης της γαλλικής Ινδοκίνας από το 1887 και για εξήντα επτά χρόνια–, είναι η ισορροπία της.

Στην περιοχή του Πανεπιστημίου και στον δρόμο της Ιπποκράτους, μέσα στη στοά του θεάτρου Διάνα υπάρχει ένας υπέργειος κήπος που άνθισε για λόγους πρακτικούς αλλά και συναισθηματικούς, για να μπορεί να δουλέψει καθημερινά ένα εστιατόριο, για να καταφέρει να πάει παρακάτω γαστρονομικά, για να κρατήσει ζωντανές τις μνήμες ενός σεφ.

Εδώ όλα γίνονται με πολλή μουσική και πολύ εορταστικά, όπως στην Ασία.  

Ο κήπος του Madame Phú Man Chú δημιουργήθηκε αμέσως μετά το άνοιγμα του εστιατορίου στη γωνία που σχηματίζουν η Πραξιτέλους με τη Σκουλενίου στο εμπορικό τρίγωνο την άνοιξη του 2019. Ο κύριος λόγος ήταν ότι ορισμένα βότανα που ήθελε να χρησιμοποιήσει ο Vu Dinh Hung στις αυθεντικές βιετναμέζικες συνταγές που προσφέρει κοστίζουν πολύ ακριβά ή δεν είναι διαθέσιμα στην Αθήνα.

«Είχα φέρει σπόρους και μικρά φυτά από το Βιετνάμ, η άνοιξη ήταν η πιο ευνοϊκή εποχή για να ξεκινήσουμε». Κατάγεται από τα βόρεια της χώρας και μέχρι να εγκατασταθεί εδώ ζούσε στη Χο Τσι Μιν, ενώ είναι ιδιοκτήτης μερικών από τα πιο επιτυχημένα εστιατόριά της.

37’ με τον Vu Dinh Hung Facebook Twitter
«Στην πραγματικότητα, περνάω πολύ από τον ελεύθερο μου χρόνο στο μποστάνι, είναι ένας τρόπος να μη μου λείπει πολύ η πατρίδα μου». Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ξεκίνησε φυτεύοντας λεμονόχορτο και ασιατικό βασιλικό. Αυτήν τη στιγμή, όλα τα βασικά μυρωδικά και βότανα που χρησιμοποιεί η βιετναμέζικη κουζίνα αναπτύσσονται με θέα την Ακρόπολη, «αυτό σίγουρα τα βοηθάει», κατά τον ιδιοκτήτη τους. Πλέον, η ταράτσα του διαθέτει δύο ποικιλίες βασιλικού, κόλιανδρο του Βιετνάμ, μέντα, φύλλα μπετέλ, τσίλι, βιετναμέζικα ξερά και φρέσκα κρεμμυδάκια, φύτρες φασολιών, τζίντζερ, λεμονόφυλλα, κουμκουάτ και σίσο, το βότανο με τα εντυπωσιακά μοβ και πράσινα πλατιά φύλλα και την πικάντικη γεύση.

Αν δεν βρέχει, ο κήπος του Vu Dinh Hung και του Madame Phú Man Chú χρειάζεται μισή ώρα πότισμα, πρωί και απόγευμα. «Βέβαια, είναι ανυπολόγιστες οι ώρες που αφιερώνω για να προετοιμάσω το χώμα και τις γλάστρες, για να φυτέψω τα κλαδιά και τους σπόρους, για να καθαρίσω τα παράσιτα, για να κλαδέψω, να κουρέψω, να λιπάνω το χώμα και, πολύ σημαντικό, για να μιλήσω σε όλες αυτές τις γλάστρες στα βιετναμέζικα, να τους παίξω βιετναμέζικη μουσική και να μοιραστώ μαζί τους τα νέα της χώρας προκειμένου να τα κάνω να νιώσουν σαν στο σπίτι τους.

Ξοδεύω πολύ χρόνο για να μετατοπίζω τα φυτά ανάλογα με το φως που χρειάζονται. Τον χειμώνα περνάω ακόμα περισσότερο χρόνο μαζί τους, ενθαρρύνοντάς τα να αναπτυχθούν σε κρύο καιρό. Παράλληλα, πρέπει να δημιουργώ συνθήκες θερμοκηπίου για να προστατεύσω όσα έχω φυτέψει ‒ ήταν σκληρό το μάθημα που πήρα μετά τον πρώτο χειμώνα, όταν πολλά από τα φυτά δεν κατάφεραν να επιβιώσουν στις χαμηλές θερμοκρασίες. Έπειτα, απαιτείται χρόνος και για τη συγκομιδή, για τον καθαρισμό και το κόψιμό τους». Παρά την ενέργεια που καταναλώνει εκεί, αυτός ο κήπος φαίνεται να τον ηρεμεί.

«Στην πραγματικότητα, περνάω πολύ από τον ελεύθερο μου χρόνο στο μποστάνι, είναι ένας τρόπος να μη μου λείπει πολύ η πατρίδα μου». Περιγράφει πως κάθε βιετναμέζικη οικογένεια, σε όποια χώρα και αν διαμένει, έχει τα δικά της φυτά στο σπίτι και τα αξιοποιεί στη μαγειρική της, το λιγότερο που διαθέτει ένα σπίτι είναι ασιατικός βασιλικός, τσίλι και δυόσμος. Ακόμα και ο νέος πρέσβης του Βιετνάμ στην Ελλάδα, που μόλις έφτασε στην Αθήνα και μετακόμισε σε νέα κατοικία, έσπευσε να δημιουργήσει τον δικό του λαχανόκηπο. Και ο Vu Dinh Hung ήταν εκείνος που του έδωσε τα tips για να ξεκινήσει.

37’ με τον Vu Dinh Hung Facebook Twitter
Αυτήν τη στιγμή, όλα τα βασικά μυρωδικά και βότανα που χρησιμοποιεί η βιετναμέζικη κουζίνα αναπτύσσονται με θέα την Ακρόπολη, «αυτό σίγουρα τα βοηθάει», κατά τον ιδιοκτήτη τους. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Κάποια πιάτα του μαγαζιού απέκτησαν περισσότερη νοστιμιά από τότε που ο σεφ άρχισε να ασχολείται με τον κήπο του, ενώ υπάρχουν κι άλλα που μπήκαν στο μενού χάρη στην ύπαρξή του. Ο Vu Dinh Hung αισθάνεται πολύ σίγουρος για τον τρόπο που προσφέρει το εθνικό φαγητού του Βιετνάμ, τη σούπα Pho, «μου φαίνεται πολύ δύσκολο να ανταγωνιστεί κανείς τη νοστιμιά της στην Ευρώπη λόγω των βοτάνων που χρειάζεται η συνταγή και της έλλειψής τους. Την ίδια στιγμή, όλες οι σαλάτες του εστιατορίου έχουν αποκτήσει πολύ μεγαλύτερο ενδιαφέρον με τα φρέσκα βότανα. Τα spring rolls είναι επίσης ευτυχισμένα που έχουν τη μέντα και τον βασιλικό τους» λέει χαρακτηριστικά ο σεφ ‒ ευτυχισμένοι είμαστε κι εμείς, που τα απολαμβάνουμε.

Όλα τα noodles του Madame Phú Man Chú πασπαλίζονται με βότανα. Στην πραγματικότητα, όλα του τα πιάτα μαγειρεύονται πλέον με φρέσκα βότανα.

696
To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Το σίσο ήταν αυτό που του έδωσε τη μεγαλύτερη χαρά φέτος, «ήταν τεράστια και πολύ επιτυχημένη η σοδειά το 2021, παρά το χιόνι του Φεβρουαρίου». Ο σεφ ετοιμάζει βιετναμέζικα ντολμαδάκια, στα οποία το σίσο αντικαθιστά ή συμπληρώνει τα αμπελόφυλλα. Επίσης, τα αξιοποιεί και τα σερβίρει τεμπουρά. Τα προσθέτει σε μια σούπα μελιτζάνας και σε ένα βιετναμέζικο γκασπάτσο. Το χρησιμοποιεί στο τσάι και σε κάποια κοκτέιλ σαν το Shiso Mojito.

Εξηγεί πως, όπως τα περισσότερα από αυτά τα φυτά έχουν φαρμακευτικές ιδιότητες, έτσι και το σίσο δεν είναι απλώς ένα βότανο που χαρίζει νοστιμιά αλλά είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α, C, Ε, σε σίδηρο, ασβέστιο και φώσφορο. Από αυτό μπορεί να παραχθεί έλαιο για τη φροντίδα του δέρματος, έχει αντιστρεσογόνες και αντιαλλεργικές ιδιότητες, βοηθάει να μαλακώσει ο βήχας και ενισχύει την πέψη. «Δοκιμάστε να πίνετε λίγο τσάι σίσο με τζίντζερ και μέλι τον χειμώνα, θα σας φανεί υπέροχο και πολύ καταπραϋντικό».

Όπως αποξηραίνει το σίσο, έτσι κάνει και με το λεμονόχορτο για να χρησιμοποιηθεί σε τσάι, όλα τα υπόλοιπα βότανα αξιοποιούνται φρέσκα. «Το γεγονός ότι όλο το προσωπικό της κουζίνας μου προέρχεται από την Ασία με βοηθάει ώστε να μετατρέπω τις δραστηριότητες στον κήπο και τη συγκομιδή των φυτών σε μια μικρή γιορτή όλο τον χρόνο. Πέρα από την καλλιέργεια βοτάνων, είναι πολύ σημαντικό για εμάς να δενόμαστε ως ασιατική οικογένεια, να επανασυνδεόμαστε με τη χώρα καταγωγής μας μέσω αυτών των πρακτικών. Εδώ όλα γίνονται με πολλή μουσική και πολύ εορταστικά, όπως στην Ασία».

Η ταράτσα αυτή δεν εξυπηρετεί μόνο τις ανάγκες του βιετναμέζικου εστιατορίου της Αθήνας αλλά λειτουργεί και ως το πεδίο προπόνησης του Vu Dinh Hung για το κουνγκ-φού, στο οποίο είναι μάστερ. Τη χρησιμοποιεί τόσο για εκείνον όσο και για τα online μαθήματα που έχει αναλάβει να κάνει.

37’ με τον Vu Dinh Hung Facebook Twitter
Η ταράτσα αυτή δεν εξυπηρετεί μόνο τις ανάγκες του βιετναμέζικου εστιατορίου της Αθήνας αλλά λειτουργεί και ως το πεδίο προπόνησης του Vu Dinh Hung για το κουνγκ-φού, στο οποίο είναι μάστερ. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Madame Phú Man Chú, Πραξιτέλους 36 & Σκουλενίου 4, 210 3231366

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM