Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ «πάστα φλόρα» είναι παραφθορά του ιταλικού «pasta frolla», η οποία δεν δηλώνει ένα συγκεκριμένο γλυκό αλλά ένα είδος εύθρυπτης ζύμης από αλεύρι, βούτυρο, αυγά και ζάχαρη. Στην Ελλάδα η pasta frolla δεν άλλαξε μόνο όνομα αλλά και σημασία. Εδώ πάστα φλόρα λέμε τη γνωστή τάρτα με τη μαρμελάδα και τα σταυρωτά κομμάτια ζύμης στο επάνω μέρος. Στην Ιταλία, αντιθέτως, ο όρος αναφέρεται αποκλειστικά στη ζύμη· το γλυκό λέγεται αλλιώς: crostata alla marmellata.
Όπως και να το λένε, λατρεύτηκε τόσο, που ήδη από τη δεκαετία του ’60 –όταν η πόλη έσφυζε από ζωή, σινεμά και λαϊκή κουλτούρα– είχε βρήκε μια θέση και στον ελληνικό κινηματογράφο: στην ταινία «Μια τρελή, τρελή οικογένεια», η Μαίρη Αρώνη υποδύεται μια φαινομενικά αφελή, αλλά δαιμόνια σύζυγο που όλοι αποκαλούν «Πάστα Φλόρα». Η Αθήνα την αγάπησε γρήγορα και βαθιά. Από τα ζαχαροπλαστεία του κέντρου μέχρι τις κουζίνες των σπιτιών, η πάστα φλόρα με τη στρογγυλή της φόρμα και το χαρακτηριστικό σχήμα της ζύμης έγινε σύμβολο απλότητας και φιλοξενίας. Εμείς φτιάξαμε έναν μικρό χάρτη με τα σημεία όπου θα πετύχεις σήμερα τις λαχταριστές αυτές τάρτες.
Στην Ελλάδα η pasta frolla δεν άλλαξε μόνο όνομα αλλά και σημασία. Εδώ πάστα φλόρα λέμε τη γνωστή τάρτα με τη μαρμελάδα και τα σταυρωτά κομμάτια ζύμης στο επάνω μέρος.
1.
Lido
Χρεμωνίδου 35, Παγκράτι
Για το Lido, η πάστα φλόρα δεν είναι απλώς ζαχαροπλαστική· είναι οικογενειακή μνήμη που περνά από γενιά σε γενιά. Εδώ και τρεις γενιές, το γλυκό φτιάχνεται με την ίδια φροντίδα και σχεδόν την ίδια συνταγή που έφερε ο παππούς της οικογένειας από την Κωνσταντινούπολη – μια συνταγή που ταξίδεψε, ρίζωσε στην Αθήνα και έγινε κομμάτι της καθημερινότητάς της. Η πρώτη πάστα φλόρα του Lido βγήκε από τον φούρνο γύρω στο 1967 και αγαπήθηκε αμέσως· όχι ως κάτι εξεζητημένο αλλά ως κάτι γνώριμο, σωστό και αληθινό.
Όπως εξηγεί ο Πέτρος Πιπερίδης, «όταν ξεκίνησε ο παππούς μου, στα τέλη της δεκαετίας του ’60, έκανε την κλασική πάστα φλόρα με φρούτα σε κύβους – πορτοκάλι, βερίκοκο, ενώ παλαιότερα υπήρχε και νεράντζι. Με την ίδια ζύμη φτιάχνουμε και την πάστα φλόρα μήλο, που είναι ουσιαστικά μια μηλόπιτα με τραγανή βάση· έπειτα έχουμε με αγριοκέρασο και με κρέμα λεμονιού». Η διαχρονική της επιτυχία, λέει, οφείλεται στον απλό αλλά ακαταμάχητο συνδυασμό βουτύρου και μαρμελάδας, αλλά και στο γεγονός ότι είναι ένα γλυκό πρακτικό: μεταφέρεται εύκολα, δεν χρειάζεται ψυγείο και –πάνω απ’ όλα– κουβαλάει κάτι από το παρελθόν που παραμένει δημοφιλές.
2.
Ρίζος Ελαία
Ματρόζου 12
Η Χριστίνα Γιοκουτσόγλου, ζαχαροπλάστισσα στον φούρνο Ρίζος Ελαία, εξηγεί ότι η πάστα φλόρα είναι μια βουτυρένια τάρτα που παραδοσιακά γεμίζεται με μαρμελάδα. Με τον καιρό, στη συνταγή προστέθηκαν και οι πραλίνες, καθώς και πιο σύγχρονες γεμίσεις, χωρίς να αλλοιώνεται ο χαρακτήρας της. Η χαρακτηριστική της εμφάνιση ολοκληρώνεται με λωρίδες ζύμης στην επιφάνεια, που σχηματίζουν το γνώριμο πλέγμα.
«Εμείς χρησιμοποιούμε χειροποίητες μαρμελάδες», σημειώνει, «και ενίοτε τον χειμώνα, αν είσαι τυχερός, μπορείς να πετύχεις και κάποιον συνδυασμό πραλίνας με φιστικοβούτυρο». Εδώ θα βρει κανείς καθημερινά πάστα φλόρα με μήλο και κανέλα, με βατόμουρο και φυσικά με βερίκοκο, τόσο σε ατομικό όσο και σε οικογενειακό μέγεθος.
Το γλυκό αυτό παραμένει ιδιαίτερα αγαπητό, όπως μας λέει, γιατί «το βούτυρο γάλακτος σε συνδυασμό με τη μαρμελάδα φρούτων είναι πραγματικά ό,τι πρέπει για πρωινό ή για απογευματινό με καφέ». Η πάστα φλόρα φτιάχνεται καθημερινά και οι πελάτες που έρχονται αποκλειστικά γι’ αυτήν –με πιο δημοφιλή την εκδοχή με βερίκοκο– είναι συνήθως μεγαλύτερης ηλικίας, επιβεβαιώνοντας τη διαχρονική της θέση στην καθημερινότητα.
3.
Το Βιεννέζικον
Ιπποκράτους 90, Εξάρχεια
Ο Στέφανος Καλαντζής, ιδιοκτήτης του φούρνου Βιεννέζικο, φτιάχνει ο ίδιος τόσο τις ζύμες όσο και τις μαρμελάδες που χρησιμοποιεί στην πάστα φλόρα του. Όπως εξηγεί, καθώς ανακατεύει μια σοκολάτα, «στους περισσότερους φούρνους δεν βρίσκεις εύκολα πάστα φλόρα, συνήθως κυριαρχεί η μηλόπιτα».
Στο Βιεννέζικο, όμως, η επιλογή είναι συνειδητή: δεν πρόκειται για την κλασική ζύμη που βρίσκουμε στην τάρτα με φρούτα, αλλά για αυθεντική ζύμη πάστα φλόρα, πιο μαλακή και τρυφερή από εκείνη που συναντά κανείς συνήθως. «Αυτές που βρίσκεις αλλού είναι συνήθως ζύμες τάρτας», σημειώνει, «ενώ εδώ κρατάμε τη σωστή, μαλακή υφή».
Στο μαγαζί υπάρχουν δύο επιλογές: πάστα φλόρα με μήλο σε κύβους και μαρμελάδα μήλο, και πάστα φλόρα με μαρμελάδα βερίκοκο. Και οι δύο αγαπιούνται ιδιαίτερα από τον κόσμο, κυρίως για τη μαλακή ζύμη τους – εκείνο το στοιχείο που κάνει την πάστα φλόρα να ξεχωρίζει και να θυμίζει κάτι σπιτικό, γνώριμο και αγαπημένο.
4.
Pasta Flora & Pasta Flarya
Βεΐκου 58, Κουκάκι
Ο Στέφανος Κεσσάτης άνοιξε το μαγαζί του τον Μάρτιο. Η αφετηρία του εγχειρήματος είναι βαθιά προσωπική. Όλα ξεκίνησαν από την αγαπημένη του γιαγιά, που του έφτιαχνε πάστα φλόρα με βερίκοκο, και από τον σκύλο του, δύο πλάσματα στα οποία είναι αφιερωμένο ολόκληρο το εγχείρημα. Όπως λέει, μετά τον θάνατο του σκύλου του ένιωσε την ανάγκη να στραφεί σε κάτι δημιουργικό· έτσι γεννήθηκε η ιδέα του μαγαζιού, ως φόρος τιμής και στους δύο. Μάλιστα, φτιάχνουν και ειδικά κεράσματα για τετράποδους φίλους – με αλεύρι, φιστικοβούτυρο και μπανάνα, χωρίς ζάχαρη, ώστε να μπορούν να απολαύσουν κι εκείνοι μια μικρή λιχουδιά.
Η βάση για όλες τις τάρτες είναι η συνταγή της γιαγιάς του, προσαρμοσμένη στο σήμερα. Η πάστα φλόρα κυκλοφορεί σε πολλές γεύσεις, με μαρμελάδες που παρασκευάζονται από σύλλογο γυναικών: κυδώνι, ροδάκινο, βερίκοκο, φράουλα, φρούτα του δάσους, αχλάδι-μήλο και δαμάσκηνο. Όλες είναι διαθέσιμες καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, με εξαίρεση το κυδώνι και το δαμάσκηνο, που εμφανίζονται μόνο τους χειμερινούς μήνες. Έτσι, η πάστα φλόρα εδώ παραμένει πιστή στη μνήμη, αλλά ζωντανή, εποχική και βαθιά ανθρώπινη.
5.
Patisserie Despina
Πατριάρχου Ιωακείμ 56, Κολωνάκι /λεωφ. Ποσειδώνος 83, Γλυφάδα/ πλ. Αγίας Σοφίας, Νέο Ψυχικό /Χαρ. Τρικούπη 144, Νέα Ερυθραία
Στη Despina θα βρεις πάστα φλόρα όλο τον χρόνο. Οι γεύσεις που έχουν στις βιτρίνες των καταστημάτων είναι βατόμουρο-φρούτα του δάσους, λεμόνι με πάστα που φτιάχνουν στο εργαστήριο και βερίκοκο· προς την άνοιξη μπορεί να βρεις και με γεύση φράουλα. Η ζύμη γίνεται με καλό, μυρωδάτο βούτυρο, τη φτιάχνουν σε τσέρκι βαθύ και είναι κατσαρή στις άκρες της. Από πάνω τη διακοσμούν με ζυμαρένια κορδόνια που διασταυρώνονται.
6.
Ρεμούνδος
Κυψέλης 37
Στον Ρεμούνδο φτιάχνουν πάστα φλόρα από τα ’80s. Εδώ θα βρεις ατομικά ταρτάκια λεμονιού και με μαρμελάδα βερίκοκο. Για να ξεχωρίζουν, τη στολίζουν με διαφορετικό τρόπο. Εκείνη με το βερίκοκο έχει το κλασικό πλέγμα ζύμης, ενώ εκείνη με λεμόνι είναι ολόκληρη σκεπασμένη, θυμίζοντας περισσότερο τις τάρτες που έψηνε η γιαγιά Ντακ. Όπως μας εξηγεί ο Γρηγόρης Ρεμούνδος, «φτιάχνουμε πάστα φλόρα όλο τον χρόνο και τη λατρεύουν μικροί και μεγάλοι γιατί είναι ένα αγαπημένο, νοσταλγικό γλυκό. Όμως τα Χριστούγεννα κάνουμε μια μικρή παύση στην παραγωγή τους, καθώς το εργαστήριο γεμίζει κουραμπιέδες και μελομακάρονα».
