4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Υπάρχουν κάποια πιάτα που ποτέ δεν έπαιξαν πρωταγωνιστικό ρόλο στις ταβέρνες και στις χασαποταβέρνες κάποιας εποχής, αλλά χωρίς αυτά φαίνεται ότι πάντα κάτι έλειπε από ένα αξιοπρεπές τραπέζι που τιμούσε το κρέας.


Έτσι, για να ακολουθήσει κανείς τον δρόμο που οδηγούσε στο παϊδάκι, στο μπιφτέκι και στη σπαλομπριζόλα, έπρεπε να περάσει από τη βραστή γλώσσα, τα τηγανητά μυαλά, το φρυγαδέλι.


Οι «εκλεκτοί» αυτοί μεζέδες άνοιγαν την όρεξη, έφτιαχναν τη διάθεση του τραπεζιού και στήριζαν την οινοποσία έως ότου γίνει η άνευ όρων παράδοση στο «κυρίως θέμα».

Από τότε έχουν γίνει πολλά γυρίσματα στης γαστρονομίας τα τερτίπια, όμως κάποια υλικά ποτέ δεν παύουν να προκαλούν τη δημιουργική διάθεση των νέων σεφ που θέλουν να δοκιμάσουν τα όρια και τις αντοχές της παράδοσης.

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Από τότε έχουν γίνει πολλά γυρίσματα στης γαστρονομίας τα τερτίπια, όμως κάποια υλικά ποτέ δεν παύουν να προκαλούν τη δημιουργική διάθεση των νέων σεφ που θέλουν να δοκιμάσουν τα όρια και τις αντοχές της παράδοσης.


Ο ταλαντούχος σεφ Γιάννης Λιόκας, τιμώντας την ηπειρώτικη καταγωγή του, παρουσιάζει πιάτα εμπνευσμένα από τις τοπικές παραδόσεις, αλλά με μοντέρνα άποψη. Μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου της Φάρμας Μπράλου στο Κολωνάκι και μαγείρεψε πιάτα με άρωμα χασαποταβέρνας, αλλά με σύγχρονη απόδοση.

Κρεατόπιτα

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 6 άτομα

2 κ. προβατίνα με κόκαλο, το μπροστινό μέρος

1 κρεμμύδι κομμένο στα δύο

1 καρότο

1 σκελίδα σκόρδο

2 φύλλα δάφνη

1 κ.σ. θυμάρι

1 κλωνάρι δυόσμο

2 κ. κρεμμύδια ξερά κομμένα σε ροδέλες

200 γρ. φορμαέλα καπνιστή τριμμένη

1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

Φύλλο χωριάτικο

400 ml ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε γάστρα τοποθετούμε το κρέας, καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο, 1 φύλλο δάφνης, λίγο θυμάρι, 1 κλωνάρι δυόσμο και προσθέτουμε νερό, χωρίς να σκεπάσει το κρέας. Καλύπτουμε τη γάστρα με καπάκι. Τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς και ψήνουμε για 3 ώρες μέχρι να καραμελώσει το κρέας και να ξεκολλάει από το κόκαλο. Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το αφήνουμε στην άκρη.


Σε κατσαρόλα με 200 ml ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά ρίχνουμε τα κρεμμύδια, 1 φύλλο δάφνης, λίγο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και σιγομαγειρεύουμε για 40 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.


Αναμειγνύουμε το κρέας με τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το τυρί, αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό, δυόσμο, φρέσκο κρεμμυδάκι και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.


Απλώνουμε 1 φύλλο, αλείφουμε με ελαιόλαδο, προσθέτουμε άλλο ένα φύλλο, αλείφουμε πάλι με ελαιόλαδο και τοποθετούμε τη γέμιση στην άκρη, κατά μήκος του φύλλου. Τυλίγουμε σε ρολό και τοποθετούμε σε ταψί λαδωμένο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 έως 200 βαθμούς για 15-20 λεπτά.


Σερβίρουμε σε κομμάτια και συνοδεύουμε με γαλοτύρι πρόβειο.

Φρυγαδέλι

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. συκώτι μοσχαρίσιο γάλακτος χωρίς μεμβράνη, κομμένο σε μακρόστενα κομμάτια των 100 γρ.

½ κ. μπόλια χοιρινή

Για τη μαρινάδα

100 γρ. μουστάρδα

10 γρ. ξερή ρίγανη

10 γρ. θυμάρι

5 γρ. πάπρικα καπνιστή

Αλάτι, πιπέρι

½ σκελίδα σκόρδο λιωμένο

100 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το συκώτι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 5 έως 6 ώρες.


Βγάζουμε το συκώτι από τη μαρινάδα και τυλίγουμε με μπόλια 2 έως 3 φορές. Βάζουμε σε ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 15 έως 20 λεπτά και τέλος στο γκριλ για 5 λεπτά, να πάρει χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως, γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο και μυρώνια και συνοδεύουμε με γιαούρτι πρόβειο και καπνιστή πάπρικα.

Ταρτάρ βοδινής γλώσσας με μαγιονέζα και αγριοράπανο

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

1½ κ. γλώσσα βοδινή

1 κρεμμύδι ξερό

1 καρότο

1 κλωνάρι σέλινο

Αλάτι, πιπέρι

4 κ.σ. μαγιονέζα

100 γρ. αγριοράπανο τριμμένο

Αλάτι, πιπέρι

1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

1 κ.γ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βάζουμε τη γλώσσα με το κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, αλάτι, πιπέρι και καλύπτουμε με νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει. Στραγγίζουμε τη γλώσσα και όταν είναι χλιαρή, αφαιρούμε τη μεμβράνη και την κόβουμε σε κυβάκια.
Αναμειγνύουμε τη μαγιονέζα με τα μυρωδικά, προσθέτουμε τη γλώσσα, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά πριν σερβίρουμε.

Κροκέτες από αρνίσια μυαλά με βινεγκρέτ μουστάρδας και λάιμ

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. αρνίσια μυαλά

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

4 αυγά

400 γρ. φρυγανιά τριμμένη

Αλάτι, πιπέρι

Ηλιέλαιο για τηγάνι

Για τη βινεγκρέτ

300 ml ελαιόλαδο

100 γρ. μουστάρδα Dijon

50 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

20 ml χυμός λάιμ

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα μυαλά που έχουμε αλατοπιπερώσει. Αφήνουμε για 5 λεπτά. Σουρώνουμε και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τα μυαλά σε μικρά κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε και περνάμε από το αλεύρι και τα χτυπημένα αυγά, ακολουθώντας αυτήν τη διαδικασία 2 φορές. Σε τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα απ' όλες τις πλευρές.


Στο μούλτι ρίχνουμε όλα τα υλικά της βινεγκρέτ και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνει μια σφιχτή κρέμα.


Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με τη βινεγκρέτ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Lucinda

Γεύση / Lucinda: Η νέα πίτσα της Αθήνας έχει την υπογραφή τριών ηχηρών ονομάτων της γεύσης

Ο Δημοσθένης Κουβαράκης του Juicy Grill, o Αντώνης Δρακουλαράκος του Sushimou και ο Κυριάκος Λιοδάκης της Granello pizza αποφάσισαν να φτιάξουν ένα μαγαζί για να τρώνε επιτέλους καλή πίτσα στον Χολαργό. Για να είμαστε ακριβείς, ο Αντώνης Δρακουλαράκος ήταν εκείνος που επέμενε ότι δεν είχε βρει κάτι που να τον ικανοποιεί στη γειτονιά του και οδηγούσε μέχρι την Καισαριανή για βρει πίτσα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γκρανόλα: Ένα διατροφικό trend από τον 190 αιώνα

Γεύση / Γκρανόλα: Ένα διατροφικό trend από τον 19ο αιώνα

Το «εναλλακτικό» δημητριακό προέκυψε ως συμπλήρωμα εναλλακτικών θεραπειών που προσφέρονταν σε σπα της εποχής, συνδέθηκε με το κίνημα των χίπις τη δεκαετία του ’60, έφυγε από τη μόδα και επανήλθε πολλές φορές. Πρόσφατα δημιουργήθηκε μια λίστα αναμονής 17.000 ατόμων που ήθελαν να αγοράσουν μια συγκεκριμένη, ενώ πλέον υπάρχουν και ελληνικά brands που την προσφέρουν ποιοτική και σε πολλές γεύσεις.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πλάι: Στο Κουκάκι για μπίρα, Campari και τοστ με διπλό τυρί

Γεύση / Καφενείο ή μπαρ; Στο «Πλάι» στο Κουκάκι για μπίρα, Campari και τοστ με διπλό τυρί

Ο Γιώργος Σουμπάσης και η Μαρίνα Φαρασοπούλου του Morning bar έστησαν έναν χώρο λιτό που προσφέρει απλά ποτά, φρούτο με τυρί και τυλιχτό με ψάρι για μεζέ, μπουκέτα λουλούδια για να πάρουμε φεύγοντας. Άλλοι το λένε καφενείο και άλλοι μπαρ. Το νέο στέκι της Αθήνας δανείζεται στοιχεία από αυτά, αλλά δεν είναι τίποτα από τα δύο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΣΑΒΒΑΤΟ Deep dish pizza: Η ιστορία της και πού θα την απολαύσετε στην Αθήνα

Γεύση / Deep dish pizza: Η ιστορία της και πού θα την απολαύσετε στην Αθήνα

Με παχιά ζύμη, με ύψος και γεμίσεις, η πίτσα του Σικάγο που ζήλεψε το Ντιτρόιτ μπορεί να εξοργίσει τους Ναπολιτάνους με τον τρόπο που φτιάχνεται, ενώ είναι η ένοχη απόλαυση πολλών, ακόμα και στην Αθήνα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Στη Χαρά της Πατησίων για βουβαλίσιο καϊμάκι, Σικάγο και tutti frutti με φρουί γλασέ

Γεύση / Στη Χαρά της Πατησίων για βουβαλίσιο καϊμάκι, Σικάγο και tutti frutti με φρουί γλασέ

Ένα από τα ιστορικά ζαχαροπλαστείο της Αθήνας που θα επισκεφτείς για τις αυθεντικές πολίτικες γεύσεις και τη ρετρό ατμόσφαιρα που παραμένει αναλλοίωτη παραπάνω από μισό αιώνα.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Γιατί είναι τόσο καλό το φαγητό στη Θεσσαλονίκη; Ο λόγος είναι αυτά τα τέσσερα εστιατόρια

Γεύση / Γιατί είναι τόσο καλό το φαγητό στη Θεσσαλονίκη; Ο λόγος είναι αυτά τα 4 εστιατόρια

Είναι κοινό μυστικό ότι η Θεσσαλονίκη έχει μια ακμάζουσα γαστρονομική σκηνή. Κι αυτό γιατί τέσσερα εστιατόρια δημιουργούν κάτι πραγματικά μοναδικό, επιδεικνύοντας εκπληκτικό ταλέντο για σύγχρονα πιάτα που αντλούν έμπνευση από την παράδοση.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Guerilla chef

Γεύση / «Guerilla chef»: Το νέο μπεργκεράδικο της Αθήνας έχει μόνο ένα μπέργκερ, τίποτα παραπάνω

Value for money φαγητό στο χέρι, μπίρες από μικροζυθοποιούς και πανκ: Αφού φτιάχτηκε σε πέντε μεγάλα φεστιβάλ και κατάφερε να κάνει όνομα απέναντι στα υπόλοιπα, τα πολύ πιο πληθωρικά, το λιτό μπέργκερ του Fahd-Αλέξανδρου Hassan Kassem απέκτησε μετά από πέντε χρόνια το δικό του μαγαζί στα Εξάρχεια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Βασίλης Χαμάμ

Γεύση / Βασίλης Χαμάμ: Ο επόμενος μάγειρας της Θεσσαλονίκης που θα συζητηθεί

Άφησε τη δουλειά στην Tate Modern και την ενασχόλησή του με την τέχνη για να αφοσιωθεί σε μια άλλη που μέχρι τότε είχε για χόμπι. Αυτοδίδακτος στη μαγειρική, o ταλαντούχος σεφ του νέου εστιατορίου που ετοιμάζει το πολυβραβευμένο δημιουργικό γραφείο των Beetroot κάνει μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα με επιρροές από τη γειτονιά της ανατολικής Μεσογείου, φαγητό που σχετίζεται με τη μετανάστευση και τις ρίζες του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ