4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Υπάρχουν κάποια πιάτα που ποτέ δεν έπαιξαν πρωταγωνιστικό ρόλο στις ταβέρνες και στις χασαποταβέρνες κάποιας εποχής, αλλά χωρίς αυτά φαίνεται ότι πάντα κάτι έλειπε από ένα αξιοπρεπές τραπέζι που τιμούσε το κρέας.


Έτσι, για να ακολουθήσει κανείς τον δρόμο που οδηγούσε στο παϊδάκι, στο μπιφτέκι και στη σπαλομπριζόλα, έπρεπε να περάσει από τη βραστή γλώσσα, τα τηγανητά μυαλά, το φρυγαδέλι.


Οι «εκλεκτοί» αυτοί μεζέδες άνοιγαν την όρεξη, έφτιαχναν τη διάθεση του τραπεζιού και στήριζαν την οινοποσία έως ότου γίνει η άνευ όρων παράδοση στο «κυρίως θέμα».

Από τότε έχουν γίνει πολλά γυρίσματα στης γαστρονομίας τα τερτίπια, όμως κάποια υλικά ποτέ δεν παύουν να προκαλούν τη δημιουργική διάθεση των νέων σεφ που θέλουν να δοκιμάσουν τα όρια και τις αντοχές της παράδοσης.

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Από τότε έχουν γίνει πολλά γυρίσματα στης γαστρονομίας τα τερτίπια, όμως κάποια υλικά ποτέ δεν παύουν να προκαλούν τη δημιουργική διάθεση των νέων σεφ που θέλουν να δοκιμάσουν τα όρια και τις αντοχές της παράδοσης.


Ο ταλαντούχος σεφ Γιάννης Λιόκας, τιμώντας την ηπειρώτικη καταγωγή του, παρουσιάζει πιάτα εμπνευσμένα από τις τοπικές παραδόσεις, αλλά με μοντέρνα άποψη. Μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου της Φάρμας Μπράλου στο Κολωνάκι και μαγείρεψε πιάτα με άρωμα χασαποταβέρνας, αλλά με σύγχρονη απόδοση.

Κρεατόπιτα

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 6 άτομα

2 κ. προβατίνα με κόκαλο, το μπροστινό μέρος

1 κρεμμύδι κομμένο στα δύο

1 καρότο

1 σκελίδα σκόρδο

2 φύλλα δάφνη

1 κ.σ. θυμάρι

1 κλωνάρι δυόσμο

2 κ. κρεμμύδια ξερά κομμένα σε ροδέλες

200 γρ. φορμαέλα καπνιστή τριμμένη

1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

Φύλλο χωριάτικο

400 ml ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε γάστρα τοποθετούμε το κρέας, καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο, 1 φύλλο δάφνης, λίγο θυμάρι, 1 κλωνάρι δυόσμο και προσθέτουμε νερό, χωρίς να σκεπάσει το κρέας. Καλύπτουμε τη γάστρα με καπάκι. Τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς και ψήνουμε για 3 ώρες μέχρι να καραμελώσει το κρέας και να ξεκολλάει από το κόκαλο. Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το αφήνουμε στην άκρη.


Σε κατσαρόλα με 200 ml ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά ρίχνουμε τα κρεμμύδια, 1 φύλλο δάφνης, λίγο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και σιγομαγειρεύουμε για 40 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.


Αναμειγνύουμε το κρέας με τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το τυρί, αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό, δυόσμο, φρέσκο κρεμμυδάκι και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.


Απλώνουμε 1 φύλλο, αλείφουμε με ελαιόλαδο, προσθέτουμε άλλο ένα φύλλο, αλείφουμε πάλι με ελαιόλαδο και τοποθετούμε τη γέμιση στην άκρη, κατά μήκος του φύλλου. Τυλίγουμε σε ρολό και τοποθετούμε σε ταψί λαδωμένο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 έως 200 βαθμούς για 15-20 λεπτά.


Σερβίρουμε σε κομμάτια και συνοδεύουμε με γαλοτύρι πρόβειο.

Φρυγαδέλι

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. συκώτι μοσχαρίσιο γάλακτος χωρίς μεμβράνη, κομμένο σε μακρόστενα κομμάτια των 100 γρ.

½ κ. μπόλια χοιρινή

Για τη μαρινάδα

100 γρ. μουστάρδα

10 γρ. ξερή ρίγανη

10 γρ. θυμάρι

5 γρ. πάπρικα καπνιστή

Αλάτι, πιπέρι

½ σκελίδα σκόρδο λιωμένο

100 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το συκώτι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 5 έως 6 ώρες.


Βγάζουμε το συκώτι από τη μαρινάδα και τυλίγουμε με μπόλια 2 έως 3 φορές. Βάζουμε σε ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 15 έως 20 λεπτά και τέλος στο γκριλ για 5 λεπτά, να πάρει χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως, γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο και μυρώνια και συνοδεύουμε με γιαούρτι πρόβειο και καπνιστή πάπρικα.

Ταρτάρ βοδινής γλώσσας με μαγιονέζα και αγριοράπανο

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

1½ κ. γλώσσα βοδινή

1 κρεμμύδι ξερό

1 καρότο

1 κλωνάρι σέλινο

Αλάτι, πιπέρι

4 κ.σ. μαγιονέζα

100 γρ. αγριοράπανο τριμμένο

Αλάτι, πιπέρι

1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

1 κ.γ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βάζουμε τη γλώσσα με το κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, αλάτι, πιπέρι και καλύπτουμε με νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει. Στραγγίζουμε τη γλώσσα και όταν είναι χλιαρή, αφαιρούμε τη μεμβράνη και την κόβουμε σε κυβάκια.
Αναμειγνύουμε τη μαγιονέζα με τα μυρωδικά, προσθέτουμε τη γλώσσα, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά πριν σερβίρουμε.

Κροκέτες από αρνίσια μυαλά με βινεγκρέτ μουστάρδας και λάιμ

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. αρνίσια μυαλά

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

4 αυγά

400 γρ. φρυγανιά τριμμένη

Αλάτι, πιπέρι

Ηλιέλαιο για τηγάνι

Για τη βινεγκρέτ

300 ml ελαιόλαδο

100 γρ. μουστάρδα Dijon

50 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

20 ml χυμός λάιμ

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα μυαλά που έχουμε αλατοπιπερώσει. Αφήνουμε για 5 λεπτά. Σουρώνουμε και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τα μυαλά σε μικρά κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε και περνάμε από το αλεύρι και τα χτυπημένα αυγά, ακολουθώντας αυτήν τη διαδικασία 2 φορές. Σε τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα απ' όλες τις πλευρές.


Στο μούλτι ρίχνουμε όλα τα υλικά της βινεγκρέτ και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνει μια σφιχτή κρέμα.


Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με τη βινεγκρέτ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM