20+1 πράγματα που πρέπει να ξέρεις για το πασχαλινό αρνί

20+1 πράγματα που πρέπει να ξέρεις για το πασχαλινό αρνί Facebook Twitter
Εικονογράφηση: Dreyk the pirate/ LiFO
0


1. Το αρνί ήταν από τα πρώτα ζώα που εξημέρωσε ο άνθρωπος πριν από περίπου 9.000 χρόνια κοντά στο σημερινό Ιράκ και στην Περσία. Οι νομάδες τα έπαιρναν μαζί τους στις μετακινήσεις τους και τα κατανάλωναν παστά.

2. Το σουβλιστό αρνί το λέμε και οβελία αν και οβελός ή οδελός είναι το παλιό, μακρύ και αιχμηρό εργαλείο, η σημερινή σούβλα.

3. Τιρκουάζ φυτική σφραγίδα . Η οβάλ δηλώνει τον κωδικό του σφαγείου, η τετράγωνη τη χώρα προέλευσης και υπάρχουν σε κάθε τεταρτημόριο του αρνιού. Σου λένε τις βασικές πληροφορίες για το αρνί, εκτός αν το παρήγγειλες από τον μπάρμπα σου στο χωριό.

4. Τα αρνιά του Πάσχα είναι γάλακτος, τριών-τεσσάρων μηνών και φτάνουν τα δέκα-δώδεκα κιλά (το πολύ δεκατέσσερα) όταν θυσιάζονται για να μας δώσουν το πιο ελληνικό φαγητό του χρόνου που φέρνει κοντά αγαπημένους φίλους και συγγενείς στο παραδοσιακό ανοιξιάτικο τραπέζι.

5. Θα το αγοράσεις τη Μ. Πέμπτη ή τη Μ. Παρασκευή, θα το βγάλεις από τη σακούλα και τα χαρτιά περιτυλίγματος και θα το διπλώσεις με ένα βαμβακερό πανί μέχρι την Κυριακή που θα το σουβλίσεις. Μπορείς να το αλατοπιπερώσεις την προηγούμενη μέρα και να το βάλεις στο ψυγείο.

6. Αρσενικό ή θηλυκό; Είναι θέμα γούστου, όπως και... το ερώτημα αρνί ή κατσίκι. Τι διαφορά έχουν; Τα θηλυκά είναι πιο ζουμερά από τα αρσενικά γιατί είναι πιο λιπαρά, γι' αυτό και οι περισσότεροι τα προτιμούν.

7. Ένα αρνί δέκα κιλών στη σούβλα χρειάζεται 15 κιλά κάρβουνα και από 3 μέχρι 5 ώρες ψήσιμο. Εξαρτάται αν θα είναι σε ψησταριά ή στημένο στη σούβλα στο έδαφος και από την ποιότητα των κάρβουνων. Όταν «σκάσει» η σάρκα του από τα κόκαλα, το αρνί είναι έτοιμο. Με δέκα κιλά αρνί τρώνε άνετα δεκαπέντε καλεσμένοι.

8. Μπόλικο αλάτι και πιπέρι σε όλο το αρνί (και μέσα στην κοιλιά) πριν από το σούβλισμα, αλλά λάδωμα μόνο μετά τη δεύτερη ώρα και αυτό πάλι είναι υπό συζήτηση... Καλύτερα να το αφήσουμε στην ησυχία του, χωρίς πολλά λαδώματα και με την πέτσα πάνω, μέχρι το τέλος, για να γίνει ζουμερό. Η πέτσα κλείνει μέσα όλους τους χυμούς του κρέατος. Όταν αρχίσουν τα τραβολογήματα πάνω από τη φωτιά, το κρασί μεν κατεβαίνει ευκολότερα αλλά το αρνάκι στεγνώνει, λένε οι ειδικοί. Ποιος τους ακούει; Κανείς, ευτυχώς. Το τσιμπολόγημα της πέτσας, όσο ακόμα ψήνεται, είναι η στιγμή που περιμένουμε όλοι την Κυριακή του Πάσχα!

9. Αν δεν αγοράσεις ολόκληρο αρνί, τότε θα προμηθευτείς, ανάλογα με τα άτομα που θα κάτσουν μαζί σου στο πασχαλινό τραπέζι, μισό αρνάκι (μπούτι, σπάλα και παϊδάκια, ελαφρά σπασμένα για να μη στεγνώσουν στον φούρνο του σπιτιού). Τρεις ωρίτσες ψήσιμο σε μέτρια φωτιά μέχρι τους 180 βαθμούς.

10. Η τιμή κιλού για το αρνί φτάνει φέτος τα 8-10 ευρώ, εάν το αγοράσεις ολόκληρο, ενώ αν το αγοράσεις σε κομμάτια, ίσως λίγο παραπάνω. Πέρσι η τιμή ήταν η ίδια, όπως και πρόπερσι...

11. Το βιολογικό αρνί ή ελευθέρας βοσκής υπάρχει; Ναι, και θα το βρεις σε καλά κρεοπωλεία. Τα περισσότερα, όμως, βόσκουν ελεύθερα και τότε σημασία έχει αν το λιβάδι είναι σπαρμένο ή φυσικό.

12. Το πιο μαλακό και νόστιμο μέρος του αρνιού είναι η σπάλα, που οι παλιοί «διάβαζαν» το τρίγωνο κόκαλό της για τα μελλούμενα.

13. Εισάγουμε αρνιά στην Ελλάδα; Μάλιστα! Και ζωντανά και σφαγμένα. Όμως, το αιγοπρόβειο κρέας αποτελεί μια σοβαρή ελληνική παραγωγή και αξίζει να αποτελέσει την καλύτερη κερδοφόρο δραστηριότητά μας. Από τα νησιά μας έρχονται τα νοστιμότερα αρνιά, που βόσκουν ελεύθερα με την αλμυρή θαλασσινή πάχνη των χόρτων που καταναλώνουν τα ζωντανά όλη μέρα.

14. Από τη στατιστική υπηρεσία της ΕΛΓΟ «Δήμητρα» (ηλεκτρονική διασύνδεση των σφαγείων) πληροφορούμαστε ότι συνολικά πέρσι σφάχτηκαν 850.000 ντόπια αμνοερίφια και 27.000 μη ελληνικά.

15. Κατσικάκι ή αρνάκι; Αρνάκι για τη σούβλα και κατσίκι για τον φούρνο.

16. Το κεφάλι του αρνιού κρύβει εκλεκτούς μεζέδες: το μυαλό, τα μάγουλα και τη γλώσσα. Ζητάς από τον κρεοπώλη να σου το χαράξει για να σε βοηθήσει να το ανοίξεις μετά το ψήσιμο ευκολότερα. Σερβίρεται με μπόλικο αλάτι. Ο λαιμός του αρνιού με τα γλυκαδάκια του επίσης θεωρείται εξαιρετική λιχουδιά και οι παλιοί το γνωρίζουν καλά αυτό.

17. Τα κάρβουνα έχουν, επίσης, μεγάλη σημασία για τους απαιτητικούς. Προτιμάμε ξύλα, κληματόβεργες και καλά χωνεμένα κάρβουνα.

18. Με όσο αρνάκι περίσσεψε την επόμενη μέρα ετοιμάζουμε μια σαλάτα... «αρνουάζ», με το αρνάκι κομμένο σε καρεδάκια, τα σπασμένα αυγά επίσης, λίγα βραστά φασολάκια ή αρακά, πατατούλες βραστές, κρεμμύδι φρέσκο, κάππαρη και ένα ωραίο λαδολέμονο με μουστάρδα.

19. Η μαγειρίτσα γίνεται από αρνίσια ή κατσικίσια έντερα (τα κατσικίσια έντερα είναι πιο λεπτά), συκωταριά, ποδαράκια ή κοιλίτσες, κεφαλάκι, και κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της αλάνθαστη συνταγή.

20. Η τιμή μιας σούβλας για αρνί ή κοκορέτσι (που είναι πιο λεπτή) φτάνει, χωρίς τον μηχανισμό, τα 7-12 ευρώ. Αγόρασε τον καλύτερο ηλεκτρικό μηχανισμό, αν πρόκειται να επιδοθείς στο σπορ του σουβλίσματος, για να τον έχεις και του χρόνου, αλλά μην ξεχνάς ότι παραδοσιακά το γύρισμα του αρνιού ήταν μια δουλειά που τη μοιραζόντουσαν μικροί και μεγάλοι, οικοδεσπότες και καλεσμένοι, απολαμβάνοντας ιδιαίτερη μεταχείριση με άφθονο κρασί και μεζεδάκια όση ώρα αναλάμβαναν υπηρεσία.

21. Το αρνί έχει 210 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια και το κατσικάκι τις μισές. Το κρέας έχει Β3, Β6, Β12, σελήνιο και ψευδάργυρο σε υψηλές τιμές, καθώς και όλα τα βασικά αμινοξέα.

Ευχαριστούμε το κρεοπωλείο « Ο Γιάννης», Καλλιδρομίου 51, Εξάρχεια, 210 3301230 για τις πληροφορίες.

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ