20+1 πράγματα που πρέπει να ξέρεις για το πασχαλινό αρνί

20+1 πράγματα που πρέπει να ξέρεις για το πασχαλινό αρνί Facebook Twitter
Εικονογράφηση: Dreyk the pirate/ LiFO
0


1. Το αρνί ήταν από τα πρώτα ζώα που εξημέρωσε ο άνθρωπος πριν από περίπου 9.000 χρόνια κοντά στο σημερινό Ιράκ και στην Περσία. Οι νομάδες τα έπαιρναν μαζί τους στις μετακινήσεις τους και τα κατανάλωναν παστά.

2. Το σουβλιστό αρνί το λέμε και οβελία αν και οβελός ή οδελός είναι το παλιό, μακρύ και αιχμηρό εργαλείο, η σημερινή σούβλα.

3. Τιρκουάζ φυτική σφραγίδα . Η οβάλ δηλώνει τον κωδικό του σφαγείου, η τετράγωνη τη χώρα προέλευσης και υπάρχουν σε κάθε τεταρτημόριο του αρνιού. Σου λένε τις βασικές πληροφορίες για το αρνί, εκτός αν το παρήγγειλες από τον μπάρμπα σου στο χωριό.

4. Τα αρνιά του Πάσχα είναι γάλακτος, τριών-τεσσάρων μηνών και φτάνουν τα δέκα-δώδεκα κιλά (το πολύ δεκατέσσερα) όταν θυσιάζονται για να μας δώσουν το πιο ελληνικό φαγητό του χρόνου που φέρνει κοντά αγαπημένους φίλους και συγγενείς στο παραδοσιακό ανοιξιάτικο τραπέζι.

5. Θα το αγοράσεις τη Μ. Πέμπτη ή τη Μ. Παρασκευή, θα το βγάλεις από τη σακούλα και τα χαρτιά περιτυλίγματος και θα το διπλώσεις με ένα βαμβακερό πανί μέχρι την Κυριακή που θα το σουβλίσεις. Μπορείς να το αλατοπιπερώσεις την προηγούμενη μέρα και να το βάλεις στο ψυγείο.

6. Αρσενικό ή θηλυκό; Είναι θέμα γούστου, όπως και... το ερώτημα αρνί ή κατσίκι. Τι διαφορά έχουν; Τα θηλυκά είναι πιο ζουμερά από τα αρσενικά γιατί είναι πιο λιπαρά, γι' αυτό και οι περισσότεροι τα προτιμούν.

7. Ένα αρνί δέκα κιλών στη σούβλα χρειάζεται 15 κιλά κάρβουνα και από 3 μέχρι 5 ώρες ψήσιμο. Εξαρτάται αν θα είναι σε ψησταριά ή στημένο στη σούβλα στο έδαφος και από την ποιότητα των κάρβουνων. Όταν «σκάσει» η σάρκα του από τα κόκαλα, το αρνί είναι έτοιμο. Με δέκα κιλά αρνί τρώνε άνετα δεκαπέντε καλεσμένοι.

8. Μπόλικο αλάτι και πιπέρι σε όλο το αρνί (και μέσα στην κοιλιά) πριν από το σούβλισμα, αλλά λάδωμα μόνο μετά τη δεύτερη ώρα και αυτό πάλι είναι υπό συζήτηση... Καλύτερα να το αφήσουμε στην ησυχία του, χωρίς πολλά λαδώματα και με την πέτσα πάνω, μέχρι το τέλος, για να γίνει ζουμερό. Η πέτσα κλείνει μέσα όλους τους χυμούς του κρέατος. Όταν αρχίσουν τα τραβολογήματα πάνω από τη φωτιά, το κρασί μεν κατεβαίνει ευκολότερα αλλά το αρνάκι στεγνώνει, λένε οι ειδικοί. Ποιος τους ακούει; Κανείς, ευτυχώς. Το τσιμπολόγημα της πέτσας, όσο ακόμα ψήνεται, είναι η στιγμή που περιμένουμε όλοι την Κυριακή του Πάσχα!

9. Αν δεν αγοράσεις ολόκληρο αρνί, τότε θα προμηθευτείς, ανάλογα με τα άτομα που θα κάτσουν μαζί σου στο πασχαλινό τραπέζι, μισό αρνάκι (μπούτι, σπάλα και παϊδάκια, ελαφρά σπασμένα για να μη στεγνώσουν στον φούρνο του σπιτιού). Τρεις ωρίτσες ψήσιμο σε μέτρια φωτιά μέχρι τους 180 βαθμούς.

10. Η τιμή κιλού για το αρνί φτάνει φέτος τα 8-10 ευρώ, εάν το αγοράσεις ολόκληρο, ενώ αν το αγοράσεις σε κομμάτια, ίσως λίγο παραπάνω. Πέρσι η τιμή ήταν η ίδια, όπως και πρόπερσι...

11. Το βιολογικό αρνί ή ελευθέρας βοσκής υπάρχει; Ναι, και θα το βρεις σε καλά κρεοπωλεία. Τα περισσότερα, όμως, βόσκουν ελεύθερα και τότε σημασία έχει αν το λιβάδι είναι σπαρμένο ή φυσικό.

12. Το πιο μαλακό και νόστιμο μέρος του αρνιού είναι η σπάλα, που οι παλιοί «διάβαζαν» το τρίγωνο κόκαλό της για τα μελλούμενα.

13. Εισάγουμε αρνιά στην Ελλάδα; Μάλιστα! Και ζωντανά και σφαγμένα. Όμως, το αιγοπρόβειο κρέας αποτελεί μια σοβαρή ελληνική παραγωγή και αξίζει να αποτελέσει την καλύτερη κερδοφόρο δραστηριότητά μας. Από τα νησιά μας έρχονται τα νοστιμότερα αρνιά, που βόσκουν ελεύθερα με την αλμυρή θαλασσινή πάχνη των χόρτων που καταναλώνουν τα ζωντανά όλη μέρα.

14. Από τη στατιστική υπηρεσία της ΕΛΓΟ «Δήμητρα» (ηλεκτρονική διασύνδεση των σφαγείων) πληροφορούμαστε ότι συνολικά πέρσι σφάχτηκαν 850.000 ντόπια αμνοερίφια και 27.000 μη ελληνικά.

15. Κατσικάκι ή αρνάκι; Αρνάκι για τη σούβλα και κατσίκι για τον φούρνο.

16. Το κεφάλι του αρνιού κρύβει εκλεκτούς μεζέδες: το μυαλό, τα μάγουλα και τη γλώσσα. Ζητάς από τον κρεοπώλη να σου το χαράξει για να σε βοηθήσει να το ανοίξεις μετά το ψήσιμο ευκολότερα. Σερβίρεται με μπόλικο αλάτι. Ο λαιμός του αρνιού με τα γλυκαδάκια του επίσης θεωρείται εξαιρετική λιχουδιά και οι παλιοί το γνωρίζουν καλά αυτό.

17. Τα κάρβουνα έχουν, επίσης, μεγάλη σημασία για τους απαιτητικούς. Προτιμάμε ξύλα, κληματόβεργες και καλά χωνεμένα κάρβουνα.

18. Με όσο αρνάκι περίσσεψε την επόμενη μέρα ετοιμάζουμε μια σαλάτα... «αρνουάζ», με το αρνάκι κομμένο σε καρεδάκια, τα σπασμένα αυγά επίσης, λίγα βραστά φασολάκια ή αρακά, πατατούλες βραστές, κρεμμύδι φρέσκο, κάππαρη και ένα ωραίο λαδολέμονο με μουστάρδα.

19. Η μαγειρίτσα γίνεται από αρνίσια ή κατσικίσια έντερα (τα κατσικίσια έντερα είναι πιο λεπτά), συκωταριά, ποδαράκια ή κοιλίτσες, κεφαλάκι, και κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της αλάνθαστη συνταγή.

20. Η τιμή μιας σούβλας για αρνί ή κοκορέτσι (που είναι πιο λεπτή) φτάνει, χωρίς τον μηχανισμό, τα 7-12 ευρώ. Αγόρασε τον καλύτερο ηλεκτρικό μηχανισμό, αν πρόκειται να επιδοθείς στο σπορ του σουβλίσματος, για να τον έχεις και του χρόνου, αλλά μην ξεχνάς ότι παραδοσιακά το γύρισμα του αρνιού ήταν μια δουλειά που τη μοιραζόντουσαν μικροί και μεγάλοι, οικοδεσπότες και καλεσμένοι, απολαμβάνοντας ιδιαίτερη μεταχείριση με άφθονο κρασί και μεζεδάκια όση ώρα αναλάμβαναν υπηρεσία.

21. Το αρνί έχει 210 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια και το κατσικάκι τις μισές. Το κρέας έχει Β3, Β6, Β12, σελήνιο και ψευδάργυρο σε υψηλές τιμές, καθώς και όλα τα βασικά αμινοξέα.

Ευχαριστούμε το κρεοπωλείο « Ο Γιάννης», Καλλιδρομίου 51, Εξάρχεια, 210 3301230 για τις πληροφορίες.

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ