ΣΤΟ ΧΑΛΑΝΔΡΙ ΞΕΚΙΝΗΣΕ μια πολύ ενδιαφέρουσα προσπάθεια food upcycling, ανοίγοντας ένα νέο δημιουργικό μονοπάτι στην καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων, ένα ζήτημα που αποτελεί πανευρωπαϊκό πρόβλημα και έχει αρνητικό αντίκτυπο στο περιβάλλον, την κοινωνία και την οικονομία.
Ο δήμος Χαλανδρίου, δύο εργαστήρια της Σχολής Χημικών του ΕΜΠ και η συνεργασία δύο τοπικών επιχειρήσεων, μιας μικροζυθοποιίας και ενός αρτοποιείου, κατάφεραν να δημιουργήσουν δύο νέα προϊόντα «ανωκύκλωσης» (food upcycling), με στόχο την αποτροπή της απώλειας τροφίμων. Τα ψωμιά που περισσεύουν γίνονται η πρώτη ύλη για την παραγωγή μπίρας και, αντίστοιχα, η χρησιμοποιημένη βύνη της ζυθοποιίας γίνεται το βασικό υλικό για ένα νέο ψωμί.
Η κυριολεκτική μετάφραση της λέξης upcycling είναι «αναβαθμιστική ανακύκλωση». Επί της ουσίας, όμως, η «διατροφική ανωκύκλωση», όπως συνήθως μεταφέρεται στη γλώσσα μας ο όρος «food upcycling», αναφέρεται στην παραγωγή νέων προϊόντων υψηλής θρεπτικής αξίας που προέκυψαν από διατροφικά υποπροϊόντα, τα οποία προήλθαν από την παραγωγή κάποιων άλλων. Στη συγκεκριμένη περίπτωση τα υποπροϊόντα αυτά είναι η χρησιμοποιημένη βύνη και τα υπολείμματα των ψωμιών.
Το ψωμί που παρασκεύασε το αρτοποιείο BREAD BC από τη χρησιμοποιημένη βύνη της ζυθοποιίας περιέχει δίκοκκο πιτυρούχο αλεύρι. Λόγω της επεξεργασμένης βύνης, είναι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και χαμηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα. Η διαδικασία της παραγωγής του τυποποιείται αυτό το διάστημα με τη συνδρομή δύο εργαστηρίων της Σχολής Χημικών Μηχανικών του ΕΜΠ. Έως τα τέλη Δεκεμβρίου το προϊόν θα βρίσκεται στις αρτοθήκες του αρτοποιείου. Αντίστοιχα, η ζυθοποιία Αναστασίου δημιούργησε μια μπίρα που ζυθοποιήθηκε από υπολείμματα ψωμιού.
Στο Χαλάνδρι το πρώτο εργαστήριο «ανωκύκλωσης»
Το πρώτο εργαστήριο «ανωκύκλωσης» που οργανώθηκε στην Ελλάδα υπό την αιγίδα του Ελληνικού Οργανισμού Ανακύκλωσης (ΕΟΑΝ) στήθηκε στο Χαλάνδρι και όχι αδίκως. Ο δήμος Χαλανδρίου πριν από δύο χρόνια σύστησε μια Μονάδα Αποτροπής Απωλειών Τροφών και Δημιουργίας Τροφικών Αποβλήτων.
Ψυχή της μονάδας αυτής είναι ο Γεράσιμος Λυμπεράτος, εντεταλμένος δημοτικός σύμβουλος για θέματα κυκλικής οικονομίας του δήμου και καθηγητής του ΕΜΠ. Μας εξήγησε ότι «η μονάδα αποτροπής απωλειών τροφών έχει πραγματοποιήσει σημαντικές μετρήσεις των τροφίμων που απορρίπτονται από τους παιδικούς σταθμούς, τα σχολεία, τα καταστήματα εστίασης και τα νοικοκυριά της πόλης, ενώ έχει ήδη υλοποιήσει σημαντικές δράσεις για την πρόληψη των απωλειών τροφίμων, όπως ευαισθητοποίηση των πολιτών με δράσεις μαγειρικής zero waste και με παραγωγή εντύπου που περιέχει συνταγές οι οποίες αξιοποιούν τα τρόφιμα που έχουν ξεχαστεί στο ψυγείο ή την κουζίνα μας».
Πώς αξιοποιείται το πλεόνασμα τροφών
Ο Γεράσιμος Λυμπεράτος υποστηρίζει ότι ο δήμος Χαλανδρίου προσπαθεί «για τη βέλτιστη αξιοποίηση του αναπόφευκτου πλεονάσματος τροφών που δημιουργείται στην αλυσίδα τροφών». Αυτό έχει επιτευχθεί μέσα από τη αναδιανομή τροφίμων, πριν αυτά φτάσουν στην ημερομηνία λήξης τους.
Ο δήμος κατάφερε, σε συνεννόηση με τοπικές επιχειρήσεις και φορείς, το πλεόνασμα αυτών των τροφίμων να κατευθύνεται στο Κοινωνικό Παντοπωλείο. Η «ανωκύκλωση» (food upcycling) των παραπροϊόντων επιχειρήσεων είναι το νέο εγχείρημα και το πρώτο δείγμα είναι αυτή η συνεργασία ζυθοποιίας - αρτοποιίας: «Έχοντας ήδη κατακτήσει σημαντική τεχνογνωσία στην αξιοποίηση των βιοαποβλήτων, ο δήμος προχωρά ένα βήμα παραπέρα με την αποτροπή της δημιουργίας τους», αναφέρει ο Γ. Λυμπεράτος.
Το εγχείρημα του upcycling δεν ήταν εύκολο, όπως εξήγησαν οι επιχειρηματίες που συμμετείχαν. Για τον Περικλή Βούρθη, ιδιοκτήτη του αρτοποιείου, ήταν μια «πολύ μεγάλη πρόκληση», ενώ για τον Φώτη Αναστασίου της ομώνυμης μικροζυθοποιίας η συνεργασία αυτή ανέδειξε έναν νέο δρόμο.
Τα χαμένα δισ. της σπατάλης τροφίμων
Ο κοινωνικός και οικονομικός αντίκτυπος που έχει η σπατάλη τροφίμων στην Ευρώπη είναι τεράστιος. Η Αλεξάνδρα Τόγια, διευθύνουσα σύμβουλος του Ελληνικού Οργανισμού Ανακύκλωσης (ΕΟΑΝ), ανέφερε κατά την παρουσίαση του εργαστηρίου «ανωκύκλωσης» στο Χαλάνδρι ότι το κόστος για την Ε.Ε. από την ετήσια σπατάλη τροφίμων εκτιμάται στα 132 δισ. ευρώ, την ίδια στιγμή που, όπως τόνισε, «εκατομμύρια άνθρωποι δεν έχουν κάθε μέρα πρόσβαση σε κανονικό γεύμα, παρά μόνο ανά δύο ημέρες».
Η σπατάλη τροφίμων με αριθμούς
Για την Ευρωπαϊκή Ένωση η σπατάλη τροφίμων «ασκεί περιττή πίεση στους φυσικούς πόρους και επηρεάζει την επισιτιστική ασφάλεια». Οι κανόνες της Ε.Ε. αποσκοπούν στην πρόληψη και τη μείωση της απώλειας και της σπατάλης τροφίμων. Στην Ε.Ε. η ετήσια σπατάλη τροφίμων υπολογίζεται σε σχεδόν 59 εκατομμύρια τόνους, που αντιστοιχούν σε 131 κιλά ανά άτομο. Οι κύριες επιπτώσεις της αφορούν το περιβάλλον, την οικονομία και την κοινωνία.
Όσον αφορά το περιβάλλον, υπολογίζεται ότι το 16% των συνολικών εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου προέρχονται από το σύστημα τροφίμων της Ε.Ε.
Όσον αφορά την κοινωνία, η μείωση της σπατάλης τροφίμων αφορά περί τα 33 εκατομμύρια ανθρώπους, οι οποίοι, σύμφωνα με τα στοιχεία, δεν έχουν την οικονομική δυνατότητα να απολαμβάνουν ένα πλήρες γεύμα ανά δύο ημέρες, τη στιγμή που τόνοι τροφίμων καταλήγουν στα σκουπίδια, ενώ από την Ευρωπαϊκή Ένωση χάνονται έως και 132 δισ. λόγω της σπατάλης τροφίμων.
Η ιστορία του food upcycling στο Χαλάνδρι στηρίζεται οικονομικά από το πρόγραμμα Horizon Europe ToNoWaste, στο οποίο συμμετέχει ως εταίρος ο δήμος Χαλανδρίου, θα συνεχιστεί και με νέες επιχειρήσεις και αποτελεί ένα χρήσιμο παράδειγμα για τη δημιουργική αξιοποίηση των ευρωπαϊκών κονδυλίων.
