Φως στον σκοτεινό κόσμο κουζινών εστιατορίων, αποκαλύπτοντας απειλές και περιστατικά φρίκης επιχειρεί να ρίξει μελέτη.
Παρά τις πρόσφατες δεσμεύσεις αρκετών καταξιωμένων σεφ να υιοθετήσουν μια πιο ανθρώπινη προσέγγιση, απορρίπτοντας τη βία, η μελέτη 62 σεφ σε 11 χώρες από ακαδημαϊκούς των σχολών διοίκησης επιχειρήσεων του Πανεπιστημίου του Κάρντιφ και του Πανεπιστημίου της Λυών, έρχεται να αποκαλύψει ακραίες καταστάσεις στις κουζίνες.
Η μελέτη, στην οποία συμμετείχαν και σεφ σε κουζίνες που φιγουράρουν στον κατάλογο των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, διαπίστωσε ότι το μαρτύριο θεωρείται «ηθικό και ωφέλιμο» από ορισμένους. Η κουλτούρα αυτή συνεχίζει να έχει «κεντρική σημασία για το πώς τα άτομα διαμορφώνουν επαγγελματικές ταυτότητες για να κερδίσουν αναγνώριση και σεβασμό μεταξύ των συναδέλφων τους».
Ιστορίες-φρίκης από κουζίνες εστιατορίων
Ένας σεφ είπε στους ερευνητές ότι πήρε προαγωγή επειδή είχε αντιμετωπίσει ένα αφεντικό που του κρατούσε μαχαίρι στο λαιμό κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος και ούρλιαζε: «Θα σε σκοτώσω, γαμώτο».
Ένας άλλος είπε ότι ένας ανώτερος σεφ άρπαξε τον κομμένο του αντίχειρα και τον καυτηρίασε σε έναν φούρνο για να μπορέσει να συνεχίσει να εργάζεται.
Ένας τρίτος από την άλλη περιέγραψε: «Σε έβαζαν να βάλεις το χέρι σου σε αλεύρι, μετά σε αυγό και μετά σε φρυγανιά... και το παιχνίδι ήταν ποιος θα μπορούσε να κρατήσει το χέρι του στη φριτέζα περισσότερο, με το μείγμα φρυγανιάς μέχρι πριν το νιώσεις να καίγεται και να το βγάλεις».
Ο επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης, δρ Ρόμπιν Μπάροου, τονίζει ότι «αυτή η ακραία ταλαιπωρία είχε ενοποιητική επίδραση στους ανθρώπους που εργάζονταν κάτω από αυτές τις συνθήκες». «Οι σεφ που δεν υπέφεραν δεν είχαν πολλές αξιώσεις να γίνουν μέλη της μαγειρικής κοινότητας... Δεν ήταν αληθινοί και σωστοί σεφ», πρόσθεσε.
Τα ευρήματα της μελέτης βασίζονται σε ειλικρινείς και ανώνυμες συνεντεύξεις έξι ετών, κυρίως σε άνδρες σεφ. Οι διαπιστώσεις είχαν ως αποτέλεσμα εκκλήσεις από το συνδικάτο των σεφ του Ηνωμένου Βασιλείου, Unichef, για μεγαλύτερη ποικιλομορφία στις κουζίνες, συμπεριλαμβανομένων περισσότερων γυναικών.
«Στον 21ο αιώνα αυτό είναι απολύτως απαράδεκτο, είτε πρόκειται για μια κουζίνα βραβευμένη με αστέρι Μισελέν είτε για μια καφετέρια», δήλωσε ο Brian McElderry, εκτελεστικός διευθυντής της Unichef, η οποία έχει 8.000 μέλη.
Όπως επισήμανε, τις τελευταίες εβδομάδες είχε γίνει μάρτυρας σε περιστατικά με σεφ που χρησιμοποιούσαν πετσέτες για να χτυπήσουν, ενώ χειριζόταν μια καταγγελία για ένα μέλος που τον έπιασαν από τον λαιμό σε κουζίνα.
Με πληροφορίες Guardian
