Πιπεριές: οι αθόρυβες μα πεντανόστιμες πρωταγωνίστριες της ελληνικής κουζίνας

Πιπεριές: οι αθόρυβες μα πεντανόστιμες πρωταγωνίστριες της ελληνικής κουζίνας Facebook Twitter
Τώρα το φθινόπωρο απολαμβάνουμε τηγανητές αυτές τις μακρουλές κιτρινοπράσινες πιπεριές, αποχαιρετώντας για τα καλά πια το καλοκαίρι.
0

Ρωτήστε όποιον ερασιτέχνη ή επαγγελματία καλλιεργητή θέλετε: οι πιπεριές, μεγάλες, μικρές, στρογγυλές ή μακρουλές, καυτερές, κόκκινες ή πράσινες, είναι αυτές που θα φύγουν τελευταίες από το χωράφι το φθινόπωρο. Αλλιώς πώς εξηγούνται τα βουνά πιπεριάς που κατακλύζουν τους πάγκους στις λαϊκές αγορές και στα μανάβικα τέτοια εποχή; Εύκολη καλλιέργεια καθώς είναι (ακόμα και σε γλάστρες για το μπαλκόνι τις βρίσκουμε αρχές της άνοιξης, στα φυτώρια και στις υπαίθριες αγορές) και απαραίτητες στην αγαπημένη χωριάτικη σαλάτα και στα λατρεμένα γεμιστά, δεν είναι λίγοι αυτοί που χαίρονται να τις ποτίζουν όλο το καλοκαίρι και να τις απολαμβάνουν σε αφθονία στα μαγειρέματά τους. Άμα πιάσουν οι πιπεριές, καρποφορούν για μήνες και κάποια στιγμή δίνουν τόσο καρπό, που αναρωτιέσαι πια τι να τις κάνεις.

Οι μάγειρες, όμως, γνωρίζουν ότι η σάλτσα ντομάτας για τη μακαρονάδα γίνεται νοστιμότερη με μια κόκκινη και μια πράσινη πιπεριά στην τελευταία βράση (το νόστιμο ουγγαρέζικο εθνικό φαγητό γκούλας σερβίρεται κατακόκκινο από την πάπρικα που περιέχει, το μπαχαρικό από τις κόκκινες γλυκές ή καυτερές πιπεριές), τα κοκκινιστά και τα λαδερά αποκτούν μια ωραία φυτική νότα φρεσκάδας με μισή πράσινη πιπεριά στο αρχικό γιάχνισμα, το μπριάμ μοσχοβολάει ακόμα περισσότερο με λίγες ψιλοκομμένες ανάμεσα στα χρωματιστά λαχανικά.

Δεν είμαστε οι μόνοι που θα τηγανίσουμε πιπεριές τώρα το φθινόπωρο, έτσι απολαμβάνουν οι γείτονες Ιταλοί τις friggitelli τους, οι Ισπανοί τις απίθανες και πιο σκουρόχρωμες padrones τους, αφήνοντας και καμιά καυτερή εκεί ανάμεσα για την πλάκα στην παρέα.

Κάποια είδη πιπεριάς, καθώς λέει και το όνομά της, περιέχουν καψαϊκίνη, μια καυτερή ουσία που μετριέται με τη διεθνή μέθοδο Scoville. Πληροφοριακά να αναφέρουμε ότι η καψαϊκίνη (στις καυτερές πιπεριές τσίλι) κεντρίζει τους αισθητήρες νευρώνων του πόνου (τα τρίδυμα κύτταρα, όπως είναι γνωστά), με αποτέλεσμα να «μουδιάζει», ευχάριστα ή όχι, όλη η στοματική κοιλότητα, να καίνε τα μάτια και ο λαιμός! Πολλά από τα έμπλαστρα που βάζουμε για το νευροκαβαλίκεμα περιέχουν καψαϊκίνη, που καίει μεν αλλά καταπραΰνει τον πόνο, χαλαρώνοντας με τη θερμότητα τους μύες.

Οι πιπεριές που αναφέρουμε στη συνταγή μας έχουν μεν την έντονα φυτική και αρωματική γεύση στη σάρκα τους, αλλά ελάχιστα ‒και ανεπαίσθητα καυτερά‒ σποράκια κοντά στο κοτσανάκι τους (που μερικοί τα προτιμούν και άλλοι απλώς τρώνε την πιπεριά αυτή μέχρι εκείνο το σημείο). Στις λαϊκές αγορές τα μαύρα πινακάκια μας προειδοποιούν για το είδος της πιπεριάς, καυτερή ή Ουγγαρίας, όπως αυτές οι κιτρινοπράσινες γυαλιστερές που αναφέρουμε στη συνταγή. Λέγεται ότι οι Τούρκοι κατακτητές μετέφεραν στην Ουγγαρία από την Ανατολή αυτό το ενδιαφέρον λαχανικό εκεί κατά τον 14o-15ο αιώνα, ενώ είναι γνωστό ότι οι πιπεριές (μαζί με τα περισσότερα σολανοειδή, την οικογένεια στην οποία ανήκουν οι πιπεριές, οι μελιτζάνες και οι ντομάτες) έφτασαν στην Ευρώπη περίπου την ίδια εποχή και από την Κεντρική Αμερική με τον Κολόμβο.

Οι μακρουλές αυτές πιπεριές είναι ένας ωραίος μεζές για το ούζο. Παραδοσιακά δεν έλειπε από το πιατάκι του μεζέ μια ξιδάτη πίκλα μικρής πράσινης πιπεριάς μαζί με λίγο πιπεράτο σαλάμι ή μια ροδέλα αρωματικό λουκάνικο, ένα αλμυρό τυρί (ένα κομματάκι σαγανάκι ίσως;), δυο νόστιμες ελιές, μια τηγανητή μαρίδα ή ξιδάτο χταπόδι και λίγο ψωμί. Γίνεται όμως και ένα πεντανόστιμο, πρωτότυπο και οικονομικό ορεκτικό πρώτης τάξης.

Πιπεριές: οι αθόρυβες μα πεντανόστιμες πρωταγωνίστριες της ελληνικής κουζίνας Facebook Twitter
Άμα πιάσουν οι πιπεριές, καρποφορούν για μήνες και κάποια στιγμή δίνουν τόσο καρπό, που αναρωτιέσαι πια τι να τις κάνεις.

Τώρα το φθινόπωρο, λοιπόν, απολαμβάνουμε τηγανητές αυτές τις μακρουλές κιτρινοπράσινες πιπεριές, αποχαιρετώντας για τα καλά πια το καλοκαίρι. Θα τις πληρώσουμε μόνο 1 ευρώ το κιλό στις λαϊκές (περίπου είκοσι πιπεριές στο κιλό), 2 ευρώ στις βιολογικές και ακριβότερα κάποιες νόστιμες λιλιπούτειες από τις Σέρρες (πωλούνται συσκευασμένες σε σακουλάκια του μισού κιλού σε ορισμένα σούπερ μάρκετ και περιέχουν γλυκά αλλά και καυτερούτσικα πιπεράκια).

Δεν είμαστε οι μόνοι που θα τηγανίσουμε πιπεριές τώρα το φθινόπωρο, έτσι απολαμβάνουν οι γείτονες Ιταλοί τις friggitelli τους, οι Ισπανοί τις απίθανες και πιο σκουρόχρωμες padrones τους, αφήνοντας και καμιά καυτερή εκεί ανάμεσα για την πλάκα στην παρέα.

Τηγανητές γλυκές πιπεριές με ξίδι και θαλασσινό αλάτι

Πιπεριές: οι αθόρυβες μα πεντανόστιμες πρωταγωνίστριες της ελληνικής κουζίνας Facebook Twitter
Οι μακρουλές αυτές πιπεριές είναι ένας ωραίος μεζές για το ούζο.

Υλικά

10 γλυκές μακρουλές πιπεριές (περίπου μισό κιλό)

200 γραμμάρια ανθότυρο (προαιρετικά)

Λίγο καλό ξίδι από κόκκινο κρασί

5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Δύο πρέζες (ένα κουταλάκι του γλυκού) θαλασσινό αλάτι σε νιφάδες

1 μεσαίο τηγάνι αντικολλητικό με ένα καπάκι λίγο μεγαλύτερο από τη διάμετρο του τηγανιού

Εκτέλεση

Πλένουμε τις πιπεριές με κρύο νερό και τις αφήνουμε να στεγνώσουν καλά. Τις σκουπίζουμε με μια πετσέτα κουζίνας. Τις τρυπάμε με ένα πιρούνι σε 2-3 σημεία.


Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι και τοποθετούμε τις πιπεριές. Σκεπάζουμε με το καπάκι. Ανάβουμε την εστία στο φουλ και ακουμπάμε το τηγάνι σκεπασμένο. Σε λίγα λεπτά θα ακούσουμε τις πιπεριές να τηγανίζονται με φασαρία! Τις αφήνουμε έτσι και με κανέναν τρόπο δεν ανοίγουμε από περιέργεια το καπάκι!


Σε 4-5 λεπτά μετακινούμε το τηγάνι στη διπλανή κρύα εστία και περιμένουμε μέχρι να σταματήσει εντελώς η φασαρία του τηγανιού.


Τότε μόνο θα ξεσκεπάσουμε, χωρίς να γείρουμε το καπάκι, γιατί αλλιώς θα πέσουν οι υδρατμοί στο ελαιόλαδο και θα μας κάψουν, και θα γυρίσουμε τις πιπεριές να τηγανιστούν και από την άλλη πλευρά. Σε 4 λεπτά είναι έτοιμες. Τις αφήνουμε να ησυχάσουν στο τηγάνι, ξεσκεπάζουμε και βάζουμε σε ένα πιάτο ή πιατέλα. Τις ραντίζουμε με το ξίδι και τις πασπαλίζουμε με το θαλασσινό αλάτι. Προσθέτουμε το ανθότυρο, σπάζοντάς το με τα δάχτυλά μας.


Ελάχιστα πικρό, αλμυρό, ξιδάτο, γλυκό, όλες τις ωραίες γεύσεις τις έχει αυτό το απλό φθινοπωρινό πιάτο!

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ