Με το που φτάνω στο Deux Amis, ο Στέφανος Λιβάνιος, ο πρώτος μιας γενιάς νέων αρτοποιών και «πατέρας» του Τρομερού Παιδιού στα Ιλίσια, ενός φούρνου που έκανε τη διαφορά και λειτούργησε ως παράδειγμα στην αναζήτηση του καλού και νόστιμου ψωμιού, το οποίο πολύ έλειψε στην Αθήνα όταν έκλεισαν πολλοί από τους παλιούς παραδοσιακούς φούρνους, θέλει με καμάρι να με ξεναγήσει στα «παρασκήνια» του καταστήματος.
Ο καινούργιος φούρνος στο ισόγειο της Δραγατσανίου 8, με βιολογικά φρεσκοψημένα ψωμιά, σφολιάτες και γλυκά που φτιάχνουν στο δικό τους εργαστήριο, έκλεψε πολλές καρδιές με το που άνοιξε εδώ και λίγους μήνες. Το εσωτερικό του δεν ξεφεύγει από τον κανόνα της μίνιμαλ αισθητικής που μας σύστησε το Τρομερό Παιδί. Το πολυδαίδαλο σύμπλεγμα εργαστηρίων, ψυγείων, αποθηκών και κλιματιζόμενων χώρων εργασίας μοιάζει με επιστημονικό εργαστήριο, ενώ μια ολόκληρη ομάδα δουλεύει σαν καλοκουρδισμένη ορχήστρα, ανοίγοντας ζύμες για κρουασάν, μαγειρεύοντας άγριες μορχέλες που θα μπουν σε μια κις, δοκιμάζοντας τεχνικές και νέα υλικά.
«Για το ψωμί ισχύει ό,τι και για το φαγητό. Υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση για έναν άνθρωπο από ένα πιάτο φρέσκο, ζεστό φαγητό; Τα μόνα σε ένα τραπέζι που πρέπει να επιτρέπουμε να είναι παλιά είναι το κρασί και το τυρί».
Το Deux Amis πήρε το όνομά του από την επί δεκαετίες φιλία του Στέφανου με τον Χρήστο Παππά – οι δυο τους ξεκίνησαν το Τρομερό Παιδί. Η φράση «σημαίνει και αλεύρι με νερό», λέει ο Στέφανος, που επιμένει να χρησιμοποιεί μόνο βιολογικές ύλες στα προϊόντα που πωλούνται εδώ· από τα άλευρα και το βούτυρο, τους καρπούς και τα φρούτα στις παρασκευές μέχρι το σουσάμι στα κουλούρια που μοσχομυρίζουν.
«Η έρευνα, αλλά και το να χρησιμοποιούμε βιολογικά άλευρα σε όλα μας τα προϊόντα, είναι κάτι που μας έχει βοηθήσει πάρα πολύ να γίνουμε καλύτεροι τεχνίτες. Είναι σημαντικό για εμάς να αποκτάμε τεχνογνωσία πάνω στις πρώτες ύλες, από τη Γαλλία για παράδειγμα, όπου έχουν τρομερή εξειδίκευση. Γιατί το να δουλεύεις με αυτές τις πρώτες ύλες, που είναι πολύ πιο ακριβές, σου μαθαίνει και πώς να τις χρησιμοποιείς και πώς να τις διαχειρίζεσαι. Μέσα από αυτές τις τεχνικές ερχόμαστε πιο κοντά στη φύση, στον άνθρωπο και στο πραγματικό ψωμί, όπως έβγαινε παλιά. Για μένα το βιολογικό ή το οργανικό ψωμί είναι το απείραχτο, αυτό που έτρωγαν πριν από πενήντα, εκατό χρόνια. Οπότε, θα ήθελα να φτιάξω κάτι που να είναι όσο πιο κοντά στην παράδοση και όσο πιο κοντά στο παρελθόν, με τεχνικές που ακολουθεί ο άνθρωπος εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Και να τις βελτιώσουμε», εξηγεί ο Στέφανος. «Εδώ προσφέρουμε, με μεγάλο αίσθημα ευθύνης, μόνο ό,τι μπορούμε να φτιάξουμε και μπορεί να το φάει και ένα παιδί δύο ετών. Το μόνο μεμπτό είναι η ζάχαρη».
Κάνει μια στάση για να μου δείξει με μεγάλο καμάρι τον φούρνο, ένα μοντέλο Contilux, πέτρινο, custom made για το Deux Amis, που προσομοιάζει στο ψήσιμο σε ξυλόφουρνο. «Ο φούρνος είναι το πιο σημαντικό εργαλείο», λέει για την καρδιά της επιχείρησης.
Σε αντίθεση με την τάση της εποχής, που υπαγορεύει να ασχοληθούμε περισσότερο με την παροχή υπηρεσιών και την αυτοματοποίηση παρά με τον μόχθο και την κούραση που ενέχει μια εργασία, ονειρεύεται να αποκαταστήσει την αξιοπιστία του αρτοποιού, του τεχνίτη και του ψωμιού. «Είναι μια δύσκολη, επίπονη δουλειά. Το ψωμί είναι ένα αγαθό που υπάρχει σε όλα τα σπίτια και σε όλες τις οικογένειες, αλλά συνηθίζεται στην Ελλάδα, αν δεν είσαι γιατρός ή δικηγόρος, να υποτιμούν τη δουλειά σου. Αν είσαι τεχνίτης ή αγρότης, θεωρείσαι δεύτερης κατηγορίας», λέει.
Ο Στέφανος Λιβάνιος γεννήθηκε και πέρασε τα πρώτα χρόνια της ζωής του στη Σέριφο και θυμάται τον κόσμο στο χωριό του να συμμετέχει ενεργά σε όλες τις διαδικασίες της κοινότητας που αφορούν την τροφή. «Το ψάρεμα και ο τρύγος ήταν ενέργειες συλλογικές και δημιουργούσαν μια συνείδηση για τις τέχνες, τον μόχθο, την αγάπη για τη φύση και τα προϊόντα της», λέει.
Η οικογένειά του μετακόμισε στην Αθήνα και εκείνος το 1997 αποφάσισε να ακολουθήσει καριέρα εμποροπλοιάρχου. Ενηλικιώθηκε ουσιαστικά μέσα σε ποντοπόρα πλοία, ταξιδεύοντας και μαθαίνοντας τον κόσμο. Όταν έγινε σαράντα ετών, έχοντας περάσει πάνω από είκοσι χρόνια στη θάλασσα, αποφάσισε να αλλάξει επάγγελμα, να ασχοληθεί με το επιχειρείν και να ρίξει άγκυρα στην Αθήνα.
Αν και με το ψωμί δεν είχε μέχρι τότε καμία σχέση, την απόφαση να ασχοληθεί με τα μυστικά της αρτοποιίας την αποδίδει σε μια προσωπική του αναζήτηση, καθώς είχε κατά νου τις εικόνες της χειρωνακτικής εργασίας που έχαιρε ιδιαίτερης εκτίμησης στον τόπο του όταν ήταν παιδί. Αυτό θέλησε, να ανακαλέσει τη διαδικασία της δημιουργίας και την αυτοπεποίθηση που σου δίνει μια εργασία όταν την κατακτάς βήμα βήμα. Η γενιά του, περισσότερο από άλλες, βίωσε τη μετάβαση από την αναλογική στην ψηφιακή εποχή, αλλά ομολογεί ότι τον συγκινούσε περισσότερο το να μπει από την αρχή σε μια δημιουργική διαδικασία από το να «πατάει κουμπιά» ή να βρίσκει κάτι έτοιμο.
«Δεν ανακαλύπτουμε τον τροχό», λέει. «Παίρνεις τη σκυτάλη από κάποιους και συνεχίζεις. Αλλά μας έχει κάνει μεγάλη ζημιά το “έτοιμο”. Ακόμα και ένα κέικ που έφτιαχνε στο σπίτι της μια νοικοκυρά κάθε Σάββατο, το βρίσκεις σε έτοιμο μείγμα, ούτε αυγά δεν σπας. Αυτό είναι καταστροφικό, δεν έχεις έλεγχο στο προϊόν που χρησιμοποιείς και δεν σου επιτρέπεται να χτίσεις κάτι από την αρχή».
Έχοντας πάρει την απόφαση να ασχοληθεί με την αρτοποιία, έφυγε για τη Γαλλία, φοίτησε για ένα διάστημα στη σχολή Ferrandi μελετώντας μια ευρεία βιβλιογραφία και έκανε την πρακτική του σε φούρνους. Εκεί, έχοντας και την ωριμότητα της ηλικίας, πήρε μια γενική εικόνα, εκτός από τις συνταγές, και για το πώς λειτουργεί μια επιχείρηση και πώς οργανώνεται ένα εργαστήριο. «Εκεί είδα έναν χώρο που ήταν πολύ διαφορετικά οργανωμένος από το ελληνικό μοντέλο του αρτοποιού που θα έρθει από το βράδυ, θα φτιάξει όλα τα προϊόντα και θα τρέχει σαν ταλαίπωρος δεξιά κι αριστερά. Έτσι πάρθηκε η απόφαση να συνθέσουμε μια επιχείρηση που συνδέεται και με συγκεκριμένες ευθύνες αλλά και με την αποδοτικότητα του εργαζόμενου. Ξεκινήσαμε με τη λογική να φυτέψουμε ένα σποράκι και να το δούμε να καρπίζει μέσα στον χρόνο, με κόπο και εμβαθύνοντας στη διαδικασία».
«Τον πιο σημαντικό ρόλο σε αυτό που κάνει κάθε άνθρωπος τον παίζει το κομμάτι της ηθικής», υπογραμμίζει, «είναι αυτό που διαμορφώνει τον χαρακτήρα σου και σε κάνει να μένεις ταπεινός. Για μένα αυτό σημαίνει “προστατεύω τον πελάτη”, γιατί είμαστε ό,τι τρώμε, τις τροφές τις μετουσιώνουμε και δεν θα ήθελα να είμαι ένας κρίκος σε μια βιομηχανία τροφίμων που υπολογίζει μόνο το κυνήγι του κέρδους».
Επιστρέφοντας από το Παρίσι, αποφάσισε να υλοποιήσει την ιδέα του, να ασχοληθεί με μια εργασία που θα του επέτρεπε να είναι κοντά στην οικογένειά του και να συμμετέχει ενεργά στη διαπαιδαγώγηση των παιδιών του. Η σύζυγός του ήταν αυτή που τον πίστεψε από την πρώτη στιγμή, τον στήριξε ψυχολογικά όταν λίγοι πίστευαν στο εγχείρημά του, ακόμα και από το στενό οικογενειακό του περιβάλλον. Χωρίς αυτήν τη στήριξη, δεν θα τα είχε καταφέρει, ομολογεί.
Πήρε τα ρίσκα του, μέτρησε τις δυνάμεις του και άνοιξε το Τρομερό Παιδί στην οδό Παπαδιαμαντοπούλου, στα Ιλίσια, τον Μάιο του 2020, μέσα στην πανδημία, σε μια περίοδο που για πολλούς ανθρώπους η μόνη έξοδος ήταν να πάνε στο σούπερ μάρκετ ή στον φούρνο. Η πελατεία έκανε ουρές, ο κόσμος άρχισε να αγαπά τα προϊόντα και η κίνηση όχι μόνο δεν ξεφούσκωσε αλλά αυξήθηκε με τα χρόνια, επιβραβεύοντας τη δουλειά που γινόταν. Η πανδημία «βοήθησε και εμάς που δεν είχαμε άλλη δραστηριότητα να ασχοληθούμε με το αντικείμενό μας πιο εντατικά», λέει. Στο Τρομερό Παιδί, που πήρε το όνομά του από τους ανήσυχους, ατίθασους και αντισυμβατικούς χαρακτήρες, μπήκαν τα πρώτα θεμέλια του σημερινού οικοδομήματος και οι βασικές αρχές του.
Όμως, ενώ ξεκίνησαν να δουλεύουν με ελληνικά άλευρα, προχωρώντας διαπίστωσαν ότι αυτές οι πρώτες ύλες δεν τους κάλυπταν πια. «Όσο μεγαλώναμε και εμείς και κάναμε την προσπάθειά μας να εξελιχθούμε βγάζοντας πιο τεχνικά προϊόντα, αποφασίσαμε να απευθυνθούμε για πρώτες ύλες στην ξένη αγορά, να τις φέρουμε και να δουλέψουμε με αυτές, ως παράδειγμα για τους δικούς μας παραγωγούς», λέει.
Όταν η συζήτησή μας φτάνει στην ποιότητα και την κουλτούρα γύρω από το ψωμί, μου υπενθυμίζει τη σημασία της διαχείρισης της τροφής μας. «Ζούμε σε μια κοινωνία που έχει περάσει από την ποιότητα στην ποσότητα και τη σπατάλη. Πάμε στη λαϊκή, φορτωνόμαστε και μετά πετάμε τα μισά πράγματα, έχουμε σύνδρομο ανασφάλειας, θεωρούμε ότι αν έχουμε το ψυγείο μας γεμάτο είμαστε ευτυχισμένοι, ενώ θα έπρεπε να έχουμε κάτι άλλο, μέσα μας. Δεν είναι τα υλικά πράγματα που μας χορταίνουν. Αξίζει να ζούμε με μέτρο, που το έχουμε χάσει σε πολλά πράγματα».
Όταν αποφάσισε να φτιάξει ψωμί με πρώτη ύλη από τη Γαλλία, ταξίδεψε ξανά, επισκέφθηκε τους μύλους, τους τεχνικούς, τους ανθρώπους που δουλεύουν εκεί με αυτή την πρώτη ύλη. Όταν ξεκίνησαν τις δοκιμές, είδαν αμέσως τη μεγάλη διαφορά.
«Η πρώτη ύλη παίζει μεγάλο ρόλο για τον τεχνίτη. Όταν είναι έμπειρος και έχει ξοδέψει χρόνο να τη μάθει, του φαίνονται όλα πιο εύκολα, αναθαρρεύει και δοκιμάζει και δικά του πράγματα. Η πρώτη ύλη από μόνη της, εάν είναι σωστή, μπορεί και χωρίς τον τεχνίτη, το ανάποδο δεν γίνεται. Σκεφτείτε ότι η φύση, που είναι η πρώτη ύλη, τα έχει φτιάξει όλα με αρμονία και ισορροπία», λέει.
«Θα σας πω ένα πολύ απλό παράδειγμα, που το λέω πολύ συχνά στους συναδέλφους μου: στη Σέριφο, όταν ήμουνα μικρός, οι θάλασσες έσφυζαν από ζωή, από ψαράκια και όλα αυτά τα καλούδια που βγάζει η θάλασσα. Δεν χρειαζόσουν πολλά πράγματα όταν έπαιρνες ένα φρέσκο ψάρι. Δεν χρειαζόταν να είσαι πολύ καλός μάγειρας. Το καθάριζες, το έψηνες, έβαζες λίγο λαδάκι και δεν ήθελε τίποτε άλλο. Ήταν η πρώτη ύλη καθαρή. Ενώ, και ο καλύτερος μάγειρας να είσαι, αν σου δώσω ένα ψάρι μπαγιάτικο, δεν μπορείς να κάνεις μαγικά. Η καλή πρώτη ύλη συγχωρεί και τη λίγη αδεξιότητα· από την άλλη, μπορεί να απογειώσει κάτι. Αν βάλεις σεβασμό στις τεχνικές και στη διαδικασία και τα συνδυάσεις όλα μαζί, το αποτέλεσμα είναι μαγικό. Αυτό που κατάλαβα είναι πως όσο πιο πολύ εμβαθύνω, τόσο ανακαλύπτω τις δυνατότητες της πρώτης ύλης, και αυτό με κάνει να διατηρώ τον ενθουσιασμό μου γι’ αυτήν τη δουλειά και να μη χάνω το κέφι μου, όση κι αν είναι η φυσική κούραση. Αυτό το θεωρώ ευλογία».
Η εμπειρία, ο διαρκής πειραματισμός και η εξέλιξη είναι οι βασικοί λόγοι που άνοιξε το Deux Amis, για να συνεχιστούν οι μακρόχρονες δοκιμές με καινούργια, πρωτογενή υλικά, με δημιουργικά άλευρα, βιολογικά, που βγαίνουν στις βιτρίνες χωρίς «βοηθήματα», με γνώση και τεχνικές, με μεγάλη έρευνα και ανάπτυξη. «Δεν μας αποθαρρύνουν οι αστοχίες, ίσα ίσα τα λάθη είναι αυτά που μας βοηθάνε να μαθαίνουμε· είμαστε διαρκώς σε αυτήν τη διαδικασία. Έχουμε καταλήξει σε έναν συνδυασμό πραγμάτων, με όλους τους βαθμούς δυσκολίας που μπορεί να έχει ένα προϊόν, αποφεύγοντας τον εύκολο δρόμο. Ο άνθρωπος που αναζητά, που ψάχνεται συνέχεια, θα το βρει κάποια στιγμή αυτό που θέλει», συμπληρώνει.
Προτίμησε, αντί να κάνει ένα δεύτερο Τρομερό Παιδί και να επαναπαυθεί, να ξεκινήσει ένα άλλο μαγαζί, να ζήσει ξανά την πρόκληση του καινούργιου, του διαφορετικού, και μου εξομολογείται ότι οραματίζεται και σχεδιάζει μια συνέχεια ακόμα πιο ριζοσπαστική.
Μιλώντας για τις μόδες στο ψωμί, δεν αποφεύγω την ερώτηση ποιο είναι το αγαπημένο του. «Η μπαγκέτα είναι το αγαπημένο μου ψωμί, με ενθουσιάζει πάντα γιατί είναι ένα ψωμί που τρώγεται φρέσκο –μπορεί να πάρεις μια μπαγκέτα και να την τρως όλη μέρα– αλλά μπορείς να την κρατήσεις και για πέντε μέρες. Για μένα δεν έχει νόημα να κρατήσεις ένα ψωμί για μέρες, πάρε λιγότερο, μόνο έτσι έχει νόημα το φρέσκο. Για το ψωμί ισχύει ό,τι και για το φαγητό. Υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση για έναν άνθρωπο από ένα πιάτο φρέσκο, ζεστό φαγητό στο τραπέζι του; Τα μόνα σε ένα τραπέζι που πρέπει να επιτρέπουμε να είναι παλιά είναι το κρασί και το τυρί».
Στο Deux Amis φτιάχνονται μονοποικιλιακά ψωμιά με συγκεκριμένες τεχνικές γιατί κάθε ψωμί έχει τα χαρακτηριστικά και τη συνταγή του. Ο Στέφανος μού λέει πως θέλει να ταξιδέψει στα μοναστήρια του Αγίου Όρους για να δει την τέχνη του ψωμιού που δεν είναι πειραγμένη και διατηρείται αναλλοίωτη μέσα στον χρόνο, όπως και να βρεθεί σε επαρχιακές πόλεις και χωριά, να βρει τα ελληνικά ψωμιά που έχουν ξεχαστεί ή χαθεί στη διάρκεια του χρόνου και να δει τις παλιές τεχνικές.
Όταν μιλά για την αντίδραση του κόσμου σε έναν νέο φούρνο που δεν θυμίζει σε τίποτα τον παλιό, που είναι όμορφα φτιαγμένος, πεντακάθαρος, με χαρούμενους ανθρώπους, νιώθει ευγνώμων για όσους εκτιμούν την προσπάθεια που κάνουν και την ποιότητα που προσφέρουν. «Έχει μεγάλη σημασία για εμάς ο κόσμος που φτάνει εδώ. Τον ακούμε, προσπαθούμε να αφουγκραστούμε τι του αρέσει, ρωτάμε, βλέπουμε πώς αντιδρά, τον υπηρετούμε, γιατί αυτή είναι η δουλειά μας. Όταν σκέφτονται το ψωμί μας, θα ήθελα να αισθάνονται ότι έφαγαν κάτι νόστιμο, αυτός είναι ο σκοπός μας. Ότι δεν έδωσαν τα χρήματά τους για να φάνε κάτι που δεν αξίζει».
Ο Στέφανος Λιβάνιος φτάνει στην επιχείρησή του τα ξημερώματα, επιμένει να εργάζεται σκληρά, προσηλωμένος στον στόχο του, να μην ακούει τις Σειρήνες και να συμπληρώνει ένα ένα τα κομμάτια του προσωπικού του παζλ, περνώντας μεθοδικά από πίστα σε πίστα. «Είναι μια δουλειά που κάνω όχι μόνο για τους άλλους αλλά και για τον εαυτό μου», λέει. «Για μένα αυτός είναι ένας ολόκληρος κόσμος που σε κάνει να ανταγωνίζεσαι τον εαυτό σου και να προσπαθείς να ξεπεράσεις τα δικά σου όρια, τις δικές σου φοβίες και τις προσωπικές σου προκλήσεις. Είναι ένα ταξίδι μέσα από το οποίο ανακαλύπτεις ένα σωρό πράγματα, κυρίως όμως τον εαυτό σου». Με αποχαιρετά λέγοντας ότι «το μυστικό του καλού ψωμιού, όπως σε όλα τα πράγματα, είναι η αγάπη, ο σεβασμός, η εργασία και το πάθος που βάζουμε όταν θέλουμε κάτι πολύ».
Δραγατσανίου 8, Αθήνα, 210 3248929
