Η ΖΩΗ ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΑΙ ΣΤΟ ΑΙΓΑΙΟ και τον χειμώνα. «Όποιος κάθεται μαργώνει (από το κρύο) κι όποιος περπατεί μαζώνει» κυρίως άγρια χόρτα αυτή την εποχή, ακόμη και στα νησιά, που θαρρείς ότι πρασινίζουν ακόμη και οι βράχοι. Το σύνθημα των προκομμένων συλλεκτών της άγριας τροφής απευθείας από τη φύση ηχεί σε ένα εντελώς διαφορετικό τοπίο από εκείνο του καλοκαιριού. Τα δροσερά χόρτα έρχονται και ξανάρχονται κάθε χειμώνα σαν θείο δώρο, χωρίς να τους το ζητήσει κανείς, χωρίς καμιά φροντίδα. Αρκεί η διάθεση να σηκωθείς από το κάθισμα και να περπατήσεις στους τόπους τους για να τα μαζέψεις, τώρα που είναι δροσερά και τραγανά, προτού ολοκληρώσουν τον κύκλο τους το ερχόμενο καλοκαίρι, ξερά, κάτω από τον καυτό ήλιο.
Και δεν μιλάμε για μεγάλα νησιά, όπως η Κρήτη, που είναι ένας πλούσιος βοτανικός κήπος με 1.800 είδη φυτών, αλλά για πιο μικρές στεριές όπως οι νήσοι γύρω από την ιερή Δήλο, οι Κυκλάδες, οι οποίες μπορούν να ανασταίνουν και ενδημικά χόρτα, μόνες αυτές, όπως η εμβληματική της αδέσποτης χλωρίδας τους αδραλίδα ή αλεντρίδα ή προβάτσα, δροσερό σήμα του κρίσιμου αιγαιοπελαγίτικου ελάχιστου. Και, φυσικά, της «άγριας» νοστιμιάς, καθώς στη σοφή κουζίνα των νησιών εμφανίζεται απλώς ως βραστή με λάδι και λεμόνι ή γέμιση σε πιτάκια ή ομελέτα, αλλά και σύνθετα ταιριασμένη φρικασέ με κρέας κριού ή χοιρινού.
Άξιζε, όντως, την τιμή που επεφύλαξε σε αυτό το ταπεινό χορταράκι, την ανδραλίδα, η σύναξη των μαγείρων, των επιστημόνων και των γευσιθήρων στη Μήλο, αποκλειστικά αφιερωμένη στη χάρη της.
Είναι, οπωσδήποτε, εμπειρία, Φλεβάρη μήνα, να δοκιμάζεις χοιρινό με προβάτσες φρικασέ με θέα τον γιαλό της προϊστορικής Γρόττας και της αρχαίας Πορτάρας, δικαιώνοντας τον Ηρόδοτο που υποστήριζε ότι η Νάξος, «ευδαιμονίη των νήσων προέφερε». Αυτή η εικόνα, που για εμάς ενίσχυε τη νοστιμιά του φαγητού, ήταν συνηθισμένη για την κυρία Μαρία και δεν την αποσπούσε από το μαγείρεμα. «Ξέβραζε» τις καλά πλυμένες προβάτσες, τις ζεμάτιζε δηλαδή σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Νωρίτερα, βέβαια, κάποιος είχε περπατήσει στα όρη για να τις μαζέψει, χρησιμοποιώντας το μαχαιράκι του, και τις είχε καθαρίσει.
Μετά, η κυρία Μαρία ξεκινούσε τη διαδικασία του μαγειρέματος του κυρίως φαγητού: στο ελαιόλαδο τσιγάριζε μπόλικο κρεμμύδι, φρέσκο και ξερό, και άνηθο, μαζί με τις μπριζόλες από χοιρινό λαιμό για αρκετή ώρα, περίπου είκοσι λεπτά, μέχρι να ροδίσει το καρυκευμένο με αλάτι και πιπέρι κρέας. Έσβηνε τη φλόγα του φαγητού με μπόλικο λευκό ή ροζέ κρασί και τα άφηνε να μαγειρευτούν όλα μαζί. Κάποια στιγμή συμπλήρωνε ζεστό νερό, μέχρι δύο δάχτυλα πάνω από το περιεχόμενο του τσουκαλιού. Άφηνε τον βρασμό στην ησυχία του μέχρι να εκτελέσει το έργο του και να «τσιμπιέται» το κρέας. Τότε ερχόταν η ώρα των ζεματισμένων χόρτων, που ενσωματώνονταν στο φαγητό μέχρι να μαγειρευτούν και αυτά και το κρέας και να κατέβει η χύτρα από τη φωτιά. Η ολοκλήρωση ερχόταν με το αυγόκομμα. Αρκετό ζουμί του φαγητού, μαζί με τέσσερα αυγά χτυπημένα με μια κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού κι όλα μαζί στο μετακινούμενο τσουκάλι για να πάει παντού το άρτυμα.
Άξιζε, όντως, την τιμή που επεφύλαξε σε αυτό το ταπεινό χορταράκι, την ανδραλίδα, η σύναξη των μαγείρων, των επιστημόνων και των γευσιθήρων στη Μήλο, αποκλειστικά αφιερωμένη στη χάρη της. «Εκπληκτικά, μικρά ίσως πράγματα, πλην με βαρυσήμαντο αντίκτυπο, που κάνουν την καρδιά της κυκλαδίτικης γαστρονομίας να χτυπά δυνατά», λέει ο Δημήτρης Ρουσουνέλος, ο οποίος έχει επωμιστεί τη σχεδόν επική επιμονή να αναζητά τροφή στην άγρια φύση της Μυκόνου. Εύκολα θα μπορούσε κανείς να τον χαρακτηρίσει Δον Κιχώτη των μοντέρνων καιρών, αν δεν έχει ζήσει μαζί του και, κυρίως, δεν έχει μεταλάβει και γευτεί τις έως ένα σημείο ρομαντικές αναζητήσεις του, καβάλα επάνω σε μια λεπτή φέτα πικάντικης λούζας, ένα μικρό τυράκι μυκονιάτικης τυροβολιάς –πρώτη ύλη της περίφημης κοπανιστής– ή μία ταπεινή, αδέσποτη αλεντρίδα. Γιατί μπορεί ακόμη, σαν ένα μικρό θαύμα, να φυτρώνουν άγρια χόρτα στο χώμα που έχει μείνει ακάλυπτο από τις οικοδομές μιας παγκόσμιας φήμης «σταρ» του τουρισμού.
Στη Μύκονο μαζεύουν όντως άγρια χόρτα τον χειμώνα – αλεντρίδες κυρίως, αλλά και γαλασίδες, λάπαθα, καρύδες, μοσχόγουλα– και τα ταιριάζουν με το κρέας, όπως αυτό του τρίχρονου κριού που μεγάλωσε στην ευρύτερη περιφέρεια της Μυκόνου, τη Ρήνεια των Δηλών, βοσκώντας και εκείνος τα ίδια χόρτα. Την αλχημεία της μαγειρικής ανέλαβε ένας από τους μάγειρες που συμμετείχαν στη σύναξη της Μήλου, ο Γιάννης Γαβαλάς, επίλεκτο μέλος της «συνωμοσίας» των μυστών της κυκλαδίτικης γευστικής εμπειρίας – που δημιουργεί στην «Αρακλειά» των Μικρών Κυκλάδων.
Τεμάχισε σε μικρά κομμάτια το ξεκοκαλισμένο κρέας και τα τσιγάρισε σε ελαιόλαδο στο τηγάνι. Οι σοταρισμένες μικρές μερίδες τοποθετήθηκαν σε ευρύχωρη κατσαρόλα χωρίς να καλύπτει η μία την άλλη. Έπειτα από ένα «χάιδεμα» σε ελαιόλαδο, πρόσθεσε κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο και λίγο αλάτι, για να μη σκληρύνει το κρέας. Πρόσθεσε ζουμί από τα κόκαλα που είχαν ήδη βράσει, μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Σκέπασε την κατσαρόλα και μόλις το περιεχόμενό της πήρε δυνατή βράση, χαμήλωσε τη φωτιά και άφησε το φαγητό στην ησυχία του τρεις ώρες να σιγομαγειρευτεί.
Μόλις το κρέας «τσιμπιότανε», συμπλήρωσε το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον άνηθο και, ύστερα από πέντε λεπτά, τα ζεματισμένα άγρια χόρτα. Το άφησε να πάρει βράση για δέκα λεπτά ακόμα, όχι παραπάνω, και έσβησε τη φωτιά, αφήνοντάς το να ηρεμήσει από τον βρασμό για ένα τέταρτο της ώρας. Ετοίμασε το αυγολέμονο –χυμός φρέσκου λεμονιού, κρόκοι αυγών–, αυγόκοψε το φαγητό και το χύλωσε με μία επιπλέον βράση, την οποία διέκοψε αμέσως. Ο Γιάννης αποκαλύπτει ότι το μυστικό σε αυτό το φαγητό είναι η αποκλειστική χρήση ζωμού και καθόλου νερού, μυστικό το οποίο το εμπλουτίζει, του δίνει δύναμη και κρατά πυκνή την ουσία και τη γεύση του.
