ΘΑ ΜΠΟΡΟΥΣΕ ΝΑ ΜΑΣ συγκινήσει σήμερα, την εποχή της αφθονίας και του υπερκαταναλωτισμού, ένα κομμάτι από τη χριστουγεννιάτικη ή πρωτοχρονιάτικη πίτα της μετρημένης παραδοσιακής ζωής; Σίγουρα ναι! Γιατί δεν είναι μόνο η δεξιοτεχνία της νοικοκυράς και η πλούσια αυθεντική νοστιμιά της cucina povera, αλλά, κυρίως, η ανεπιτήδευτη γεύση μιας ιδεολογίας που μοιράζεται ό,τι έχει με αυτούς που αγαπά και αξιοποιεί τα στοιχειώδη, τα λίγα και φτωχικά, για να τα μετουσιώσει σε πλούσια και εορταστικά, όπως η κριασόπιτα ή κοφτόπιτα των Χριστουγέννων, το πλουμιστό καρβέλι της Πρωτοχρονιάς και η βασιλόπιτα ή ριζόπιτα από το χωριό Καρρόκι στην περιοχή των Αγίων Σαράντα στη Βόρειο Ήπειρο.
Η κυρία Λαμπρινή, που κατάγεται από εκεί και επιστρέφει συχνά στο Καρρόκι, δεν μπορούσε να εξηγήσει τον ενθουσιασμό μου όταν μου έδειξε στο κινητό της τηλέφωνο φωτογραφίες από τις πίτες που έκανε στο σπίτι της εδώ στην Αθήνα, στον ηλεκτρικό φούρνο, με τη μαεστρία που έφερε μαζί της από τον γενέθλιο τόπο της. Εκείνη υπερηφανευόταν γι’ αυτά τα στοιχεία της ταυτότητάς της –τα φαγητά, τη φορεσιά, τα τραγούδια (αυτά τα υπέροχα πολυφωνικά), τα κεντήματα–, αλλά πίστευε ότι δεν νοιαζόταν κανείς γι’ αυτόν τον «χωριάτικο» πολιτισμό μιας μικρής «υπανάπτυκτης» αγροτικής κοινότητας, ούτε τα ίδια τα παιδιά και τα εγγόνια της, και ανησυχούσε για το μέλλον τους. Δεν θέλει να ξεχαστούν. Και έβαλε τα δυνατά της για να μας τα δείξει.
Δεν είναι μόνο η δεξιοτεχνία της νοικοκυράς και η πλούσια αυθεντική νοστιμιά της «cucina povera», αλλά, κυρίως, η ανεπιτήδευτη γεύση μιας ιδεολογίας που μοιράζεται ό,τι έχει με αυτούς που αγαπά και αξιοποιεί τα στοιχειώδη, τα λίγα και φτωχικά, για να τα μετουσιώσει σε πλούσια και εορταστικά.
Όπως σε όλες τις παραδοσιακές κοινότητες στον στεριανό και νησιωτικό ελλαδικό χώρο, η ευωχία των Χριστουγέννων, ο πλούτος της γιορτής, τροφοδοτούνταν δυο μέρες νωρίτερα από τα χοιροσφάγια και έμενε και απόθεμα σε κρέας (τσιγαρίδες διατηρημένες μέσα σε ξύλινα «μπουτένια»), λίπος, λουκάνικα, για πολύ ιδιαίτερες στιγμές αργότερα. Οι πίτες ήταν η καθημερινότητα, με γέμιση από χόρτα και τυρί, προϊόντα της τοπικής παραγωγής ή εύκολα προσβάσιμα. Αλλά σε μια τόσο κοσμογονική γιορτή όπως ήταν η γέννηση του Θεανθρώπου, το καθημερινό απαντούσε το εξαιρετικό στο πλούσιο τραπέζι, ανήμερα των Χριστουγέννων, με την τελετουργική παρουσία της κριασόπιτας (οι ηλικιωμένοι εκεί επέμεναν να αποκαλούν το κρέας με την αρχαιοπρεπή ονομασία του, «κριάσι») ή κοφτόπιτα. Το δεύτερο όνομά της προέρχεται από το «κοφτό», το σπασμένο στον χερόμυλο σιτάρι (που το λέμε πλιγούρι ή χόντρο), το οποίο μαζί με το χοιρινό κρέας συνθέτει τη γέμιση.
Η τέχνη της πίτας βασίζεται, καταρχάς, στο φύλλο (στο Καρρόκι τα λένε «πέτουρα») ή αλλιώς στη μαεστρία της νοικοκυράς να χειρίζεται αριστοτεχνικά τη φυλλόβεργα και να ανοίγει λεπτό φύλλο, αρχοντικό, τόσο λεπτό, σχεδόν διαφανές, ώστε αν το βάλεις πάνω στην εφημερίδα να μπορείς να τη διαβάσεις, όπως είχε ακούσει η κυρία Λαμπρινή τις παλιές γυναίκες να λένε. Για την κριασόπιτα χρειάζονται τρία φύλλα από ζύμη που ζυμώνεται με αλεύρι, λίγο ξίδι για να τα κάνει αφράτα και κριτσανιστά, λίγο λάδι για να γίνουν ελαστικά και να ανοίγονται εύκολα και λίγο αλάτι για να τα νοστιμέψει. Μετά το ζύμωμα, το μείγμα αφήνεται μισή ώρα στην ησυχία του, καλυμμένο με μια πετσετούλα, για να ξεκουραστεί.
Στο μεταξύ μαγειρεύεται η γέμιση: μπουκίτσες χοιρινό στο τηγάνι (παλαιότερα με λίπος, τώρα με ελαιόλαδο) μέχρι να σωθούν τα υγρά και να ροδίσουν. Τότε είναι η ώρα να σβήσουν τη φλόγα τους με ένα φλιτζάνι κόκκινο κρασί και να ασχοληθούν σε άλλο σκεύος με το κοφτό.
Το πλένουν και το ρίχνουν στο καυτό νερό για να βράσει. Το σουρώνουν στο ταψί και το αφήνουν να κρυώσει. Το αρταίνουν με ελαιόλαδο και τον χυμό δύο πορτοκαλιών (για τα αρώματά του, συμπληρώνει η κυρία Λαμπρινή), το καβουρντισμένο κρέας και δύο αυγά. Όλα αυτά τα ανακατεύουν, συμπληρώνοντας μπόλικη θρυμματισμένη καρυδόψιχα.
Καιρός για το άνοιγμα των φύλλων. Τα δύο πρώτα, στο μέγεθος του ταψιού, αλειμμένα μεταξύ τους με ελαιόλαδο, τοποθετούνται στη βάση, και από πάνω τους το μεγαλύτερο, που περισσεύει έξω από το σκεύος. Επάνω του απλώνεται ένα πολύ χορταστικό στρώμα γέμισης. Οι άκρες του μαζεύονται με τέχνη προς τα μέσα, δημιουργώντας πτυχώσεις με ειδική φορά, που, όπως λέει η κυρία Λαμπρινή, μοιάζουν με χορό που κυματίζει, αυτόν που εκείνοι αποκαλούν «κρόθο». Χορός και κρόθος: οι συμβολισμοί μάς ταξιδεύουν πίσω στην αρχαία παράδοση, στον Χορό της τραγωδίας και τους κοθόρνους, τα χοντρά παπούτσια που φορούσαν τα μέλη του· τώρα λέγεται έτσι η σκληρή κόρα της ψημένης ζύμης. Στη νότια Ήπειρο είναι χαρακτηριστική η κροθόπιτα, με φύλλο, κοτόπουλο και ρύζι.
Οι δίπλες του χορού της ζύμης αφήνουν στο κέντρο ένα απολύτως κυκλικό «αλώνι», έτσι το λένε, από την ακάλυπτη γέμιση. Μέσα σε αυτό απλώνονται δύο χτυπημένα αυγά, τριμμένη καρυδόψιχα και επιπλέον μπουκιές κρέατος. Και ο κρόθος αλείφεται με αυγό και ελαιόλαδο και πασπαλίζεται με καρύδι, για να πάρει αυτό το ορεκτικό το χρώμα του ροδοψημένου, όταν μπει στον αστικό ηλεκτρικό φούρνο για μισή ώρα στους διακόσιους βαθμούς και για άλλη μισή στους εκατό πενήντα. Στο χωριό την έψηναν στον έξω ξυλόφουρνο ή στη γάστρα.
Όταν ξεφουρνίζουν την πίτα, την «κουμπώνουν» με ένα μεγαλύτερο ταψί για να «ιδρώσει», όπως λένε, και να μπορεί να «χορεύει», να αποκολληθεί, δηλαδή, από το ταψί όταν την ταρακουνήσεις – αυτό σημαίνει και ότι έχει ψηθεί σωστά. Βοηθά σε αυτό και το χάραγμα προτού μπει στον φούρνο.
Πρώτα τη σταύρωναν και μετά χάραζαν τα κομμάτια που αναλογούσαν στα –συνήθως πολλά– μέλη της οικογένειας, που εκείνη την ημέρα είχαν μία από τις λίγες ευκαιρίες να αφήσουν τις αγροτικές δουλειές για να σμίξουν όλοι μαζί στο εορταστικό τραπέζι. Έτσι, έφευγαν και τα υγρά της, ψηνόταν καλύτερα και έμενε η ευχή: «Ευλογημένη και καλοφάγωτη».
Αλλά η αρχή της γένεσης μιας νέας, θεϊκής ζωής είναι εξίσου ελπιδοφόρα και ισοδύναμη με την αρχή του νέου έτους. Η κυρία Λαμπρινή την τιμά και την ευλογεί με τον παραδοσιακό τρόπο. Στην αρχή του γιορτινού τραπεζιού της Πρωτοχρονιάς με ένα πλουμιστό καρβέλι και στο τέλος με την κοπή της βασιλόπιτας ή ρυζόπιτας με το τυχερό νόμισμα. Ξεκινά να μεταπιάνει το προζύμι αποβραδίς και το ζυμώνει την επομένη με μεγάλη υπομονή. Όμως μεγαλύτερη υπομονή χρειάζονται οι ζυμαρένιες παραστάσεις που έχει σχεδιασμένες επάνω του από τις φάσεις της καθημερινής ζωής, για τις οποίες τελετουργικά εύχονται να είναι καλότυχες και ευλογημένες.
Η κυρία Λαμπρινή χωρίζει σε τεταρτημόρια την εκτεταμένη επιφάνεια του τροφαντού καρβελιού και τα αφιερώνει σε τέσσερις βασικές περιοχές της αγροτικής ζωής: επάνω αριστερά στο σπίτι, δεξιά στο ζεύγος των σπιτονοικοκύρηδων, κάτω αριστερά στα ζώα της οικογένειας (έχει βάλει ακόμη και καμπανάκι στον λαιμό της αγελάδας) και δεξιά στα φορτωμένα καρπούς δένδρα των κήπων της.
Για βασιλόπιτα συνήθιζαν να κόβουν για το καλό της νέας χρονιάς μια ρυζόπιτα, που την έκανε πρωτοχρονιάτικη η τοποθέτηση φλουριού στη γέμιση. Αυτή ήταν, τελικά, και η διαφορά της από την κοφτόπιτα: η γέμιση ή «ανάδεμα» όπως το λένε εκείνοι.
Το βρασμένο ρύζι ανακατεύεται με δύο αυγά χτυπημένα, γάλα, φέτα και ελαιόλαδο (παλαιότερα λίπος από το γουρούνι ή ξίγκι από μανάρι) και λίγη ζάχαρη για να γλυκαθεί η χρονιά. Αλλά τα τρία φύλλα μαζεύονται με την ίδια αριστοτεχνική κίνηση που δημιουργεί τον κρόθο και αφήνει το τέλειο αλώνι στη μέση –αν και δεν είναι τόσο εμφανές εδώ όταν ψηθεί μία ώρα στους εκατόν ογδόντα βαθμούς–, πάλι αλειμμένη με αυγά και πασπαλισμένη με φέτα. Αλλά η ευχή παραμένει ίδια: ευλογημένη και καλοφάγωτη...
