ΜΕΣΑ ΣΕ ΑΥΤΗ τη συνεχή ροή, η αθηναϊκή –και γενικότερα η ελληνική– γαστρονομική σκηνή βρίσκεται σήμερα σε μια φάση επαναπροσδιορισμού, όπου γνώριμες, οικογενειακές γεύσεις επιστρέφουν στην πρώτη γραμμή με έναν τρόπο ώριμο και σύγχρονο. Δεν πρόκειται για αναβίωση από νοσταλγία, αλλά για μια νέα ανάγκη να ξαναβρούμε την ουσία του καλού φαγητού.
Σε αυτή την αναζήτηση πολλές φορές πρωταγωνιστεί η φωτιά. Το μαγείρεμα στα ξύλα, οι ανοιχτές κουζίνες και οι τεχνικές που απαιτούν χρόνο, όπως το σιγομαγείρεμα στον νταβά, επανέρχονται. Οι σεφ στρέφονται σε πιο «σπιτικές» γεύσεις, όχι για να μιμηθούν το σπίτι, αλλά για να αποδώσουν την καθαρότητα και την οικειότητα που πολλές φορές χάνονται μέσα στην υπερβολή που επικράτησε τα προηγούμενα χρόνια. Η παράδοση λειτουργεί ως πυξίδα, καθώς οι μάγειρες πειραματίζονται με ελληνικά υλικά και συνταγές με σκοπό όχι να εντυπωσιάσουν αλλά να φτιάξουν κάτι αυθεντικό.
Η καθημερινή έξοδος δεν αναζητά πλέον εντυπωσιασμούς αλλά μια εμπειρία ουσίας. Η άνοδος του κόστους, οι ανατιμήσεις σε πρώτες ύλες και ενέργεια και η πίεση στα νοικοκυριά οδηγούν σε πιο προσεκτικές επιλογές.
Αυτή η ανάγκη για αυθεντικότητα φαίνεται ακόμα πιο έντονα στην επιστροφή της πίτας. Οι χορτόπιτες, οι τυρόπιτες, οι κιμαδόπιτες με χειροποίητο φύλλο πρωταγωνιστούν ξανά, όχι μόνο στα εστιατόρια αλλά και στους φούρνους νέας γενιάς, εκεί όπου η ζύμη αντιμετωπίζεται σαν ζωντανός οργανισμός: ψωμιά με φυσικές ζυμώσεις, πειραματισμοί με κορυφαίες πρώτες ύλες και μια δημιουργικότητα που συναντά την παράδοση χωρίς να τη μιμείται. Είναι εντυπωσιακό πώς ένα τόσο απλό προϊόν όπως το ψωμί –που παραμένει κεντρικό στην ελληνική κουλτούρα– μπορεί να γίνει και πάλι πηγή έμπνευσης.
Την ίδια στιγμή, το fine dining συνεχίζει να έχει το πιστό κοινό του, αν και το ενδιαφέρον της μεγάλης μερίδας του κόσμου μοιάζει να μετατοπίζεται. Η καθημερινή έξοδος δεν αναζητά πλέον εντυπωσιασμούς, αλλά μια εμπειρία ουσίας. Η άνοδος του κόστους, οι ανατιμήσεις σε πρώτες ύλες και ενέργεια και η πίεση στα νοικοκυριά οδηγούν σε πιο προσεκτικές επιλογές. Έτσι, οι σεφ αντιμετωπίζουν την πρόκληση να διατηρήσουν υψηλή ποιότητα σε μια εποχή που όλα κοστίζουν περισσότερο. Παρ’ όλα αυτά, η πρώτη ύλη παραμένει ο μεγάλος τους στόχος και το μεγάλο τους στοίχημα.
Μέσα σε αυτό το τοπίο, το έτοιμο φαγητό ανεβαίνει δυναμικά στις προτιμήσεις. Όχι το πρόχειρο, αλλά το καλό, το έτοιμο και προσεγμένο φαγητό που λειτουργεί ως αξιόπιστη, πιο οικονομική λύση για μια κοινωνία που ζει γρήγορα και θέλει κάτι μεταξύ του «μαγειρεύω» και του «βγαίνω έξω». Η ανάγκη για γεύση με ταυτότητα αλλά και ευκολία δημιουργεί έναν νέο, ενδιαφέροντα χώρο για επιχειρήσεις που μπορούν να συνδυάσουν ποιότητα και προσβασιμότητα.
Η έννοια της αυθεντικότητας εκφράζεται και μέσα από την ολοένα μεγαλύτερη διάθεση των εστιατορίων να φτιάχνουν τα πάντα στην κουζίνα τους: ψωμί, αλλαντικά, τουρσιά, ζυμώσεις, σάλτσες. Οι πελάτες το εκτιμούν, το αναγνωρίζουν και το στηρίζουν. Παράλληλα κερδίζει έδαφος η φιλοσοφία του «τίποτα δεν πάει χαμένο»: head-to-tail στο κρέας, πλήρης αξιοποίηση στα ψάρια, άγρια χόρτα που συλλέγονται με φροντίδα, υλικά από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Η τοπικότητα δεν είναι απλώς τάση αλλά ένας νέος τρόπος να κατανοούμε την αξία της ελληνικής γης. Πολλοί σεφ καλλιεργούν δικά τους μποστάνια ή συνεργάζονται στενά με παραγωγούς, δημιουργώντας ένα κύκλωμα αλληλοστήριξης που ανανεώνει την ελληνική κουζίνα εκ των έσω.
Την ίδια στιγμή, ενισχύεται η οικολογική ευαισθησία του κοινού. Οι καταναλωτές στρέφονται σε φυτικές επιλογές, vegan διατροφή, πιάτα πιο ελαφριά και πιο «καθαρά». Η ελληνική κουζίνα, με τον πλούτο χόρτων, οσπρίων και λαχανικών που διαθέτει, φαίνεται να έχει απαντήσεις σε αυτές τις αναζητήσεις πολύ προτού γίνουν μόδα. Σήμερα απλώς τις αναδεικνύει ξανά.
Οι σεφ επικεντρώνονται όλο και περισσότερο στα βασικά υλικά που ορίζουν τον τόπο: ψωμί, ελαιόλαδο, όσπρια, ψάρια, χόρτα, λαχανικά, αρνί, γιάχνισμα και τηγάνισμα στο λάδι. Οι υπερβολές, τα εισαγόμενα υλικά που δεν έχουν σχέση με την ελληνική ταυτότητα, οι σάλτσες και τα πιάτα που δίνουν έμφαση στο εφέ αντί στη γεύση φαίνεται να κουράζουν το κοινό. Ο κόσμος ζητά καθαρότητα, νοστιμιά και νόημα. Ακόμα και οι γλυκιές γεύσεις που παίρνουν θέση στην κατσαρόλα, αλλάζουν προέλευση. Η ζάχαρη περιορίζεται και τη θέση της παίρνουν υλικά όπως το μέλι, το κουμ-κουάτ, τα εσπεριδοειδή και φρούτα με φυσική γλυκύτητα. Τα επιδόρπια γίνονται πιο ελαφριά και πιο κοντά στο μεσογειακό πνεύμα, χωρίς να χάνουν τη φινέτσα τους.
Μέσα από αυτήν τη στροφή προς το ουσιαστικό αναδύεται μία ακόμα ενδιαφέρουσα τάση: τα σύγχρονα καφενεία. Μαγαζιά με χαλαρή ατμόσφαιρα, καθημερινό ελληνικό φαγητό σε τιμές που δεν φοβίζουν, μεζέδες στη μέση και αίσθηση κοινού χώρου. Ένας τόπος που, σε μια μεγάλη πόλη όπως η Αθήνα, επαναφέρει την επικοινωνία στο κέντρο της εμπειρίας. Το τελετουργικό του καφενείου, οι αναμνήσεις που κουβαλά, ο τρόπος που ενώνει παρέες, το κάνουν ξανά επίκαιρο.
Τελικά, στην Αθήνα το κοινό αναζητά εμπειρία, όχι απλώς ένα καλό μαγαζί. Θέλει πολιτισμική ταυτότητα, σύνδεση με τον τόπο, αισθητική απλότητα με τεχνική πολυπλοκότητα, φυσικότητα και συναισθηματική αξία. Το ίδιο ζητούν πλέον και οι ξένοι επισκέπτες που δεν αρκούνται σε ένα «τουριστικό» πιάτο αλλά αναζητούν αυθεντικές στιγμές, γεύσεις που έχουν ιστορία και μαγαζιά που έχουν ψυχή.
Μέσα σε όλες αυτές τις μεταμορφώσεις, η ελληνική κουζίνα δέχεται επιρροές αλλά δεν προσπαθεί να μοιάσει σε καμία άλλη. Αντίθετα, κοιτάζει προς τα μέσα, ανακαλύπτει πάλι την ίδια της τη ρίζα και την εκφράζει με μεγαλύτερη συνέπεια, φαντασία και σεβασμό στο υλικό. Κι ίσως αυτό να είναι η μεγαλύτερη τάση από όλες: η επιστροφή στην αλήθεια.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
