Το ότι εμφανίστηκε ένα χαλαρό και προσεγμένο μέρος για μεζέδες και τα συναφή στην Αθήνα είναι πάντα μια καλή είδηση – για μένα σίγουρα, αλλά δεν είμαι μόνη σε αυτό. Κάθε γενιά θέλει να έχει τα δικά της καφενεία, ενώ το να έχεις τη δυνατότητα να βγεις αυθόρμητα, χωρίς κράτηση, είναι κάτι το ανακουφιστικό τώρα πια, μάλιστα έχει φτάσει να ακούγεται στ’ αυτιά μας λες και πρόκειται για μια συνθήκη από μια άλλη, μακρινή εποχή.
Μια ομάδα που τρέχει ένα άλλο επιτυχημένο μαγαζί αποφάσισε αυτήν τη φορά να στήσει κάτι λιγότερο καθωσπρέπει, σε καμία περίπτωση εντελώς χύμα, αλλά κουλ. Στάθηκε τυχερή, μια και στον εξωτερικό χώρο που βρήκαν πάνω στον πεζόδρομο της Φωκίωνος Nέγρη κάνουν σκιά μερικά δέντρα έτσι που ακόμα κι αυτές τις καυτές μέρες μπορούμε να σταθούμε, έχοντας και μια αίσθηση ότι είμαστε κάπου εκτός Αθηνών.
Ο Άρης Σκλαβενίτης και ο Δάνης Αγαπητός, το δίδυμο που γνωρίζουμε από το εκλεπτυσμένο Oinoscent του Συντάγματος, μαζί με τον σεφ τους Γιάννη Τσικουδάκη έφτιαξαν αυτό που στην Ελλάδα λέμε «καφενείο», στην Ισπανία το αποκαλούν «taverna» και στην Κυψέλη Topa, που στα βασκικά σημαίνει «στην υγειά μας». Ανοίγουν από νωρίς, σερβίρουν μικρά πιάτα, μας περιμένουν για να δοκιμάσουμε λίγο απ’ όλα ή ακόμα και να τσιμπήσουμε λίγες αλατσοελιές, βολβούς, πιπεριές Padrón και παστό τόνο με αμύγδαλα μαζί με τη μπίρα μας. Το καφενειακό μενού τους δεν είναι τυπικό και σύνηθες για την Αθήνα – δηλαδή είναι πολύ πιθανό να ξεκινήσουν μια νέα τάση και να το δούμε να κοπιάρεται.
Η Κρήτη φημίζεται για τα αργά της μαγειρέματα, ενώ στη Χώρα των Βάσκων οι διαδικασίες είναι πιο γρήγορες και παίζουν πολλά ωμά. Αυτή η διαφορά, όμως, ήταν που βοήθησε τον Γιάννη Τσικουδάκη να διαμορφώσει ένα ενδιαφέρον μενού που έχει απ’ όλα, δανειζόμενος κάποια στοιχεία από εδώ και κάποια από εκεί.
Από τη μια, η λογική των all-day tapas μπαρ που παίζουν στη Χώρα των Βάσκων ήταν αυτή που γοήτευσε πολύ τον σεφ και όποιον άλλον έχει ταξιδέψει προς τα εκεί και έχει μπει στη διαδικασία να μετακινηθεί από το ένα στο άλλο για να δοκιμάσει όσο περισσότερα μπορεί μέσα σε μια μέρα. Από την άλλη, η κουζίνα με την οποία μεγάλωσε είναι πολύ δημοφιλής και αγαπητή στην Αθήνα. Χανιώτης γαρ, διέκρινε πολλά κοινά μεταξύ των δύο αυτών τόπων: ότι γαστρονομικά κινούνται απλά, αλλά όχι απλοϊκά, ότι δίνουν έμφαση στην πρώτη ύλη, «και είναι και γλεντζέδες, ξεροκέφαλοι, πότες, ενώ τόσο οι μεν όσο και οι δε θέλουν να είναι ανεξάρτητοι, ακόμα και αν το εκφράζουν με διαφορετικό τρόπο».
Ωστόσο, έχουν και τις αντιθέσεις τους: η Κρήτη φημίζεται για τα αργά της μαγειρέματα, ενώ στη Χώρα των Βάσκων οι διαδικασίες είναι πιο γρήγορες και παίζουν πολλά ωμά. Αυτή η διαφορά, όμως, ήταν που βοήθησε τον Γιάννη Τσικουδάκη να διαμορφώσει ένα ενδιαφέρον μενού που έχει απ’ όλα, δανειζόμενος κάποια στοιχεία από εδώ και κάποια από εκεί.
Έτσι, στο Topa θα γευτούμε τσιγαριαστό αρνί που λειτουργεί ως δούρειος ίππος για να δοκιμάσουμε και μια pluma μαύρου χοίρου medium rare που δεν μας είναι μια οικεία γεύση. Οι χοχλιοί είναι ένα κοινό στοιχείο: τους αξιοποιούν στη Χώρα των Βάσκων, ενώ στην Ελλάδα, αν υπάρχει ένα μέρος που φημίζεται γι’ αυτούς, είναι η Κρήτη.
Η πρόταση του Topa δεν είναι fusion, δεν μπλέκουν τα πράγματα για να δώσουν νέες κρητικο-βασκικές συνταγές. Εκτός, λοιπόν, από τα ντόπια πιάτα, τον ντάκο, τις πατάτες με στάκα, τα φρέσκα σκιουφιχτά με καραμελωμένα κρεμμύδια και τα κεφτεδάκια προβατίνας, βρίσκουμε Jamon Serrano ή Iberico, bikini τοστ, τορτίγια Bilbao αλλά και το κλασικό και γευστικά έντονο pintxo Gilda, δηλαδή το καλαμάκι στο οποίο περνάνε μια πολύ βουτυράτη ελιά, αντζούγια Καλαβρίας ωρίμανσης ενός έτους, γαύρο μαρινάτο και πιπεριά τσίλι. Για την ιστορία, λέγεται πως αυτή η μπουκιά πήρε το όνομά της από το ομώνυμο φιλμ νουάρ με τη Ρίτα Χέιγουορθ, μια και είναι τόσο πολύπλευρη όσο ο κεντρικός χαρακτήρας της ταινίας.
Το μοναδικό fusion πιάτο σερβίρεται για επιδόρπιο και είναι ένα βασκικό cheesecake με κρητικά τυριά, γαλένι, μυζήθρα και γραβιέρα, και κρητικό πετιμέζι – αλλά it makes sense.
Ο σεφ φέρνει από τον τόπο του ΠΟΠ τυριά, πηχτόγαλο, ξύγαλο, και τυροζούλι, που μπορεί να είναι, λίγο πολύ, γνωστά, «αλλά συχνά στο νησί τα λέμε όλα “μυζήθρες” και δεν τα αναδεικνύουμε, παρότι έχει γίνει πολλή δουλειά γύρω από αυτά». Κάτι ακόμα που ήρθε να αναδείξει το Τοpa είναι ότι όσον αφορά το βερμούτ, τόσα χρόνια στην Ελλάδα ζούμε στα σκοτάδια, χωρίς να λοξοδρομούμε από την οδό που έδειξαν οι γείτονες Ιταλοί. Αλλά υπάρχει κι άλλη, και είναι πολύ δροσιστική και ευκολόπιοτη, χωρίς πολλά-πολλά.
Ενώ, λοιπόν, οι Έλληνες γνωρίζουμε και καταναλώνουμε το βερμούτ μόνο στην dry εκδοχή του, προς Ισπανία μεριά το αντιμετωπίζουν αλλιώς: είναι του γλυκού, το καταναλώνουν καθημερινά, το πουλάνε και το αγοράζουν σε χαμηλή τιμή, ενώ έχουν και την ατάκα «la hora del vermut» («η ώρα του βερμούτ»).
Στο Topa, λοιπόν, σερβίρουν τέτοιο γλυκό βερμούτ –λευκό και κόκκινο– «preparado», δηλαδή ισορροπούν τη γλυκάδα του με λίγο στυμμένο χυμό λεμόνι, σόδα και πάγο. Εκεί μπορεί να δείτε με άλλο μάτι και τον μηλίτη, μια και αυτός που εισάγουν από μια sidrería με παράδοση από το 1595 δεν έχει καμία σχέση με αυτόν του εμπορίου. Φέρνει σε φυσικό κρασί, είναι ένα αφιλτράριστο προϊόν που δεν γλυκίζει και ταιριάζει πολύ με τηγανητά και σαλάτες.
Καφενείο χωρίς μπίρες και τσικουδιές δεν γίνεται, όπως δεν γίνεται και μαγαζί του Άρη –ο οποίος έχει διακριθεί ως ο καλύτερος Έλληνας Οινοχόος το 2016, το 2019 και το 2023, κερδίζοντας τον Πανελλήνιο Διαγωνισμό, ενώ θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Οινοχόων το 2026– και του Δάνη χωρίς ποικιλία σε καλό κρασί. Οk, μπορεί εδώ να μη διαθέτουν πάνω από χίλιες ετικέτες, αλλά έχουν φτάσει τους ογδόντα επτά κωδικούς, με τη φιάλη να ξεκινάει από τα 18 ευρώ και το ποτήρι από τα 4,50. Kι αν η όρεξή σας τραβάει κάτι πιο premium σε κρασί, θα βρείτε.
Φωκίωνος Νέγρη 43, Κυψέλη, 210, 8660889
