ΟΙ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΣΗΚΩΝΟΥΝ ΚΕΦΑΛΙ και προβάλλουν πίσω από το μικρολιθικό μνημείο της ξερολιθιάς, ίδια και απαράλλαχτα με την πρώιμη άνοιξη. Οι αθέατες ρίζες της αγκινάρας και της άνοιξης αψηφούν υπομονετικά το φλογερό, μακρύ καλοκαίρι κάτω από την καψαλισμένη επιδερμίδα των μικρών και των μεγάλων στεριών του Νότου, καταμεσής της θάλασσας, μέχρι να βάλουν όλη τη θέληση και τη δύναμή τους και να αρχίσουν να οργιάζουν. Οι άνθρωποι που καλλιεργούν τους κήπους και τα χωράφια ξέρουν ότι στον κήπο τους ανυπομονούν να βγουν στο φως οι πλουσιοπάροχες αγκινάρες, γι’ αυτό προσέχουν να μην τις βλάψουν. Εκτός των άλλων, αυτό το φυτό είναι τόσο ανθεκτικό στη σκληρή ζωή των άνυδρων νησιών όσο και οι ίδιοι, και δίνει τόσο πολλά τη στιγμή που διεκδικεί μόνο το ελάχιστο.
Μια φορά αν φυτέψεις αγκινάρες, τις έχεις για πάντα, χωρίς ιδιαίτερη φροντίδα. Κάτι σαν τα θεόσταλτα άγρια χόρτα που μεγαλώνουν χωρίς να τα περιποιείται κανείς. Μόνο που όταν πια έχουν βλαστήσει τα καινούργια φυτά και συνωστίζονται σε έναν αγώνα γρήγορης επικράτησης, πρέπει να τα «μονάσεις» για να αραιώσουν και να αναπτυχθούν πιο δυναμικά. Ακόμα και σε αυτήν τη φάση της ανάπτυξης η αγκιναριά δίνει τροφή στις φαντασιώσεις των παραδοσιακών μαγείρων, πριν ακόμη σηκώσει τις κεφαλές της. Μαζεύουν τα τρυφερά φύλλα από την καρδιά του φυτού, τα καθαρίζουν και κρατούν μόνο τον τραγανό μίσχο, που τον κόβουν σε κομμάτια των τεσσάρων εκατοστών. Τα βράζουν ελαφρώς σε αλατισμένο νερό και τα ταιριάζουν σε διάφορα μαγειρέματα, όπως με κατσικάκι αυγολέμονο, ψάρι, κουνέλι ή χοιρινό με αγκιναρόφυλλα κοκκινιστά.
Ο καλύτερος μεζές είναι η κεφαλή της άγριας αγκινάρας. Γενικώς, η ωμή αγκινάρα –ήμερη ή άγρια–, στη φυσική μορφή της, κομμένη σε ευφάνταστα σχήματα, είναι η πρώτη προσέγγιση των ώριμων κεφαλών και συνοδεύει πολύ αρμονικά τις ρακές, χωρίς καμιά επεξεργασία, εκτός από το άρτυμα με λεμόνι, ή, απλώς, ελαφρά καψαλισμένη σε κάποια φωτιά.
Υπάρχει διάχυτη η μυσταγωγία της παραδοσιακής μαγειρικής με σύγχρονο πρόσωπο στην προκυμαία της Σητείας, στο Οινωδείον, όπου λειτουργεί η Γωγώ Γαρεφαλάκη. Μαγειρεύει το χοιρινό με αγκιναρόφυλλα κοκκινιστά, ζεσταίνοντας το ελαιόλαδο στο τσουκάλι και τσιγαρίζοντας τις μέτριες μερίδες του χοιρινού μαζί με τα κομμένα «καρεδάκι» κρεμμύδια. Σβήνει με κόκκινο, παλιό κρασί και αφήνει το φαγητό να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά.
Όταν το κρέας κοντεύει να βράσει, η Γωγώ το αλατίζει και προσθέτει στο τσουκάλι τους τεμαχισμένους μίσχους από τα αγκιναρόφυλλα που έχει αφήσει να κοχλάσουν επί ένα τέταρτο, έχει σουρώσει και έχει κρατήσει κατά μέρος μέχρι εκείνη τη στιγμή, μαζί με μπόλικες τριμμένες ντομάτες και τον χυμό του λεμονιού, και συνεχίζει για ένα ακόμα τέταρτο το μαγείρεμα. Προς το τέλος δυναμώνει τη φωτιά για να «ξεκάψει», όπως χαρακτηριστικά λέει, το φαγητό και να δέσει η σάλτσα, ενσωματώνοντας και πιπέρι μαύρο.
Στο μεταξύ, μετά τα φύλλα της καρδιάς του φυτού, η εξέλιξη της ανεξάρτητης, ενιαύσιας ζωής της αγκινάρας στους κήπους και στα όρη συνεχίζεται. Γιατί υπάρχουν οι ήμερες, οι ημιάγριες και οι πραγματικά άγριες. Ο κύκλος αυτών των τελευταίων –που εμφανίζονται παντελώς θεόσταλτες, χωρίς να τους το ζητήσει κανείς, μαζί με όλα τα άλλα άγρια χόρτα στα βουνά– βρίσκεται στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος των ανθρώπων που παθιάζονται να συλλέγουν όσο μπορούν την τροφή τους απευθείας από τη φύση, αδιαμεσολάβητα. Βρίσκουν το φυτό που έχει αναπτύξει τα αγκαθωτά φύλλα του επάνω στο χώμα και με μια μαχαιριά εκατέρωθεν του μίσχου το καθαρίζουν και βγάζουν ολόκληρο το γυμνό φυτό. Αυτό απλώς το βράζουν και το αρταίνουν με λάδι και λεμόνι ή το μαγειρεύουν κοκκινιστό με κρεμμύδι και σάλτσα ντομάτας. Αλλά τα καλύτερα έρχονται αργότερα, όταν δέσουν οι μικροσκοπικές, απειλητικά αγκαθωτές «κεφαλές», οι οποίες, παρά τις οδύνες του κουρέματος με ψαλίδι και του καθαρίσματος με μαχαίρι, δικαιώνουν, τελικά, στο πιάτο την προσπάθεια, καθώς έρχονται γιαχνί, ακόμη και πιλάφι, με την εξαιρετική, άγρια νοστιμιά τους.
Μας έλεγαν κάποτε, όσο πίναμε τις επινίκιες τσικουδιές στην έξοδο του «Φάραγγα» της Σαμαριάς, στην Αγιά Ρουμέλη, ότι ο καλύτερος μεζές είναι η κεφαλή της άγριας αγκινάρας. Γενικώς, η ωμή αγκινάρα –ήμερη ή άγρια–, στη φυσική μορφή της, κομμένη σε ευφάνταστα σχήματα, είναι η πρώτη προσέγγιση των ώριμων κεφαλών και συνοδεύει πολύ αρμονικά τις ρακές, χωρίς καμιά επεξεργασία, εκτός από το άρτυμα με λεμόνι, ή, απλώς, ελαφρά καψαλισμένη σε κάποια φωτιά, όπως αυτή που δοκιμάσαμε ως μεζέ της σούμας στο «Μπακάλικο-Γαλάνης» στον Τριοβάσαλο της Μήλου. Είναι, όμως, και πιο βολικό βρώμα του δρόμου στις εξοχές, ειδικά αυτή την εποχή. Απλώς κόβεις την κεφαλή από το φυτό και αρχίζεις να την ξεφυλλίζεις, τραβώντας ένα-ένα τα φύλλα της, τα οποία, καθώς αποκολλούνται, παίρνουν μαζί τους, στην άκρη τους, και ένα κομματάκι σάρκα της καρδιάς, που σε προκαλεί να το δαγκώσεις απολαυστικά, μέχρι να μαυρίσουν το στόμα και τα δόντια σου· ώσπου να φτάσεις στο κυρίως «φαγητό», την καθαρισμένη από τα «μαλλιά» καρδιά.
Στην ίδια λογική λειτουργεί και ένα σπάνιο φαγητό που έχουμε συναντήσει μόνο στο τέρμα της άγονης γραμμής, στην Κάσο: ολόκληρες κεφαλές αγκινάρας γεμιστές με ρύζι. Βλέπετε, είναι ο ίδιος ο «σωματότυπος» της ημιάγριας αγκινάρας που σε προκαλεί να τον γεμίσεις, έτσι όπως αποκλίνουν προς τα έξω τα φύλλα με τα υποτυπώδη αγκάθια, κάνοντας χώρο για τα άλλα υλικά. Χτυπώντας τη στο ξύλο κοπής, ανοίγουν τα φύλλα της κεφαλής και απομακρύνονται τα χώματα και τα έντομα που αυτά κρατούν κρυμμένα. Μετά τις βάζουν στο νερό μαζί με κούπες λεμονιού για να γίνουν πιο εύπεπτες και να μη μαυρίσουν, μέχρι να ετοιμάσουν τη γέμιση.
Η γέμιση συνδυάζει ψιλοκομμένα το ξερό και το χλωρό κρεμμύδι, την ντομάτα, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και τον μάραθο, ανακατεμένα με ρύζι «νυχάκι», χυμό ντομάτας και ελαιόλαδο, καρυκευμένα με αλάτι, κουρκουμά και τριμμένα πιπέρια μαζί με ξερό κόλιαντρο. Γεμίζουν τις αγκινάρες με το κουτάλι, με μια χούφτα γέμιση ανάμεσα στα φύλλα της κεφαλής, και τις ντανιάζουν σε απλαϊνή κατσαρόλα, έτσι ώστε να κρατά η μία την άλλη όρθια, και να βράζουν σκεπασμένες στο ζουμί τους, το οποίο αποτελείται από αρκετό νερό, λάδι, χυμό ντομάτας, αλάτι και λίγο λεμόνι. Στο ζουμί βράζει η καρδιά της κεφαλής, μέχρι να αποκολλούνται τα φύλλα από αυτήν· ο ατμός του ψήνει τη γέμιση ανάμεσα στα φύλλα.
Ήδη πιάσαμε τον ανοιξιάτικο ξέφρενο χορό της αγκινάρας στο τραπέζι μας. Κρατούν και κάνουν τσαλίμια όλοι οι μάγειρες στις σπιτικές ή εστιατοριακές κουζίνες που θεραπεύουν την καθημερινή ή την υψηλή γαστρονομία: κεφαλές αγκινάρας γεμιστές με στάκα στον φούρνο, κατσικάκι με αγκινάρες γεμιστές με στάκα και ανθόγαλο, ομελέτα με κεφαλές αγκινάρας και στάκα, ντολμάδες με γέμιση αγκινάρα και άλλα κηπευτικά, αγκιναροκεφτέδες, ριζότο με αγκινάρες συνοδεία λιόκαφτων τσίρων, αγκινάρες μουσακά που μαγειρεύει η Κατερίνα Ρεμούνδου «Στου Ζοζέφ» στον Πιτροφό της Άνδρου, φυσικά, αγκινάρες αλά πολίτα αυγολέμονο (από τα πρέποντα των αστικών εστιατορίων), αγκιναρόπιτα –κεφαλές αγκινάρας και άλλα κηπευτικά μέσα σε χειροποίητο φύλλο–, αγκιναρόφυλλα με αλιάδα που τολμούν οι μαγείρισσες της Μήλου, αγκιναρόσουπα.
Οι ντολμάδες με γέμιση ψιλοκομμένες καρδιές της αγκινάρας είναι μια αποκαλυπτική έξαρση της φαντασίας των παραδοσιακών μαγείρων που πάντα έχουν έγνοια να απογειώσουν στους ουρανούς της απόλαυσης τα απλά και καθημερινά. Η Γωγώ κλείνει μέσα στα ζεματισμένα φρέσκα ή της άλμης αμπελόφυλλα τη γέμιση που αποτελείται από μισό κιλό ρύζι, ψιλοκομμένες καρδιές από πέντε-έξι μεγάλες «δαφνάτες», όπως τις αποκαλεί, αγκινάρες του Μαΐου, δύο μεγάλα παλιά κρεμμύδια, ένα μάτσο μαϊντανό, ντομάτες φρέσκιες, μισή κουταλιά πελτέ ντομάτας, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, κύμινο και χυμό από ένα λεμόνι. Τυλίγει δεξιοτεχνικά τους ντολμάδες και τους ντανιάζει όρθιους στην κατσαρόλα για να μην ανοίγουν και να παραμείνουν και μετά τον βρασμό καλοσχηματισμένοι, γιατί, εκτός από τη γεύση, πρέπει να είναι ωραίοι και στην εμφάνιση στο πιάτο. Βράζουν επί μία ώρα καπακωμένοι μέσα σε δυο ποτήρια νερό, ελαιόλαδο και, στο τέλος, χυμό από ένα επιπλέον λεμόνι.
Και, βέβαια, η γεύση της αγκινάρας εμπλουτίζεται από τη νοστιμιά της εντοπιότητας. Η αγκινάρα με διάφορες μορφές (όπως και τα περίφημα αγκιναράκια τουρσί) είναι εμβληματικό κηπευτικό της Τήνου και συνεισφέρει στον μύθο της, όπως και η κεφαλλονίτικη αγκιναρόπιτα με μπακαλιάρο κλείνει μέσα της κάτι από τον «φευγάτο» χαρακτήρα των ανθρώπων που έχουν εκεί τον γενέθλιο τόπο τους. Γι’ αυτό και η Καλλιόπη ξεκινά την απαρίθμηση των υλικών της αγκιναρόσουπας που μας χάρισε μια Λαμπρή Δευτέρα στη «Χρυσή Ακτή» στο Διαφάνι, στο βόρειο άκρο της Καρπάθου, με δέκα αγκινάρες από τους κήπους της Αυλώνας, του γοητευτικού αγροτικού οικισμού της περιφέρειας της Ολύμπου. Και συνεχίζει με ένα ματσάκι άνηθο, τρεις πατάτες ψιλοκομμένες, δύο παλαιά κρεμμύδια, τρία φρέσκα κρεμμυδάκια, ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού, τον πιο ταιριαστό συνοδό της αγκινάρας σε κάθε της εμφάνιση.
