«Η μοναχική τσιπουροποσία δεν είναι απαγορευμένη, αλλά θα έπρεπε. Το τσίπουρο -συνοδεία μεζέ στο τσιπουράδικο- είναι κατά βάση μια τελετή μοιράσματος. Οι μεζέδες είναι μελετημένοι ώστε να μπορούν να μοιραστούν σε τουλάχιστον δύο άτομα. Τέσσερα παστά, δύο γυαλιστερές, δύο καραβίδες και πάει λέγοντας.

 

Κάθε ματιά στο πιάτο κατά την ώρα της μοναχικής κατάποσης θα υπενθυμίζει την έλλειψη του άλλου. Τα επιφωνήματα ευχαρίστησης που επιβάλλεται να αρθρώνονται κατά την κατανάλωση κάθε μπουκιάς, η φωνητική ώθηση των αισθήσεων στην κορύφωση της ηδονής, θα πνιγούν μέσα σου ελλείψει αποδέκτη. Ο μεζές που όταν τον μοιραζόσουνα φάνταζε πολύτιμος και σπάνιος λόγω της μικρής ποσότητάς του, τώρα θα σου φανεί πολύς, υπέρ το δέον χορταστικός και εν τέλει βαρετός.

 

Προσωπικά δεν έχω ποτέ καταφέρει να πιω μοναχός μου πάνω από δύο τσίπουρα κι αυτό μόνο όταν βρέθηκα δίπλα στο κύμα μια καλοκαιρινή μέρα. Είχα την αίσθηση ότι βρισκόμουν στον Παράδεισο, αλλά ολομόναχος• ούτε Εύα ούτε καν φίδια.

 

Μέσα στο βιβλίο αναλύονται τα πάντα: Το σωστό μαγαζί με το καλό χύμα τσίπουρο, το πώς καθόμαστε, το μέγεθος της παρέας, το τσούγκρισμα, το μενού, ο χαρακτήρας του σερβιτόρου, η συζήτηση, ο τόπος, η ώρα αλλά και ο ρυθμός της τσιπουροποσίας. Όλοι είναι παράγοντες που καθορίζουν το αποτέλεσμα.

 

Αν δεν δεις τη χαρά σου να φωτίζει τα μούτρα του άλλου, σου ξεγλιστράει σαν το νερό μέσα απ' τη χούφτα κι ύστερα μένεις να θρηνείς την απώλεια της ζωής σου. Μην πίνεις τσίπουρα μόνος, θα μελαγχολήσεις» σημειώνει τόσο εύστοχα στο βιβλίο του, Τα τσίπουρα στο Βόλο, ο Αλέξανδρος Ψυχούλης-ο εικαστικός και καθηγητής Τέχνης και Τεχνολογίας του Τμήματος Αρχιτεκτόνων Μηχανικών του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας- ο οποίος χρησιμοποιεί εδώ και χρόνια τα κλασσικά Βολιώτικα τσιπουράδικα ως πεδίο παρατήρησης στο πλαίσιο ενός Μεταπτυχιακού προγράμματος που έχει δημιουργήσει.

 

Ακούγεται παράδοξο; Και όμως. Στο Τμήμα Αρχιτεκτόνων του Βόλου εδώ και τέσσερα χρόνια έχει δημιουργηθεί ένα Μεταπτυχιακό πρόγραμμα με τον παρακάτω - λίγο μεγάλο - τίτλο: «Μεταβιομηχανικός - σχεδιασμός, σχεδιαστικές και καλλιτεχνικές πρακτικές για την παραγωγή της καθημερινής ζωής».

 

«Το τσιπουράδικο του Βόλου αποτελεί πεδίο παρατήρησης ενός εργαστηρίου, που μελετά το φαινόμενο και εμπνέεται από αυτό με βιωματικό τρόπο. Οι πρώτες εισηγήσεις δεν γίνονται στη σχολή αλλά στο τσιπουράδικο. Αρχιτέκτονες, καλλιτέχνες και φοιτητές από συναφή πεδία μελετούν το τελετουργικό που διαμορφώθηκε μέσα σε μια περίοδο εκατό χρόνων περίπου, ως ένα επιτυχημένο μοντέλο συμποσίου, κοινωνικής συναναστροφής και ψυχολογικής αποσυμπίεσης.

 

Όταν τα μεσημέρια κουραζόμαστε από τις ακαδημαϊκές μας δραστηριότητες, και στον αέρα της πόλης κυκλοφορεί μυρωδιά από χταποδάκι στα κάρβουνα είναι αδύνατον να μην μεταφέρεις το γραφείο σου, τη δουλειά σου, τη συζήτηση στα κοντινά τσιπουράδικα. Υπάρχει μια συλλογική συνομωσία σ' αυτή την πόλη. Τα πάντα σε οδηγούν εκεί ακριβώς στη μέση μιας παραγωγικής μέρας. Κάποια στιγμή κατάλαβα την σπουδαιότητα και την ιδιαιτερότητα αυτής της συμποσιακής συνθήκης στον Βόλο κι έγινε το ίδιο το τσιπουράδικο το αντικείμενο της έρευνας. Σε κάθε περίπτωση περνάς πολύ καλά όταν ερευνάς πράγματα που αγαπάς και που παίζουν ρόλο στη ζωή σου και στη συμπεριφορά σου.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Το να βρεις την τυπολογία αυτού του τελετουργικού αποτελεί το πρώτο βήμα για να κατανοήσεις τη λειτουργία του και να μπορέσεις να μεταφέρεις τα συμπεράσματα από αυτό το μοντέλο σε οποιοδήποτε άλλο» εξηγεί ο κ. Ψυχούλης ο οποίος πολύ πρόσφατα εξέδωσε κι αυτό το εκπληκτικό εγχειρίδιο το οποίο είναι γραμμένο εν είδη ακαδημαϊκής έρευνας μια και αποτυπώνεται μια τυπολόγηση της τελετουργίας της τσιπουροκατάνυξης- αν και ο ίδιος φυσικά δεν το θεωρεί ακαδημαϊκό σύγγραμμα.

 

«Το βιβλίο εκτός από τεκμηριωμένες απόψεις βρίθει κι από υποκειμενικές ερμηνείες του φαινομένου. Είναι μάλλον ένα παιγνιώδες και ταυτόχρονα νευρωτικό γραπτό που θέλει να δείχνει σοβαρό ενώ δεν είναι» σπεύδει να ξεκαθαρίσει.

 

Πως του ήρθε η ιδέα να κάτσει να το γράφει; «Ο λόγος που γράφτηκε είναι γιατί κατάλαβα πως οι επισκέψεις στο τσπουράδικο δεν έχουν πάντα την ίδια κατάληξη. Υπάρχουν μέτριες, καλές και απογειωτικές τσιπουροσυνευρέσεις. Άρχισα λοιπόν να παρατηρώ ποιοι είναι οι παράγοντες που οδηγούν στη μία ή στην άλλη έκβαση, ποιες είναι οι αναγκαίες προϋποθέσεις για να φτάσεις σε μια κατάσταση προσωρινής ευτυχίας και τι πρέπει να αποφεύγεις αν δεν θες να απογοητευτείς από τη διαδικασία. Τα αποτελέσματα αυτής της παρατήρησης έφτιαξαν αυτό το εγχειρίδιο».

 

Μέσα στο βιβλίο αναλύονται τα πάντα: Το σωστό μαγαζί με το καλό χύμα τσίπουρο, το πώς καθόμαστε, το μέγεθος της παρέας, το τσούγκρισμα, το μενού, ο χαρακτήρας του σερβιτόρου, η συζήτηση, ο τόπος, η ώρα αλλά και ο ρυθμός της τσιπουροποσίας. Όλοι είναι παράγοντες που καθορίζουν το αποτέλεσμα. «Μικρές λεπτομέρειες αλλάζουν δραματικά την εξέλιξη μιας συνάντησης για τσίπουρα. Αν κάτι δεν λειτουργήσει όπως πρέπει, αυτό που θα ζήσεις θα είναι απλώς μια καλούτσικη κατάσταση και όχι η ποθητή υπερβατική εμπειρία».

 

Ενδιαφέρον έχει η παρατήρηση αυτών των μικρών λεπτομερειών όπως για παράδειγμα τα μικρά πιάτα και τα μικρά πιρούνια. «Τίποτα μεγάλο δεν ταιριάζει στο τραπέζι του τσίπουρου. Ο μεζές δείχνει πολύτιμος μόνο στο μικρό πιάτο» ή τα μικρά πιρούνια είναι « Για να τσιμπήσεις τον μεζέ, όχι για να φας».

 

Στο βιβλίο υπάρχουν και ιστορικές πληροφορίες όπως αυτή που δίνεται με αφορμή το ένα και μοναδικό μαχαίρι που υπάρχει συνήθως πάνω στο τραπέζι της τσιπουροκατάνυξης. «Το μαχαίρι είναι πάντα ένα και αποτελεί μια ακούσια υπόμνηση της ιστορίας του τσιπουράδικου. Πρόσφυγες ψαράδες κρατούσαν κάτι από την ψαριά τους για να συνοδεύσουν τα δυό τσιπουράκια που θα έπιναν με τους φίλους τους στα καφενεία της παραλίας. Ο ψαράς που έφερνε τον μεζέ ήταν ο μόνος που χρειαζόταν μαχαίρι για να τον μοιράσει στους συνδαιτημόνες».

 

Είναι γνωστό άλλωστε ότι το Βολιώτικο τσιπουράδικο είναι παιδί μιας καταστροφής. Της Μικρασιατικής Καταστροφής του 1922 συγκεκριμένα. «Δεν θα είχε αυτήν την ιδιαίτερη γαστρονομική ταυτότητα αν δεν υπήρχε η γαστρονομική κουλτούρα που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν στον «συνοικισμό», την περιοχή που αργότερα ονομάστηκε Νέα Ιωνία. Μέχρι τότε οι Βολιώτες έπιναν το Τυρναβίτικο γλυκανισάτο τσίπουρο ξεροσφύρι, ή άντε με καμιά ελιά και λίγο αγγούρι. Οι πρόσφυγες ήταν αυτοί που έβαλαν στο παιχνίδι τα λογής ταπεινά θαλασσινά που οι κάτοικοι του Βόλου περιφρονούσαν ή αγνοούσαν ότι ήταν βρώσιμα. Υπάρχουν μαρτυρίες που λένε πως οι γαρίδες τους φαινόντουσαν σαν κατσαρίδες, φαντάσου πόσο εξωτικά θα ήταν γι αυτούς οι κολιτσιάνοι (είδος θαλάσσιας ανεμώνης), οι πίνες (δίθυρα μαλάκια) ή οι ολιοί (τα συκώτια του χταποδιού).

 

Στην πετυχημένη τσιπουροποσία αυτό που νιώθεις μοιάζει πολύ με το συναίσθημα του έρωτα, ενός έρωτα όμως που δεν είναι προσωποποιημένος. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Στην πετυχημένη τσιπουροποσία αυτό που νιώθεις μοιάζει πολύ με το συναίσθημα του έρωτα, ενός έρωτα όμως που δεν είναι προσωποποιημένος. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Οι πρόσφυγες ψαράδες έμεναν στην Περιοχή του Αγίου Κωνσταντίνου στο Βόλο, αλλά μετά τη δουλειά και πριν το μεσημεριανό θα επισκέπτονταν τα καφενεία της Νέας Ιωνίας που σέρβιραν τσίπουρο με μεζεδάκι, φέρνοντας μαζί τους και τα μικρόψαρα που δεν είχαν εμπορική αξία για να τα μοιραστούν με τους συμπότες τους.

 

Από τα χαμηλά λαϊκά στρώματα η συνήθεια διαδόθηκε σ' όλους τους εργαζόμενους, τα μαγαζιά πολλαπλασιάστηκαν για να φτάσουμε στο σήμερα που μπορείς να μετρήσεις πάνω από 300 τσιπουράδικα σε μια πόλη 120.000 κατοίκων» επισημαίνει ο κ. Ψυχούλης σχετικά με την ιστορία του Βολιώτικου τσιπουράδικου.

 

«Τα καλά τσιπουράδικα του Βόλου δεν είναι πολλά» λέει ο κ. Ψυχούλης όταν του ζητώ να μου περιγράψει ένα από τα αγαπημένα του. «Ανάμεσα στα λίγα καλά λοιπόν υπάρχουν διακριτές διαφορές στο χαρακτήρα των μεζέδων. Προτιμώ αυτά με τους λιγότερο επεξεργασμένους μεζέδες, μια καραβίδα με χοντρό αλάτι ψημένη στα κάρβουνα, οστρακοειδή που θ' ανοίξω ο ίδιος με το μαχαίρι, μια ακαθάριστη σουπιά ψητή, έναν αχινό.

 

Τελικά καταλήγω να πηγαίνω σε δυο τρία και να μην τα βαριέμαι. Εκεί που ο σερβιτόρος σε ξέρει, θα σε νοιαστεί όπως ο αρχαίος συμποσιάρχης, θα φροντίσει να σου βγάλει κάτι σπέσιαλ που θα σου πέσει το σαγόνι και ταυτόχρονα θα χορατεύει με μέτρο».

 

Και τελικά, ποιο είναι το ζητούμενο σε μια τσιπουροκατάνυξη; «Ο ρυθμικός και ψυχικός συντονισμός των συμποτών» θα πει ο κ. Ψυχούλης «η χαρά του να μπορείς να πεις και να μοιραστείς τα πάντα και τίποτα να μην παρεξηγηθεί. Στην πετυχημένη τσιπουροποσία αυτό που νιώθεις μοιάζει πολύ με το συναίσθημα του έρωτα, ενός έρωτα όμως που δεν είναι προσωποποιημένος».

 

Οι ζωηρές περιγραφές του πάντως μέσα στο βιβλίο ταξιδεύουν τον αναγνώστη στο ιδανικό τσιπουράδικο του Βόλου, πλάι στο κύμα γιατί μόνον εκεί, όπως σημειώνει και στο βιβλίο, μπορεί κανείς να ζήσει αυτή την μοναδική εμπειρία.

 

«Ήταν στα πρώτα χρόνια της φοιτητικής μου ζωή. Μια μεγάλη καλοκαιρινή παρέα στο Νότιο Πήλιο. Αρχίζαμε τα τσίπουρα από το μεσημέρι σε μια ταβέρνα μπροστά στο κύμα, κάτω από έναν αιωνόβιο πλάτανο. Το τσίμπημα των μεζέδων και η πόση γίνονταν με αργούς ρυθμούς, μπόλικες ανάλαφρες συζητήσεις και σύντομα διαλείμματα για μια δροσιστική βουτιά. Αυτό κρατούσε όλη τη μέρα ενώ συχνά συνεχιζόταν και τη νύχτα ή τις πρώτες πρωινές ώρες μέσα σε μια ευδαιμονική ατμόσφαιρα που πλημμύριζε από νεανική ευεξία. Ποτέ δεν υπήρξε δυσάρεστο επακόλουθο ούτε καν η υποψία ενός χανγκόβερ. Το αποδώσαμε στην ποιότητα του τσίπουρου και νιώθοντας τον Σεπτέμβρη να έρχεται και την επιστροφή μας στην Αθήνα να πλησιάζει, ζητήσαμε από τον ταβερνιάρη δύο μεγάλες μπουκάλες τσίπουρο για να το πάρουμε μαζί μας.

 

«Από τα χαμηλά λαϊκά στρώματα η συνήθεια διαδόθηκε σ' όλους τους εργαζόμενους, τα μαγαζιά πολλαπλασιάστηκαν για να φτάσουμε στο σήμερα που μπορείς να μετρήσεις πάνω από 300 τσιπουράδικα σε μια πόλη 120.000 κατοίκων» επισημαίνει ο κ. Ψυχούλης σχετικά με την ιστορία του Βολιώτικου τσιπουράδικου. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
«Από τα χαμηλά λαϊκά στρώματα η συνήθεια διαδόθηκε σ' όλους τους εργαζόμενους, τα μαγαζιά πολλαπλασιάστηκαν για να φτάσουμε στο σήμερα που μπορείς να μετρήσεις πάνω από 300 τσιπουράδικα σε μια πόλη 120.000 κατοίκων» επισημαίνει ο κ. Ψυχούλης σχετικά με την ιστορία του Βολιώτικου τσιπουράδικου. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Την πρώτη νύχτα που φτάσαμε στην Αθήνα είχαμε ραντεβού στο σπίτι μου για να συνεχίσουμε αυτό που κάναμε όλο το καλοκαίρι, ελπίζοντας πως έτσι θα υπήρχε μια πιο ομαλή μετάβαση στις χειμερινές υποχρεώσεις. Οι μεζέδες δεν αξίωναν βραβείο. Σαλάμι αέρας, μερικές κονσέρβες σαρδέλας, ένα Ζwan. Μόνο το τσίπουρο θα ήταν ακριβώς το ίδιο που πίναμε στο Πήλιο.

 

Παραδόξως, όμως, στην ΑΘήνα το τσίπουρο αυτό δεν είχε την ίδια γεύση. 0 αέρας της Ιπποκράτους που έμπαινε από τ' ανοιχτά παράθυρα δεν είχε καμία σχέση με το ιωδιούχο μελτέμι που γέμιζε τα πνευμόνια μας στο Νότιο Πήλιο. Οι γευστικοί κάλυκες έμοιαζαν να μη συνεργάζονται για το ποθητό αποτέλεσμα.

 

Μετά το τέταρτο ποτήρι ξερνούσαμε ομαδικά και δεν καταλαβαίναμε πώς ήταν δυνατόν να μας βλάψει κάτι που μας είχε προσφέρει τόση ευτυχία τους προηγούμενους μήνες.

 

Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν τη λέξη terroίr -μια έννοια χωρικού τύπου—για να ορίσουν την ιδιαίτερη γεύση που έχει ένα προϊόν που παράγεται σε έναν συγκεκριμένο τόπο. Φυσικά, η βολιώτικη συνθήκη τσιπουροποσίας δεν είναι ένα φαγώσιμο προϊόν αλλά μια ολόκληρη γαστρονομική τελετουργία που έχει εξελιχθεί σ' αυτό το συγκεκριμένο λιμάνι. Αυτό και μόνο δίνει μια άλλη έκταση στο γεγονός, καθώς και τη σφραγίδα της αυθεντικότητας, μια σφραγίδα καθόλου αμελητέα αν σκεφτείς τις αποτυχημένες προσπάθειες να αναπαραχθεί αποσπασματικά η τελετουργία σε απομονωμένα μαγαζιά τύπου «βολιώτικο τσιπουράδικο» ανά την Ελλάδα.

 

Η υγρασία της ατμόσφαιρας, οι μυρωδιές των ψημένων κεφαλόποδων που αιωρούνται πάνω από την πόλη, η αύρα της θάλασσας που καταφέρνει να τρυπώσει ακόμα και στα απομακρυσμένα από την παραλία στενά και, προπαντός, η επίγνωση πως την ίδια ώρα ο μισός πληθυσμός του Βόλου επιδίδεται σε παρόμοιες δράσεις στα διάσπαρτα στην πόλη μαγαζιά, δημιουργώντας την αίσθηση μιας συλλογικής πολιτισμικής ταυτότητα ,είναι παράγοντες που καθιστούν αδύνατη τη γεωγραφική μεταφορά αυτής της συνήθειας».

 

Το εγχειρίδιο Τα Τσίπουρα στον Βόλο, του Αλέξανδρου Ψυχούλη, κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Νήσος.