H πρωταγωνίστρια της ελληνικής τυροκομικής παραγωγής, η φέτα, είναι, μαζί με το γιαούρτι, το προϊόν εκείνο που έχει τη μεγαλύτερη αναγνώριση διεθνώς ως καθαρή γεύση Ελλάδας. Αν, μάλιστα, διέθετε την κατάλληλη υποστήριξη σε όλα τα επίπεδα διεθνούς προβολής, θα αποτελούσε χωρίς αμφιβολία μια πανίσχυρη ελληνική γαστρονομική υπογραφή. Η αποδοχή της είναι τόσο ευρεία που χρόνια τώρα πολλοί προσπαθούν να την «κλέψουν» και να την (κακο)αντιγράψουν.


Η προσπάθεια να γίνει Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης ευοδώθηκε σχετικά πρόσφατα, όμως η μάχη της αυθεντικότητας έχει κερδηθεί όχι μόνο στη διεθνή αλλά και στην εσωτερική αγορά. Για τους Έλληνες, πάντως, αποτελεί μια απόλυτα οικεία γεύση που μπορεί πάντα να έχει ξεχωριστή θέση στο τραπέζι τους. Πολλοί υποστηρίζουν ότι η ιστορία της ξεκινά από την εποχή του Ομήρου, αλλά ακόμα και όσοι αγνοούν την ιστορία γνωρίζουν ότι ο συνδυασμός της με τα παραδοσιακά φαγητά του τόπου μας είναι μοναδικός.


Δεσπόζει στο απόλυτο πιάτο του ελληνικού καλοκαιριού, τη χωριάτικη σαλάτα, και η αιχμηρή και πικάντικη γεύση της συνοδεύει τα λαδερά, τα όσπρια και τα καλοκαιρινά φρούτα. Έχει κυρίαρχη συμμετοχή στις παραδοσιακές πίτες, πλουτίζει με γεύση ακόμα και θαλασσινά σαγανάκια, αφήνει «ορφανά» τα γεμιστά. Φέτα με ελαιόλαδο και ρίγανη είναι ο πιο απλός στη σύνθεση αλλά και πιο εντυπωσιακός στο γευστικό αποτέλεσμα ελληνικός μεζές.

 

Αξίζει να σημειωθεί ότι στην ελληνική παραγωγή φέτας δραστηριοποιούνται πολλοί μικροί παραγωγοί, οι οποίοι συνήθως καλύπτουν τις ανάγκες σε τοπικό επίπεδο, χωρίς αυτό να αποκλείει την ευρύτερη διανομή των προϊόντων τους.


Είναι ένα προϊόν που οι επιστήμονες απέδειξαν τη μοναδικότητά του. Παράγεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα (όπου το γάλα της αίγας δεν ξεπερνά το 30%) και η διατροφική της αξία είναι εξαιρετική. Αυτό οφείλεται στην ποιότητα του γάλακτος που, μεταξύ άλλων, επηρεάζεται από τη μεγάλη ποικιλία βοτάνων που έχουμε και αποτελούν την τροφή των αιγοπροβάτων. Ταυτόχρονα, είναι ένα προϊόν με καλό οικολογικό αποτύπωμα λόγω της εκτατικής εκτροφής των αιγοπροβάτων.

 

Αξίζει να σημειωθεί ότι στην ελληνική παραγωγή φέτας δραστηριοποιούνται πολλοί μικροί παραγωγοί, οι οποίοι συνήθως καλύπτουν τις ανάγκες σε τοπικό επίπεδο, χωρίς αυτό να αποκλείει την ευρύτερη διανομή των προϊόντων τους. Ωστόσο στην αγορά κυριαρχούν μεγάλες εταιρείες με μεγάλα μερίδια αγοράς, όπως η Ήπειρος, η Δωδώνη, η ΦΑΓΕ, η ΜΕΒΓΑΛ, που πωλούν τα προϊόντα τους σε πανελλαδικό επίπεδο.

 

Σε έναν χώρο με παράδοση 100 χρόνων στην εμπορία τυριών, στην καρδιά της αγοράς στην Ευριπίδου, στεγάζεται από το 1984 το τυροπωλείο των αδελφών Μπίτσικα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO
Σε έναν χώρο με παράδοση 100 χρόνων στην εμπορία τυριών, στην καρδιά της αγοράς στην Ευριπίδου, στεγάζεται από το 1984 το τυροπωλείο των αδελφών Μπίτσικα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO


Πώς να διαλέξετε την καλή φέτα

• Για να αναγνωριστεί η φέτα ως ΠΟΠ ελληνικό προϊόν έγινε μεγάλη και μακρά προσπάθεια. Μην αγνοείτε αυτή την εξέλιξη και ζητήστε την ως προϊόν με αυτή την ιδιότητα, απ' όπου κι αν την προμηθεύεστε.


• Αποφύγετε τις γενικεύσεις και τις ανωνυμίες όταν παραγγέλνετε. Κάθε προϊόν, είτε είναι συσκευασμένο είτε χύμα, έχει την υπογραφή του παραγωγού του. Αυτήν αναζητήστε για να αισθανθείτε ότι είστε στον σωστό δρόμο.


• Αν αγοράζετε από μη οικείο πωλητή ή θέλετε να δείτε κάτι καινούργιο, ζητήστε να δοκιμάσετε και αναζητήστε συγκεκριμένα χαρακτηριστικά.

 

• Ελέγξτε το χρώμα και την όψη της. Αυτό που ψάχνουμε είναι ένα καθαρό λευκό. Το υποκίτρινο θολό χρώμα δεν είναι καλό στοιχείο. Αποφύγετε τυριά με πολλές σχισμές ή τρύπες.

 

• Αφεθείτε στο παιχνίδι της υφής. Ζητάμε μια αίσθηση ολοκληρωμένη και στιβαρή, χωρίς περιττά τριψίματα. Όταν δαγκώνουμε, η φέτα πρέπει να λιώνει ομαλά και ευχάριστα στο στόμα, αφήνοντας μια απολαυστική αίσθηση ποιότητας και πληρότητας.


• Εμπιστευθείτε την όσφρηση και τη γεύση σας. Ένα καλό προϊόν θα έχει πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα ‒ η δυσάρεστη οσμή δεν είναι ο καλύτερος οδηγός ποιότητας. Στο στόμα αναζητήστε ισορροπημένη γεύση, όπου το όξινο στοιχείο θα υπερτερεί ελαφρά, χωρίς να αφήνει δυσάρεστη επίγευση.


• Όταν αγοράζετε συσκευασμένη φέτα, τον λόγο έχει ο παραγωγός, ο οποίος αναλαμβάνει την ευθύνη για την ποιότητα του προϊόντος και την αξιοπιστία των ενδείξεων σε ό,τι αφορά τα συστατικά του. Εσείς θα πρέπει να μεριμνήσετε ώστε η συσκευασία του να είναι πλήρης, χωρίς φθορές που θα υπέσκαπταν την αρτιότητα του περιεχομένου.


• Όταν αγοράζετε χύμα, τον πρώτο λόγο έχει ο πωλητής, που πρέπει να είναι αξιόπιστος, ώστε όσα σας περιγράφει να ανταποκρίνονται στην πραγματικότητα. Ελέγξτε την αξιοπιστία του πωλητή –κάτι που συμβαίνει μετά από αρκετή επαφή με το σημείο πώλησης‒ και αξιοποιήστε όσες γνώσεις έχετε οι ίδιοι για την αξιολόγηση του προϊόντος. Όσο μεγαλώνει η εμπιστοσύνη σας στον πωλητή, όποιος κι αν είναι αυτός, τόσο περισσότερο βέβαιοι μπορεί να είστε για την ποιότητα της φέτας που αγοράζετε.


• Σε κάθε περίπτωση, να ελέγχετε τις συνθήκες φύλαξης και συντήρησης που εφαρμόζει το σημείο πώλησης, όποιο κι αν είναι αυτό, μεγάλο σούπερ-μάρκετ, μικρό μπακάλικο, εξειδικευμένο τυροπωλείο, κατάστημα deli. Η φέτα θέλει ψυγείο ‒ ένα βαρέλι φέτα που παραμένει σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας περιβάλλοντος δεν εγγυάται με τίποτα την ποιότητα του περιεχομένου του.


• Η προσπάθεια αναζήτησης χαμηλής τιμής έχει κάποια όρια. Όταν η τιμή είναι εξωφρενικά χαμηλή, μπορεί να υπάρχει κάποια ποιοτική παγίδα. Το στοιχείο αυτό δεν είναι κανόνας, καθώς πολλά μπορεί να συμβαίνουν, όπως η ηθελημένη εφαρμογή περιστασιακής χαμηλής τιμής από τον πωλητή, που λειτουργεί ως «κράχτης» για άλλα προϊόντα. Οπωσδήποτε, όμως, είναι ένα στοιχείο που μπορεί να αποτελέσει αφορμή για προβληματισμό.

 

Όταν αγοράζετε χύμα φέτα, τον πρώτο λόγο έχει ο πωλητής, που πρέπει να είναι αξιόπιστος, ώστε όσα σας περιγράφει να ανταποκρίνονται στην πραγματικότητα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO
Όταν αγοράζετε χύμα φέτα, τον πρώτο λόγο έχει ο πωλητής, που πρέπει να είναι αξιόπιστος, ώστε όσα σας περιγράφει να ανταποκρίνονται στην πραγματικότητα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO


Οι άνθρωποι της φέτας

Σε έναν χώρο με παράδοση 100 χρόνων στην εμπορία τυριών, στην καρδιά της αγοράς στην Ευριπίδου, στεγάζεται από το 1984 το τυροπωλείο των αδελφών Μπίτσικα. «Εδώ, στον χώρο όπου είμαστε εμείς, παλιά στεγαζόταν ο Ζαφόλιας. Σήμερα, δυστυχώς, στην αγορά έχουν απομείνει λίγα τυροπωλεία» λέει αναπολώντας ο Επαμεινώνδας Μπίτσικας και προσθέτει: «Το 1984 πουλούσαμε μεγάλη ποσότητα σε φέτα. Έφτανε τα 35 βαρέλια, δηλαδή 2 τόνους».


Οι οδηγίες που δίνει ο Επαμεινώνδας για το πώς επιλέγουμε μια καλή φέτα είναι σαφείς: «Η φέτα πρέπει να είναι ΠΟΠ. Να είναι παλαιωμένη πάνω από 3 μήνες, να μην είναι φρέσκια, γιατί είναι άψητη και δεν έχει γεύση. Στην ποιότητα και στην πολυπλοκότητα της γεύσης παίζει ρόλο το τυροκομείο. Καλό είναι να δοκιμάσεις πριν επιλέξεις, για να ελέγξεις την ποιότητα και τη γεύση.


Πουλάμε φέτα Τρίπολης, που είναι σκληρή με πιπεράτη επίγευση, αλλά και μαλακή φέτα με βουτυράτη γεύση, καθώς και φέτα Λαμίας, με πιο ήπια γεύση. Η μαλακή φέτα διαφέρει στο χρώμα από τη σκληρή, είναι υπόλευκη λόγω επεξεργασίας. Οι σταθεροί πελάτες μας, που ξέρουν τη φέτα μας, ψωνίζουν χωρίς δοκιμή». (Αφοί Μπίτσικα, Ευριπίδου 21, 210 3216351)

 

Η Φέτα της Χήρας είναι ξακουστή στον Πειραιά στο παλιό τυροπωλείο «Της Χήρας», που η ιστορία του ξεκινά το 1936, όταν η Σωτηρία από τα Βίλια έμεινε χήρα και ανέλαβε το τυροκομείο του άντρα της, στήνοντας και ένα μικρό τυροπωλείο. Ο εγγονός της Θωμάς Κουρκουβής, τρίτη γενιά στο μαγαζί, συνεχίζει την παράδοση: «Έχουμε συνεργασία 45 χρόνια με τους αδελφούς Καπετάνου που τυροκομούν την εξαιρετική φέτα τους στο Σχοινοχώρι του Άργους» λέει ο Θωμάς και συνεχίζει:


«Είναι προϊόν παραδοσιακό που έχει εκτιμήσει ο κόσμος και είναι πλέον ξακουστή. Οι καταναλωτές πρέπει να ζητούν φέτα ΠΟΠ για να τη διαχωρίζουν από το λευκό τυρί. Αυτό που κάνει την καλή φέτα να ξεχωρίζει είναι η πλούσια γεύση της. Υπάρχει σε δύο εκδοχές: στη σκληρή φέτα, που είναι πικάντικη, και στη βουτυράτη εκδοχή της, που είναι ελαφρώς αλμυρή και απλώνεται στο ψωμί. Η καλύτερη περίοδος για την παραγωγή της είναι από τον Δεκέμβριο μέχρι τα μέσα Απριλίου, τότε επιτυγχάνεται γευστικά η μέγιστη απόδοση». (Της Χήρας, Αριστείδου 25, Πειραιάς, 210 4170449)


«Η φέτα δεν πρέπει να είναι αλμυρή, πρέπει να έχει ισορροπία. Να μην είναι η υφή της σαν πέτρα και να μην είναι στεγνή. Όταν είναι καλά ψημένη, είναι σκληρή αλλά και εύγευστη» τονίζει ο Φώτης Λάσκαρης που γεννήθηκε στο οικογενειακό τυροκομείο στο Αγρίνιο και ασχολείται με το εμπόριο της φέτας από το 1980.


«Γνωρίζω τους τυροκόμους κι έτσι επιλέγω την καλύτερη φέτα για το μαγαζί μου. Οι παραγωγοί φέτας σε όλη την Ελλάδα φθάνουν περίπου τους 350, μαζί με τα μεγάλα τυροκομεία. Η φέτα είναι ένα προϊόν που κατά τη διάρκεια της παραγωγής θέλει "χάιδεμα". Τη φυλάς σε βαρέλι φτιαγμένο από οξιά που δίνει την καλύτερη γεύση, αλλά δεν την ξεχνάς εκεί. Το ξύλινο βαρέλι πρέπει να έχει υγρασία για να διατηρεί και η φέτα της υγρασία της» εξηγεί ο Φώτης, δίνοντας κάποια μυστικά της παραγωγής.


«Ο καταναλωτής καλό είναι να αναπτύσσει προσωπικές σχέσεις με τον τυρέμπορο για να αναζητεί τα καλά προϊόντα». Στα ξύλινα βαρέλια στο μαγαζί του θα βρεις σκληρή φέτα Αγρινίου αλλά και φέτα από τυροκομεία των Καλαβρύτων με γεύση υπόξινη που έχει βάθος και αφήνει διακριτική, γλυκιά επίγευση. (Λάσκαρης, Ευριπίδου 19, 6974 911122)

 

Ο Προκόπης Μπλούμπης μεγάλωσε στο τυροκομείο του πατέρα του, που από το 1957 παρήγε μόνο φέτα και βούτυρο. Είναι τυροκόμος δεύτερης γενιάς και από το 1990 δραστηριοποιείται στα Βίλια, φτιάχνοντας παραδοσιακή φέτα ΠΟΠ. Στην ερώτηση αν αλλάζει η γεύση της φέτας από εποχή σε εποχή, ο Προκόπης, που καθημερινά ξεκινά στις 5 το πρωί για να συγκεντρώσει το γάλα, λέει χωρίς περιστροφές:

 

«Όλες οι εποχές είναι καλές όταν το γάλα είναι καθαρό, που σημαίνει ότι το ζώο δεν έχει πάρει αντιβίωση και δεν υπάρχουν άλλες προσμείξεις. Η φέτα γίνεται πιο γευστική και αρωματική όταν τα ζώα είναι ελευθέρας βοσκής και τρέφονται την άνοιξη, από τον Μάρτιο μέχρι τον Μάιο, στους αγρούς, με βότανα, χόρτα και ροδάμι, που είναι το ανθισμένο πουρνάρι».


Για τον ρόλο του βαρελιού στην ωρίμανση της φέτας ο άοκνος τυροκόμος εξηγεί: «Το βαρέλι από οξιά κάνει πιο γευστικό το τυρί, όπως όταν το κρασί παλαιώνει στα βαρέλια. Το ξύλο είναι πωρώδες και δίνει υγρασία στη φέτα. Καθημερινά παράγω φέτα από 70% πρόβειο γάλα και 30% γίδινο, το οποίο αφήνω να ωριμάσει στα βαρέλια για 3 έως 4 μήνες. Παράγω και φέτα 12μηνης ωρίμανσης για να κερδίζω τους καταναλωτές με την ποιότητα και να διαφέρω από κάποια μαζικά προϊόντα».


Όσον αφορά τις διαφορές της σκληρής από τη μαλακή φέτα απαντά ευθύς: «Η παραδοσιακή σκληρή φέτα έχει 40% υγρασία, λευκό χρώμα, υφή σκληρή και γεύση λίγο υπόξινη με πικάντικη επίγευση. Η μαλακή φέτα έχει 50% υγρασία, είναι υπόλευκη, έχει περισσότερο λίπος, είναι βουτυράτη και βγάζει μια γλυκύτητα στην επίγευση». (Τυροκομικά Μπλούμπης, Οινόη Αττικής, 22630 51560)


Η οικογένεια Kωσταρέλου κρατά την παραδοσιακή συνταγή της φέτας εδώ και τρεις γενιές, χρησιμοποιώντας το γάλα από επιλεγμένα κοπάδια αιγοπροβάτων ελευθέρας βοσκής. Η φέτα ωριμάζει από 4 έως 12 μήνες σε παραδοσιακά ξύλινα βαρέλια οξιάς και η χειροποίητη πυτιά δίνει στη φέτα μια ιδιαίτερη γεύση με πολλές διαστάσεις και αρωματική παλέτα. Επίσης, γεύση, υφή και άρωμα που ποικίλλουν, ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης.


Η σκληρή φέτα έχει γεμάτη γεύση και επίγευση. Η μέτρια φέτα έχει πιο ήπια γεύση, ενώ η μαλακή είναι βουτυράτη, δροσερή και διατηρεί το έντονο άρωμά της, ενώ αναδεικνύεται αλειμμένη στο ψωμί. Ενδιαφέρον παρουσιάζει η φέτα που ωριμάζει υπομονετικά για 12 μήνες σε παραδοσιακά βαρέλια οξιάς και είναι περιορισμένης παραγωγής. Η παλαίωση τής χαρίζει μεστή και στιβαρή γεύση και έντονη επίγευση που διαρκεί. (Kωσταρέλος, Πατρ. Ιωακείμ 30-32, Κολωνάκι, 210 7259000)

 

«Η φέτα δεν πρέπει να είναι αλμυρή, πρέπει να έχει ισορροπία. Να μην είναι η υφή της σαν πέτρα και να μην είναι στεγνή. Όταν είναι καλά ψημένη, είναι σκληρή αλλά και εύγευστη» τονίζει ο Φώτης Λάσκαρης που ασχολείται με το εμπόριο της φέτας από το 1980. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO
«Η φέτα δεν πρέπει να είναι αλμυρή, πρέπει να έχει ισορροπία. Να μην είναι η υφή της σαν πέτρα και να μην είναι στεγνή. Όταν είναι καλά ψημένη, είναι σκληρή αλλά και εύγευστη» τονίζει ο Φώτης Λάσκαρης που ασχολείται με το εμπόριο της φέτας από το 1980. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO

 

Ισορροπημένη γεύση και διακριτικά πιπεράτη επίγευση είναι τα χαρακτηριστικά που ανακαλύπτεις με την πρώτη μπουκιά στη φέτα Μονεμβασιάς, ένα παραδοσιακό αυθεντικό προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης από την εταιρεία Λαβιογάλ. Ο πλούτος της χλωρίδας της περιοχής χαρίζει στο γάλα που συλλέγεται καθημερινά από πρόβατα και αίγες γεύση αρωματική. Η φέτα ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια, σε απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες παραγωγής, και δίνει καθαρό λευκό χρώμα, πλούσια και πυκνή γεύση. (Συκέα Λακωνίας, Λακωνία, 27320 71515, Οπώριο ντελικατέσεν, Ερεχθείου 1, Αθήνα, 210 9241118)


Την οικογενειακή παράδοση των παππούδων τους στην τυροκόμηση φέτας στο Περιβόλι Σπερχειάδος συνεχίζουν τα αδέλφια Κώστας και Δημήτρης Παπακωνσταντίνου στη Γραμμένη Φθιώτιδας, παίρνοντας τη σκυτάλη μιας επιχείρησης που ξεκίνησε ο πατέρας τους στις αρχές της δεκαετίας του '50. Η φήμη τους για τη φέτα ΠΟΠ ήταν το σκαλοπάτι για να εξελίξουν την επιχείρηση με την επωνυμία Ίναχος. Η φέτα παράγεται με τον παραδοσιακό τρόπο από παστεριωμένο πρόβειο (70%) και γίδινο (30%) γάλα και ωριμάζει για 2 μήνες τουλάχιστον σε ξύλινα βαρέλια. Έχει λευκό χρώμα με γεύση υπόξινη και διακριτικά αλμυρή. (23ο χλμ. Λαμίας - Καρπενησίου, Γραμμένη Μακρακώμης, Λαμία, 22360 51556)


Στην ορεινή Κορινθία το τυροκομείο Λέγγα παράγει τυρί από το 1936 και στις καινούργιες εγκαταστάσεις από το 1995, συλλέγοντας γάλα εξαιρετικής ποιότητας από αιγοπρόβατα που βόσκουν στα βοσκοτόπια της Ζήρειας για να φτιάξουν φέτα, βαδίζοντας στα χνάρια της παραδοσιακής συνταγής. Η Φέτα Ζήρειας ΠΟΠ από 100% φρέσκο ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια. Είναι μαλακό τυρί με ελαφρώς πικάντικη και υπόξινη γεύση και πλούσιο άρωμα που εκφράζει την παράδοση. (Σε σούπερ-μάρκετ)


Στη Βαρβάκειο Αγορά, ο Απόστολος Μπολούτσος ασχολείται από το 1988 με το εμπόριο τυριών. Στον μικρό χώρο του φιγουράρουν τα βαρέλια με τη φέτα. Από φέτα βαρελίσια Κεφαλονιάς πικάντικη και Καλαβρύτων μέχρι φέτα βουτυράτη από το Λιδωρίκι. (Α. Μπολούτσος, Βαρβάκειος Αγορά, 210 3253487)


Στο Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, στον ενημερωμένο πάγκο τυριών θα βρεις φέτα Λήμνου, Αρκαδίας και Μονεμβασιάς. (Σοφοκλέους 1 & Αριστείδου 11, Αθήνα, 210 3628738)