Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
 

Μήπως τα ελληνικά τυριά ζουν τη μεγάλη τους στιγμή;

Ο ιδιοκτήτης του παντοπωλείου Αλεξανδρής μιλά για τη δημιουργική έκρηξη στην ελληνική τυροκομία και συστήνει τις νέες αγαπημένες του γεύσεις
Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

Λίγοι γνωρίζουν τα ελληνικά τυριά τόσο καλά όσο ο κ. Θύμιος Αλεξανδρής του ομώνυμου παντοπωλείου της Ηλιούπολης. Είναι ο άνθρωπος στον οποίο απευθύνομαι κάθε φορά που θέλω να μάθω τις νέες αφίξεις, κάτι που στο μαγαζί του γίνεται οπωσδήποτε με γευστική δοκιμή και κουβέντα.

 

Δεν σε αφήνει, στην κυριολεξία, να φύγεις δίχως να δοκιμάσεις τις πρόσφατες ανακαλύψεις του που προέρχονται απ' όλη την Ελλάδα, πότε από γνωστούς και πότε από πρωτοεμφανιζόμενους τυροκόμους.

 

Στην τελευταία μου επίσκεψη μού έδωσε να δοκιμάσω μια υπέροχη γραβιέρα με τρούφα από την Τυροκομική Μυτάς της Αργολίδας, καπνιστό τυρί με κόλιανδρο και καπνιστό με παστουρμά από το τυροκομείο Τρέμπελης της Νάουσας και μια πενταετούς ωρίμασης γραβιέρα Νάξου του τυροκομείου Κουφόπουλος που έμοιαζε να είναι πολλά τυριά μαζί: γραβιέρα, κεφαλοτύρι, πεκορίνο και ροκφόρ. Όλα τους τόσο ξεχωριστά, γευστικά και υπέροχα.


«Περάσαμε κάποια χρόνια καλά. Μάθαμε να τρώμε» ξεκινάει να μου λέει ο κ. Αλεξανδρής και συνεχίζει: «Μετά ήρθε η κρίση, όμως ευτυχώς δεν χάσαμε τη γεύση μας. Η κρίση έφερε παράλληλα και ένα αίτημα: τα τυριά μας να γίνουν οικονομικά. Ζητάμε την καλή γεύση και την ποιότητα, αλλά δεν θέλουμε να δίνουμε πολλά λεφτά». Λογικό μου ακούγεται.

 

Tώρα πλέον, στην τυροκομία υπάρχουν νέοι άνθρωποι που έχουν προσθέσει νέες ιδέες και νέες γεύσεις, σημερινές. Αυτοί οι νέοι τυροκόμοι έχουν δημιουργήσει 360-370 νέα καταγεγραμμένα τυριά!


«Επίσης, πάλι λόγω της κρίσης, πολλοί νέοι γύρισαν στα χωριά και έψαξαν να βρουν τις παλιές" δουλειές. Ε, μία από αυτές είναι η τυροκόμηση. Οπότε, τώρα πλέον, στην τυροκομία υπάρχουν νέοι άνθρωποι που έχουν προσθέσει νέες ιδέες και νέες γεύσεις, σημερινές. Αυτοί οι νέοι τυροκόμοι έχουν δημιουργήσει 360-370 νέα καταγεγραμμένα τυριά!».


Τυριά με ελληνικά βότανα, από ρίγανη και θυμάρι μέχρι άρκευθο και μάραθο, με κουρκουμά, με κάρι, με πάπρικα, ακόμα και κάνναβη. «Τα τυριά με κάνναβη φαίνεται να είναι μία από τις τελευταίες μόδες. Υπάρχει ήδη σε αλοιφώδες τυρί και σε κασέρι. Ιδιαίτερα αυτό το δεύτερο έχει μεγάλο ενδιαφέρον, διότι, όσο το αφήνουμε να "ανοίγει", εκτός ψυγείου δηλαδή, σε θερμοκρασία δωματίου, τόσο περισσότερα αρώματα βγάζει η κάνναβη».

 

Στην Ελλάδα η χλωρίδα είναι πολύ διαφορετική σε κάθε τόπο γεγονός που εκμεταλλεύονται οι τυροκόμοι. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO
Στην Ελλάδα η χλωρίδα είναι πολύ διαφορετική σε κάθε τόπο γεγονός που εκμεταλλεύονται οι τυροκόμοι. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO


Επίσης, μία από τις σημερινές γαστρονομικές τάσεις, στην Αθήνα κυρίως, θέλει όσους βγαίνουν να προτιμούν να τσιμπολογήσουν κάτι με το κρασί ή την μπίρα τους. Υπάρχει, λοιπόν, η μόδα των wine bars αλλά και του φαγητού που σερβίρεται πάνω στο μπαρ γενικότερα. Είναι μια οικονομική λύση για έξοδο, ενώ ταυτόχρονα δίνεται η ευκαιρία να δοκιμάσει κανείς διάφορες γεύσεις. Και σε αυτή την περίπτωση μερικά καλά τυριά είναι απαραίτητα.


«Χωρίς να θέλω να ακουστώ τοπικιστής, μπορούμε να πούμε ότι η χώρα μας μπορεί πλέον να συναγωνιστεί τους Γάλλους και τους Ολλανδούς, που έχουν παράδοση στο κομμάτι της τυρόμησης. Εκεί που μας χτυπάνε οι ξένοι, προπάντων οι Γάλλοι, είναι στην παστερίωση. Τα τυριά τους είναι μη παστεριωμένα, δηλαδή δεν βράζουν το τυρί τους στους 70 βαθμούς ώστε να σκοτώσουν κάθε μικρόβιο, όπως είναι υποχρεωμένοι να κάνουν οι δικοί μας τυροκόμοι, κι έτσι διατηρούν καλύτερα τη γεύση του. Γιατί γίνεται αυτό; Κυρίως επειδή δεν υπάρχει υγειονομική παιδεία στη χώρα μας.

 

Ανάμεσα στην μεγάλη ποικιλία των ελληνικών τυριών ανακαλύπτεις τυριά με ελληνικά βότανα, από ρίγανη και θυμάρι μέχρι άρκευθο και μάραθο, με κουρκουμά, με κάρι, με πάπρικα, ακόμα και κάνναβη. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO
Ανάμεσα στην μεγάλη ποικιλία των ελληνικών τυριών ανακαλύπτεις τυριά με ελληνικά βότανα, από ρίγανη και θυμάρι μέχρι άρκευθο και μάραθο, με κουρκουμά, με κάρι, με πάπρικα, ακόμα και κάνναβη. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

 

»Βέβαια, υπάρχει και το άλλο. Οι περισσότερες κτηνοτροφικές μονάδες στα μέρη μας είναι με ζώα ελευθέρας βοσκής, ενώ των Γάλλων και των Ολλανδών είναι σε κλειστούς, περιορισμένους χώρους. Όλο αυτό μας υποχρεώνει μεν να χάνουμε στη γεύση, όμως, από την άλλη πλευρά, εκμεταλλευόμαστε στο έπακρο τη διαφορετική χλωρίδα που υπάρχει στις μικρές μας κτηνοτροφικές μονάδες. Το αποτέλεσμα είναι ότι μπορούμε να φάμε κατσικίσιο τυρί από την Κρήτη, τα νησιά ή τον Έβρο και καμία γεύση να μην είναι ίδια. Αυτό συμβαίνει διότι τα ζώα βόσκουν ελεύθερα και η χλωρίδα είναι πολύ διαφορετική σε κάθε τόπο!


»Στα νησιά, για παράδειγμα, οι τυροκόμοι δεν θα βάλουν αλάτι, γιατί το παίρνουν από τη χλωρίδα που καταναλώνει το ζώο, η οποία είναι αλατισμένη κυρίως γιατί φύεται δίπλα στη θάλασσα. Από κει παίρνουμε τυριά που είναι πιο αλμυρά, πιο γευστικά και πιο στυφά. Όσο προχωράμε προς Βόρεια Ελλάδα, τα ζώα είναι πιο στεγνά κι έτσι είναι πιο δυνατά τα αρώματα που θα πάρουμε. Ευτυχώς, αυτές τις ιδιαιτερότητες οι τυροκόμοι μας τις εκμεταλλεύονται πλέον. Αυτήν τη στιγμή υπάρχουν 15 είδη γίδινων τυριών στην Ελλάδα με διαφορετική γεύση και αποκλείεται να μη βρεις κάποια που να είναι κοντά στα δικά σου γούστα».


Ένα στοιχείο που κατά τον κ. Αλεξανδρή απογειώνει τα ελληνικά τυριά είναι ο συνδυασμός τους με μαρμελάδες γλυκές αλλά και με τσάτνεϊ ( πικάντικες). «Ο συνδυασμός αυτός έρχεται να συμπληρώσει και να αναδείξει τη γεύση των τυριών. Επίσης, συνδυάζονται πολύ όμορφα και με τα παραδοσιακά μας γλυκά του κουταλιού».

 

Σύμφωνα με τον κ.Αλεξανδρή η χώρα μας μπορεί πλέον να συναγωνιστεί τους Γάλλους και τους Ολλανδούς, που έχουν παράδοση στο κομμάτι της τυρόμησης. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO
Σύμφωνα με τον κ.Αλεξανδρή η χώρα μας μπορεί πλέον να συναγωνιστεί τους Γάλλους και τους Ολλανδούς, που έχουν παράδοση στο κομμάτι της τυρόμησης. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

 

Ζητήσαμε από τον κ. Αλεξανδρή να μας προτείνει τα αγαπημένα του τυριά αυτή την εποχή και ιδού πέντε γραβιέρες που διαφέρουν σε ωρίμανση και γεύση:

 

Λιόκαφτο Ρούμελης από το τυροκομείο Ίναχος. Γραβιέρα από μείγμα αιγοπρόβειου και αγελαδινού γάλακτος με μπούκοβο. Το τυρί αυτό αλμυρίζει, ενώ το μπούκοβο τού δίνει μια ωραία γεύση. Η γλυκύτητα της γραβιέρας έρχεται σε αρμονική αντίθεση με το κάψιμο από το μπούκοβο.


Γίδινη γραβιέρα (100%) της τυροκομίας «Ξυλούρης» από την Κρήτη. Ενώ υπάρχει η γεύση του γίδινου γάλακτος, σε καμία περίπτωση δεν πρόκειται για εκείνη την έντονη κατσικίλα. Είναι εξάμηνης ωρίμανσης, γι' αυτό έχει αρκετά ώριμη γεύση. Του ταιριάζουν οι μαρμελάδες και τα τσάτνεϊ. Της πάει πολύ μια ωραία μαρμελάδα βατόμουρο με ούζο από τη Μυτιλήνη ή το τσάτνεϊ ντομάτας με τσίλι.


Γραβιέρα αιγοπρόβεια καπνιστή από την Κρήτη Κρητών. Είναι από τις καλύτερες καπνιστές γραβιέρες που κυκλοφορούν. Έχει πολύ ωραία γεύση και ωραία αρώματα. Εδώ ταιριάζουν οι μαρμελάδες εσπεριδοειδών: πορτοκάλι, μανταρίνι, λεμόνι και περγαμόντο.

 

Γραβιέρα Κρήτης καπνιστή με θυμάρι από το τυροκομείο Τσιτσιρίδης. Είναι εξάμηνης ωρίμανσης και αυτό το καταλαβαίνεις και στη γεύση. Είναι μια γραβιέρα που σου δίνει πολύ ωραία τα αρώματά της.


Γραβιέρα με πιπέρια και κόλιανδρο από την Κρήτη. Σε αυτήν τη γραβιέρα συμβαίνει το εξής: εκεί που πάνε να σε κάψουν τα πιπέρια, έρχεται ο κόλιανδρος και σ' το γυρίζει, σ' το αρωματίζει και σ' το κάνει πιο γευστικό το τυρί.

 

Info

Αλεξανδρής, Ηρώων Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη, 210 9918730

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

5 εισαγόμενα κρασιά, εξαιρετικά και ανώτερα

Γεύση5 εισαγόμενα κρασιά, εξαιρετικά και ανώτερα

Ετικέτες για ειδικές περιστάσεις
29.10.2018
Πώς να τρως ωραία: Κορυφαίοι σεφ, γευσιγνώστες και εστιάτορες μάς δίνουν λίγη από τη σοφία τους

ΓεύσηΠώς να τρως ωραία: Κορυφαίοι σεφ, γευσιγνώστες και εστιάτορες μάς δίνουν λίγη από τη σοφία τους

15 ειδικοί σχολιάζουν το μεγάλο θέμα του φαγητού, των εστιατορίων αλλά και της τεράστιας ιδιαιτερότητας που έχει το επάγγελμα του μάγειρα
8.11.2018
8 εστιατόρια στην Αθήνα που ξέρουν από Έθνικ κουζίνες

Γεύση8 εστιατόρια στην Αθήνα που ξέρουν από Έθνικ κουζίνες

Ιαπωνία ή Μεξικό; Κίνα ή Ταϋλάνδη; Σε αυτά τα εστιατόρια θα δοκιμάσεις τα καλύτερα από κάθε κουζίνα.
23.10.2018
5 συνταγές με πρωταγωνιστή το πιο αγαπημένο «πράσινο», το σπανάκι

Γεύση5 συνταγές με πρωταγωνιστή το πιο αγαπημένο «πράσινο», το σπανάκι

Ο σεφ Andrea Nigiotti δίνει συμβουλές για το τι πρέπει να προσέχουμε όταν χρησιμοποιούμε το λαχανικό με την ιδιαίτερη προσωπικότητα και την ιστορία 14 αιώνων στις κουζίνες του κόσμου
21.10.2018

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

6 συνταγές αυθεντικής ιαπωνικής κουζίνας που μπορείτε να φτιάξετε στο σπίτι

Γεύση 6 συνταγές αυθεντικής ιαπωνικής κουζίνας που μπορείτε να φτιάξετε στο σπίτι

Ο σεφ Πολυχρόνης Δαμαλάς εξηγεί ότι η ιαπωνική κουζίνα είναι νόστιμη, ελαφριά, μπορεί να είναι οικονομική και κυρίως δεν αποτελείται μόνο από σούσι!
6 ΩΡΕΣ ΠΡΙΝ
Αυτά είναι τα αγαπημένα μας μέρη στον Πειραιά

Γεύση Αυτά είναι τα αγαπημένα μας μέρη στον Πειραιά

Η αναγέννηση τις γειτονιάς του Πειραιά έχει να προσφέρει εξαιρετική ποιότητα σε φαγητό, καφέ και ποτό
1 ΗΜΕΡΑ ΠΡΙΝ
Το ψωμί, ο ακρογωνιαίος λίθος της καθημερινής διατροφής, έχει μάλλον ενοχοποιηθεί αδίκως

Γεύση Το ψωμί, ο ακρογωνιαίος λίθος της καθημερινής διατροφής, έχει μάλλον ενοχοποιηθεί αδίκως

Μερικοί λάτρεις του ψωμιού μοιράζονται τα μυστικά του
2 ΗΜΕΡΕΣ ΠΡΙΝ
Αυτά είναι τα πρώτα 5 ωραία κρασιά του 2019

Γεύση Αυτά είναι τα πρώτα 5 ωραία κρασιά του 2019

Ασύρτικο απ' τη Χίο, κρασιά από το Κιλκίς και άλλες τρεις ωραίες οινικές περιπτώσεις για το ξεκίνημα της χρονιάς
13.1.2019
Πώς να φτιάξετε τα τέλεια Bao Buns

Γεύση Πώς να φτιάξετε τα τέλεια Bao Buns

Ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης μας αποκαλύπτει τα πάντα γι' αυτά τα ψημένα στον ατμό ψωμάκια που γεμίζονται με διάφορα υλικά και έχουν αποκτήσει φανατικούς οπαδούς και στην Ελλάδα
13.1.2019
Αλ3ξ: Εδώ θα φας φρέσκα ζυμαρικά γρήγορα αλλά πολύ νόστιμα

Γεύση Αλ3ξ: Εδώ θα φας φρέσκα ζυμαρικά γρήγορα αλλά πολύ νόστιμα

Το ολοκαίνουριο Pasta Bar Αλ3ξ της πλατείας Δεξαμενής τιμά το αγαπημένο φαγητό των Ελλήνων με φρέσκα ζυμαρικά σε ευφάνταστες συνταγές (και ονόματα)
12.1.2019
Το «Χαρούπι» του Μανώλη Παπουτσάκη είναι το καλύτερο εστιατόριο Κρητικής κουζίνας στη Θεσσαλονίκη

Γεύση Το «Χαρούπι» του Μανώλη Παπουτσάκη είναι το καλύτερο εστιατόριο Κρητικής κουζίνας στη Θεσσαλονίκη

Μια συζήτηση για την Κρητική κουζίνα και τη μαγειρική γενικότερα με τον σεφ που έγινε ευρύτατα γνωστός από τη συμμετοχή του στο «MasterChef Junior»
6.1.2019
9 light συνταγές, ιδανικές για αποτοξίνωση από τα γεύματα των γιορτών

Γεύση 9 light συνταγές, ιδανικές για αποτοξίνωση από τα γεύματα των γιορτών

Ξεκινήστε από σήμερα ένα 9ήμερο αποτοξίνωσεις που θα σας επαναφέρει στους κανονικούς διατροφικούς ρυθμούς
5.1.2019
Στη Νέα Ερυθραία υπάρχει το κορυφαίο ίσως ζαχαροπλαστείο της Αθήνας

Γεύση Στη Νέα Ερυθραία υπάρχει το κορυφαίο ίσως ζαχαροπλαστείο της Αθήνας

Στο εργαστήριο του Alex Pavlov τα υλικά της έμπνευσης είναι σίγουρα, ανόθευτα και προσωπικά. Κυρίως όμως, απολαυστικά.
1.1.2019
Συνταγές για να φτιάξεις τους τέλειους λουκουμάδες

Γεύση Συνταγές για να φτιάξεις τους τέλειους λουκουμάδες

Γλυκός, αλμυρός, με γέμιση ή χωρίς ― ο λουκουμάς είναι ένα βασικό γλυκό της ανθρωπότητας, από την Αρχαία Ελλάδα μέχρι τον οθωμανικό lokma.
31.12.2018
Η τέλεια Βασιλόπιτα και άλλα τρία απίθανα γλυκά για το πάρτι της Πρωτοχρονιάς

Γεύση Η τέλεια Βασιλόπιτα και άλλα τρία απίθανα γλυκά για το πάρτι της Πρωτοχρονιάς

Ο pastry chef Ευγένιος Βαρδακαστάνης δίνει στους αναγνώστες της LiFO τις πολύτιμες συνταγές του
29.12.2018
Twominutes Angie: H  Πρωτοχρονιά μου στη Σεούλ με έρωτα, βουδιστές μοναχούς και πολύ σκόρδο

Γεύση Twominutes Angie: H Πρωτοχρονιά μου στη Σεούλ με έρωτα, βουδιστές μοναχούς και πολύ σκόρδο

H food blogger Twominutes Angie περιγράφει συναρπαστικά το ταξίδι της στην Κορέα και το δόσιμo δίχως αναστολή στον έρωτά της, τον βουδισμό και το σκόρδο.
27.12.2018
14 προτάσεις για να φάτε και να πιείτε καλά αυτές τις γιορτές

Γεύση 14 προτάσεις για να φάτε και να πιείτε καλά αυτές τις γιορτές

Αγαπημένα μαγαζιά στην Αθήνα ή εκτός φορούν τα γιορτινά τους και σας περιμένουν
27.12.2018
Τι θέλω να αλλάξει στα εστιατόρια της Αθήνας το 2019

Γεύση Τι θέλω να αλλάξει στα εστιατόρια της Αθήνας το 2019

Τα αγαπάμε τα εστιατόρια της πόλης, όμως κάποια πράγματα χρειάζονται λίγη ακόμα προσπάθεια
23.12.2018
5 αθηναϊκοί φούρνοι με όλα όσα θα χρειαστείτε για τις γιορτές!

Γεύση 5 αθηναϊκοί φούρνοι με όλα όσα θα χρειαστείτε για τις γιορτές!

Επιλέξαμε πέντε φούρνους με φοβερούς κουραμπιέδες, απίστευτα μελομακάρονα, αφράτες Βασιλόπιτες, μοναδικά Χριστόψωμα αλλά και Stolen, Πανετόνε και αγγλική πουτίγκα.
19.12.2018