Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
 

Μήπως τα ελληνικά τυριά ζουν τη μεγάλη τους στιγμή;

Ο ιδιοκτήτης του παντοπωλείου Αλεξανδρής μιλά για τη δημιουργική έκρηξη στην ελληνική τυροκομία και συστήνει τις νέες αγαπημένες του γεύσεις
Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

Λίγοι γνωρίζουν τα ελληνικά τυριά τόσο καλά όσο ο κ. Θύμιος Αλεξανδρής του ομώνυμου παντοπωλείου της Ηλιούπολης. Είναι ο άνθρωπος στον οποίο απευθύνομαι κάθε φορά που θέλω να μάθω τις νέες αφίξεις, κάτι που στο μαγαζί του γίνεται οπωσδήποτε με γευστική δοκιμή και κουβέντα.

 

Δεν σε αφήνει, στην κυριολεξία, να φύγεις δίχως να δοκιμάσεις τις πρόσφατες ανακαλύψεις του που προέρχονται απ' όλη την Ελλάδα, πότε από γνωστούς και πότε από πρωτοεμφανιζόμενους τυροκόμους.

 

Στην τελευταία μου επίσκεψη μού έδωσε να δοκιμάσω μια υπέροχη γραβιέρα με τρούφα από την Τυροκομική Μυτάς της Αργολίδας, καπνιστό τυρί με κόλιανδρο και καπνιστό με παστουρμά από το τυροκομείο Τρέμπελης της Νάουσας και μια πενταετούς ωρίμασης γραβιέρα Νάξου του τυροκομείου Κουφόπουλος που έμοιαζε να είναι πολλά τυριά μαζί: γραβιέρα, κεφαλοτύρι, πεκορίνο και ροκφόρ. Όλα τους τόσο ξεχωριστά, γευστικά και υπέροχα.


«Περάσαμε κάποια χρόνια καλά. Μάθαμε να τρώμε» ξεκινάει να μου λέει ο κ. Αλεξανδρής και συνεχίζει: «Μετά ήρθε η κρίση, όμως ευτυχώς δεν χάσαμε τη γεύση μας. Η κρίση έφερε παράλληλα και ένα αίτημα: τα τυριά μας να γίνουν οικονομικά. Ζητάμε την καλή γεύση και την ποιότητα, αλλά δεν θέλουμε να δίνουμε πολλά λεφτά». Λογικό μου ακούγεται.

 

Tώρα πλέον, στην τυροκομία υπάρχουν νέοι άνθρωποι που έχουν προσθέσει νέες ιδέες και νέες γεύσεις, σημερινές. Αυτοί οι νέοι τυροκόμοι έχουν δημιουργήσει 360-370 νέα καταγεγραμμένα τυριά!


«Επίσης, πάλι λόγω της κρίσης, πολλοί νέοι γύρισαν στα χωριά και έψαξαν να βρουν τις παλιές" δουλειές. Ε, μία από αυτές είναι η τυροκόμηση. Οπότε, τώρα πλέον, στην τυροκομία υπάρχουν νέοι άνθρωποι που έχουν προσθέσει νέες ιδέες και νέες γεύσεις, σημερινές. Αυτοί οι νέοι τυροκόμοι έχουν δημιουργήσει 360-370 νέα καταγεγραμμένα τυριά!».


Τυριά με ελληνικά βότανα, από ρίγανη και θυμάρι μέχρι άρκευθο και μάραθο, με κουρκουμά, με κάρι, με πάπρικα, ακόμα και κάνναβη. «Τα τυριά με κάνναβη φαίνεται να είναι μία από τις τελευταίες μόδες. Υπάρχει ήδη σε αλοιφώδες τυρί και σε κασέρι. Ιδιαίτερα αυτό το δεύτερο έχει μεγάλο ενδιαφέρον, διότι, όσο το αφήνουμε να "ανοίγει", εκτός ψυγείου δηλαδή, σε θερμοκρασία δωματίου, τόσο περισσότερα αρώματα βγάζει η κάνναβη».

 

Στην Ελλάδα η χλωρίδα είναι πολύ διαφορετική σε κάθε τόπο γεγονός που εκμεταλλεύονται οι τυροκόμοι. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO
Στην Ελλάδα η χλωρίδα είναι πολύ διαφορετική σε κάθε τόπο γεγονός που εκμεταλλεύονται οι τυροκόμοι. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO


Επίσης, μία από τις σημερινές γαστρονομικές τάσεις, στην Αθήνα κυρίως, θέλει όσους βγαίνουν να προτιμούν να τσιμπολογήσουν κάτι με το κρασί ή την μπίρα τους. Υπάρχει, λοιπόν, η μόδα των wine bars αλλά και του φαγητού που σερβίρεται πάνω στο μπαρ γενικότερα. Είναι μια οικονομική λύση για έξοδο, ενώ ταυτόχρονα δίνεται η ευκαιρία να δοκιμάσει κανείς διάφορες γεύσεις. Και σε αυτή την περίπτωση μερικά καλά τυριά είναι απαραίτητα.


«Χωρίς να θέλω να ακουστώ τοπικιστής, μπορούμε να πούμε ότι η χώρα μας μπορεί πλέον να συναγωνιστεί τους Γάλλους και τους Ολλανδούς, που έχουν παράδοση στο κομμάτι της τυρόμησης. Εκεί που μας χτυπάνε οι ξένοι, προπάντων οι Γάλλοι, είναι στην παστερίωση. Τα τυριά τους είναι μη παστεριωμένα, δηλαδή δεν βράζουν το τυρί τους στους 70 βαθμούς ώστε να σκοτώσουν κάθε μικρόβιο, όπως είναι υποχρεωμένοι να κάνουν οι δικοί μας τυροκόμοι, κι έτσι διατηρούν καλύτερα τη γεύση του. Γιατί γίνεται αυτό; Κυρίως επειδή δεν υπάρχει υγειονομική παιδεία στη χώρα μας.

 

Ανάμεσα στην μεγάλη ποικιλία των ελληνικών τυριών ανακαλύπτεις τυριά με ελληνικά βότανα, από ρίγανη και θυμάρι μέχρι άρκευθο και μάραθο, με κουρκουμά, με κάρι, με πάπρικα, ακόμα και κάνναβη. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO
Ανάμεσα στην μεγάλη ποικιλία των ελληνικών τυριών ανακαλύπτεις τυριά με ελληνικά βότανα, από ρίγανη και θυμάρι μέχρι άρκευθο και μάραθο, με κουρκουμά, με κάρι, με πάπρικα, ακόμα και κάνναβη. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

 

»Βέβαια, υπάρχει και το άλλο. Οι περισσότερες κτηνοτροφικές μονάδες στα μέρη μας είναι με ζώα ελευθέρας βοσκής, ενώ των Γάλλων και των Ολλανδών είναι σε κλειστούς, περιορισμένους χώρους. Όλο αυτό μας υποχρεώνει μεν να χάνουμε στη γεύση, όμως, από την άλλη πλευρά, εκμεταλλευόμαστε στο έπακρο τη διαφορετική χλωρίδα που υπάρχει στις μικρές μας κτηνοτροφικές μονάδες. Το αποτέλεσμα είναι ότι μπορούμε να φάμε κατσικίσιο τυρί από την Κρήτη, τα νησιά ή τον Έβρο και καμία γεύση να μην είναι ίδια. Αυτό συμβαίνει διότι τα ζώα βόσκουν ελεύθερα και η χλωρίδα είναι πολύ διαφορετική σε κάθε τόπο!


»Στα νησιά, για παράδειγμα, οι τυροκόμοι δεν θα βάλουν αλάτι, γιατί το παίρνουν από τη χλωρίδα που καταναλώνει το ζώο, η οποία είναι αλατισμένη κυρίως γιατί φύεται δίπλα στη θάλασσα. Από κει παίρνουμε τυριά που είναι πιο αλμυρά, πιο γευστικά και πιο στυφά. Όσο προχωράμε προς Βόρεια Ελλάδα, τα ζώα είναι πιο στεγνά κι έτσι είναι πιο δυνατά τα αρώματα που θα πάρουμε. Ευτυχώς, αυτές τις ιδιαιτερότητες οι τυροκόμοι μας τις εκμεταλλεύονται πλέον. Αυτήν τη στιγμή υπάρχουν 15 είδη γίδινων τυριών στην Ελλάδα με διαφορετική γεύση και αποκλείεται να μη βρεις κάποια που να είναι κοντά στα δικά σου γούστα».


Ένα στοιχείο που κατά τον κ. Αλεξανδρή απογειώνει τα ελληνικά τυριά είναι ο συνδυασμός τους με μαρμελάδες γλυκές αλλά και με τσάτνεϊ ( πικάντικες). «Ο συνδυασμός αυτός έρχεται να συμπληρώσει και να αναδείξει τη γεύση των τυριών. Επίσης, συνδυάζονται πολύ όμορφα και με τα παραδοσιακά μας γλυκά του κουταλιού».

 

Σύμφωνα με τον κ.Αλεξανδρή η χώρα μας μπορεί πλέον να συναγωνιστεί τους Γάλλους και τους Ολλανδούς, που έχουν παράδοση στο κομμάτι της τυρόμησης. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO
Σύμφωνα με τον κ.Αλεξανδρή η χώρα μας μπορεί πλέον να συναγωνιστεί τους Γάλλους και τους Ολλανδούς, που έχουν παράδοση στο κομμάτι της τυρόμησης. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

 

Ζητήσαμε από τον κ. Αλεξανδρή να μας προτείνει τα αγαπημένα του τυριά αυτή την εποχή και ιδού πέντε γραβιέρες που διαφέρουν σε ωρίμανση και γεύση:

 

Λιόκαφτο Ρούμελης από το τυροκομείο Ίναχος. Γραβιέρα από μείγμα αιγοπρόβειου και αγελαδινού γάλακτος με μπούκοβο. Το τυρί αυτό αλμυρίζει, ενώ το μπούκοβο τού δίνει μια ωραία γεύση. Η γλυκύτητα της γραβιέρας έρχεται σε αρμονική αντίθεση με το κάψιμο από το μπούκοβο.


Γίδινη γραβιέρα (100%) της τυροκομίας «Ξυλούρης» από την Κρήτη. Ενώ υπάρχει η γεύση του γίδινου γάλακτος, σε καμία περίπτωση δεν πρόκειται για εκείνη την έντονη κατσικίλα. Είναι εξάμηνης ωρίμανσης, γι' αυτό έχει αρκετά ώριμη γεύση. Του ταιριάζουν οι μαρμελάδες και τα τσάτνεϊ. Της πάει πολύ μια ωραία μαρμελάδα βατόμουρο με ούζο από τη Μυτιλήνη ή το τσάτνεϊ ντομάτας με τσίλι.


Γραβιέρα αιγοπρόβεια καπνιστή από την Κρήτη Κρητών. Είναι από τις καλύτερες καπνιστές γραβιέρες που κυκλοφορούν. Έχει πολύ ωραία γεύση και ωραία αρώματα. Εδώ ταιριάζουν οι μαρμελάδες εσπεριδοειδών: πορτοκάλι, μανταρίνι, λεμόνι και περγαμόντο.

 

Γραβιέρα Κρήτης καπνιστή με θυμάρι από το τυροκομείο Τσιτσιρίδης. Είναι εξάμηνης ωρίμανσης και αυτό το καταλαβαίνεις και στη γεύση. Είναι μια γραβιέρα που σου δίνει πολύ ωραία τα αρώματά της.


Γραβιέρα με πιπέρια και κόλιανδρο από την Κρήτη. Σε αυτήν τη γραβιέρα συμβαίνει το εξής: εκεί που πάνε να σε κάψουν τα πιπέρια, έρχεται ο κόλιανδρος και σ' το γυρίζει, σ' το αρωματίζει και σ' το κάνει πιο γευστικό το τυρί.

 

Info

Αλεξανδρής, Ηρώων Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη, 210 9918730

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

5 εισαγόμενα κρασιά, εξαιρετικά και ανώτερα

Γεύση5 εισαγόμενα κρασιά, εξαιρετικά και ανώτερα

Ετικέτες για ειδικές περιστάσεις
29.10.2018
Πώς να τρως ωραία: Κορυφαίοι σεφ, γευσιγνώστες και εστιάτορες μάς δίνουν λίγη από τη σοφία τους

ΓεύσηΠώς να τρως ωραία: Κορυφαίοι σεφ, γευσιγνώστες και εστιάτορες μάς δίνουν λίγη από τη σοφία τους

15 ειδικοί σχολιάζουν το μεγάλο θέμα του φαγητού, των εστιατορίων αλλά και της τεράστιας ιδιαιτερότητας που έχει το επάγγελμα του μάγειρα
8.11.2018
8 εστιατόρια στην Αθήνα που ξέρουν από Έθνικ κουζίνες

Γεύση8 εστιατόρια στην Αθήνα που ξέρουν από Έθνικ κουζίνες

Ιαπωνία ή Μεξικό; Κίνα ή Ταϋλάνδη; Σε αυτά τα εστιατόρια θα δοκιμάσεις τα καλύτερα από κάθε κουζίνα.
23.10.2018
5 συνταγές με πρωταγωνιστή το πιο αγαπημένο «πράσινο», το σπανάκι

Γεύση5 συνταγές με πρωταγωνιστή το πιο αγαπημένο «πράσινο», το σπανάκι

Ο σεφ Andrea Nigiotti δίνει συμβουλές για το τι πρέπει να προσέχουμε όταν χρησιμοποιούμε το λαχανικό με την ιδιαίτερη προσωπικότητα και την ιστορία 14 αιώνων στις κουζίνες του κόσμου
21.10.2018

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Πώς θα φτιάξετε το τέλειο γαμοπίλαφο

Γεύση Πώς θα φτιάξετε το τέλειο γαμοπίλαφο

Ο Νίκη Μηταρέα αποκαλύπτει όλα τα μυστικά για το αυθεντικό παραδοσιακό έδεσμα των κρητικών γάμων
13 ΩΡΕΣ ΠΡΙΝ
11 αγαπημένα μας μέρη για φαγητό στην Αθήνα

Γεύση 11 αγαπημένα μας μέρη για φαγητό στην Αθήνα

Εστιατόρια ξενοδοχείων, μεζεδοπωλεία, κουζίνες του κόσμου και άλλες επιλεγμένες προτάσεις
1 ΗΜΕΡΑ ΠΡΙΝ
5 μέρη για καλό καφέ, γλυκό και brunch

Γεύση 5 μέρη για καλό καφέ, γλυκό και brunch

Εκεί που επιλεγμένος καφές συνδυάζεται με απολαυστικές γλυκές και αλμυρές γεύσεις
2 ΗΜΕΡΕΣ ΠΡΙΝ
Τα καυτερά και τα ωμά κάνουν τους Έλληνες να κλαίνε (από απόλαυση)

Γεύση Τα καυτερά και τα ωμά κάνουν τους Έλληνες να κλαίνε (από απόλαυση)

Η κουλτούρα των πικάντικων και των ωμών κρεάτων και ψαριών έχει μπει για τα καλά στον χάρτη της ελληνικής γαστρονομίας
14.11.2018
16 +1 πιάτα βίγκαν που αξίζει να δοκιμάσετε στην Αθήνα

Γεύση 16 +1 πιάτα βίγκαν που αξίζει να δοκιμάσετε στην Αθήνα

Τα βίγκαν πιάτα που σερβίρονται στα εστιατόρια της Αθήνας είναι περισσότερα (και νοστιμότερα) από ποτέ, δελεάζοντας ακόμα και όσους δεν ακολουθούν φανατικά αυτό τον τρόπο διατροφής
14.11.2018
Οι νέοι τολμηροί ζαχαροπλάστες της Αθήνας

Γεύση Οι νέοι τολμηροί ζαχαροπλάστες της Αθήνας

Γλυκά πιο όμορφα από ποτέ που φτιάχνονται καθημερινά από το μηδέν και είναι πάντα φρέσκα,
12.11.2018
Καλό φαγητό στα μπαρ

Γεύση Καλό φαγητό στα μπαρ

Όσο πιο καλά τρως τόσο πιο πολύ, και καλά, πίνεις
12.11.2018
8 συνταγές με το άρωμα και την αψάδα του σκόρδου

Γεύση 8 συνταγές με το άρωμα και την αψάδα του σκόρδου

Οι σεφ Νίκος Μεντής και Σωκράτης Σιταρίδης τιμούν έναν από τους πρωταγωνιστές της μεσογειακής κουζίνας
11.11.2018
Ελληνικά natural wines: 5 προτάσεις που αξίζει να δοκιμάσετε

Γεύση Ελληνικά natural wines: 5 προτάσεις που αξίζει να δοκιμάσετε

Όσα πρέπει να ξέρετε για τα κρασιά ήπιας-φυσικής οινοποίησης που γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλή
10.11.2018
Πώς να τρως ωραία: Κορυφαίοι σεφ, γευσιγνώστες και εστιάτορες μάς δίνουν λίγη από τη σοφία τους

Γεύση Πώς να τρως ωραία: Κορυφαίοι σεφ, γευσιγνώστες και εστιάτορες μάς δίνουν λίγη από τη σοφία τους

15 ειδικοί σχολιάζουν το μεγάλο θέμα του φαγητού, των εστιατορίων αλλά και της τεράστιας ιδιαιτερότητας που έχει το επάγγελμα του μάγειρα
8.11.2018
Energy bowls: μια νέα διατροφική τάση που σαρώνει στο Instagram

Γεύση Energy bowls: μια νέα διατροφική τάση που σαρώνει στο Instagram

Η νέα μανία όσων τρώνε υγιεινά φτιάχνεται γρήγορα, εύκολα και είναι μια θρεπτική «βόμβα» ενέργειας
8.11.2018
Η οινοπαραγωγός που έβαλε τους αμπελώνες της Κίνας στην παγκόσμια λίστα

Γεύση Η οινοπαραγωγός που έβαλε τους αμπελώνες της Κίνας στην παγκόσμια λίστα

Μήπως η Κίνα γίνεται η επόμενη μεγάλη δύναμη στην παραγωγή κρασιού;
8.11.2018
Το μέλλον της γεύσης

Γεύση Το μέλλον της γεύσης

Ένα ταξίδι που επαναδιατυπώνει την προέλευση της γεύσης σε συνεργασία με την αμερικανική εταιρεία τροφίμων Sweetgreen
5.11.2018
5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου

Γεύση 5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου

Η σπιτική κουζίνα της Μάντως Ηλιοπούλου υμνεί τη μεσσηνιακή γη και τιμά τα φρέσκα υλικά.
4.11.2018
5 εισαγόμενα κρασιά, εξαιρετικά και ανώτερα

Γεύση 5 εισαγόμενα κρασιά, εξαιρετικά και ανώτερα

Ετικέτες για ειδικές περιστάσεις
29.10.2018

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΠΡΟΣΦΑΤΑ