Είναι φαγητά της ελληνικής κουζίνας που ξεχειλίζουν αρώματα, φρεσκάδα, πλούσια γεύση και χαρίζουν το πολύτιμο αίσθημα της χαράς που νιώθουμε όταν γευόμαστε ένα οικείο φαγητό. Ο λόγος για τα λεγόμενα «λαδερά», που εκφράζουν το καλοκαιρινό φαγητό με τον καλύτερο και νοστιμότερο τρόπο, αφού αξιοποιούν τα φρέσκα ελληνικά ζαρζαβατικά και αρωματικά.


Η ποικιλία των λαδερών φαγητών είναι μεγάλη και μπορεί να καλύψει κάθε επιθυμία. Γεμιστά, μελωμένες μπάμιες, φασολάκια, μελιτζάνες με σάλτσα φρέσκια ντομάτας, πολύχρωμο τουρλού, τραγανά κολοκυθάκια στην κατσαρόλα, είναι μερικά μόνο πιάτα που υμνούν την αγάπη για τα φρέσκα προϊόντα και την ουσία της καλοκαιρινής κουζίνας.

Η ποικιλία των λαδερών φαγητών είναι μεγάλη και μπορεί να καλύψει κάθε επιθυμία. Γεμιστά, μελωμένες μπάμιες, φασολάκια, μελιτζάνες με σάλτσα φρέσκια ντομάτας, πολύχρωμο τουρλού, τραγανά κολοκυθάκια στην κατσαρόλα, είναι μερικά μόνο πιάτα που υμνούν την αγάπη για τα φρέσκα προϊόντα και την ουσία της καλοκαιρινής κουζίνας.


Στη γοητεία του απλού παραδοσιακού φαγητού της εποχής υποκύπτουν ακόμα και οι σεφ που δουλεύουν με μοντέρνες τεχνικές. Με σύγχρονη μαγειρική προσέγγιση ο σεφ Μιχάλης Κουτσαντωνάκης μπήκε στην κουζίνα του καινούργιου εστιατορίου του Cookaki (Πετμεζά 5, Κουκάκι) και μαγείρεψε τα λαδερά αλλιώς. Ο Μιχάλης αποφεύγει να συσκοτίζει την καθαρότητα των γεύσεων.

 

Ο σεφ Μιχάλης Κουτσαντωνάκης μπήκε στην κουζίνα του καινούργιου εστιατορίου του Cookaki (Πετμεζά 4, Κουκάκι) και μαγείρεψε τα λαδερά αλλιώς. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Ο σεφ Μιχάλης Κουτσαντωνάκης μπήκε στην κουζίνα του καινούργιου εστιατορίου του Cookaki (Πετμεζά 4, Κουκάκι) και μαγείρεψε τα λαδερά αλλιώς. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


«Στην κουζίνα μου επιλέγω τα φρέσκα προϊόντα της εποχής που πραγματικά απαιτούν να σεβαστείς την ποιότητα και τη φρεσκάδα τους» υποστηρίζει. Πράγματι, στο Cookaki η βιτρίνα με τα ταψιά με τα λαδερά φαγητά που ξεχειλίζουν είναι από μόνη της ένα εξαιρετικό θέαμα. Ο Μιχάλης πιστεύει ότι «τα λαδερά είναι πιάτα που εκφράζουν σαφήνεια, απλότητα και φρεσκάδα».


Τελικά, αυτό που χρειάζεται για να γευτείς την απλότητα είναι λίγες σταγόνες καλό ελαιόλαδο πριν τα σερβίρεις, ζυμωτό ψωμί για να μαζέψεις τη σάλτσα από το πιάτο και την αιχμηρή γεύση της φέτας που κορυφώνει τη νοστιμιά.

 

Γεμιστά

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

Για μεσαίο ταψί

200 γρ. ρύζι νυχάκι

1 κολοκύθι τριμμένο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι τριμμένο

2 ντομάτες

2 πράσινες πιπεριές

2 μελιτζάνες φλάσκες

2 κρεμμύδια

1 φλιτζ. ελαιόλαδο

1 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος

1 μάτσο δυόσμος ψιλοκομμένος

2 πατάτες κομμένες κυδωνάτες

2 κ.σ. ξινόχοντρο τριμμένο

1 πρέζα μαύρη ζάχαρη

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Ανοίγουμε με ένα μαχαίρι ντομάτες, πιπεριές και μελιτζάνες από τη μεριά που είναι το κοτσάνι και κόβουμε ένα καπάκι. Κόβουμε περιμετρικά την ψίχα και με τη μύτη του μαχαιριού χαράζουμε ελαφρά την κάτω πλευρά ώστε να πεταχτεί η ψίχα. Το κρεμμύδι που θα γεμίσουμε το καθαρίζουμε και αφαιρούμε την «καρδιά» του.


Στο μούλτι χτυπάμε την ψίχα της ντομάτας και του κρεμμυδιού και τα αδειάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε το ρύζι, το τριμμένο κρεμμύδι και το κολοκύθι, τα μυρωδικά, τη μισή ποσότητα ελαιολάδου, αλάτι και πιπέρι. Πουδράρουμε με την καστανή ζάχαρη και το ξινόχοντρο το εσωτερικό των γεμιστών, τα γεμίζουμε με το ρύζι και καλύπτουμε με τα καπάκια.


Προσθέτουμε στο ταψί τις πατάτες, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ένα ποτήρι νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 έως 45 λεπτά.

 

Μελιτζάνα λαδερή με φασολάκια και αρνίσια σουτζουκάκια

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

1 μελιτζάνα φλάσκα κομμένη στη μέση

300 γρ. αμπελοφάσουλα

3 κ.σ. ελαιόλαδο

½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο

1 ντομάτα ψιλοκομμένη

½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος

½ ντομάτα κομμένη σε λεπτές φέτες

50 γρ. ξινομυζήθρα για γαρνίρισμα

 

Για τα σουτζουκάκια

200 γρ. κιμάς αρνίσιος

40 γρ. ψωμί ψίχα μουλιασμένο

½ κ.γ. κύμινο

Αλάτι, πιπέρι

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 αυγό

½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο

 

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε τη μελιτζάνα, χαράζουμε την επιφάνειά της και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25 λεπτά ή την τηγανίζουμε.


Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαραθούν και προσθέτουμε τα αμπελοφάσουλα, αλάτι, πιπέρι. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Πριν από το τέλος προσθέτουμε τον μαϊντανό.


Για τα σουτζουκάκια ρίχνουμε σε μπολ όλα τα υλικά, ζυμώνουμε και πλάθουμε έξι σουτζουκάκια. Σε τηγάνι με 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τα σουτζουκάκια απ' όλες τις πλευρές μέχρι να γίνουν τραγανά απέξω και ζουμερά από μέσα.


Με ένα κουτάλι πιέζουμε την επιφάνεια της μελιτζάνας για να της δώσουμε βάθος και προσθέτουμε τη σύβραση από τα φασολάκια, καλύπτουμε με τις λεπτές φέτες ντομάτας και σκεπάζουμε με τα σουτζουκάκια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με κρύα ξινομυζήθρα.

 

Τριλογία μπάμιας με ψητό προσφυγάκι

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

4 προσφυγάκια (ψάρι) καθαρισμένα και φιλεταρισμένα

Λίγο θυμάρι

Αλάτι, πιπέρι

 

Για τις τηγανητές μπάμιες

100 γρ. μπάμιες

4 κ.σ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Αλάτι, πιπέρι

Ελαιόλαδο για το τηγάνι

 

Για τον πουρέ μπάμιας

10 φύλλα δυόσμος

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.γ. ξίδι

 

Για τις λαδερές μπάμιες

250 γρ. μπάμιες φρέσκες καθαρισμένες

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο

2 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένο

1 ντομάτα ψιλοκομμένη

½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος

1 πατάτα κομμένη κυδωνάτη

2 κ.σ. ξίδι

 

Εκτέλεση

Για τις λαδερές μπάμιες: τις βάζουμε σε μπολ με το ξίδι, ανακατεύουμε καλά και τις τοποθετούμε σε ταψάκι. Βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 120 βαθμούς και ψήνουμε για 45 λεπτά για να στεγνώσουν. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο μέχρι να μαραθούν, προσθέτουμε τις πατάτες, τις μπάμιες, αλάτι, πιπέρι. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε την ντομάτα και μαγειρεύουμε για 20 έως 25 λεπτά.


Για τον πουρέ μπάμιας:

Χρησιμοποιούμε τη μισή ποσότητα από τις μαγειρεμένες μπάμιες με λίγο από το ζουμί τους, δυόσμο, ελαιόλαδο και ξίδι και περνάμε από τον μύλο του πουρέ.


Για τις τηγανητές μπάμιες: αλατοπιπερώνουμε τις μπάμιες, αλευρώνουμε, περνάμε από το νερό και τις αλευρώνουμε πάλι για να κάνουν κρούστα. Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά τις τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.


Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα ψαριού, προσθέτουμε θυμάρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, 7-10 λεπτά.
Σερβίρουμε το ψάρι και συνοδεύουμε με τις διαφορετικές μαγειρικές προσεγγίσεις τις μπάμιας.

 

Μπριάμ κρύα σούπα με μους φέτας και βασιλικό

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

200 γρ. μελιτζάνα κομμένη σε κύβους

200 γρ. κολοκύθι κομμένο σε κύβους

200 γρ. καρότο κομμένο σε κύβους

200 γρ. σελινόριζα κομμένη σε κύβους

3 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένο

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό κομμένο σε φέτες

1 ντομάτα χοντροκομμένη

1 ντομάτα περασμένη από τον τρίφτη

Αλάτι, πιπέρι

½ ποτήρι ελαιόλαδο

1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα

2 κ.σ. γιαούρτι σακούλας

Φύλλα βασιλικού

 

Για τη μους φέτας

50 γρ. φέτα

50 γρ. γιαούρτι

1 κ.σ. ελαιόλαδο

Φύλλα δυόσμου

 

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ταψί όλα τα λαχανικά με το κρεμμύδι, την ντομάτα και το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά, τα απλώνουμε και προσθέτουμε ½ ποτήρι νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά. Αποσύρουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε σε μπλέντερ, προσθέτουμε το γιαούρτι σακούλας και τα φύλλα βασιλικού και τα χτυπάμε. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό λαχανικών για καλύτερη υφή.


Για τη μους φέτα χτυπάμε στο μούλτι όλα τα υλικά μαζί μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Σερβίρουμε την κρύα σούπα μπριάμ και συνοδεύουμε με μους φέτας και φρυγανισμένο σκορδόψωμο.

 

Βλίτα γιαχνί με ντοματίνια Σαντορίνης

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

½ κ. βλίτα καθαρισμένα

½ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο

½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος

½ ποτήρι λευκό κρασί

100 γρ. ντοματίνια Σαντορίνης

1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό 4-5 λεπτά. Ρίχνουμε τα βλίτα, ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν και να μειωθεί ο όγκος τους. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τα ντοματίνια που τα σπάμε με τα δάχτυλα πάνω από την κατσαρόλα. Ρίχνουμε ½ ποτήρι νερό, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 15 έως 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα βλίτα. Σερβίρουμε, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και προαιρετικά λίγο χυμό λεμόνι.

 

Αμπελοφάσουλα με μοσχαρίσιο κιμά

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

½ κ. αμπελοφάσουλα καθαρισμένα

250 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος χοντροκομμένος

1 καρότο τριμμένο

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

2 κλωνάρια σέλερι τριμμένα

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. κοφτή πελτές ντομάτας

½ ποτήρι κρασί κόκκινο

Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

 

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο και το σέλερι μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να ροδίσει και να σπάσει. Ρίχνουμε αλάτι, σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον πελτέ κι ένα ποτήρι νερό. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Προσθέτουμε τα αμπελοφάσουλα και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Σερβίρουμε και καρυκεύουμε με πιπέρι φρεσκοτριμμένο.