Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
0

Ο παστουρμάς είναι αγαπημένο έδεσμα που δεν γνωρίζει εποχές, ένα αλλαντικό μυρωδάτο με τη δική του προσωπικότητα, που δεν υπάρχει περίπτωση να το μπερδέψεις ούτε και να το υποκαταστήσεις με τίποτε άλλο. «Είναι η συνάντηση Ανατολής με τη Δύση» λέει ο Φάνης Θεοδωρόπουλος, κόβοντας λεπτές φέτες παστουρμά στα μεζετζίδικο που δημιούργησε, τα «Καραμανλίδικα του Φάνη», δίπλα στη Βαρβάκειο Αγορά. Ο Φάνης είναι άξιος συνεχιστής –τρίτη γενιά– της οικογενειακής επιχείρησης του αλλαντοποιείου Αραπιάν και γνωρίζει τα πάντα γι' αυτόν το μεζέ που έχει φανατικούς οπαδούς.


Ο Φάνης έρχεται να αποκαταστήσει την αλήθεια για την καταγωγή του παστουρμά. «Είναι ελληνικό προϊόν σε τουρκικό έδαφος» λέει και εξηγεί: «Είναι η συνέχεια των παστών που έφτιαχναν στην αρχαία Ελλάδα, κυρίως από χοιρινό κρέας. Η τελική μορφή του παστουρμά, έτσι όπως τον γευόμαστε σήμερα, προέρχεται από την περιοχή της Καππαδοκίας. Τούρκοι, Έλληνες και Αρμένιοι διεκδικούν την καταγωγή και την ονομασία του παστουρμά, όμως η λέξη "παστουρμάς" έχει ελληνικές ρίζες, καθώς προέρχεται από την αρχαία ελληνική "πάστα" και το ρήμα "πάσσω", που σημαίνει επικαλύπτω, αλατίζω». Οι Καραμανλήδες, οι Έλληνες της Καππαδοκίας, είναι αυτοί που τελειοποίησαν την παρασκευή του παστιρμά, όπως τον λένε, και στη συνέχεια τον διέδωσαν στη Μικρά Ασία και στην Πόλη. Ο ύμνος μάλιστα των Καραμανλήδων, το Κόνιαλι, αναφέρεται στον παστιρμά.

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος προτείνει στους αναγνώστες της LiFO μερικές νόστιμες και εύκολες συνταγές με παστουρμά που σερβίρει στα «Καραμανλίδικα του Φάνη». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Για την παραγωγή του παστουρμά, όπως μας εξηγεί ο Φάνης, θέλουμε καλής ποιότητας κρέας μοσχαρίσιο ή πρόβειο ή καμήλας. Η βασική διαδικασία παραγωγής του είναι κοινή με αυτήν που ακολουθείται στην Ιταλία και στην Ισπανία για την παρασκευή του προσούτο και του χαμόν. Το κρέας παστώνεται, καθώς το αλάτι παίζει τον ρόλο του συντηρητικού, και μετά συμπιέζεται για να φύγει το αίμα. Παλιότερα, όταν φτιαχνόταν στο σπίτι, τοποθετούνταν κάτω από βαριές μαρμάρινες πλάκες. Αφού το κρέας χάσει αρκετά υγρά, ξαρμυρίζεται για να φύγει το πολύ αλάτι και μετά κρεμιέται σε σκιερό μέρος που αερίζεται καλά για να στεγνώσει. Όταν αρχίζει να σφίγγει το κρέας, ωριμάζει και είναι η ιδανική στιγμή για να επικαλυφτεί με το μείγμα μπαχαρικών. Αυτό περιλαμβάνει συνήθως πάπρικα καυτερή και γλυκιά, σκόρδο, πιπέρι μαύρο και μοσχοσίταρο ή τριγωνέλλα, αυτό που του χαρίζει τη χαρακτηριστική μυρωδιά. Το μείγμα της επικάλυψης οι Τούρκοι το λένε «τσιμέν» και έχει επικρατήσει ως «τσιμένι». Συνήθως ο παστουρμάς χρειάζεται να παραμείνει έναν μήνα στο μείγμα μπαχαρικών πριν καταναλωθεί. Το κρέας του παστουρμά είναι υγιεινό. Ως κρύο πιάτο είναι ιδανικός μεζές αλλά και μαγειρεμένος χαρίζει πολυπλοκότητα στη γεύση.


Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος προτείνει στους αναγνώστες της LiFO μερικές νόστιμες και εύκολες συνταγές με παστουρμά που σερβίρει στα «Καραμανλίδικα του Φάνη» (Σωκράτους 1 & Ευριπίδου 52).

Σαγανάκι Καραμανλίδικο

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

4 φέτες παστουρμάς

2 αυγά

3 ντομάτες ψιλοκομμένες

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πάπρικα καυτερή

Εκτέλεση

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τις ντομάτες μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά τους και να γίνουν πηχτή σάλτσα. Προσθέτουμε τον παστουρμά, αφήνουμε 1 λεπτό, σπάμε τα αυγά μάτια και αφήνουμε για 3-4 λεπτά. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι, πάπρικα και σερβίρουμε αμέσως.

Πλιγούρι με παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα πλιγούρι

2 κούπες νερό

6 φέτες παστουρμά

1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

½ πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη

½ πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη

1 πρέζα κύμινο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Μαϊντανός ψιλοκομμένος για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το σκόρδο και μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε το πλιγούρι, αλάτι, πιπέρι και κύμινο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 2 λεπτά. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε το νερό ζεστό και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν από το τέλος προσθέτουμε τις φέτες του παστουρμά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μαϊντανό.

Ρεβιθάδα με παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα ρεβίθια

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

½ κούπα πιπεριές πράσινες και κόκκινες ψιλοκομμένες

1 κούπα ντομάτα ψιλοκομμένη

6 φέτες παστουρμάς

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πάπρικα καυτερή

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε αποβραδίς τα ρεβίθια και την επομένη τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε σε νερό μέχρι να μαλακώσουν. Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και προσθέτουμε την ντομάτα και αλάτι. Αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέτουμε τις τέσσερις φέτες παστουρμά ψιλοκομμένο, αφήνουμε για 2 λεπτά και ρίχνουμε τα ρεβίθια. Ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε και προσθέτουμε 2 φέτες παστουρμά και πάπρικα.

Παστουρμαδοπιτάκια

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 κομμάτια

½ φύλλο γιουφκά

8 φέτες παστουρμά

40 γρ. 4 μπαστουνάκια κασέρι Ξάνθης

4 λεπτές φέτες ντομάτας

Σπορέλαιο για τηγάνι

Εκτέλεση

Κόβουμε το φύλλο γιουφκά σε τέσσερα τρίγωνα κομμάτια. Ψιλοκόβουμε τον παστουρμά. Σε κάθε τριγωνικό φύλλο τοποθετούμε μια φέτα παστουρμά, ένα μπαστουνάκι κασέρι, μια ροδέλα ντομάτα και το τυλίγουμε σφιχτά. Σε βαθύ τηγάνι με σπορέλαιο σε δυνατή φωτιά τηγανίζουμε τα παστουρμαδοπιτάκια και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με γιαούρτι.

Ρύζι με κοτόπουλο, γαρίδες και παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα ρύζι Καρολίνα

6 μεγάλες γαρίδες

1/2 στήθος κοτόπουλο σε κομμάτια

6 φέτες παστουρμά

1 πράσο ψιλοκομμένο

1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

½ πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

1 σκελίδα σκόρδο

1 φακελάκι κρόκος Κοζάνης

6 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κούπες νερό

Αλάτι, πιπέρι

2 φέτες λεμονιού

Μαϊντανός για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο, την πιπεριά, αλάτι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε το ρύζι, τον κρόκο και δύο κούπες νερό. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 15 λεπτά μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του και προσθέτουμε τις γαρίδες και τον παστουρμά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με φετούλες λεμόνι και μαϊντανό.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ergon Bakehouse:

Γεύση / Η πιο ελαφριά και αφράτη πίτσα της πόλης σερβίρεται στο Ergon Bakehouse

Στο νέο πολυεπίπεδο πρότζεκτ Ergon Bakehouse Athens όλα μυρίζουν ζυμάρι. Εδώ θα βρείτε έναν φούρνο με πολύχρωμα ψωμιά, όσα χρειάζεστε για τα δικά σας ξεφουρνίσματα στο σπίτι, αλλά και ένα χαλαρό μέρος για να φάτε κάτι εύκολο και νόστιμο στο κέντρο, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Και έρχονται και άλλα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Δέκα διευθύνσεις για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Γεύση / Εννέα μέρη για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις τρεις μέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται το ψάρι, το λάδι και το κρασί. Δεν ξέρω πόσο μεγάλη είναι η πίστη σας, ξέρω μόνο πόσο ευλαβικά αγαπάμε όλοι τον μπακαλιάρο σκορδαλιά και πόσο καλά ξέρουμε να τιμούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ