Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά
Γεύση

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά

Συνταγές για παστουρμαδοπιτάκια, ρεβυθάδα και άλλα πολλά με το πιο ωραίο αλλαντικό της αγοράς

Ο παστουρμάς είναι αγαπημένο έδεσμα που δεν γνωρίζει εποχές, ένα αλλαντικό μυρωδάτο με τη δική του προσωπικότητα, που δεν υπάρχει περίπτωση να το μπερδέψεις ούτε και να το υποκαταστήσεις με τίποτε άλλο. «Είναι η συνάντηση Ανατολής με τη Δύση» λέει ο Φάνης Θεοδωρόπουλος, κόβοντας λεπτές φέτες παστουρμά στα μεζετζίδικο που δημιούργησε, τα «Καραμανλίδικα του Φάνη», δίπλα στη Βαρβάκειο Αγορά. Ο Φάνης είναι άξιος συνεχιστής –τρίτη γενιά– της οικογενειακής επιχείρησης του αλλαντοποιείου Αραπιάν και γνωρίζει τα πάντα γι' αυτόν το μεζέ που έχει φανατικούς οπαδούς.


Ο Φάνης έρχεται να αποκαταστήσει την αλήθεια για την καταγωγή του παστουρμά. «Είναι ελληνικό προϊόν σε τουρκικό έδαφος» λέει και εξηγεί: «Είναι η συνέχεια των παστών που έφτιαχναν στην αρχαία Ελλάδα, κυρίως από χοιρινό κρέας. Η τελική μορφή του παστουρμά, έτσι όπως τον γευόμαστε σήμερα, προέρχεται από την περιοχή της Καππαδοκίας. Τούρκοι, Έλληνες και Αρμένιοι διεκδικούν την καταγωγή και την ονομασία του παστουρμά, όμως η λέξη "παστουρμάς" έχει ελληνικές ρίζες, καθώς προέρχεται από την αρχαία ελληνική "πάστα" και το ρήμα "πάσσω", που σημαίνει επικαλύπτω, αλατίζω». Οι Καραμανλήδες, οι Έλληνες της Καππαδοκίας, είναι αυτοί που τελειοποίησαν την παρασκευή του παστιρμά, όπως τον λένε, και στη συνέχεια τον διέδωσαν στη Μικρά Ασία και στην Πόλη. Ο ύμνος μάλιστα των Καραμανλήδων, το Κόνιαλι, αναφέρεται στον παστιρμά.

 

Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος προτείνει στους αναγνώστες της LiFO μερικές νόστιμες και εύκολες συνταγές με παστουρμά που σερβίρει στα «Καραμανλίδικα του Φάνη». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος προτείνει στους αναγνώστες της LiFO μερικές νόστιμες και εύκολες συνταγές με παστουρμά που σερβίρει στα «Καραμανλίδικα του Φάνη». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Για την παραγωγή του παστουρμά, όπως μας εξηγεί ο Φάνης, θέλουμε καλής ποιότητας κρέας μοσχαρίσιο ή πρόβειο ή καμήλας. Η βασική διαδικασία παραγωγής του είναι κοινή με αυτήν που ακολουθείται στην Ιταλία και στην Ισπανία για την παρασκευή του προσούτο και του χαμόν. Το κρέας παστώνεται, καθώς το αλάτι παίζει τον ρόλο του συντηρητικού, και μετά συμπιέζεται για να φύγει το αίμα. Παλιότερα, όταν φτιαχνόταν στο σπίτι, τοποθετούνταν κάτω από βαριές μαρμάρινες πλάκες. Αφού το κρέας χάσει αρκετά υγρά, ξαρμυρίζεται για να φύγει το πολύ αλάτι και μετά κρεμιέται σε σκιερό μέρος που αερίζεται καλά για να στεγνώσει. Όταν αρχίζει να σφίγγει το κρέας, ωριμάζει και είναι η ιδανική στιγμή για να επικαλυφτεί με το μείγμα μπαχαρικών. Αυτό περιλαμβάνει συνήθως πάπρικα καυτερή και γλυκιά, σκόρδο, πιπέρι μαύρο και μοσχοσίταρο ή τριγωνέλλα, αυτό που του χαρίζει τη χαρακτηριστική μυρωδιά. Το μείγμα της επικάλυψης οι Τούρκοι το λένε «τσιμέν» και έχει επικρατήσει ως «τσιμένι». Συνήθως ο παστουρμάς χρειάζεται να παραμείνει έναν μήνα στο μείγμα μπαχαρικών πριν καταναλωθεί. Το κρέας του παστουρμά είναι υγιεινό. Ως κρύο πιάτο είναι ιδανικός μεζές αλλά και μαγειρεμένος χαρίζει πολυπλοκότητα στη γεύση.


Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος προτείνει στους αναγνώστες της LiFO μερικές νόστιμες και εύκολες συνταγές με παστουρμά που σερβίρει στα «Καραμανλίδικα του Φάνη» (Σωκράτους 1 & Ευριπίδου 52).

 

Σαγανάκι Καραμανλίδικο

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

4 φέτες παστουρμάς

2 αυγά

3 ντομάτες ψιλοκομμένες

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πάπρικα καυτερή

 

Εκτέλεση

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τις ντομάτες μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά τους και να γίνουν πηχτή σάλτσα. Προσθέτουμε τον παστουρμά, αφήνουμε 1 λεπτό, σπάμε τα αυγά μάτια και αφήνουμε για 3-4 λεπτά. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι, πάπρικα και σερβίρουμε αμέσως.

 

Πλιγούρι με παστουρμά

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα πλιγούρι

2 κούπες νερό

6 φέτες παστουρμά

1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

½ πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη

½ πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη

1 πρέζα κύμινο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Μαϊντανός ψιλοκομμένος για γαρνίρισμα

 

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το σκόρδο και μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε το πλιγούρι, αλάτι, πιπέρι και κύμινο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 2 λεπτά. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε το νερό ζεστό και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν από το τέλος προσθέτουμε τις φέτες του παστουρμά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μαϊντανό.

 

Ρεβιθάδα με παστουρμά

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα ρεβίθια

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

½ κούπα πιπεριές πράσινες και κόκκινες ψιλοκομμένες

1 κούπα ντομάτα ψιλοκομμένη

6 φέτες παστουρμάς

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πάπρικα καυτερή

 

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε αποβραδίς τα ρεβίθια και την επομένη τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε σε νερό μέχρι να μαλακώσουν. Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και προσθέτουμε την ντομάτα και αλάτι. Αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέτουμε τις τέσσερις φέτες παστουρμά ψιλοκομμένο, αφήνουμε για 2 λεπτά και ρίχνουμε τα ρεβίθια. Ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε και προσθέτουμε 2 φέτες παστουρμά και πάπρικα.

 

Παστουρμαδοπιτάκια

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 κομμάτια

½ φύλλο γιουφκά

8 φέτες παστουρμά

40 γρ. 4 μπαστουνάκια κασέρι Ξάνθης

4 λεπτές φέτες ντομάτας

Σπορέλαιο για τηγάνι

 

Εκτέλεση

Κόβουμε το φύλλο γιουφκά σε τέσσερα τρίγωνα κομμάτια. Ψιλοκόβουμε τον παστουρμά. Σε κάθε τριγωνικό φύλλο τοποθετούμε μια φέτα παστουρμά, ένα μπαστουνάκι κασέρι, μια ροδέλα ντομάτα και το τυλίγουμε σφιχτά. Σε βαθύ τηγάνι με σπορέλαιο σε δυνατή φωτιά τηγανίζουμε τα παστουρμαδοπιτάκια και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με γιαούρτι.

 

Ρύζι με κοτόπουλο, γαρίδες και παστουρμά

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα ρύζι Καρολίνα

6 μεγάλες γαρίδες

1/2 στήθος κοτόπουλο σε κομμάτια

6 φέτες παστουρμά

1 πράσο ψιλοκομμένο

1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

½ πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

1 σκελίδα σκόρδο

1 φακελάκι κρόκος Κοζάνης

6 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κούπες νερό

Αλάτι, πιπέρι

2 φέτες λεμονιού

Μαϊντανός για γαρνίρισμα

 

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο, την πιπεριά, αλάτι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε το ρύζι, τον κρόκο και δύο κούπες νερό. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 15 λεπτά μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του και προσθέτουμε τις γαρίδες και τον παστουρμά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με φετούλες λεμόνι και μαϊντανό.

 

Έχει εκδώσει τα βιβλία «Οινομαγειρέματα» (εκδόσεις: Ελληνικά Γράμματα) και «Με κρασί και ελληνικά» (εκδόσεις: Πατάκη).

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Εδώ θα δοκιμάσεις τα καλύτερα και φθηνότερα μαγειρευτά της ελληνικής κουζίνας

ΓεύσηΕδώ θα δοκιμάσεις τα καλύτερα και φθηνότερα μαγειρευτά της ελληνικής κουζίνας

Σπιτικό φαγητό, ατμόσφαιρα κλασικής μπακαλοταβέρνας και ελληνικές συνταγές από αυτές που «κλέβουν» οι τουρίστες σε κάθε τους επίσκεψη στα μέρη μας
23.1.2018
Tα πιο καλά και φθηνά σουβλάκια της Αθήνας

ΓεύσηTα πιο καλά και φθηνά σουβλάκια της Αθήνας

Από τον κλασικό «Θανάση» και τον «Μπαϊρακτάρη» μέχρι τη «Λειβαδιά» και τον «Έλβις»: ο χάρτης για τα καλύτερα σουβλατζίδικα της πόλης
22.2.2017

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

5 μέρη για καλό καφέ, γλυκό και brunch

Γεύση 5 μέρη για καλό καφέ, γλυκό και brunch

Εκεί που επιλεγμένος καφές συνδυάζεται με απολαυστικές γλυκές και αλμυρές γεύσεις
2 ΩΡΕΣ ΠΡΙΝ
Τα καυτερά και τα ωμά κάνουν τους Έλληνες να κλαίνε (από απόλαυση)

Γεύση Τα καυτερά και τα ωμά κάνουν τους Έλληνες να κλαίνε (από απόλαυση)

Η κουλτούρα των πικάντικων και των ωμών κρεάτων και ψαριών έχει μπει για τα καλά στον χάρτη της ελληνικής γαστρονομίας
1 ΗΜΕΡΑ ΠΡΙΝ
16 +1 πιάτα βίγκαν που αξίζει να δοκιμάσετε στην Αθήνα

Γεύση 16 +1 πιάτα βίγκαν που αξίζει να δοκιμάσετε στην Αθήνα

Τα βίγκαν πιάτα που σερβίρονται στα εστιατόρια της Αθήνας είναι περισσότερα (και νοστιμότερα) από ποτέ, δελεάζοντας ακόμα και όσους δεν ακολουθούν φανατικά αυτό τον τρόπο διατροφής
1 ΗΜΕΡΑ ΠΡΙΝ
Οι νέοι τολμηροί ζαχαροπλάστες της Αθήνας

Γεύση Οι νέοι τολμηροί ζαχαροπλάστες της Αθήνας

Γλυκά πιο όμορφα από ποτέ που φτιάχνονται καθημερινά από το μηδέν και είναι πάντα φρέσκα,
12.11.2018
Καλό φαγητό στα μπαρ

Γεύση Καλό φαγητό στα μπαρ

Όσο πιο καλά τρως τόσο πιο πολύ, και καλά, πίνεις
12.11.2018
8 συνταγές με το άρωμα και την αψάδα του σκόρδου

Γεύση 8 συνταγές με το άρωμα και την αψάδα του σκόρδου

Οι σεφ Νίκος Μεντής και Σωκράτης Σιταρίδης τιμούν έναν από τους πρωταγωνιστές της μεσογειακής κουζίνας
11.11.2018
Ελληνικά natural wines: 5 προτάσεις που αξίζει να δοκιμάσετε

Γεύση Ελληνικά natural wines: 5 προτάσεις που αξίζει να δοκιμάσετε

Όσα πρέπει να ξέρετε για τα κρασιά ήπιας-φυσικής οινοποίησης που γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλή
10.11.2018
Μήπως τα ελληνικά τυριά ζουν τη μεγάλη τους στιγμή;

Γεύση Μήπως τα ελληνικά τυριά ζουν τη μεγάλη τους στιγμή;

Ο ιδιοκτήτης του παντοπωλείου Αλεξανδρής μιλά για τη δημιουργική έκρηξη στην ελληνική τυροκομία και συστήνει τις νέες αγαπημένες του γεύσεις
9.11.2018
Πώς να τρως ωραία: Κορυφαίοι σεφ, γευσιγνώστες και εστιάτορες μάς δίνουν λίγη από τη σοφία τους

Γεύση Πώς να τρως ωραία: Κορυφαίοι σεφ, γευσιγνώστες και εστιάτορες μάς δίνουν λίγη από τη σοφία τους

15 ειδικοί σχολιάζουν το μεγάλο θέμα του φαγητού, των εστιατορίων αλλά και της τεράστιας ιδιαιτερότητας που έχει το επάγγελμα του μάγειρα
8.11.2018
Energy bowls: μια νέα διατροφική τάση που σαρώνει στο Instagram

Γεύση Energy bowls: μια νέα διατροφική τάση που σαρώνει στο Instagram

Η νέα μανία όσων τρώνε υγιεινά φτιάχνεται γρήγορα, εύκολα και είναι μια θρεπτική «βόμβα» ενέργειας
8.11.2018
Η οινοπαραγωγός που έβαλε τους αμπελώνες της Κίνας στην παγκόσμια λίστα

Γεύση Η οινοπαραγωγός που έβαλε τους αμπελώνες της Κίνας στην παγκόσμια λίστα

Μήπως η Κίνα γίνεται η επόμενη μεγάλη δύναμη στην παραγωγή κρασιού;
8.11.2018
Το μέλλον της γεύσης

Γεύση Το μέλλον της γεύσης

Ένα ταξίδι που επαναδιατυπώνει την προέλευση της γεύσης σε συνεργασία με την αμερικανική εταιρεία τροφίμων Sweetgreen
5.11.2018
5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου

Γεύση 5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου

Η σπιτική κουζίνα της Μάντως Ηλιοπούλου υμνεί τη μεσσηνιακή γη και τιμά τα φρέσκα υλικά.
4.11.2018
5 εισαγόμενα κρασιά, εξαιρετικά και ανώτερα

Γεύση 5 εισαγόμενα κρασιά, εξαιρετικά και ανώτερα

Ετικέτες για ειδικές περιστάσεις
29.10.2018
Τι έτρωγαν οι Έλληνες στην κατοχή;

Γεύση Τι έτρωγαν οι Έλληνες στην κατοχή;

Δύο βιβλία και άπειρες γραπτές μαρτυρίες καταγράφουν τις γαστρονομικές συνήθειες μιας ζοφερής εποχής
28.10.2018

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΠΡΟΣΦΑΤΑ