Όσοι έχουν δει τη δουλειά τους να αναμετριέται με τον χρόνο, ξέρουν ότι δεν είναι καθόλου εύκολο να είσαι εξαιρετικά σταθερός, χωρίς να βυθίζεσαι ούτε στιγμή στη στασιμότητα. Να γίνεσαι με μαεστρία κλασικός και να απέχεις πολύ από το να χαρακτηριστείς παρωχημένος. Είναι εκείνες οι λεπτές ισορροπίες που όταν ξέρεις να τις κρατάς, σου επιτρέπουν να λες ότι στο πέρασμα του χρόνου αντιδράς όπως το καλοφτιαγμένο κρασί, δηλαδή ωριμάζεις και αποκτάς πιο σύνθετη προσωπικότητα.


Ανατρέχω στο αρχείο μου, ψάχνοντας δικά μου δημοσιεύματα για το κολωνακιώτικο εστιατόριο «Σπύρος και Βασίλης». Τέσσερα χρόνια πριν, επτά χρόνια πριν, δώδεκα χρόνια πριν. Ανεξάρτητα από το πότε έχουν γραφτεί τα κείμενα, οι λέξεις δίνουν την αίσθηση ικανοποίησης που σε γεμίζει, όταν ένα εστιατόριο σου προσφέρει απλόχερα ποιότητα φαγητού που δεν συναντάς εύκολα, περιποίηση που έχει εσένα στο κέντρο της προσοχής, θαλπωρή και άνεση σαν να γευματίζεις στο σπίτι ενός καλού σου φίλου. Την ίδια αίσθηση αποκόμισα και πάλι πριν από λίγες εβδομάδες, στην πιο πρόσφατη επίσκεψή μου εκεί.


Σε μια αγορά εστίασης όπως η αθηναϊκή, όπου τα εστιατόρια αλλάζουν με γρήγορους ρυθμούς ιδιοκτησία, ονόματα, φιλοσοφία, σεφ, μαγειρικές προσεγγίσεις, το «Σπύρος και Βασίλης» βρίσκεται ήδη στον τεσσαρακοστό τρίτο χρόνο του, αλλά όταν μπεις στη σάλα του συναντάς τον ενθουσιασμό ενός «νεοφώτιστου» που έχει ξεκινήσει τη δουλειά των ονείρων του.

 

Πριν από 40 χρόνια ο κόσμος δεν γνώριζε καλά τη γαλλική κουζίνα. Τώρα όλοι ξέρουν μέχρι και πώς θέλουν ψημένο το κρέας τους. Ο Έλληνας ξέρει να τρώει. Έχει αποκτήσει γνώσεις, τολμά, πειραματίζεται ίσως και με περίεργες γεύσεις, συνδυάζει καλύτερα το κρασί με το φαγητό, ψάχνει για πιο εξειδικευμένα προϊόντα και γεύσεις, αναζητά πιάτα με υγιεινή προσέγγιση


Ο άνθρωπος πίσω από το εστιατόριο που έχει καταφέρει να στηρίξει την ύπαρξή του στη σταθερή ποιότητα που προσφέρει και όχι στις διαρκείς αλλαγές καταλόγου και διακόσμησης είναι ο Βασίλης Πολυμέρης, ο οποίος, εδώ και μερικά χρόνια, έχει δώσει τα ηνία του εστιατορίου στον γιο του Γιώργο, ενώ ο άλλος γιος του, ο Οδυσσέας, συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση στο «δίδυμο» του «Σπύρος και Βασίλης» εστιατόριο, το Tartare στη Γλυφάδα.


Ο Βασίλης, σκαλίζοντας τις αναμνήσεις του, θυμάται: «Όταν σε νεαρή ηλικία σχεδίαζα το μέλλον μου, η εστίαση δεν είχε θέση στα όνειρα μου, όμως η ζωή ξέρει να οδηγεί τα βήματά σου. Το 1963 ήρθα από τη γενέτειρά μου, την Κέρκυρα, στην Αθήνα και βρέθηκα να δουλεύω στο περίφημο Abreuvoir στο Κολωνάκι. Μου άρεσε η δουλειά και το συγκεκριμένο εστιατόριο αποδείχτηκε μεγάλο σχολείο για μένα. Έτσι άρχισα να ψάχνω τρόπο να φτιάξω το δικό μου εστιατόριο. Αναζητούσα σάλα και κατέληξα στον σημερινό μας χώρο, όπου τότε κυριαρχούσε ο ήχος του ρεμπέτικου υπό τη διεύθυνση του αδελφού του αείμνηστου Νίκου Κούνδουρου. Το νοίκιασα με χρήματα δανεικά από φίλους κι έτσι τον Οκτώβριο του 1974 προέκυψε το "Σπύρος και Βασίλης". Την κουζίνα ανέλαβε ο αδελφός μου Σπύρος, ο οποίος είχε μεγάλη εμπειρία από την κουζίνα του Abreuvoir, όπου είχε μαθητεύσει δίπλα σε εξαιρετικούς Γάλλους σεφ. Η επιλογή ήταν μία, η γαλλική παραδοσιακή κουζίνα, αφού από εκεί προερχόταν η εμπειρία τόσο η δική μου όσο και του αδελφού μου».

 

O Βασίλης Πολυμέρης, έχει δώσει εδώ και μερικά χρόνια τα ηνία του εστιατορίου στον γιο του Γιώργο, ενώ ο άλλος γιος του, ο Οδυσσέας, συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση στο «δίδυμο» του «Σπύρος και Βασίλης» εστιατόριο, το Tartare στη Γλυφάδα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
O Βασίλης Πολυμέρης, έχει δώσει εδώ και μερικά χρόνια τα ηνία του εστιατορίου στον γιο του Γιώργο, ενώ ο άλλος γιος του, ο Οδυσσέας, συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση στο «δίδυμο» του «Σπύρος και Βασίλης» εστιατόριο, το Tartare στη Γλυφάδα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Τα δύο αδέλφια κράτησαν μαζί το εστιατόριο μέχρι το 1998, οπότε αποχώρησε ο Σπύρος και ανέλαβε μόνος του ο Βασίλης. «Ήμουν τυχερός στα πρώτα μου επιχειρηματικά βήματα», λέει ο Βασίλης, «γιατί ο Νίκος Κούνδουρος το έκανε στέκι του κι έφερνε όλους τους φίλους του τους "αντιστασιακούς" που επέστρεφαν από το εξωτερικό: από τον Χαραλαμπόπουλο, τον Κουτσόγιωργα και τον Μήνη, μέχρι τον Καράγιωργα. Αν και ήμασταν ένα γαλλικό αστικό εστιατόριο, κάποιοι στην Αθήνα μάς αποκαλούσαν "το μαγαζί των αντιστασιακών". Ο ίδιος ο Κούνδουρος, που είχε ζήσει πολλά χρόνια στο Παρίσι, με έμαθε να κάνω τις κρέπες που είχαν μεγάλη επιτυχία και αντέγραψε μετά όλη η Αθήνα. Ήδη από το 1977 μας προτιμούσαν καλλιτέχνες και συγγραφείς, που ήταν και οι περισσότεροι πελάτες μας. Ο Γιάννης Μόραλης μας έδωσε ιδέες για να διακοσμήσουμε το εστιατόριο, ενώ ο Ορνεράκης μάς ζωγράφισε μια κρεμαστή ψευδοροφή».


Η πορεία που έχει διαγράψει όλα αυτά τα χρόνια το εστιατόριο έρχεται να επιβεβαιώσει την άποψή μου ότι επιτυχημένο εστιατόριο είναι εκείνο που κοιτάει στα μάτια τον πελάτη με ειλικρίνεια, σερβίρει τέτοιο φαγητό που καταλαβαίνεις τι τρως, έχει απέριττο στήσιμο και ξεκάθαρες γεύσεις. Από το μενού παρελαύνουν όλα τα «διαμαντάκια» της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας, από τα φρεσκοψημένα τραγανά σκορδόψωμα της αρχής, το βελούδινο φουαγκρά, τις αυθεντικές κρέπες γεμισμένες με τυριά ή σπανάκι, τα υπέροχα σαλιγκάρια μπουργκινιόν και τα τρυφερά βατραχοπόδαρα, έως τα ιδανικά ψημένα φιλέτα και entrecôte με εξαιρετικής τεχνικής κλασικές γαλλικές σος, την πάπια πορτοκάλι και τη γλώσσα menièure. Βεβαίως, δεν παραβλέπουμε το περίφημο χειροποίητο σουφλέ σοκολάτας, το οποίο εξακολουθεί να δίνει μαθήματα τεχνικής και γεύσης, ιδιαίτερα τώρα που στους καταλόγους εστιατορίων σε όλη την Ελλάδα βρίσκεις διάφορα κατεψυγμένα σουφλέ.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Ο κατάλογος είναι εξαιρετικός, όμως τη σος Café de Paris, έτσι όπως συνδυάζεται με το φιλέτο ή την entrecôte, δεν μπορείς να την αγνοήσεις – είναι από τις εμπειρίες που αναπολείς. Το πιάτο έρχεται ζεστό για να κρατήσει τη σωστή θερμοκρασία του φαγητού. Πάντα μου αρέσει αυτή η λεπτομέρεια που δείχνει το ενδιαφέρον της κουζίνας για τη μεγιστοποίηση της απόλαυσης του φαγητού. Είναι αυτό που λέμε πολλές φορές, ότι οι μικρές λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά. Το φιλέτο, σωστά ψημένο, όπως ακριβώς το παρήγγειλες, και η σος Café de Paris να απογειώνει τη γεύση. Στο κέντρο του τραπεζιού προσγειώνεται μια πιατέλα με ένα βουνό από χρυσαφένιες τηγανητές πατάτες κομμένες σε μέγεθος σπιρτόξυλου, τραγανές και γευστικές. Έτσι και κάνεις την αρχή, δεν μπορείς να σταματήσεις αν δεν φας και την τελευταία, βουτηγμένη στη μοναδική αρωματική σάλτσα. Αν, μάλιστα, έχει μείνει σος στο πιάτο σου και σου προτείνουν να φέρουν κι άλλες πατάτες, μπαίνεις σε δίλημμα. Δύσκολα αντιστέκεσαι.


Η σάλτσα αυτή είναι ένα διαχρονικό signature dish του εστιατορίου κι έχει τη δική της ιστορία. Ο Βασίλης μας λέει: «Σε ένα ταξίδι με τη γυναίκα μου την Αθηνά στη Γενεύη φάγαμε στο εστιατόριο Café de Paris. Εκεί δοκιμάσαμε την ομώνυμη σος και ενθουσιαστήκαμε. Αναζητήσαμε τον δημιουργό της και ιδιοκτήτη του εστιατορίου, ο οποίος, μετά από συνεννοήσεις, έστειλε τον καλύτερο από την ομάδα της κουζίνας του, που έμεινε στην Αθήνα για έναν μήνα και μας έμαθε τη συνταγή. Το κόστος ήταν πολύ μεγάλο. Άξιζε όμως τον κόπο και τα έξοδα γιατί είχε μεγάλη επιτυχία η σος, της οποίας η βάση είναι το βούτυρο και 40 περίπου διαφορετικά μυρωδικά». Αν ρωτήσεις τον Βασίλη για τη συνταγή, θα χαμογελάσει αινιγματικά. Αν είσαι από τους τακτικούς πελάτες του μαγαζιού δεν θα ρωτήσεις καν, γιατί γνωρίζεις ότι η συγκεκριμένη συνταγή περνά από πατέρα σε γιο, καθώς η σύνθεσή της δεν είναι γνωστή ούτε στον σεφ του εστιατορίου, αφού την παρασκευή της επιμελείται μόνο ο ιδιοκτήτης.

 

Έχουμε σταθερούς πελάτες Γάλλους που ζουν στην Αθήνα και επαινούν την προσπάθειά μας στη δική τους κουζίνα. Στην αρχή, όσον αφορά τους πελάτες, ένιωθα ότι ήμουν εγώ στον χώρο τους και όχι εκείνοι στον δικό μου. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Έχουμε σταθερούς πελάτες Γάλλους που ζουν στην Αθήνα και επαινούν την προσπάθειά μας στη δική τους κουζίνα. Στην αρχή, όσον αφορά τους πελάτες, ένιωθα ότι ήμουν εγώ στον χώρο τους και όχι εκείνοι στον δικό μου. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Όταν μιλάς με τους ανθρώπους ενός εστιατορίου που έχει ιστορία 45 ετών και από τη σάλα του έχει παρελάσει όλη η κοσμική Αθήνα, πολιτικοί και καλλιτέχνες, οι αναμνήσεις ξεχειλίζουν. Ο Βασίλης θυμάται τον Κωνσταντίνο Καραμανλή να συγκεντρώνει επευφημίες όταν έμπαινε στο εστιατόριο. Τη Μονσερά Καμπαγιέ, συνοδευόμενη από τον Πολατόφ, η οποία συνήθιζε να λέει δυνατά: «Μόνο εδώ τρώω πολύ ωραία». Την Αλίκη Βουγιουκλάκη, που επέλεγε το εστιατόριο για τις δεξιώσεις της, να τρώει μόνο φιλέτο σχάρας με λαχανικά, αδιαφορώντας για τα γλυκά και ό,τι μπορούσε να την επιβαρύνει. Τη Μελίνα Μερκούρη να επιμένει στο φιλέτο poivre, που το συνόδευε πάντα με καλό γαλλικό κρασί. Τη Νάνα Μούσχουρη να δείχνει διαχρονική προτίμηση στο εστιατόριο και να γιορτάζει τα προηγούμενα γενέθλιά της εκεί.


Το «Σπύρος και Βασίλης» υπήρξε σχολείο, αλλά και μαγνήτης για τη δεύτερη γενιά της οικογένειας. Ο ίδιος ο Βασίλης, άλλωστε, επιθυμούσε πολύ να υπάρξει συνέχεια στην οικογενειακή παράδοση. Ο Οδυσσέας θυμάται: «Δούλευα στο εστιατόριο από τα 16 μου κι έβγαζα το χαρτζιλίκι μου. Μετά τις σπουδές μου στα ξενοδοχειακά, στην Ελβετία, έκανα πρακτική σε διάφορα εστιατόρια και όταν επέστρεψα, εργάστηκα στο μαγαζί τρία χρόνια πριν ανοίξω το δικό μου εστιατόριο στη Γλυφάδα, με την ίδια κουζίνα. Δεν το έχω μετανιώσει». Από μικρός δούλευε στο εστιατόριο και ο Γιώργος, ο οποίος σπούδασε ναυτιλιακά στην Αγγλία και ενώ δούλευε σε ναυτιλιακή εταιρεία, πήγαινε στο εστιατόριο κάθε απόγευμα. «Στην ουσία, δεν είχα φύγει ποτέ από το μαγαζί. Έτσι, παραιτήθηκα από τη δουλειά μου, έκανα σεμινάρια πάνω στη γαλλική κουζίνα στην Cordon Bleu και ανέλαβα τα ηνία του εστιατορίου. Δύσκολη επιλογή, αλλά ενδιαφέρον επάγγελμα» λέει ο Γιώργος.


Αναρωτιέται κανείς πώς μπορεί ένα εστιατόριο με το ίδιο πάνω-κάτω μενού να επιβιώνει σε ένα περιβάλλον που δέχεται διάφορες μαγειρικές επιρροές και γνωρίζει πολλές τάσεις και μόδες. «Στα 45 χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου μας η γαλλική κουζίνα αποδείχτηκε ότι ταιριάζει στους πελάτες μας. Όχι μόνη της αλλά μαζί με την πεποίθηση ότι είναι αυτονόητο να διατηρείς σταθερότητα στην ποιότητα και στο σέρβις, να αγαπάς πραγματικά την εστίαση. Τότε είσαι πάντα στην επικαιρότητα» λέει ο Βασίλης, ενώ ο Οδυσσέας προσθέτει: «Η παγκοσμιοποίηση έχει καταργήσει τα σύνορα στις κουζίνες κι έχει αναδείξει διάφορες εθνικές τάσεις. Όμως η βάση της ευρωπαϊκής κουζίνας είναι η γαλλική και η ιταλική και εκεί επιστρέφεις πάντα, στις βάσεις, όταν επιχειρείται αναδιοργάνωση. Αυτό, μάλιστα, πρέπει να γίνεται συχνά». Ο Γιώργος, που «τρέχει» τώρα το «Σπύρος και Βασίλης», σημειώνει: «Η γαλλική κουζίνα είναι κλασική αξία, αφού αυτή δίνει τα πρώτα φώτα σε κάθε μαθητευόμενο σεφ. Προφανώς, οι γεύσεις από την Ασία και τη Νότια Αμερική που μπήκαν στο παιχνίδι έχουν προκαλέσει εντύπωση σε όσους αναζητούν νέες γευστικές εμπειρίες. Πιστεύω όμως ότι υπάρχει κυκλική εναλλαγή. Οι καινούργιες κουζίνες έχουν "παίξει" αρκετά και θα αναζητηθούν ισορροπίες εκεί όπου υπάρχουν πολιτισμικά σημεία αναφοράς. Τώρα οι νέοι παρακολουθούν τι υπάρχει διαθέσιμο και διαλέγουν».

 

Παλιά φωτογραφία του εστιατορίου
Παλιά φωτογραφία του εστιατορίου


Ρωτάμε τον Βασίλη τι έχει αλλάξει στην εστίαση στα 50 χρόνια που ασχολείται με αυτήν. «Το πιο δύσκολο στις αρχές ήταν να βρεις τις πρώτες ύλες σου. Δύσκολες οι αγορές, οι μετακινήσεις, δεν έβρισκες εύκολα τα προϊόντα. Τώρα, με ένα τηλεφώνημα, έρχονται στην πόρτα σου», λέει ο Βασίλης, ενώ ο Γιώργος προσθέτει: «Ταυτόχρονα, όμως, έχει αλλάξει η γνώση του κοινού. Πριν από 40 χρόνια ο κόσμος δεν γνώριζε καλά τη γαλλική κουζίνα. Τώρα όλοι ξέρουν μέχρι και πώς θέλουν ψημένο το κρέας τους. Ο Έλληνας ξέρει να τρώει. Έχει αποκτήσει γνώσεις, τολμά, πειραματίζεται ίσως και με περίεργες γεύσεις, συνδυάζει καλύτερα το κρασί με το φαγητό, ψάχνει για πιο εξειδικευμένα προϊόντα και γεύσεις, αναζητά πιάτα με υγιεινή προσέγγιση. Όταν ο πελάτης είναι γνώστης, αισθανόμαστε καλά, γιατί αυτό σημαίνει ότι μπορεί να αναγνωρίσει την καλή ποιότητα».


Ο Γιώργος, που έχει αναλάβει να συνεχίσει μια επιτυχημένη παράδοση 40 χρόνων, έχει βάλει το δικό του στοίχημα. Ο ίδιος λέει: «Στην πραγματικότητα, εδώ γεννήθηκα. Το μαγαζί ήταν κομμάτι του σπιτιού μας. Οι αναμνήσεις μας είναι δεμένες με αυτόν το χώρο. Είμαστε όμως οικογενειακό εστιατόριο όχι μόνο σε ό,τι αφορά την ιδιοκτησία αλλά και σε ό,τι αφορά την πελατεία. Όταν μου λένε πελάτες μου ότι έρχονταν πριν από χρόνια με τον παππού τους το θεωρώ άκρως τιμητικό για εμάς. Έχουμε σταθερούς πελάτες Γάλλους που ζουν στην Αθήνα και επαινούν την προσπάθειά μας στη δική τους κουζίνα. Στην αρχή, όσον αφορά τους πελάτες, ένιωθα ότι ήμουν εγώ στον χώρο τους και όχι εκείνοι στον δικό μου. Τα τελευταία δύο χρόνια έχω καταλάβει πόσο ισχυρό πλεονέκτημα είναι ένα εστιατόριο με ιστορία. Ταυτόχρονα, σου δημιουργεί και την υποχρέωση να τη σεβαστείς και να αποδείξεις ότι μπορείς να προσθέσεις τη δική σου γραφή, χωρίς ανορθογραφίες».


Η προφανής ερώτηση που μπορείς να κάνεις σε ανθρώπους που «τρέχουν» ένα εστιατόριο με μακρά και επιτυχημένη ιστορία είναι αν υπάρχει συνταγή επιτυχίας. Ο Βασίλης αναλαμβάνει να δώσει την απάντηση. Απλή και ολιγόλογη, αλλά συνάμα περιεκτική και απόλυτα εύστοχη: «Δουλεύοντας μαθαίνεις πώς να αντιμετωπίζεις τους πελάτες. Ακόμη και σήμερα μαθαίνω, όμως ποτέ δεν χάσαμε πελάτη. Η άποψή μου είναι πολύ συγκεκριμένη: ο πελάτης πρέπει να νιώθει μοναδικός και να ικανοποιούνται άμεσα οι επιθυμίες του».

 

«Στα 43 χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου μας η γαλλική κουζίνα αποδείχτηκε ότι ταιριάζει στους πελάτες μας. Όχι μόνη της αλλά μαζί με την πεποίθηση ότι είναι αυτονόητο να διατηρείς σταθερότητα στην ποιότητα και στο σέρβις, να αγαπάς πραγματικά την εστίαση. Τότε είσαι πάντα στην επικαιρότητα». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
«Στα 43 χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου μας η γαλλική κουζίνα αποδείχτηκε ότι ταιριάζει στους πελάτες μας. Όχι μόνη της αλλά μαζί με την πεποίθηση ότι είναι αυτονόητο να διατηρείς σταθερότητα στην ποιότητα και στο σέρβις, να αγαπάς πραγματικά την εστίαση. Τότε είσαι πάντα στην επικαιρότητα». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Σπύρος και Βασίλης, Λάχητος 5, Κολωνάκι, Τηλ: 21 0723 7575