Η ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ και το κρασί είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με την εξάπλωση του ελληνικού πολιτισμού την αρχαϊκή περίοδο. Κατά τον έβδομο και έκτο αιώνα π.Χ. η άνοδος του εμπορίου στη Μεσόγειο υπήρξε ραγδαία, με τις πλαστικές τέχνες να ενισχύουν και να διευκολύνουν τις θαλάσσιες μεταφορές αγαθών.
Το κρασί δεν παράγεται απλά και μόνο για την κατανάλωσή του ως μέρους των διατροφικών συνηθειών αλλά αποτελεί βασική δραστηριότητα των τοπικών οικονομιών τόσο της ηπειρωτικής όσο και της νησιωτικής Ελλάδας. Παράλληλα, πρωταγωνιστεί σε θρησκευτικές τελετές –κι αυτό έχει βαρύνουσα σημασία– ως βασικό συστατικό της μεσογειακής τριάδας: κρασί, λάδι, σιτάρι.
Και ενώ νησιά όπως η Νάξος, η Θάσος, η Λέσβος και η Χίος αποτελούσαν φημισμένους τόπους προέλευσης εκλεκτών κρασιών, σήμερα ελάχιστα γνωρίζουμε για την τοπική παραγωγή τους.
Την τελευταία δεκαετία, αναθεωρώντας ριζικά την επαγγελματική δραστηριότητα είκοσι χρόνων, αφιερώθηκα στην ανάδειξη της οινικής κουλτούρας. Στο περιεχόμενο μιας φιάλης υπάρχουν ο τόπος και οι άνθρωποι. Μπορεί να ακούγεται αφελές, όμως πιστεύω πραγματικά ότι συχνά σε ένα κρασί αποτυπώνεται ο χαρακτήρας του ανθρώπου που το φτιάχνει. Γι’ αυτό δεν αρκούμαι σε μια απρόσωπη δοκιμή, αναζητώ τις ανθρώπινες σχέσεις μέσα στο κρασί.
Σε ένα ορεινό χωριό όπου σταματήσαμε για ένα ουζάκι συνοδεία μεζέ, μου έκανε εντύπωση που δεν είδα σε κανένα πιάτο πατάτες. Ρώτησα, με κοίταξαν περίεργα και μου απάντησαν: «Στο νησί πάντα καλλιεργούνταν ελιές και αμπέλια. Όταν ήρθε η πατάτα, άρχιζαν να τα ξεριζώνουν και να στοχεύουν στη μονοκαλλιέργεια. Αναλογίστηκε κανείς, άραγε, ότι σε ένα κυκλαδονήσι, για ένα κιλό πατάτες, απαιτούνται εκατόν πενήντα λίτρα νερό;».
Ο Κωνσταντίνος Μακρυδημήτρης από τη Νάξο μού έστελνε κάθε χρόνο τα κρασιά του προς δοκιμή. Πριν από λίγες εβδομάδες, δοκιμάζοντας για πρώτη φορά ένα ροζέ, ενθουσιάστηκα τόσο, που επικοινώνησα μαζί του, προκειμένου να γνωρίσω από κοντά τον τόπο του.
Η συνάντησή μας εξελίχθηκε σε ένα απρόσμενο γαστρονομικό οδοιπορικό, με τη συνδρομή της Ελένης Κοντοπίδη.
Τα ξερικά αμπέλια του Κωνσταντίνου βρίσκονται σε ένα οροπέδιο (σε υψόμετρο εκατό μέτρα) στα νοτιοδυτικά του νησιού, στην τοποθεσία Τρανά Αμπέλια, εξού και τα κρασιά φέρουν την ονομασία «Τρανάμπελο». Ακολουθώντας βιολογικές πρακτικές καλλιέργειας, με κύριο γνώμονα τον σεβασμό προς τη φύση για τη διατήρηση της δυναμικής και ισορροπίας του αμπελώνα, αναβιώνει τοπικές ποικιλίες (φυτεύσεις 10-15 ετών): Ποταμίσι (λευκό και μαύρο), Αηδάνι (λευκό και μαύρο), Μονεμβασιά, Ασύρτικο, Μαυροτράγανο, Φωκιανό και Μανδηλαριά.
Εκεί, με το ακατανίκητο φως και τους λιγυρούς ανέμους των Κυκλάδων, δοκιμάσαμε τα δύο κρασιά του, εσοδείας 2020.
Το λευκό Τρανάμπελο προέρχεται από την αρχαιότερη ποικιλία του νησιού, το Άσπρο Ποταμίσι. Σταφύλια από συγκεκριμένο κομμάτι του αμπελώνα, με τον τρύγο να πραγματοποιείται τις πρωινές ώρες για να αποφευχθεί η ζέστη. Πρόρωγος με μικρές αποδόσεις μούστου, στη συνέχεια αυθόρμητη ζύμωση σε ελεγχόμενο περιβάλλον και παραμονή στις λεπτές οινολάσπες για εννέα μήνες.
Το ροζέ Τρανάμπελο είναι μια σύγχρονη εκδοχή του παραδοσιακού ναξιώτικου κρασιού. Συνοινοποιήση λευκών και ερυθρών ποικιλιών, με κύριες το Ποταμίσι και τη Μονεμβασιά από λευκές, το Φωκιανό και τη Μανδηλαριά από ερυθρές. Πρόρωγος, με ελάχιστη πίεση στο πιεστήριο και αυθόρμητη ζύμωση με γηγενείς ζύμες, παραμονή στις οινολάσπες για έξι μήνες και στατική απολάσπωση στο τέλος, χωρίς φιλτράρισμα.
Φεύγοντας από τα αμπέλια, τη σκυτάλη πήρε η Ελένη, της οποίας η επαγγελματική δραστηριότητα (Philema Food Tours) αφορά γαστρονομικές περιηγήσεις στο νησί και γνωριμία με ντόπιους παραγωγούς.
Αρχή με ένα οικογενειακό τυροκομείο, προκειμένου να γνωρίσω τα φημισμένα τυριά της Νάξου.
Το Αρσενικό Νάξου ΠΟΠ προέρχεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η τροφή των ζώων ανά περιοχή και τα ποσοστά κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος αλλάζουν ανά παραγωγό, αλλά, ως επί το πλείστον, η αναλογία είναι 70% κατσικίσιο - 30% πρόβειο γάλα.
Το λένε αρσενικό γιατί είναι αψύ και έντονο στη γεύση και είναι το πρώτο τυρί που βγαίνει από το καζάνι. Το παραδοσιακό, απαστερίωτο αρσενικό χρειάζεται τουλάχιστον τρεις μήνες ωρίμανση πριν καταναλωθεί.
Το γάλα που περισσεύει από την παρασκευή του αρσενικού στη συνέχεια θερμαίνεται, φτάνει σχεδόν σε βρασμό, αφρίζει και μας δίνει τη γλυκιά μυζήθρα, το «θηλυκό» τυρί για τους ντόπιους, η οποία τρώγεται φρέσκια. Αν την αλατίσουμε και την αφήσουμε να ωριμάσει για περίπου έναν μήνα, έχουμε το ανθότυρο, που ονομάζεται έτσι γιατί βγαίνει από τον ανθό του γάλακτος, δηλαδή την αφρισμένη μυζήθρα.
Η φρέσκια ξινομυζήθρα προέρχεται επίσης από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, το οποίο αφήνεται να «ξινίσει» για είκοσι τέσσερις ώρες. Εάν αλατιστεί και ωριμάσει για περίπου σαράντα μέρες, μας δίνει το ξινότυρο.
Τα παραπάνω τυριά ανήκουν στα παλαιότερα του νησιού, γεγονός που επιβεβαιώνεται εύκολα, αν αναλογιστούμε ότι στη Νάξο πάντα υπήρχε πληθώρα αμνοεριφίων. Δεν είναι τυχαία η ονομασία «Κοιλάδας της Τραγαίας», ούτε και οι τοπικές αναφορές στον θεό Απόλλωνα ως «Απόλλων ο Τράγιος». Ακόμα και οι Σάτυροι, οι πιστοί ακόλουθοι του θεού Διονύσου, ο οποίος κατά τη μυθολογία έζησε στο νησί και δίδαξε στους Ναξιώτες την αμπελοκαλλιέργεια, είχαν σώμα τράγου.
Αν και διασημότερη από τα προαναφερθέντα τυριά, η Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ παράγεται στο νησί τα τελευταία εξήντα πέντε χρόνια περίπου. Η παρασκευή της ξεκίνησε όταν, εκτός των βοοειδών που ήταν για πάχυνση, άρχισε να υπάρχει μεγάλος αριθμός γαλακτοφόρων αγελάδων.
Ανάμεσα στη συνεχή εναλλαγή εικόνων και γεύσεων που κατάφερε η Ελένη σε ελάχιστο χρόνο, ξεχώρισα τα εξής:
Στην περιοχή Αδησαρού, η Γεροντοελιά, ένα προμινωϊκό ελαιόδεντρο 5.000 ετών, που ακόμα καρποφορεί, διεκδικεί τον τίτλο του γηραιότερου ελαιόδεντρου στον κόσμο (λέγεται ότι σε Κρήτη και Ζάκυνθο συναντάμε επίσης τόσο παλιές ελιές).
Η επίσκεψη μπορεί να συνδυαστεί με μπάνιο στις υπέροχες παραλίες Αλυκό, Χαβάη και Πυργάκι.
Στο Αλυκό συχνά σταθμεύει μια μετακινούμενη καντίνα που προσφέρει με σύγχρονη προσέγγιση γεύσεις από τοπικές πρώτες ύλες.
Στο χωριό Μύλοι δοκιμάσαμε κιτρόλαδο, δηλαδή ελαιόλαδο με προσθήκη εκχυλίσματος Κίτρου Νάξου ΠΟΠ, και ωραιότατο μέλι.
Στο χωριό Μονή, εξαιρετικό φαγητό στο ταβερνάκι Το Πεύκο, με εποχική σπεσιαλιτέ την ομελέτα με καρφά – είδος άγριου σπαραγγιού. Όλα τα πιάτα φτιάχνονται με υλικά από τον μπαξέ της οικογένειας.
Το χωριό, εκτός από τους πλούσιους μπαξέδες, φημίζεται για τους μαρμαράδες και τις υφάντριές του.
Οι κρεατοφάγοι θα ενθουσιαστούν στο χωριό Κινίδαρος με τα σιτεμένα κρέατα, τα αρνίσια παϊδάκια και τα σπιτικά αλλαντικά, στη χασαποταβέρνα του Βασιλαρακιού. Ευχάριστη έκπληξη η αξιόλογη λίστα κρασιών που διαθέτει.
Στη διάσημη Απείρανθο βρίσκουμε την ταβέρνα Αμοργινός με το φημισμένο ντόπιο πιάτο, το ρόστο –πρόκειται για σιτεμένο χοιρινό με σκόρδο και πιπέρι, μαγειρεμένο σε κόκκινη σάλτσα–, και με τον καλόγερο, μοσχαράκι κοκκινιστό με μελιτζάνα, γραβιέρα και γιαούρτι.
Η βόλτα προς αυτή την πλευρά μπορεί να συνδυαστεί με εξόρμηση στην παραλία του Αζαλά κι έπειτα με φαγητό στο λιμανάκι της Μουτσούνας, απ' όπου γινόταν και η φόρτωση της σμύριδας που κατέβαινε από τα ορυχεία, κομμάτια των οποίων βλέπουμε και στη διαδρομή. Στην ταβέρνα Απανέμι θα βρείτε φρέσκο ψάρι, παρέα με ωραιότατα κρασιά.
Εάν φυσάει νοτιάς, αξίζει η οδήγηση μέχρι την παραλία Λυώνας, μια και ο καιρός επιτρέπει να κολυμπάς στο Αιγαίο, σε ήρεμα νερά, σαν σε πισίνα. Στην ταβέρνα Ντουζένια, πάνω στη θάλασσα, ο κύριος Γιώργος προσφέρει νοστιμιές της θάλασσας.
Μια και στην αρχή του κειμένου κάναμε αναφορά στις πλαστικές τέχνες, στο χωριό Δαμαλάς, στο εργαστήρι του Μανώλη (4ης γενιάς αγγειοπλάστης) θα γνωρίσετε πώς φτιάχνεται το σφούνι, ένα από τα αρχαιότερα αγγεία που έχουν βρεθεί στη Νάξο και χρησιμοποιούνταν για να βγαίνει το κρασί από το πιθάρι ή το βαρέλι, χωρίς το κρασί να διαταράσσεται, αλλά και ως κανάτα κρασιού για σερβίρισμα.
Σε ένα ορεινό χωριό που σταματήσαμε για ένα ουζάκι συνοδεία μεζέ, μου έκανε εντύπωση που δεν είδα σε κανένα πιάτο πατάτες, ενώ της Νάξου είναι φημισμένες. Ρώτησα, με κοίταξαν περίεργα και μου απάντησαν: «Στο νησί πάντα καλλιεργούνταν ελιές και αμπέλια. Όταν ήρθε η πατάτα, άρχιζαν να τα ξεριζώνουν και να στοχεύουν στη μονοκαλλιέργεια. Αναλογίστηκε κανείς, άραγε, ότι σε ένα κυκλαδονήσι, για ένα κιλό πατάτες, απαιτούνται εκατόν πενήντα λίτρα νερό;».
Όπως καταλάβατε, γύρισα το μεγαλύτερο μέρος του νησιού, αλλά πατάτες δεν δοκίμασα.
Λίγο πριν πάρω το καράβι της επιστροφής, έκανα μια στάση στη Χώρα, για να αποχαιρετήσω τον Κωνσταντίνο στον Οινοχώρο. Ήπια ένα ποτήρι ροζέ Τρανάμπελο, παρέα με Αρσενικό ΠΟΠ Νάξου, παλαιωμένο σε πετιμέζι από Μοσχοφίλερο.
Η σύντομη γνωριμία με το μεγαλύτερο σε έκταση νησί των Κυκλάδων μού άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις, υπενθυμίζοντας, ακόμα μία φορά, ότι στη ζωή η απλότητα των πραγμάτων κάνει τη διαφορά.
