Σε μια ώρα δύσκολη, κάποιοι από εμάς θα φάμε ό,τι πίτσα μας φέρουν, γιατί ας μην κοροϊδευόμαστε, δεν μεγαλώσαμε τρώγοντάς τη με mozzarella di bufala και σάλτσα από ντομάτες των ηφαιστειογενών εδαφών της περιοχής του Βεζούβιου. Και πίτσα έτοιμη από το σούπερ μάρκετ έχουμε φάει, και πολύ «σπέσιαλ» απ’ έξω, και σπιτικές που τις λαχταρούσαμε και τις ζητούσαμε, κι ας έβγαιναν τραγανές.
Παράλληλα, στην Αθήνα αυτό το street food δεν αντιμετωπίζεται όπως το σουβλάκι, δεν υπάρχει αυτό το debate που δημιουργούν ο «Κώστας, ο πάνω» της Φιλελλήνων και ο «Κώστας, ο κάτω» της πλατείας Αγίας Ειρήνης στις παρέες. Στην πίτσα δεν χωράνε οπαδικά, τουλάχιστον όχι μέχρι τώρα.
Παρ’ όλα αυτά, η Αθήνα έχει ανεβάσει τόσο το επίπεδο σε αυτό το γρήγορο φαγητό που δεν χρειάζεται πια να ταξιδέψει κανείς μέχρι την Ιταλία για να βρει καλοφτιαγμένη πίτσα. Σχεδόν σε κάθε γειτονιά πλέον υπάρχει από μία πιτσαρία που ακολουθεί τον δρόμο που χάραξαν οι Ναπολιτάνοι. Όσο για το κέντρο, οι διευθύνσεις για προσεγμένη πίτσα είναι πια πολλές. Σ’ αυτές ήρθε να προστεθεί ακόμα μία, η οποία μάλιστα έχει να πει κάτι διαφορετικό.
Όσοι τρώτε την πίτσα με το μαχαιροπίρουνο: αφεθείτε και διπλώστε τα κομμάτια της πίτσας που θα επιλέξετε σαν φάκελο για να κρατήσετε τη σάλτσα της και να καταφέρετε να τη φάτε με το χέρι, θα την ευχαριστηθείτε περισσότερο.
Πριν εμφανιστεί ως third wave φούρνος το 2021 και σαρώσει, με ουρές να σχηματίζοντας απ’ έξω, που συνεχίζονται μέχρι σήμερα, το Black Salami των Εξαρχείων προοριζόταν να γίνει πιτσαρία, αυτή ήταν η αρχική ιδέα. Ο λόγος που αυτό το σχέδιο δεν προχώρησε είναι γιατί ο Αντώνης Καζάκος και ο Μπρούνο Πέτσια δεν μπόρεσαν να βγάλουν τη σχετική άδεια για το μαγαζί που είχαν βρει∙ τους έδιναν μόνο για φούρνο και με αυτή προχώρησαν.
Η πίτσα ήταν που τους έκανε φίλους. Όλα ξεκίνησαν όταν ο Αντώνης άρχισε να ενδιαφέρεται για τις ζύμες και αποφάσισε να ασχοληθεί με αυτές πιο συστηματικά μεν, ερασιτεχνικά δε. Βρέθηκε, λοιπόν, σε μια σχολή για pizzaioli στον Άγιο Δημήτριο, στην οποία δίδασκε θεωρία ο Ελληνοϊταλός Μπρούνο. «Οι περισσότεροι ήθελαν να μάθουν μόνο πώς να απλώνουν τη ζύμη της πίτσας, οπότε το μάθημα του Μπρούνο ήταν κάπως παραγκωνισμένο, δεν το παρακολουθούσε κανείς, ήμουν ο μόνος που πήγαινε. Έτσι το πήρε πολύ ζεστά: εγώ του τηλεφωνούσα στις δώδεκα το βράδυ και του έλεγα “το ζυμάρι μου τρέχει δύο φορές γρηγορότερα απ’ ό,τι θα έπρεπε” κι εκείνος με ρωτούσε “έπλυνες τα χέρια σου πριν ζυμώσεις;”».
Έφτασαν, λοιπόν, να συνεργαστούν, στήνοντας τον πρώτο φούρνο με ιταλικά ψωμιά στην Αθήνα και μερικά χρόνια αργότερα τους δόθηκε η ευκαιρία να υλοποιήσουν και αυτό που ήθελαν εξαρχής να κάνουν. Πριν από μερικούς μήνες η Valtezziana, η αγαπημένη τους πιτσαρία στην περιοχή, έψαχνε για νέους ιδιοκτήτες. Επομένως, άδραξαν την ευκαιρία και την ανέλαβαν, δεν άλλαξαν το όνομα, παρά του έβαλαν δίπλα ένα 2.0. Ούτε τον χώρο με τα αυθεντικά βιομηχανικά φωτιστικά και τις καρέκλες που έχουν διασωθεί από ένα βρετανικό σχολείο των ’60s πείραξαν, αν και σκοπεύουν να του βάλουν λίγο χρώμα.
Για να μπω στο θέμα, η πίτσα τους είναι γαμάτη, γιατί πέρα από τα εξαιρετικά υλικά της, το ζυμάρι διαλύεται στο στόμα. Αυτό που κάνουν στη Valtezziana 2.0 είναι ό,τι κάνουν και στο Black Salami μέχρι να ξεφουρνίσουν τα ψωμιά τους: υπομονή. Όπως και στον φούρνο της Ζωοδόχου Πηγής, έτσι και στην πιτσαρία της Βαλτετσίου δουλεύουν με ιταλικά άλευρα, μεταξύ των οποίων και ένα πολύσπορο. Χρησιμοποιούν το ίδιο προζύμι για το ζυμάρι της πίτσας τους που ωριμάζει για 48 ώρες, ενώ το μυστικό είναι στις άλλες δύο τεχνικές προζύμωσης (biga και poolish), οι οποίες δεν είναι αυτονόητες σε όλες τις πιτσαρίες και κάνουν την πίτσα ιδιαίτερα εύπεπτη ‒ αυτές είναι που βοηθούν το ζυμάρι να είναι τόσο ευχάριστο στο στόμα. Δεν έχει αυτήν τη χαρακτηριστική ελαστικότητα που βρίσκουμε στα ναπολιτάνικα ζυμάρια∙ εκείνοι έχουν δημιουργήσει κάτι πιο εξευγενισμένο αλλά και πιο πολύ πολύπλοκο στη γεύση.
Ήθελαν να πετύχουν το canotto, το πολύ φουσκωμένο στεφάνι με τα μεγάλα καψαλίσματα, αλλά διαπίστωσαν πως o «ο κόσμος δεν θέλει να φάει σκέτο ψωμί όταν πάει σε μια πιτσαρία, όσο νόστιμο κι αν είναι αυτό». Έτσι αποφάσισαν να αφαιρέσουν το στεφάνι και να δώσουν μια πίτσα απλή οπτικά και καθόλου τραγανή ‒ δεν μπορεί να είναι τραγανή μια πίτσα που θέλει να λέει ότι έχει ναπολιτάνικο ζυμάρι. Ίσως μελλοντικά μάς δώσουν την επιλογή να μπορούμε να διαλέξουμε πώς θέλουμε το στεφάνι μας ‒ για να δούμε.
Όσο για τις συνταγές που προτείνουν, να ξεκαθαρίσουμε πρώτα κάτι: η πίτσα είναι ένα παγκόσμιο προϊόν, έχει φύγει προ πολλού από την Ιταλία, έχει φτάσει σε πάρα πολλούς τόπους, έχει αλλάξει, έχει εξελιχθεί, δεν ανήκει σε κανέναν. Υπάρχουν πια πολλές απόψεις για την πίτσα, έτσι και στη Valtezziana 2.0 καταθέτουν τη δική του, η οποία είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Στ’ αλήθεια προσφέρουν ό,τι θα έφτιαχνε μια ελληνο-ιταλική πιτσαρία, συνταγές ιταλικές, αμερικανικές, δικές τους, και όλες αυτές τις μεταφράζουν χρησιμοποιώντας ωραία, κυρίως ντόπια υλικά. Για παράδειγμα, αντί για ιταλικό λουκάνικο salsiccia εκείνοι χρησιμοποιούν λουκάνικο Τζουμαγιάς και βλίτα σε μια πίτσα. Αντί για μπέικον χρησιμοποιούν καπνιστή πανσέτα Σερρών και αντικαθιστούν την παστή αντζούγια με έναν μαριναρισμένο, ξιδάτο γαύρο.
Την πίτσα πεπερόνι, που είναι και ένα από τα σουξέ τους, την κάνουν με σουτζούκι βουβαλίσιο από την Κερκίνη, ενώ, αντί για τσίλι, τρίβουν αποξηραμένες πιπεριές Φλωρίνης. Αν έχετε αδυναμία στα αυγά Florentine του Black Salami, βγαίνουν πια και σε πίτσα με μαγειρεμένο σπανάκι, έναν κρόκο αυγού στη μέση, πιπέρι και αλάτι ‒ να τη δοκιμάσετε. Όπως πρέπει να δοκιμάσετε και τη μαργαρίτα τους, από την οποία καταλαβαίνεις τι δουλειά κάνει μια πιτσαρία, ή αυτή με τη μαρινάρα των ναυτικών με σάλτσα από ντομάτες San Marzano, λίγο σκόρδο και λίγη τηγανισμένη κάππαρη. Διπλώνουν και μια πίτσα στη μέση, τη mortazza, με την μπουράτα, τη μορταδέλα Bologna, το φιστίκι, την πέστο βασιλικού και το πιπέρι. Και μια και το ανέφερα, να πω σε όσους τρώνε την πίτσα με το μαχαιροπίρουνο: αφεθείτε και διπλώστε τα κομμάτια της πίτσας που θα επιλέξετε σαν φάκελο για να κρατήσετε τη σάλτσα της και να καταφέρετε να τη φάτε με το χέρι, θα την ευχαριστηθείτε περισσότερο.
Ζαχαροπλάστες δεν είναι, όμως έχουν δώσει βάση στο τιραμισού που προσφέρουν για επιδόρπιο, έτσι που η κρέμα του δεν είναι πηγμένη στο αυγό και τα σαβαγιάρ δεν είναι στεγνά. Τα βαφτίζουν στον cold brew του Black Salami, αντί για σκόνη τρίβουν από πάνω μια σοκολάτα με 70% κακάο κι έτσι έχουν ένα ελαφρύ, αλλά νόστιμο γλυκό.
Σε πλατφόρμα δεν έχουν μπει ‒και δεν σκοπεύουν προς το παρόν‒, αφού ξέρουν ότι το προϊόν τους δεν θα φτάνει όπως πρέπει στην πόρτα μας, αυτού του είδους οι πίτσες τρώγονται επί τόπου. Δίνουν take away, αλλά θα σας πρότεινα να απολαύσετε αυτή την πίτσα στον χώρο της, έχουν άλλωστε και λίγα κλασικά ιταλικά «πρώτα» για να τσιμπήσετε όσο περιμένετε, καθώς και προσιτά κρασιά.
Valtezziana 2.0, Βαλτετσίου 41, Εξάρχεια, 212 1073755
