Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε και η τέλεια συνταγή για χορτόπιτα και πιπερόπιτα

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO
0


ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΝΕΙ το φύλλο χρειάζονται αλεύρι και νερό, υλικά «ταπεινά». Χρειάζεται όμως η πνοή, η τέχνη και η επίπονη προσπάθεια εκείνου που θα τα δουλέψει. Ο Γιώργος Γουναρίδης, φυλλαδόρος στο επάγγελμα, είναι πιστός μιας παράδοσης εδώ και τρεις γενιές και έχει μάθει με τέχνη και αγάπη περισσή να «υφαίνει» το ζυμάρι. 

Μας υποδέχθηκε στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής «Δήμητρα Γουναρίδη», εκεί όπου καθημερινά συνομιλεί με τις ζύμες και τα φύλλα, και μας έδειξε την τέχνη να ανοίγουμε φύλλο και να φτιάχνουμε πίτες.

Τα υλικά που χρειάζονται για να ανοίξουμε πέντε φύλλα είναι:

2,5 κ. αλεύρι
1 λίτρο νερό
3 αυγά
35 γρ. αλάτι
150 γρ. ξίδι και κρασί
250 γρ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Όλα τα υγρά μπαίνουν μαζί στη λεκάνη και στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε αλάτι και το αλεύρι.

Ζυμώνουμε με τα χέρια και οι κινήσεις μας ξεκινούν από κάτω προς τα επάνω, μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά.

Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια μπουνιές, μέχρι η ζύμη να γίνει στιβαρή.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και την τυλίγουμε σε μεμβράνη για 30 λεπτά.

Αφαιρούμε τη μεμβράνη από τη ζύμη και κόβουμε με μαχαίρι ένα κομμάτι από το ζυμάρι, γύρω στα 180-200 γρ. Το πασπαλίζουμε με νισεστέ (κορν φλάουερ) και ξεκινάμε τη διαδικασία να ανοίξουμε το φύλλο με τον πλάστη.

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Ζυμώνουμε με τα χέρια και οι κινήσεις μας ξεκινούν από κάτω προς τα επάνω, μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.
Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Ο Γιώργος Γουναρίδης, φυλλαδόρος στο επάγγελμα, είναι πιστός μιας παράδοσης εδώ και τρεις γενιές. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

Τοποθετούμε τον πλάστη πάνω στο ζυμάρι και κρατώντας τον με τα δυο χέρια, τον πιέζουμε και ρολάρουμε, με την κίνηση να είναι από μέσα προς τα έξω, βάζοντας περισσότερη δύναμη στις άκρες για να απλωθεί το φύλλο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να ανοίξει το φύλλο μας στις διαστάσεις 45-50 εκατοστά.

Όταν ανοίξουμε διαδοχικά 5 φύλλα, φροντίζοντας να έχουν την ίδια περιφέρεια, τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο.

Παίρνουμε τα 5 φύλλα, με τον πλάστη τα ανοίγουμε ακόμη 5-10 εκατ., τα αναποδογυρίζουμε στον πάγκο και συνεχίζουμε να τα ανοίγουμε με τον πλάστη, ώστε να έχουν όλα την ίδια περιφέρεια.

Μετά, τυλίγουμε ένα-ένα τα φύλλα σε μια (ματσο)βέργα, πασπαλίζοντάς τα ενδιάμεσα με νισεστέ. Ξεκινάμε να τα ανοίγουμε από το κέντρο, με κινήσεις από μέσα προς τα έξω.

Ξετυλίγουμε ένα-ένα τα φύλλα, διορθώνοντας και με το χέρι μας ώστε να έχουν όλα την ίδια περιφέρεια.

Αν θέλουμε να τα ανοίξουμε περισσότερο, τα τυλίγουμε όλα μαζί στη βέργα, ρολάρουμε με πίεση και ανοίγουμε από το κέντρο προς τα έξω με τα χέρια μας. Αδειάζουμε τα φύλλα από τη βέργα, τραβώντας πίσω και πιέζοντας τη βέργα προς τα κάτω.

Αν κάποιες άκρες των φύλλων είναι πιο χοντρές, τότε ρολάρουμε τη βέργα με τις παλάμες μας στα σημεία αυτά.

Εάν συνεχίσουμε να ανοίγουμε το φύλλο ώστε να φτάσει στη διάσταση των 1,40 πόντων, τότε γίνεται λεπτό, σχεδόν «αραχνοΰφαντο», και είναι ιδανικό για μπακλαβά αλλά και για τα γλυκά Βηρυτού.

Συνταγή για πιπερόπιτα

Υλικά
1.200 γρ. πιπεριές πολύχρωμες και κόκκινες Φλωρίνης, κομμένες σε λεπτά μπαστουνάκια
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 μεγάλη ντομάτα κομμένη σε καρεδάκια
Αλάτι, πιπέρι
½ κ.γ. ρίγανη
1 κ.γ. θυμάρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
350 γρ. φέτα ΠΟΠ

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Αφαιρούμε τη μεμβράνη από τη ζύμη και κόβουμε με μαχαίρι ένα κομμάτι από το ζυμάρι, γύρω στα 180-200 γρ. Το πασπαλίζουμε με νισεστέ (κορν φλάουερ) και ξεκινάμε τη διαδικασία να ανοίξουμε το φύλλο με τον πλάστη. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.
Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Τοποθετούμε τον πλάστη πάνω στο ζυμάρι και κρατώντας τον με τα δυο χέρια, τον πιέζουμε και ρολάρουμε, με την κίνηση να είναι από μέσα προς τα έξω, βάζοντας περισσότερη δύναμη στις άκρες για να απλωθεί το φύλλο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να ανοίξει το φύλλο μας στις διαστάσεις 45-50 εκατοστά. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο μέχρι να γυαλίσει, προσθέτουμε την ντομάτα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τις πιπεριές, αλάτι, πιπέρι και μυρωδικά. Αφήνουμε να μαγειρευτούν σε μέτρια φωτιά για 7-10 λεπτά. Σουρώνουμε το μείγμα, το αφήνουμε 30 λεπτά για να κρυώσει και μετά προσθέτουμε τη φέτα κομμένη σε κομμάτια.

Αλείφουμε το ταψί (Νο 40x32) με ελαιόλαδο και απλώνουμε το φύλλο στο ταψί, έτσι ώστε να καβαλάει τα τοιχώματά του.

Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και στρώνουμε το επόμενο φύλλο.

Απλώνουμε τη γέμιση και γυρίζουμε προς τα μέσα τα φύλλα που κρέμονται γύρω από τα τοιχώματα του ταψιού.

Καλύπτουμε με ένα φύλλο που το σφραγίζουμε γύρω από την πίτα.

Αλείφουμε με ελαιόλαδο και χαράζουμε σε λωρίδες την επιφάνεια της πίτας.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (στον αέρα και στη συνέχεια αντιστάσεις) για 50 λεπτά στους 160 βαθμούς.

Αν δεν ψήσουμε αμέσως την πίτα, μπορούμε να τη διατηρήσουμε στην κατάψυξη 3 μήνες, το ίδιο και τα φύλλα.

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Όταν ανοίξουμε διαδοχικά 5 φύλλα, φροντίζοντας να έχουν την ίδια περιφέρεια, τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.
Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Αλείφουμε το ταψί (Νο 40x32) με ελαιόλαδο και απλώνουμε το φύλλο στο ταψί, έτσι ώστε να καβαλάει τα τοιχώματά του. Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και στρώνουμε το επόμενο φύλλο.Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

Χορτόπιτα

Υλικά
2 κιλά διάφορα χόρτα (λάπαθα, σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλήθρες, μάραθο)
1 κιλό φύλλο ή 4 χοντρά φύλλα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι 

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Απλώνουμε τη γέμιση και γυρίζουμε προς τα μέσα τα φύλλα που κρέμονται γύρω από τα τοιχώματα του ταψιού. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.
Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Καλύπτουμε με ένα φύλλο που το σφραγίζουμε γύρω από την πίτα. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

Εκτέλεση
Αχνίζουμε τα χόρτα και τα στραγγίζουμε καλά. Σε τηγάνι τσιγαρίζουμε με το ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια και βάζουμε αλάτι και πιπέρι. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε τα χόρτα και ανακατεύουμε απαλά.
Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί στρογγυλό.

Τυλίγουμε το πρώτο φύλλο στη βέργα, την τοποθετούμε πάνω στο ταψί και χαλαρά ξετυλίγουμε το φύλλο ώστε να σκεπάσει το ταψί και να καβαλήσει τα τοιχώματα του.

Έχουμε τα υπόλοιπα φύλλα ανοιγμένα το ένα πάνω στο άλλο και χρησιμοποιούμε το ταψί σαν πατρόν, τοποθετώντας το πάνω στα φύλλα, και τα κόβουμε με μαχαίρι γύρω από την περιφέρεια του ταψιού.

Τα μέρη από τα φύλλα που έχουν περισσέψει τα κόβουμε με το μαχαίρι σε μικρότερα κομμάτια.

Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και προσθέτουμε επάνω του τα κομμάτια που περίσσεψαν, τοποθετώντας τα στον πάτο του ταψιού σαν παζλ. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε καλά στο ταψί.

Γυρίζουμε το φύλλο που περισσεύει προς τα μέσα και καλύπτουμε την επιφάνεια διαδοχικά με τα 3 φύλλα, αλείφοντάς τα με ελαιόλαδο και σφραγίζοντάς τα γύρω από το ταψί.

Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και προσθέτουμε επάνω του τα κομμάτια που περίσσεψαν, τοποθετώντας τα στον πάτο του ταψιού σαν παζλ. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε καλά στο ταψί.

Ψήνουμε για 50 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.

Με τα φύλλα αυτά μπορούμε να φτιάξουμε γλυκιά κολοκυθόπιτα, τυρόπιτα, κιμαδόπιτα αλλά και με ό,τι υλικά γεννά η φαντασία μας.

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Αλείφουμε με ελαιόλαδο και χαράζουμε σε λωρίδες την επιφάνεια της πίτας. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.
Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.
Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Αχνίζουμε τα χόρτα και τα στραγγίζουμε καλά. Σε τηγάνι τσιγαρίζουμε με το ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια και βάζουμε αλάτι και πιπέρι. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε τα χόρτα και ανακατεύουμε απαλά.Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.
Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και προσθέτουμε επάνω του τα κομμάτια που περίσσεψαν, τοποθετώντας τα στον πάτο του ταψιού σαν παζλ. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε καλά στο ταψί.Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.
Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

Εργαστήριο ζαχαροπλαστικής «Δήμητρα Γουναρίδη», Ευαγγελικής Σχολής 3-5, Νέα Ιωνία, 210 2712548

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM