- Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά: ποια είναι η δουλειά του οινοχόου, εκτός από το να είναι γνώστης του κρασιού και των αποσταγμάτων;
Γενικά ο οινοχόος είναι ένας εξειδικευμένος «σερβιτόρος» ο οποίος πρέπει να έχει επιπλέον γνώσεις οικονομικών, να κάνει έλεγχο stock και γενικά των εμπορευμάτων που διαχειρίζεται, να ελέγχει καθημερινά και να ελέγχει τις κατάλληλες συνθήκες διατήρησης των κρασιών στην κάβα, καθώς επίσης στην σάλα θα πρέπει να παίρνει την παραγγελία του πελάτη και να τον βοηθάει να επιλέξει το κρασί ή το απόσταγμα που θα ταιριάξει με τα πιάτα του ή γενικά (στην Ελλάδα) … με την «ψυχολογία» του.
- Πως αποφάσισες να ασχοληθείς μ’ αυτό το επάγγελμα; Υπήρχε κάποιου είδους οικογενειακή παράδοση;
Παράδοση στην οινοχοΐα έτσι κι αλλιώς δεν υπάρχει εφόσον πρόκειται για ένα νέο επάγγελμα για την Ελλάδα.
Η αλήθεια είναι ότι απλά, είδα φως … και μπήκα…
Μετά τις πανελλήνιες και αφού δεν πέρασα στην σχολή που επιθυμούσα τότε… η οικογένειά μου με προέτρεψε να κάνω αίτηση σε ΔΙΕΚ (Δημόσιο Ινστιτούτο Επαγγελματικής Κατάρτισης). Έτσι και έγινε. Με τον βαθμό μου πέρασα σε αυτό στο Μαρούσι στην ειδικότητα «Τεχνικός Αμπελουργίας – Οινοτεχνίας». Βέβαια, τότε δεν γνώριζα τίποτα γι’ αυτήν την ειδικότητα και αποφάσισα, από περιέργεια να πάω την πρώτη ημέρα για να δω τι μέλει γενέσθαι!
Ε, αυτό ήταν. Ερωτεύτηκα ότι έχει να κάνει με το αμπέλι και τα παράγωγά του!
Στην συνέχεια και για να εμπλουτίσω τις γνώσεις μου, ακολούθησα το πρόγραμμα μετεκπαίδευσης Sommelier, στο ΙΕΚ Le Monde. Ένας από τους καθηγητές μου, εκεί, ήταν ο σημερινός μου «μέντορας» ο Γιώργος Λούκας, ο οποίος πολύ γρήγορα με εμπιστεύτηκε και με πρότεινε να ξεκινήσω Βοηθός Οινοχόου στο εστιατόριο «Το σπίτι του Κου Πίλ Πουλ by Jerome Serres».
- Ποια είναι τα ταλέντα που πρέπει να έχει κάποιος για να πετύχει σ’ αυτή τη δουλειά; Πόσο σημαντική είναι η ευχέρεια στην κοινωνική συναναστροφή;
Υπομονή και επιμονή.
Η ψυχολογία, παίζει και εδώ, πολύ σημαντικό ρόλο.
Ο Έλληνας δεν είναι ακόμα εξοικειωμένος, με τις διαφορετικές γεύσεις ή τους συνδυασμούς των υλικών που συνθέτουν ένα πιάτο και πως αυτά μπορεί να ταιριάξουν ή όχι με κάποια ποικιλία κρασιού.
«Φέρε ένα κρασί» λένε…
Πόσο μάλλον να έρθει στο τραπέζι τους και ο οινοχόος με μια τεράστια λίστα κρασιών και να αρχίσει να τον βομβαρδίζει με διάφορες οινικές γνώσεις…
Στις μέρες μας το μόνο που επιθυμεί είναι αυτές τις δυο – τρεις ώρες που θα αφιερώσει στο δείπνο του, πραγματικά, να τον ταξιδέψουν γευστικά και να τον κάνουν να ξεχαστεί.
Ο ρόλος μας λοιπόν είναι να κάνουμε πολύ γρήγορα τον πελάτη να μας εμπιστευτεί και να περάσει υπέροχα.
- Πιστεύεις ότι χρειάζεται εκπαίδευση για να αναγνωρίσει κανείς το καλό κρασί ή η ποιότητα μιλάει από μόνη της, ακόμα και στον πιο απαίδευτο καταναλωτή;
Προσωπικά πιστεύω πως πρέπει να ισχύουν και τα δυο.
Και λέω πρέπει, γιατί το να αναγνωρίζεις ένα ποιοτικό κρασί όταν το γεύεσαι είναι κυρίως θέμα ταλέντου και νομίζω ότι συμβαίνει στους περισσότερους καταναλωτές.
Το να μειώσεις τις πιθανότητες να παραγγείλεις ή να αγοράσεις ένα μη ποιοτικό κρασί, είναι θέμα βασικής εκπαίδευσης.
- Στο δικό μου μυαλό η σχέση οινοχόου-σεφ είναι ανάλογη με τη σχέση τραγουδιστή-κιθαρίστα για να βγει το μαγικό αποτέλεσμα. Σαν μία συνεργασία μεταξύ δύο ειδικών οι οποίοι παλεύουν να μαγέψουν το κοινό συμπληρώνοντας ο ένας τον άλλον. Έχει καμία σχέση με την πραγματικότητα αυτή η φαντασίωση;
Η αλήθεια είναι πως η περιγραφή σου είναι καταπληκτική. Ποτέ δεν το είχα σκεφτεί έτσι.. στην πραγματικότητα και με βάση της προσωπικής μου εμπειρίας, η συνεργασία εξαρτάται από την εμπιστοσύνη.
Έχω παίξει μπάσο δίπλα σε Βέλγο σεφ και οι «συναυλίες» μας άφησαν εποχή.
Και έχω σπάσει το κεφάλι μου να βρω συνδυασμούς για πιάτα που έχω δει μόνο σε γραπτή μορφή.
- Έχεις βραβευτεί δύο φορές ως τώρα, ως 2η Καλύτερη Ελληνίδα Οινοχόος για το 2010 και Καλύτερη Πρωτοεμφανιζόμενη Οινοχόος το 2009. Συγχαρητήρια! Ποια είναι η διαδικασία αυτών των διακρίσεων; Έδωσες εξετάσεις, και αν ναι, τι είδους;
Κάθε χρόνο η Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων οργανώνει τον ανάλογο διαγωνισμό για τον καλύτερο Έλληνα οινοχόο.
Ο διαγωνισμός αυτός χωρίζεται σε δυο φάσεις.
Την ημιτελική, η οποία περιλαμβάνει τις εξής ενότητες:
· Γραπτό ερωτηματολόγιο 45 ερωτήσεων πολλαπλής επιλογής
· Τυφλή γραπτή γευσιγνωσία 2-3 κρασιών
· Γραπτή γευστική περιγραφή αρμονίας των παραπάνω κρασιών με ένα συγκεκριμένο πιάτο φαγητό
· Πρακτική εξέταση στο άνοιγμα σαμπάνιας
· Πρακτική εξέταση στην μετάγγιση κόκκινου κρασιού.
Και την τελική φάση, όπου προκρίνονται οι τρεις πρώτοι σε βαθμολογία Οινοχόοι.
Η Διαδικασία του Τελικού γίνεται παρουσία κριτών αλλά και του οινόφιλου κοινού και περιλαμβάνει τις εξής ενότητες:
-Διόρθωση Λανθασμένης Λίστας Κρασιών με 10 λάθη
-Τυφλή γευστική δοκιμή 2 κρασιών ( Λευκό και Κόκκινο ) και αναγνώριση 5 αποσταγμάτων
-Άνοιγμα Σαμπάνιας
-Προτάσεις κρασιών για κάθε πιάτο ενός συγκεκριμένου μενού
-Μετάγγιση Κόκκινου κρασιού
-Αξιολόγηση Χρήσης Ξένης γλώσσας ( Αγγλικά ή Γαλλικά )
-Ερωτήσεις έκπληξη
- Πως καταφέρνεις να επιβάλλεις τη γνώμη σου σε μία δουλειά που στη συνείδηση του κοινού είναι αντρική;
Στην σάλα δεν επιβάλλεσαι…επικοινωνείς. Και συχνά οι γυναίκες τα καταφέρνουν καλύτερα στο θέμα της επικοινωνίας.
- Ποιος είναι ο αγαπημένος σου συνδυασμός φαγητού-κρασιού;
Λατρεύω διαφόρων ειδών ορεκτικά «μεζεδάκια» με ροζέ κρασιά ή Champagne.
- Ποια είναι η γνώμη σου για τα αμερικάνικα κρασιά;
Στις Η.Π.Α., κρασί καταναλώνουν μόνο αυτοί που έχουν παχουλά πορτοφόλια. Και για αυτούς και μόνο γίνεται παραγωγή…
Καλά ποιοτικά κρασιά αλλά υπερεκτιμημένα..
- Τι πιστεύεις για το παρόν και το μέλλον των ελληνικών κρασιών διεθνώς;
Έχουμε πολύ ανηφορικό δρόμο μπροστά μας.
Το καλό είναι ότι η νέα γενιά αμπελοκαλλιεργητών είναι άνθρωποι που όχι μόνο μάθανε να αγαπάνε τη γη αλλά έχουν σπουδάσει και στο εξωτερικό, με αποτέλεσμα τα τελευταία χρόνια, να γευόμαστε προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας.
Βοηθάει λίγο και η δική μας ειδικότητα, αφού έχει επαφή με τους τουρίστες καταναλωτές και τους προτείνουμε κάποια διαμαντάκια του ελληνικού αμπελώνα.
Για ν’αναπτυχθεί το ελληνικό κρασί διεθνώς θα έπρεπε να γίνουν πιο ανταγωνιστικά με δεδομένη την παρουσία των Χιλιανών και Νοτιοαφρικάνικων κρασιών με τις προσιτές τιμές. Και ταυτόχρονα θα πρέπει ν’αυξηθεί η ποσότητα παραγωγής αν θέλουμε να καλύψουμε μεγάλες αγορές. Δεδομένου ότι η γη στην Ελλάδα στοιχίζει, τα εργατικά το ίδιο και η εκμεταλλεύσιμη γη είναι δυσεύρετη, δεν ξέρω ποια είναι η λύση για τους παραγωγούς προκειμένου ν’ανταπεξέλθουν σ’αυτά τα προβλήματα.
σχόλια